食品摻偽 食品安全問(wèn)題熱點(diǎn)學(xué)習(xí)課件

食品安全問(wèn)題熱點(diǎn)一、蜜餞產(chǎn)品

蜜餞也稱果脯，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來(lái)放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。主要包括糖漬類、返砂類、果脯類、涼果類、話化類、果丹類、果糕類、甘草制品內(nèi)江蜜餞

蘋(píng)果蜜餞（一）蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)常見(jiàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目苯甲酸/山梨酸糖精鈉，安賽蜜，甜蜜素合成著色劑（視產(chǎn)品色澤而定）二氧化硫殘留量鉛致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）糖精：鄰苯甲酰磺酰亞胺。是從煤焦油中提煉出來(lái)的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但甜度約為蔗糖的300倍。攝入過(guò)量損害肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)。1.加糖精的檢測(cè)（1）納氏比色法

原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑作用生成一種黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，反應(yīng)式如下：2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+（2）薄層色譜法

樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經(jīng)薄層分離后，溶于碳酸鈉溶液中，于270nm下測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。（顯色劑：溴甲酚紫）（3）離子選擇性電極法

糖精選擇電極是以季銨鹽所制PVC薄膜為感應(yīng)膜的電極，它和作為參比電極的飽和甘汞電極配合使用，可以測(cè)定食品中糖精鈉含量。當(dāng)測(cè)定溫度、溶液總離子強(qiáng)度和溶液接界電位等條件一致時(shí)，電位值與糖精離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)成直接關(guān)系。（4）氣相色譜法

糖精難揮發(fā)，必須首先和甲基化試劑（碘化甲烷、重氮甲烷等）進(jìn)行反應(yīng)生成甲基糖精，然后用氣相色譜法測(cè)定。 此法檢測(cè)下限為lppm，回收率和重現(xiàn)性都很好。（5）高效液相色譜法

樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后，調(diào)節(jié)pH至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜柱分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。a.樣品處理：微熱攪拌除去二氧化碳和乙醇，再用氨水(1:1)調(diào)節(jié)PH約為7，加水定容，過(guò)濾。b.高效液相色譜分析參考條件：檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)：230nm

色譜柱：C18柱流動(dòng)相：甲醇+0.02mol/L乙酸銨（5+95）流速：1.0mL/min

進(jìn)樣量：20μL

c.測(cè)定：儀器穩(wěn)定后，分別將20μL標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液注入色譜系統(tǒng)，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。

結(jié)果計(jì)算：A樣——樣品的峰面積A標(biāo)——標(biāo)樣的峰面積C標(biāo)——標(biāo)樣的濃度（ug/mL）V樣——樣品的定容體積（mL）M樣——樣品質(zhì)量（g）

2.甜蜜素的測(cè)定

甜蜜素又稱環(huán)己氨基磺酸鈉

原理：在酸性介質(zhì)中，甜蜜素與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜進(jìn)行定量和定性。測(cè)定步驟：樣品處理（除CO2和酒精）→冰浴中加入亞硝酸鈉和硫酸，反應(yīng)30min→正己烷萃取→氣相色譜分析，采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。3.安塞蜜的測(cè)定乙?；前匪徕洠ò踩邸K糖）

采用液相色譜法（GB/T16345-1996）樣品處理?xiàng)l件同糖精鈉。

塑化劑：是一種增加高分子材料可塑性的化學(xué)物質(zhì)，廣泛添加使用在塑料、皮革等高分子材料，使其物理性質(zhì)變?yōu)檩^為柔軟，易于加工，不是食品添加劑。二、飲料中塑化劑的檢驗(yàn)

起云劑也被稱為乳化香精。通常是由阿拉伯膠，乳化劑，棕櫚油及多種食品添加物混合制成。常添加在運(yùn)動(dòng)飲料，果汁及果凍等食品，也用在優(yōu)酪或檸檬果汁粉末等食品。

主要增加飲料濁度，穩(wěn)定飲料體系，一般會(huì)用在橙汁飲料等產(chǎn)品。

1.種類DEHP：鄰苯二甲酸二辛酯（商業(yè)名稱DOP）DINP：鄰苯二甲酸二異壬酯（diisononylphthalate）毒性小PAEs：鄰苯二甲酸酯類（PhthalateAcidEsters）：普遍

