餐飲企業(yè)各崗位衛(wèi)生服務(wù)制度及操作規(guī)范范本

健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、餐飲部員工必須于上崗前通過撫順市疾控中心的健

康體檢和健康培訓(xùn)。

2、在崗員工每年進(jìn)行一次健康體檢復(fù)查，對(duì)患有肝炎、

痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚病、AIDS要隔離原工作崗位。

3、餐飲部員工必須參加大廈的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

4、餐飲部員工在健康檢查復(fù)查之前一個(gè)月會(huì)接到大廈

辦公室的通知。

5、餐飲部員工務(wù)必于要求體檢日前到市疾控中心體檢,

逾期未辦理者視具體情況罰款10-50元。

廚師綜合素質(zhì)培訓(xùn)制度

1、衣裝整潔、儀容端正，在當(dāng)班時(shí)間，不得佩帶任何

飾物。

2、嚴(yán)于職守，按時(shí)上卜班，工作時(shí)■間不得擅離職守，

不得遲到早退，下班無事不準(zhǔn)在大廈逗留。

3、要做到微笑服務(wù)，對(duì)賓客熱情有禮，給賓館以親切

和愉快的感覺。

4、盡職盡責(zé)，樹立高度的主人翁責(zé)任感，堅(jiān)持滿負(fù)荷

工作，嚴(yán)格遵守大廈各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

5、尊重領(lǐng)導(dǎo)，無條件服從上級(jí)的工作安排和要求，不

準(zhǔn)采取抵觸和消極對(duì)待的態(tài)度。

6、做每項(xiàng)工作時(shí)都要考慮其安全程度，上班前，下班

后，要認(rèn)真檢查不安全因素，消除不安全隱患，保證萬無一

失。

服務(wù)評(píng)比最佳及最差制度

1、菜肴質(zhì)量，色、香、味、型俱全，各式菜肴有各自

的特點(diǎn)。

2、服務(wù)質(zhì)量從餐廳的布置、衛(wèi)生、擺臺(tái)、迎賓、引導(dǎo)

客人、席前服務(wù)、點(diǎn)菜、席間服務(wù)、上菜、巡臺(tái)、結(jié)帳、席

后服務(wù)、送客、餐后整理等方面評(píng)比。

3、食品安全從餐具消毒和食用安全兩方面著手評(píng)比。

4、餐飲部每月依據(jù)上述條件評(píng)比最佳及最差員工。

洗碗工崗位衛(wèi)生服務(wù)制度

1、負(fù)責(zé)所有餐具的洗滌，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)檢出處理。

2、在玻璃杯、酒杯、茶杯的洗滌過程中，注意輕拿輕

放。

3、嚴(yán)格按照餐具洗滌消毒程序消毒餐具，消毒后餐具

放入保潔柜中存放。

4、餐具消毒后做好消毒記錄。

廚師崗位衛(wèi)生服務(wù)制度

1、廚師上崗必須衣帽整潔，廚師帽外不應(yīng)有頭發(fā)漏出,

絕對(duì)不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。

2、主、副食品用料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合《食品衛(wèi)生法》的要

求，加工時(shí)用料要清洗干凈，講究衛(wèi)生。

3、主、副食品加工要講究色、香、味、型，滿足客人

多種口味的需要。

4、衛(wèi)生清潔工作做到：勺凈灶清、窗明幾凈、工作面

無污染無雜物。

天寶大廈餐飲部餐具消毒規(guī)范I!

1、餐具洗消程序：大餐具（六寸盤、八寸盤、燙碗、

魚盤等）：

去除食物殘?jiān)?/p>

I

含氯洗滌劑浸泡20分鐘

刷洗干凈

I

放入沖洗池中流水沖洗，控干瀝凈

I

放入電子消毒柜中消毒30分鐘

I

取出放入保潔柜中存放備用

2、消毒后須做好消毒記錄。

天寶大廈餐飲部餐具消毒規(guī)范II

1、餐具洗消程序：小餐具（骨碟、湯碗、湯勺、調(diào)羹、

筷子、茶杯等）：

去除食物殘?jiān)?/p>

I

含氯洗滌劑浸泡20分鐘

刷洗干凈

I

放入沖洗池中流水沖洗

I

消毒液中浸泡5分鐘

I

流水沖洗三遍以上

取出放入保潔柜中存放備用。

2、消毒后須做好消毒記錄。

粗加工管理制度

1、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個(gè)部

門。

2、加工蔬菜一定要按規(guī)定進(jìn)行加工，如對(duì)菜膽、瓜菜、

豆類的刨皮去筋要干凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛

葉等。

3、宰殺三鳥等動(dòng)物去毛、羽要干凈，不得留有粗、細(xì)

