食品微生物 食品微生物檢驗技術(shù)1學(xué)習(xí)資料

同學(xué)們好

準(zhǔn)備上課了弘德明志博學(xué)篤行同學(xué)們好準(zhǔn)備上課了食品微生物學(xué)檢驗技術(shù)山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院李世國lishiguo2004@126.co論第一章食品的微生物腐敗及控制第二章食品微生物檢驗樣品的采集與處理第三食品微生物的檢驗指標(biāo)第四章食物中毒性微生物的檢驗1-7第五章食物中毒性微生物的檢驗8-10第六章肉類產(chǎn)品中的微生物及其檢驗

第七食品微生物快速檢測技術(shù).食品微生物學(xué)檢驗技術(shù)理論部分18學(xué)時食品微生物學(xué)檢驗技術(shù)實驗部分36學(xué)時（一）食品中菌落總數(shù)的測定（糕點中菌落總數(shù)測定）（6學(xué)時）（二）大腸菌群的檢驗（飲料中大腸菌群測定）（6學(xué)時）（三）肉制品中沙門氏菌檢驗（8學(xué)時）（四）水產(chǎn)品中副溶血型弧菌檢驗（8學(xué)時）（五）食品中金黃色葡萄球菌的檢驗（乳制品中金黃色葡萄球菌檢驗）（8學(xué)時）（六）興趣食品中真菌的檢驗食品微生物學(xué)檢驗技術(shù)緒論山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院李世國lishiguo2004@126.co要學(xué)習(xí)內(nèi)容:食品安全與我們食品安全與衛(wèi)生學(xué)食品微生物檢驗學(xué)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容食品微生物檢驗方法的新進(jìn)展“國以民為本，民以食為天，食以安為先”這十五個字可以從治國安民的古訓(xùn)中尋找或提煉出來，它道出了食品安全與衛(wèi)生的極端重要性。隨著食品生產(chǎn)和人們生活的現(xiàn)代化，食品的生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大，人們對食品的消費方式逐漸向社會化轉(zhuǎn)變，從而使食品安全事件的影響范圍急劇擴(kuò)大，近幾年由于食品安全問題造成的全球性食品恐慌事件足以說明了這一點。一、食品安全與我們有史以來，人們一直尋找和追求安全且富有營養(yǎng)的美味佳肴，然而，自然界一直存在著有毒有害物質(zhì)，時刻都有可能混入食品，危及人們的健康與生命安全，特別是近代工農(nóng)業(yè)發(fā)展對環(huán)境的破壞和污染，使這種情形變得更加嚴(yán)峻。有害微生物對人類和生產(chǎn)的影響：引起食品變質(zhì).引起食物中毒.導(dǎo)致人體患病.食品腐敗搶救現(xiàn)場，中毒者生命危險英國醫(yī)學(xué)專家：人類瘋牛病可能會流行數(shù)10年(圖)加強(qiáng)市場上的牛肉監(jiān)測中國攔截美國牛肉禽流感病毒二.食品安全與衛(wèi)生學(xué)

研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。三.食品微生物檢驗學(xué)

食品微生物檢驗學(xué)是運用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學(xué)檢驗方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)。A建國前：皇宮種設(shè)有專職人員檢驗食品，利用侍從人員對食品品進(jìn)行試驗性品嘗；B建國后:各地建立衛(wèi)生防疫站，站內(nèi)設(shè)立食品檢驗科；C80年代：1.成立動植物檢疫局等。

2.國家食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和隊伍不斷增多和擴(kuò)大。3.各衛(wèi)生檢測單位，商業(yè)、食品加工單位的化驗室。衛(wèi)生部門設(shè)有食品衛(wèi)生檢驗所。

