嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理99課件

嬰幼兒營養(yǎng)與

膳食管理第三單元

嬰幼兒食物的選擇和儲存學習目標：1.初步了解食物的大致分類2.理解嬰幼兒食物的特殊要求3.明晰嬰幼兒食物的構(gòu)成4.能夠合理選擇嬰幼兒食物5.在了解食物儲存要求及方法的基礎(chǔ)上，

能夠合理儲存嬰幼兒食物食物選擇1.種類（除水外六大類）是否齊全2.數(shù)量的多少3.相互比例是否適宜4.是否易于被人體消化吸收和利用

食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值判斷：營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的植物性食物谷類薯類豆類含油種子類蔬菜水果等動物性食物其他食物肉類水產(chǎn)類蛋類乳類等菌藻類糖鹽等調(diào)味品人類食物來源分類膳食中能量的主要來源一、食物（一）谷薯類

谷類：薯類：

雜豆類：食物的選擇：多樣化，粗細搭配除大豆以外的其他豆類（蠶豆、綠豆、紅豆等）碳水化合物含量高、脂肪含量少薯類食物包括紅薯、馬鈴薯等“第二面包”“第三主食”含豐富的碳水化合物、較多的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素兼有谷類和蔬菜的雙重作用谷類食物:稻米、小麥、玉米、高粱、小米等及其制品主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和一些無機鹽60%~80%的能量50%~70%的蛋白質(zhì)

我國居民膳食結(jié)構(gòu)以谷類為主蔬菜、水果是維生素和礦物質(zhì)的重要來源。蔬菜、水果含有大量的果膠類成分、纖維素和有機酸、刺激胃腸道蠕動和消化液分泌、改善便秘現(xiàn)象，可以排除體內(nèi)過多堆積的膽固醇，有降低血壓、降低血脂的作用蔬菜、水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，被稱為堿性食物，維持體內(nèi)的酸堿平衡蔬菜、水果種類繁多，可使飲食多樣化（二）蔬菜類及水果類水果、蔬菜不能相互替代1.蔬菜類蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類。葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類主要提供：胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維，并有較多的葉酸和膽堿鮮艷深色嫩葉VC高；草酸影響Ca的吸收蘿卜、馬鈴薯、藕、蔥蒜等，比葉菜類蔬菜淀粉含量高，含有大量的礦物質(zhì)，碳水化合物含量相差較大水分含量高，番茄是人體維生素C的良好來源蛋白質(zhì)含量高，能與谷類蛋白質(zhì)起到互補作用，鐵易被人體吸收利用，鮮豆類常含一種有毒的皂素，食用時煮熟，以防中毒。甘薯營養(yǎng)價值2.水果類水果種類多從狀態(tài)可分：鮮果、干果、堅果、野果低能量食物，主要提供維生素、礦物質(zhì)鮮果干果水分高，營養(yǎng)素含量相對較低；主要富含維生素C；無機鹽種類多、含量高；含有機酸、果膠和纖維素。加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C；由于水分減少，碳水化合物和無機鹽含量相對增加；易于儲存運輸；蜜餞類含糖量過高，建議少食。（三）菌藻類菌菇類海藻類香菇、蘑菇、平菇、草菇、猴頭菇、黑木耳、白木耳等——真菌類生長在朽木或木屑上，目前有人工培育的產(chǎn)品。海藻類食物目前已知有70多種人們較常食用的只有海帶和紫菜

菌藻類食品味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素，并含有多種生物活性物質(zhì)。脂肪含量極低且多為不飽和脂肪酸，可消除血液中的垃圾，降低膽固醇和血液粘稠度水溶性多糖和酸性多糖具有較強的抗腫瘤活性畜肉禽肉動物內(nèi)臟（四）畜禽類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素、鐵、鋅的良好來源脂肪主要由飽和脂肪酸組成碳水化合物主要以糖原形式存在肌肉和肝臟中4條腿2條腿有一定的營養(yǎng)價值，但膽固醇含量較高，不宜過多食用雞、鴨、鵝等的肌肉、內(nèi)臟及其制品禽肉的脂肪含量少，更易被人體吸收消化禽肉蛋白質(zhì)中氨基酸組成更接近人體需要，易于消化吸收禽肉質(zhì)地細嫩且含氮浸出物多，適合煲湯味道更為鮮美豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品脂肪和膽固醇含量高，食用過多易引發(fā)肥胖和高血脂魚類甲殼類軟體類（五）水產(chǎn)品

