烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題庫(kù)（附答案）

烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題庫(kù)（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類(lèi)。A、酸性物質(zhì)B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、生物堿正確答案：D2.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D3.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、龍蝦B、海鰻C、黃鱔D、鱸魚(yú)正確答案：C4.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、燕窩B、鮑魚(yú)C、海參D、哈士蟆油正確答案：C5.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、白醋B、色醋C、香醋D、糖醋正確答案：C6.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感性B、感官C、感化D、理性正確答案：B7.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、高粱B、稻米C、小麥D、土豆正確答案：C8.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質(zhì)B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的產(chǎn)地正確答案：B9.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、味覺(jué)檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、觸覺(jué)檢驗(yàn)D、嗅覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：B10.一般生長(zhǎng)為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、老母雞B、小雛雞C、肉用雞D、成年雞正確答案：B11.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類(lèi)是()。A、紫菜B、平菇C、猴頭蘑D、竹蓀正確答案：A12.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹筍B、蕨菜C、萵筍D、茭白正確答案：A13.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.6正確答案：C14.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正確答案：B15.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、花生四烯酸B、亞油酸C、油酸D、亞麻酸正確答案：B16.被列為世界五大糧食之一的是()。A、山藥B、土豆C、紅薯D、芋頭正確答案：B17.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料()降低了。A、成熟度B、新鮮度C、純度D、衛(wèi)生程度正確答案：B18.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞里脊B、雞頸C、栗子肉D、雞脯肉正確答案：A19.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚(yú)B、鱘魚(yú)C、鯊魚(yú)D、大馬哈魚(yú)正確答案：B20.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、加拿大C、美國(guó)D、巴西正確答案：D21.()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、貽貝C、牡蠣D、竹蟶正確答案：B22.山楂的別名又叫()。A、果宗B、文旦C、黃果D、山里紅正確答案：D23.果品中的有機(jī)酸是()。A、檸檬酸、酒石酸、鞣酸B、蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸C、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸D、醋酸、鞣酸、檸檬酸正確答案：C24.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、鹽B、辣椒C、味精D、醋正確答案：D25.“帶子”是()閉殼肌。A、江珧B、扇貝C、日月貝D、西施舌正確答案：C26.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-14%C、12-13%D、11-14%正確答案：C27.鮐魚(yú)中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、組織胺D、氧化三甲胺正確答案：C28.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、3克B、2克C、4克D、5克正確答案：A29.烹調(diào)中的咸味主要來(lái)源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、硝酸鈉B、醋酸鈉C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：D30.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、冷拌B、炸制C、淋油D、底油正確答案：C31.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、可以作為溶劑D、不能為微生物所用正確答案：C32.下列屬于漿果類(lèi)的是()。A、香蕉B、山楂C、櫻桃D、檸檬正確答案：A33.我國(guó)鴨子品種很多,最著名的是()。A、婁門(mén)鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、高郵鴨正確答案：C34.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、芥子油C、生物堿D、龍葵素正確答案：B35.家禽按用途分類(lèi),烏雞屬于的類(lèi)型是()。A、卵用型B、藥食兩用型C、兼用型D、肉用型正確答案：B36.菠蘿的別名又叫()。A、含桃B、草龍珠C、黃梨D、黃果正確答案：C37.()是利用陽(yáng)光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、曬B、烤C、烘D、晾正確答案：A38.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鈣C、鋅D、碘正確答案：D39.葡萄的別名又叫()。A、草龍珠B、黃果C、黃梨D、含桃正確答案：A40.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、鴿子B、火雞C、烏雞D、鵪鶉正確答案：D41.()類(lèi)果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、仁果類(lèi)B、漿果類(lèi)C、瓜果類(lèi)D、核果類(lèi)正確答案：C42.下列屬于核果類(lèi)的是()。A、山楂B、香蕉C、檸檬D、桃正確答案：D43.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、7B、8C、6D、5正確答案：B44.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、鮮牛乳味稍甜B(yǎng)、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體正確答案：B45.俗稱“銅鑼魚(yú)”的是()。A、黃姑魚(yú)B、鮑魚(yú)C、魷魚(yú)D、鰣魚(yú)正確答案：A46.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、白石參C、刺參D、方刺參正確答案：C47.下列屬于復(fù)果類(lèi)的是()。A、甜瓜B、菠蘿C、檸檬D、核桃正確答案：B48.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、蔥B、韭菜C、茴香苗D、茼蒿正確答案：D49.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、10-13℃C、15-17℃D、7-9℃正確答案：A50.()指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、叫花雞B、公雞C、春雞D、風(fēng)雞正確答案：D51.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、蘇北大米B、東北大米C、泰國(guó)香米D、日本大米正確答案：C52.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、陳米C、有裂紋D、有碎米正確答案：C53.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、啤酒正確答案：A54.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、蕨菜C、竹筍D、萵苣正確答案：D55.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類(lèi)是()。A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂正確答案：D56.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互串味B、相互污染C、相互染色D、相互擠壓正確答案：A57.生姜可食用部分屬于()。A、果實(shí)B、根狀莖C、芽D、根正確答案：B58.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉正確答案：D59.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)B、觸覺(jué)檢驗(yàn)C、嗅覺(jué)檢驗(yàn)D、視覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：A60.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：A61.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、胡椒B、蘿卜C、芫荽D、芥菜正確答案：D62.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱為()。A、核果類(lèi)B、堅(jiān)果類(lèi)C、漿果類(lèi)D、仁果類(lèi)正確答案：D63.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、月桂葉B、八角C、陳皮D、桂皮正確答案：C64.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是()。A、四季豆B、黃瓜C、落蘇D、西葫蘆正確答案：C65.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正確答案：C66.把干貨制品類(lèi)原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類(lèi)的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境D、原料性質(zhì)正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、細(xì)木耳正確答案：CD2.蔬菜制品一般可分為()。A、醬菜類(lèi)B、泡菜類(lèi)C、腌菜類(lèi)D、干菜類(lèi)正確答案：ABCD3.我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)較多,按照加工方法可分為()。A、釀造類(lèi)B、復(fù)制加工類(lèi)C、采集加工類(lèi)D、提煉加工類(lèi)正確答案：ABCD4.干貨制品常用的干制方法有()。A、烤B、烘C、晾D、曬正確答案：BCD5.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、無(wú)鮮味C、有香味D、透明澄清正確答案：CD6.青花菜又稱()。A、西蘭花B、綠菜花C、莖椰菜D、花椰菜正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鱖魚(yú)的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說(shuō)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.黃牛是我國(guó)最常見(jiàn)的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi),能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.谷物類(lèi)原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.鱖魚(yú)肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周?chē)透骨粌?nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.西芹就是香芹菜。A、正確