烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來(lái)自于它的()。A、有機(jī)酸B、含氮浸出物C、芳香油D、揮發(fā)油正確答案：D2.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、黃皮蒜B、紫皮蒜、白皮蒜C、白皮蒜、綠皮蒜D、白皮蒜、黃皮蒜正確答案：B3.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：B4.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、鳊魚(yú)B、鯧魚(yú)C、比目魚(yú)D、草魚(yú)正確答案：C5.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柑皮B、柚皮C、橙皮D、橘皮正確答案：B6.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮黃魚(yú)B、鮮魷魚(yú)C、鮮墨魚(yú)D、鮮章魚(yú)正確答案：C7.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、果實(shí)C、根D、芽正確答案：A8.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞里脊B、栗子肉C、雞頸D、雞脯肉正確答案：A9.俗稱(chēng)“銅鑼魚(yú)”的是()。A、鰣魚(yú)B、鮑魚(yú)C、魷魚(yú)D、黃姑魚(yú)正確答案：D10.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料,是按()進(jìn)行分類(lèi)的。A、原料加工與否B、烹飪運(yùn)用C、原料的性質(zhì)D、商品分類(lèi)正確答案：B11.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、黃色食品B、復(fù)制品原料C、腌制原料D、作料正確答案：D12.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、陳米D、有裂紋正確答案：D13.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚(yú)是()。A、非洲鯽魚(yú)B、黃顙魚(yú)C、鮐魚(yú)D、虹鱒魚(yú)正確答案：D14.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚(yú)B、鰩魚(yú)C、鯊魚(yú)D、大馬哈魚(yú)正確答案：A15.谷皮包括()和種皮。A、糠皮B、果皮C、麩皮D、表皮正確答案：B16.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、13%-17%B、5%-17%C、8%-17%D、11%-17%正確答案：C17.顏色暗淡無(wú)光,有蟲(chóng)害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、陳米C、糙米D、新鮮米正確答案：B18.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C19.干貨制品類(lèi)原料的含水量一般在()之間。A、5%-10%B、15%-20%C、10%-15%D、20%-25%正確答案：A20.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、防潮紙C、石灰包D、吸水棉正確答案：B21.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、3B、1C、4D、2正確答案：A22.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、落蘇D、黃瓜正確答案：C23.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性D、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B24.魚(yú)卵干制后稱(chēng)為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。A、大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)B、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)C、鯡魚(yú)和鰻魚(yú)D、鯧魚(yú)和鮸魚(yú)正確答案：B25.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正確答案：A26.目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。A、涂布法B、石灰水儲(chǔ)存法C、糧食儲(chǔ)存法D、冷藏法正確答案：D27.()又稱(chēng)“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長(zhǎng)條形,外有一層筋,肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、外脊D、胸脯正確答案：C28.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳正確答案：B29.()指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、公雞B、叫花雞C、春雞D、風(fēng)雞正確答案：D30.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、非洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：A31.菌藻類(lèi)原料的鮮品保管一般多采用()。A、鹽腌保藏法B、高溫保藏法C、低溫冷藏法D、冷凍保藏法正確答案：C32.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、復(fù)果類(lèi)B、堅(jiān)果類(lèi)C、漿果類(lèi)D、仁果類(lèi)正確答案：C33.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、腐敗時(shí)B、自溶時(shí)C、尸僵時(shí)D、成熟時(shí)正確答案：C34.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺(jué)器官B、視覺(jué)器官C、觸覺(jué)器官D、聽(tīng)覺(jué)器官正確答案：A35.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、魷魚(yú)C、鮑魚(yú)D、江珧正確答案：C36.新鮮魚(yú)的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、粉紅色B、暗紅色C、灰色D、灰白色正確答案：A37.干貨制品類(lèi)原料的顯著特點(diǎn)是()。A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用B、水分含最少C、便于貯存D、便于運(yùn)輸正確答案：A38.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無(wú)彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正確答案：A39.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、廣東潮汕B、浙江寧波C、安徽蕪湖D、江蘇蘇州正確答案：A40.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、冷拌C、炸制D、淋油正確答案：D41.衡量果品類(lèi)原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、機(jī)械損傷B、色澤C、成熟度D、果形正確答案：C42.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、1‰B、0.05‰C、0.01‰D、0.1‰正確答案：D43.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、酶促反應(yīng)B、呼吸作用C、新陳代謝D、光合作用正確答案：C44.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、萵筍C、竹筍D、茭白正確答案：C45.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正確答案：D46.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、坐臀肉B、彈子肉C、夾心肉D、磨檔肉正確答案：A47.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)中,構(gòu)成素食品又稱(chēng)()。A、黃色食品B、黑色食品C、紅色食品D、綠色食品正確答案：C48.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、檸檬汁B、米醋C、番茄醬D、豆瓣醬正確答案：D49.干貨制品保管時(shí),要做到()。A、食材混放B、陽(yáng)光照曬C、通風(fēng)干燥D、原料堆疊正確答案：C50.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、纖維素C、雙糖D、維生素正確答案：C51.與黃姑魚(yú)一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、土豆B、茼蒿C、豆腐D、板栗正確答案：B52.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、礦物質(zhì)的含量B、維生素的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正確答案：D53.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、高溫保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、密封保藏法正確答案：D54.在制作過(guò)程中,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、加鹽奶油C、重制奶油D、甜性奶油正確答案：A55.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、20%-25%C、15%-20%D、5%-10%正確答案：A56.()蝦仁的干貨制品稱(chēng)為“湖米”。A、白蝦B、青蝦C、龍蝦D、蝦姑正確答案：B57.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、20%-25%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%正確答案：D58.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、冰激凌B、魚(yú)C、畜肉D、蔬菜正確答案：D59.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、胡椒B、蘿卜C、芥菜D、芫荽正確答案：C60.()是利用陽(yáng)光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、曬D、晾正確答案：C61.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、福建C、山東、天津D、山東、浙江正確答案：A62.下列不是谷物類(lèi)原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、保持一定空間B、防蟲(chóng)害C、密閉D、干燥正確答案：C63.谷物類(lèi)原料不可使用()方法保藏。A、高溫B、氣調(diào)C、輻射D、低溫正確答案：A64.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：C65.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、碘B、鈉C、鉀D、鈣正確答案：D66.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、中國(guó)B、德國(guó)C、美國(guó)D、日本正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過(guò)三熟,即()。A、蒸熟B、燙熟C、燒熟D、炒熟正確答案：ABD2.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、胡椒B、陳皮C、花椒D、黃酒正確答案：CD3.由于魚(yú)類(lèi)中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚(yú)凍。A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、黏蛋白D、膠質(zhì)蛋白正確答案：AC4.下列魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、小黃魚(yú)B、鰣魚(yú)C、大黃魚(yú)D、黃姑魚(yú)正確答案：ABCD5.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、增加色澤C、除去異味D、殺菌消毒正確答案：ABCD6.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是()。A、蘋(píng)果酸B、草酸C、檸檬酸D、鞣酸正確答案：BD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.構(gòu)成素食品又稱(chēng)黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.金槍魚(yú)肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.干貨制品保管時(shí),合理申購(gòu)干貨類(lèi)原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.購(gòu)進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蘋(píng)果又稱(chēng)快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.鯊魚(yú)的刺加工而成的原料叫魚(yú)翅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.甘薯中主要含有大量的淀粉,無(wú)糖分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過(guò)早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.薯類(lèi)的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)的紅色食品主要含糖類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲(chóng)蛀。A、正確B、錯(cuò)誤正確