脂肪含量低且多為不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成平衡，利用率高魚類中的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，易消化魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源海產(chǎn)魚類富含碘主要有蝦和蟹，食用過敏的嬰幼兒慎食低脂肪、低膽固醇，低碳水化合物，稱為健康食品；富含全部必需氨基酸，肉質(zhì)鮮美；含有大量礦物質(zhì)，其中含量最豐富的是硒，其次是鋅；（六）蛋類蛋類蛋制品蛋類主要指雞，鴨、鵝、等家禽以及鴿、鵪鶉等鳥類的蛋；蛋白質(zhì)的氨基酸組成最能滿足人體的需要，生物價最高；蛋類膽固醇極高，集中在蛋黃，蛋清中不含膽固醇；蛋黃中含有豐富的卵磷脂，能促進嬰幼兒腦的發(fā)育以蛋為主要原料加工制成的蛋制品；蛋加工品由于加工程序、選用配料的不同，營養(yǎng)價值差異明顯；蛋白質(zhì)的含量變化不大，主要差別在于礦物質(zhì)和維生素的變化。蛋類中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，吸收率極高，營養(yǎng)全面建議嬰幼兒每天食用一顆蛋（七）奶及奶制品

奶類奶制品乳類指動物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶嚴格消毒滅菌后方可食用、避光保存乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品因加工工藝不同，乳制品中的營養(yǎng)成分有很大差異奶類營養(yǎng)成分齊全，比例適宜，容易消化；提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，維生素A，核黃素，鈣；維生素C含量較低；乳類中的碳水化合物主要是乳糖；滿足生長發(fā)育的需要。中國人的飲食習慣造成鈣攝入量過低，建議嬰幼兒每日飲用2杯奶（八）大豆及堅果類豆制品堅果油脂堅果淀粉堅果低水分、高能量，富含礦物質(zhì)和維生素B族能量高，不可過量食用，否則會造成能量攝入過多，導(dǎo)致肥胖大豆大豆類食物營養(yǎng)價值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較少的碳水化合物豆制品是以大豆或綠豆等為原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐、百葉、豆芽、粉絲等，還有經(jīng)過發(fā)酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣醬等40多種豆芽是“活體蔬菜”食用豆?jié){和豆腐等豆類制品，有利于嬰幼兒吸收（九）烹調(diào)油類

植物油動物油菜油、豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油等，及堅果類食品中油；常溫下液態(tài)，主要由不飽和脂肪酸構(gòu)成，必需脂肪酸含量高，熔點低，易于消化；亞麻酸在豆油中含量較高。豬油、牛油、羊油、奶油、黃油、魚油等；常溫下呈固態(tài)，主要由飽和脂肪酸構(gòu)成，必需脂肪酸含量低，含有膽固醇，熔點高，消化率低于植物油。植物油營養(yǎng)價值高于動物油（十）調(diào)味品調(diào)味品能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。

調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)和食品加工的物質(zhì)。調(diào)味品有糖、鹽、味精、醬油、醋等《舌尖上的中國》第六集五味的調(diào)和（甜、苦、咸、辣、咸）咸味是食物最基本的味道，膳食中的咸味來自于鹽；健康人群

每日攝入6g食鹽即可滿足人體對鈉的需求；攝入食鹽量過多會導(dǎo)致高血壓的發(fā)生；甜味可抵消咸味、酸味可強化咸味，烹調(diào)時注意調(diào)劑；很多食品（零食）中隱藏鹽，食用時要特別注意，避免攝入過多。食用鹽（NaCl）