羽毛存皮內(nèi)。三鳥等動(dòng)物不得有破皮、爛皮現(xiàn)象，動(dòng)物內(nèi)臟

也要取凈，需加工的內(nèi)臟要加工好。

4、負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪姜、蔥皮根并

負(fù)責(zé)洗凈，不得留有黃葉、黃尾和泥沙。

5、未加工完的青蔬，要放在保鮮庫(kù)里保鮮。并負(fù)責(zé)三

鳥等動(dòng)物的喂養(yǎng)。

6、做好清洗及保管工作，收拾好場(chǎng)地，待廚師長(zhǎng)檢查

合格后才能下班。

主食加工工序制度

1、工作人員應(yīng)勤剪頭發(fā)、指甲、勤洗澡，保持清潔。

2、工作人員要做到著裝整潔，戴上工作帽，而且女員

工必須把頭發(fā)扎起來，不可披散卜來。

3、工作案板、工具、機(jī)器要每天清洗、消毒，生、熟

菜板、菜刀要分開。

4、各種餡料必須用保鮮膜封嚴(yán)，放入保鮮冰柜保存。

而且要葷、素分開，生、熟、半成品也應(yīng)密封保存。

5、成熟制品裝盤必須佩戴塑料手套，工具也應(yīng)天天消

毒，保持清潔。

6、在使用各種機(jī)器時(shí)，應(yīng)熟悉機(jī)器的操作規(guī)章，安全

操作，使用完畢后應(yīng)閉關(guān)電源。

7、每天工作完畢離崗時(shí)，必須檢查水、電、煤氣是否

關(guān)閉，要做到節(jié)約用水，防火防電，杜絕隱患，安全生產(chǎn)。

副食加工工序制度

1、掌握一切家禽、動(dòng)物、海產(chǎn)、海鮮類的加工、使用

和保管，注意起貨成率。

2、有計(jì)劃地保管和使用原材料，掌握新組貨源的先用、

后用，及時(shí)處理存貨。

3、掌握斤兩規(guī)格，做到配菜執(zhí)碼準(zhǔn)確，掌握成本核算。

4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》把好質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛、

變質(zhì)原料，加工的食品原料符合衛(wèi)生要求。

5、掌握所有干貨、海鮮類的漲發(fā)、加工過程。

6、各種原料加工后必須分類存放、保管，做好保鮮工

作，做到生、熟隔離。

冷食加工工序制度

冷食崗主要負(fù)責(zé)一切熟食和涼菜的制作，包括水果拼

盤、食品像生拼盤的制作。

1、冷食崗的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀具雕

刻的技藝，砌制的拼盤不僅可吊客人的胃口，還要給賓客以

藝術(shù)的享受。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)定的“五、四”制防止食品

的污染，注意食品衛(wèi)生。

3、掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好冰柜，保證食品

的質(zhì)量。保持熟冷食間的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi)。

烹調(diào)制度

1、堅(jiān)守崗位，上班時(shí)必須要準(zhǔn)備好必用的生產(chǎn)工具，

如鐵鍋、鐵勺、鍋鏟、毛巾、竹刷等。

2、對(duì)調(diào)技術(shù)力求精益求精，對(duì)每個(gè)菜式都應(yīng)該認(rèn)真烹

制，切不可以馬虎了事。使自己烹制的菜做到色、香、味、

型具佳。

3、如果有的客人有特別的要求，如：快、慢、先食、

后食等，要想辦法積極為客人解決，如果確實(shí)無法滿足客人

要求或菜已賣完要盡快轉(zhuǎn)告看餐間負(fù)責(zé)人，可讓服務(wù)員向客

人解釋。

天寶大廈餐飲部衛(wèi)生制度

1、餐飲部員工必須于上崗前通過撫順市疾控中心的健

康體檢和健康培訓(xùn)。

2、在崗員工每年進(jìn)行一次健康體檢復(fù)查，對(duì)患有肝炎,

痢疾，活動(dòng)性肺結(jié)核，皮膚病，AIDS要調(diào)離原工作崗位。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生清掃工作程序。

4、客人所用餐具必須經(jīng)過消毒后才允許重新使用，餐

具消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行天寶大廈餐飲部餐具消毒規(guī)范，。

5、員工上崗時(shí)必須衣帽整齊，無亂發(fā)，無長(zhǎng)指甲。

餐飲服務(wù)員衛(wèi)生服務(wù)制度

1、餐飲服務(wù)員上崗時(shí)必須儀容整潔，無亂發(fā)，無長(zhǎng)指

甲。

2、餐飲服務(wù)員必須做到“五勤”即勤洗澡、勤埋發(fā)、

勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

3、餐飲服務(wù)員必須做到“七不”即不掏耳、不剔牙、

不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。

4、嚴(yán)格執(zhí)行中餐、西餐服務(wù)工作程序。

5、餐飲服務(wù)員要求擺放消毒過的餐具，客人用過的餐

具要由傳菜生送洗碗間洗滌消毒。

傳菜員的衛(wèi)生服務(wù)制度

1、傳菜員上崗時(shí)必須儀容整潔，無亂發(fā)，無長(zhǎng)指甲。

2、傳菜員必須做到“五勤”即勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮

胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

3、傳菜員必須做到“七不”即不掏耳、不剔牙、