4.成立乳肉蛋食品檢測中心站等，進(jìn)行包括食品衛(wèi)生檢驗的工作。（一）食品微生物檢驗學(xué)的特點1）研究對象以及研究范圍廣食品種類多，各地區(qū)有各地區(qū)的特色，分布不同，在食品來源、加工、運輸?shù)榷伎赡苁艿礁鞣N微生物的污染；微生物的種類非常多，數(shù)量巨大。2）涉及學(xué)科多樣食品微生物檢驗是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)的，還涉及生物學(xué)、生物化學(xué)、工藝學(xué)、發(fā)酵學(xué)等方面的知識，以及獸醫(yī)學(xué)方面的知識等。根據(jù)不同的食品以及不同的微生物，采取的檢驗方法也不同。3）實用性及應(yīng)用性強(qiáng)本學(xué)科在促進(jìn)人類健康方面起著重要的作用。通過檢驗，掌握微生物的特點及活動規(guī)律，識別有益的、腐敗的、致病的微生物，在食品生產(chǎn)和保藏過程中，可以充分利用有益微生物為人類服務(wù)，同時控制腐敗和病原微生物的活動，防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害，保證食品衛(wèi)生的安全。4）采用標(biāo)準(zhǔn)化在食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，有明確的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。必須達(dá)到法規(guī)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——食品衛(wèi)生檢驗方法》中的具體規(guī)定，這是法定的檢驗依據(jù)。（二）食品微生物檢驗學(xué)的目的目的就是要為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供科學(xué)依據(jù)。生產(chǎn)環(huán)境的檢驗原輔料的檢驗食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗食品的檢驗要使生產(chǎn)工序的各個環(huán)節(jié)得到及時控制，不合格的食品原料不能投入生產(chǎn)，不合格的成品不能投放市場，更不能被消費者接受，因而對食品進(jìn)行微生物檢驗至關(guān)重要。車間雜亂蒼蠅亂飛西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗原輔料的檢驗食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗成品食品的檢驗（三）食品微生物檢驗學(xué)的任務(wù)5）研究各類食品中微生物的檢驗方法及標(biāo)準(zhǔn)1）研究各類食品中微生物種類、分布及其特性2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量3）研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物4）研究微生物與食品保藏的關(guān)系是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù).可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù).可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生.保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失.四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容感官指標(biāo).理化指標(biāo).微生物指標(biāo).菌落總數(shù)大腸菌群致病菌霉菌及其毒素其他指標(biāo)菌落總數(shù)：

菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)

大腸菌群目前該項指標(biāo)已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量方面的指標(biāo)菌，其數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，或稱大腸菌群最近似數(shù)(MaximunProbableNumber,MPN)。大腸菌數(shù)的高低，表明糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。典型大腸桿菌代表糞便的近期污染，非典型的可能為糞便的陳舊污染。大腸菌群：包括腸桿菌科的埃氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些細(xì)菌均來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，以革蘭氏陰性桿菌為多。致病菌：主要包括：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等。五、食品微生物檢驗方法的新進(jìn)展(一)、商品化鑒定系統(tǒng)：腸桿菌科及其他革蘭氏陰性菌：（ApI20E、Enterotube、Minitck、MicroID等）葡萄球菌及鏈球菌（APIStaph、API20S）厭氧菌：（API20A、Minitek）酵母菌：（API20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck）其他（APICoryne、API20NE、ApICampy等）微生物快速自動鑒定系統(tǒng)

美國BIOLOG

快速鑒定包括細(xì)菌、霉菌、酵母在內(nèi)的2000多種微生物。獲美國FDA認(rèn)證全自動微生物鑒定/藥敏分析系統(tǒng)VITEK32/60/120

一、檢測方法

應(yīng)用微生物數(shù)值編碼鑒定技術(shù)、微生物快速生化反應(yīng)技術(shù)、反應(yīng)結(jié)果動態(tài)檢測技術(shù)，每小時自動檢測一次反應(yīng)結(jié)果，并自動進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、結(jié)果報告及資料備份。

二、適用范圍

適用于醫(yī)療、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)防疫、商檢衛(wèi)檢動植檢、大專院校、科研院所等單位的較大型實驗室進(jìn)行細(xì)菌鑒定、藥敏試驗及細(xì)菌生長動力學(xué)研究。