食糖日常食用的糖主要成分是蔗糖，是食品中甜味的主要來源；糖比其他食物可以更快地提供熱能；適量的糖有利于兒童早期發(fā)育（腦和神經(jīng)功能的能源）；過多的食用會影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積，影響鈣的代謝、造成骨折，導(dǎo)致嬰幼兒的齲齒的發(fā)生。白糖紅糖麥芽糖蜂蜜甘薯營養(yǎng)價值二、嬰幼兒食物的特殊要求及基本結(jié)構(gòu)（一）新生兒（二）嬰兒（三）1~3歲幼兒（四）3~6歲幼兒出生到出生后的28天，才離開母體，腸胃功能弱出生后的28天到12個月，體重增加很快體格發(fā)育放慢，腦的發(fā)育速度加快雖然生長發(fā)育放慢，仍處于高速發(fā)展時期甘薯營養(yǎng)價值（一）新生兒食物的特殊要求及基本結(jié)構(gòu)1.新生兒食物的特殊要求母乳—新生兒最佳的選擇若無母乳或母親因病不能哺喂，

應(yīng)選擇嬰兒配方奶粉不宜用牛奶喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)的好處：營養(yǎng)豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例合適；易消化吸收；含新生兒所需的各種免疫物質(zhì)；甘薯營養(yǎng)價值2.新生兒食物的基本結(jié)構(gòu)這一時期，母乳喂養(yǎng)一般不用添加任何其他食物熱量：

新生兒100~120kcal/日kg體重蛋白質(zhì)：脂肪：

必需脂肪酸占總熱量1%~3%碳水化合物：占總熱量50%其他營養(yǎng)素：鈣、鐵、維生素A、維生素D、水

母乳喂養(yǎng)2g/日kg體重牛乳來源3~5g/日kg體重大豆及谷類來源4g/日kg體重甘薯營養(yǎng)價值（二）嬰兒食物的特殊要求及基本結(jié)構(gòu)1.嬰兒食物的特殊要求1~12個月的嬰兒生長發(fā)育迅速繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，6個月后逐漸添加輔食輔食添加的原則：由稀到稠、由少到多、由細到粗、由一種到多種，并在嬰兒身體健康、消化功能正常時添加。甘薯營養(yǎng)價值第一，母乳是嬰兒最理想的均衡食物，且獨具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長發(fā)育。（純母乳喂養(yǎng)建議維持6個月）第二，哺乳的同時，可補充安全量的維生素A、維生素D（或魚肝油）。

（出生1個月后就應(yīng)補充）第三，有步驟地補充嬰兒可接受的輔助食品。（仍應(yīng)堅持母乳喂養(yǎng)）2.嬰兒食物的基本結(jié)構(gòu)（三）1~3歲幼兒食物的特殊要求及基本結(jié)構(gòu)1.1~3歲幼兒食物的特殊要求（1）咀嚼功能差，食物宜細、軟、爛、碎；（2）保證牛奶或豆?jié){的供應(yīng)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）；（3）保證三餐兩點（4）戶外活動（5）控制零食1~3歲幼兒體格發(fā)育速度放慢，腦的發(fā)育速度加快，飲食中應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。第一，幼兒每日的食物種類及數(shù)量充足；第二，營養(yǎng)比例分配恰當；第三，各餐的食物搭配合適，有干有稀、

有葷有素、飯菜要多樣化，每天不重復(fù)。

2.1~3歲幼兒食物的基本結(jié)構(gòu)谷類，蔬菜和水果，魚、畜禽肉、蛋類，奶類、大豆及豆制品注意利用蛋白質(zhì)的互補作用刺激食欲，引發(fā)對食物的興趣優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%動物性脂肪：植物性脂肪3:1每餐間隔4小時早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少甘薯營養(yǎng)價值（1）科學選料（2）巧妙配料（3）實用切料（4）多樣烹調(diào)（5）一料多做，時新時變（四）3~6歲幼兒食物的特殊要求及基本結(jié)構(gòu)3~6歲幼兒的生長發(fā)育速度雖然較嬰幼兒期有所下降，但仍處于高速發(fā)展時期，對各種營養(yǎng)素的需求相對較高。1.3~6歲幼兒食物的特殊要求口味：平和清淡

烹調(diào)技法：熟爛、軟嫩、易嚼、好消化易咀嚼、易消化、性能平和主副食、葷素科學組合

；顏色搭配，激起食欲花樣翻新（吃飽、吃好）食物的處理適合幼兒咀嚼和消化甘薯營養(yǎng)價值（1）谷類

（2）新鮮的蔬菜