鄰苯二甲酸酯類鄰苯二甲酸二苯酯（DPP）鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）鄰苯二甲酸二戊酯（DPP）鄰苯二甲酸二己酯（DHXP）鄰苯二甲酸二壬酯（DNP）鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）鄰苯二甲酸二環(huán)己酯（DCHP）鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）鄰苯二甲酸丁基芐基酯（BBP）鄰苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）鄰苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）鄰苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）鄰苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）2.缺點(diǎn)PE（聚乙烯）PVC（聚氯乙烯）保鮮膜（1）容易受到外在環(huán)境因素如溫度、使用時(shí)間、pH值的影響而釋放到環(huán)境中。

（2）塑化劑在自然界分解機(jī)制所需時(shí)間可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，再經(jīng)由食物鏈濃縮，人體無(wú)意間所攝入的塑化劑濃度很高。（3）PVC保鮮膜焚燒溫度不當(dāng)易產(chǎn)生戴奧辛（Dioxin）。造成文明病，如心臟病、糖尿病、過(guò)敏、不孕、癌癥等。（4）鄰苯二甲酸酯類塑化劑生物毒性主要屬雌激素與抗雄激素活性，會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)，阻礙生物體生殖機(jī)能。Dioxin3.檢驗(yàn)方法（1）超高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（UPLC/MS）高效液相色譜系統(tǒng)和二極管陣列檢測(cè)器UPLC/PDA（2）氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用用正已烷萃取，以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定塑料食品保鮮袋中鄰苯二甲酸酯類的含量。結(jié)果7~42mg/kg

規(guī)定DEHP遷移量限值:1.5mg/kg

DEHP、DBP和DINP三種塑化劑規(guī)定了食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)，分別為1.5mg/kg、0.3mg/kg、9mg/kg。兩種檢測(cè)方法優(yōu)缺點(diǎn)比較：氣相：

樣品需經(jīng)過(guò)前處理精制后才能進(jìn)樣分析。較普遍的前處理方法為SPME柱和SPE柱處理。使用SPME柱處理樣品時(shí)，其萃取柱要直接浸入樣品中，這會(huì)對(duì)萃取柱的涂層產(chǎn)生損壞，影響萃取效率，不利于萃取柱的反復(fù)使用；使用SPE柱處理相應(yīng)成本會(huì)上升。

氣相優(yōu)點(diǎn)是可以對(duì)樣品進(jìn)行濃縮處理，樣品的檢測(cè)靈敏度可以得到提高。其缺點(diǎn)是氣相分析時(shí)，在進(jìn)樣口等處會(huì)接觸到塑料墊圈，這些塑料墊圈本身含有塑化劑成分，會(huì)對(duì)分析結(jié)果產(chǎn)生一定影響。

液相分析方法前處理簡(jiǎn)單、快速，成本較低，缺點(diǎn)是無(wú)法用過(guò)濾膜處理，直接進(jìn)樣容易污染機(jī)器。另外液相分析往往采用較高的稀釋倍率，流動(dòng)相可能檢出一定濃度，乘以稀釋倍率后檢出界限較高。三、工業(yè)明膠六價(jià)鉻離子若被人體長(zhǎng)期吸收，會(huì)引起黏膜發(fā)炎、潰瘍、皮膚過(guò)敏、皮膚濕疹、鼻中隔潰疹、喘息性氣管炎等疾病，甚至誘發(fā)癌癥。現(xiàn)行的《食品添加劑明膠》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6783—1994中規(guī)定，皮明膠的鉻限量：A級(jí)≤1.0mg／kg、B級(jí)和C級(jí)≤2.0mg／kg；常見(jiàn)的鉻測(cè)定方法主要有分光光度法、原子吸收法、催化極譜法、氣相色譜法等。分光光度法（1）繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線滴加10％NaNO2不同濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液0.5％高錳酸鉀↓1mol/L硫酸10mL煮沸→移入容量瓶→劇烈振搖純水10mL↑10％尿素10mL

540nm比色←放置30min

←補(bǔ)足刻度搖勻0.5％2.0mL焦磷酸鈉二苯碳酰二肼丙酮0.5mL（2）樣品預(yù)處理稱膠囊樣品l.000g于坩堝中→炭化→冷卻加濃硝酸數(shù)滴↓600℃，2h

（黑色顆粒消失）2.原子吸收法（1）火焰原子吸收法浸提消解法前處理放置30min→沸水浴2h→冷卻↓定容←濾入10ml比色管lg明膠5ml水2ml硝酸4ml過(guò)氧化氫2.樣品測(cè)定（1）準(zhǔn)確度測(cè)定精取10份不同的明膠各約1g，分別加入0.4mL的鉻標(biāo)準(zhǔn)液，用浸提消解法處理后，測(cè)定回收率。（2）