三、檢測項目

1．革蘭氏陰性桿菌鑒定（GNI+）102種

2．革蘭氏陽性菌鑒定（GPI）47種

3．革蘭氏陰性非發(fā)酵菌鑒定（NFC）42種

4．厭氧菌鑒定（ANI）85種

5．酵母菌鑒定（YBC）38種

6．需氧芽胞桿菌鑒定（BAC）17種

7．奈瑟菌、嗜血桿菌鑒定（NHI）28種

8．液體中細(xì)菌計數(shù)（BIO）

9．抗生素抑菌性能研究、維生素研究、抑菌實驗（ASSAY）

10．腸道菌細(xì)菌推測性鑒定（EPS）API—細(xì)菌鑒定系統(tǒng)bioMérieux（生物梅里埃）API鑒定產(chǎn)品包括試劑條和數(shù)據(jù)庫，試劑條通常包含20個微量生化試驗。目前API系列提供的16個產(chǎn)品鑒定范圍涵蓋幾乎所有的細(xì)菌群，超過550個不同的種。其范圍在不斷的擴(kuò)增，以適應(yīng)一些越來越重要的細(xì)菌鑒定，如：Corynebacterium,Campylobacter,Listeria,Neisseria,等。（二）、氣相色譜法測定細(xì)胞的化學(xué)成分:鑒定細(xì)菌；測定代謝產(chǎn)物：鑒定細(xì)菌；測定代謝產(chǎn)物：進(jìn)行傳染病的快速診斷（三）、熒光免疫分析全自動熒光免疫分析儀miniVIDAS/VIDAS30本系統(tǒng)用于快速篩檢標(biāo)本中可能存在的原病微生物1、應(yīng)用原理

以免疫技術(shù)捕獲目標(biāo)微生物，應(yīng)用熒光技術(shù)進(jìn)行全自動檢測，達(dá)到快速、高靈敏度的檢測目的。

2、檢測項目

（1）．包括愛滋病、衣原體在內(nèi)的人血清免疫項目，人致病性寄生蟲、病毒項目，激素類，其它免疫項目共四十多項

（2）．工業(yè)微生物（李斯特菌屬、單核增生李斯特菌、彎曲菌屬、大腸桿菌O157、沙門氏菌屬、葡萄球菌腸毒素檢測，沙門氏菌免疫濃縮、大腸桿菌O157免疫濃縮）八項。

（四）、電阻抗技術(shù)應(yīng)用電阻抗技術(shù)的全自動微生物監(jiān)測系統(tǒng)——BACTOMETER1、用途

用于快速檢測食品、化妝品、藥品等的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌數(shù)…

經(jīng)用戶開發(fā)，還可用于：

高溫滅菌產(chǎn)品(UHT)的商業(yè)滅菌檢測；保藏期預(yù)測；發(fā)酵法生產(chǎn)食品的噬菌體檢測；抗菌素留量的測定；乳類、肉類和酒類等工業(yè)中的促酵物試驗…

2、特點

（1）．檢測快速（見下表），污染越嚴(yán)重，越早出結(jié)果，使損失降至最低。

（2）．節(jié)省人力物力：一人一天可進(jìn)行64項次細(xì)菌計數(shù)檢測，而傳統(tǒng)方法則需

4～5人才能完成。

（3）．耗材用量很小、檢測項目多（見用途項）。

（4）．檢測靈敏度高(酵母菌最低濃度可達(dá)10～100cfu/ml)。

（5）．標(biāo)本中不透明物質(zhì)不影響結(jié)果（如：餅干碎渣等會干擾傳統(tǒng)方法）。

（6）．操作簡便、自動化程度高。項目標(biāo)準(zhǔn)檢測時間

傳統(tǒng)方法

Buctometer

細(xì)菌總數(shù)

大腸菌群數(shù)

酵母和霉菌數(shù)

乳酸菌數(shù)

48小時

24小時

5天

3～5天

6～24小時

6～14小時

24～48小時

24～48小時菌落總數(shù)快速檢驗紙片本品可用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測