烹飪原料知識練習題庫（附參考答案）

烹飪原料知識練習題庫（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、胡椒C、芫荽D、芥菜正確答案：D2.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鯉魚C、鯽魚D、鰻鱺正確答案：C3.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、明翅B、原翅C、暗翅D、凈翅正確答案：A4.中醫(yī)認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、心臟病B、糖尿病C、高血壓D、風寒正確答案：C5.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、蛋黃上浮B、蛋白濃厚,透明C、系帶粗濃D、氣室固定不變正確答案：A6.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、冬筍和春筍B、鞭筍和冬筍C、鞭筍D、春筍和鞭筍正確答案：A7.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黑魚B、黃鱔C、桂魚D、青魚正確答案：A8.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、60%B、50%C、70%D、80%正確答案：D9.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、上方B、火爪C、中方D、火碼正確答案：A10.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、海產(chǎn)B、江產(chǎn)C、河產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：A11.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C12.()不屬于雙糖。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A13.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、海帶B、石木耳C、昆布D、石花菜正確答案：D14.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、百頁B、腐竹C、油皮D、豆腐干正確答案：C15.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、加級魚、帶魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B16.以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯正確答案：A17.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、冬腿B、春腿C、夏腿D、秋腿正確答案：B18.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、春片B、桃片C、冬片D、尖片正確答案：A19.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、石灰水儲存法B、糧食儲存法C、涂布法D、冷藏法正確答案：D20.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、磷B、鋅C、鎂D、鈣正確答案：A21.家畜肉主要用()。A、氣調(diào)保藏法B、鹽腌保藏法C、密封保藏法D、低溫保藏法正確答案：D22.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、三疣梭子蟹B、牡蠣C、海螺D、毛蟹正確答案：A23.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風法正確答案：C24.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標準。A、水分B、新鮮度C、顏色D、面筋質(zhì)正確答案：B25.()燕窩中的上品。A、紅燕B、白燕C、血燕D、毛燕正確答案：B26.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、6—8個月B、4—6個月C、1—3個月D、12個月正確答案：B27.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、西葫蘆B、落蘇C、黃瓜D、四季豆正確答案：B28.姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、湖北來鳳姜B、浙江紅爪姜C、浙江黃爪姜D、山東萊蕪姜正確答案：D29.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組織胺B、組胺C、氧化三甲胺D、三甲胺正確答案：A30.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應選用()制作最合適。A、前肘B、前肘把C、后豬蹄D、前豬蹄正確答案：A31.被稱為“南腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B32.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、冷拌C、炸制D、淋油正確答案：D33.桃子是一種()水果。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：D34.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、云南B、廣西C、四川D、福建正確答案：A35.有機酸是果實中()的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味正確答案：B36.果實由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。A、漿果類B、堅果類C、仁果類D、核果類正確答案：C37.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.01‰C、0.05‰D、1‰正確答案：D38.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、纖維素B、葉綠素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：D39.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、土豆B、豆腐C、茼蒿D、板栗正確答案：C40.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、爪子B、心C、腸子D、翅膀正確答案：B41.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正確答案：C42.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：C43.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、性質(zhì)B、種類C、營養(yǎng)價值D、加工方法正確答案：B44.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：C45.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝二雞正確答案：B46.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()。A、維生素的含量B、礦物質(zhì)的含量C、含水量D、碳水化合物的含量正確答案：C47.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、福建C、山東、浙江D、山東、天津正確答案：A48.成年豬是指()月齡的豬。A、4?6B、1?2C、3?5D、8?10正確答案：D49.肉松屬于()。A、醬鹵制品B、熏烤制品C、脫水制品D、腌臘制品正確答案：C50.中醫(yī)認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、冠心病B、高血壓C、糖尿病D、高血脂正確答案：B51.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、刺參B、白石參C、茄參D、方刺參正確答案：A52.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、海參B、燕窩C、哈士蟆油D、鮑魚正確答案：A53.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、維生素C、黏蛋白D、必需氨基酸正確答案：A54.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米線D、粉絲正確答案：B55.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、白蘿卜B、冬筍C、冬瓜D、胡蘿卜正確答案：D56.下列屬于扁形體形魚的是()。A、鳊魚B、比目魚C、鯧魚D、草魚正確答案：B57.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、味覺檢驗B、嗅覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：D58.梨應儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、20℃B、15℃C、0℃D、10℃正確答案：C59.草莓原產(chǎn)于()。A、亞洲B、北美洲C、南美洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：D60.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽覺器官B、視覺器官C、味覺器官D、觸覺器官正確答案：C61.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠酸C、果膠酶D、果膠正確答案：A62.下列果品屬于仁果類的是()。A、榛子和松子B、蘋果和鴨梨C、花生和瓜子D、蘋果和松子正確答案：B63.爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、陳米C、有裂紋D、有腹白正確答案：C64.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、辣椒堿C、芥子油D、生物堿正確答案：C65.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-14%B、10-12%C、12-13%D、11-14%正確答案：C66.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、陳皮C、胡椒D、黃酒正確答案：AD2.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學原料物資,以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、水D、酒正確答案：ABD3.面粉不能和()儲藏在一起。A、榴蓮B、大蒜C、香菜D、香菇正確答案：ABCD4.銀耳干貨的品質(zhì)特點有()。A、色澤略白有淡黃B、肥厚朵形整C、花大而松散D、個大體輕正確答案：ABCD5.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫干燥B、低溫通風C、避免光照D、透氣正確答案：BD6.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤正確答案：A3.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A4.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤正確答案：B5.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進行烹調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B6.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B7.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B9.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：B10.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤正確答案：A11.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤正確答案：A12.外脊又稱牛柳,解剖學上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B13.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B14.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤正確答案：A15.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A16.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚。A、正確B、錯誤正確答案：B17.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A18.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A19.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A20.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤正確答案：B21.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B22.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B23.青魚的魚皮發(fā)青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤正確答案：B24