高級西式面點師模考試題（附參考答案）

高級西式面點師?？荚囶}（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正確答案：D2.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、燃?xì)馊紵仕{色火焰C、自燃D、脫火正確答案：D3.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、奶油B、木司C、風(fēng)味蛋糕D、果凍正確答案：C4.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、行政命令B、文件C、法令D、法律正確答案：D5.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水D、糖類正確答案：B6.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D7.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、質(zhì)量C、比例D、色澤正確答案：C8.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正確答案：B9.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、較強力面粉D、金象牌面粉正確答案：B10.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：C11.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、日式C、中式D、法式正確答案：B12.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力正確答案：D13.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D14.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、調(diào)味品C、魚、禽、肉、蛋D、魚、蝦類正確答案：C15.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋白B、結(jié)力片C、蛋黃D、奶油正確答案：B16.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、物料袋C、面粉袋D、擠花嘴正確答案：A17.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、黃油B、淀粉C、果泥D、面粉正確答案：C18.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、溫水面團C、酥面團D、水面團正確答案：A19.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少不必要的浪費B、預(yù)防食物中毒C、減少傷亡事故的發(fā)生D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D20.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、木制案臺B、塑料案臺C、大理石案臺D、不銹鋼案臺正確答案：C21.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色淺B、不稠C、變稠D、色深正確答案：B22.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C23.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：B24.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將()煮開后,再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油正確答案：C25.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正確答案：C26.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、yorgurtC、dairyD、acidmilk正確答案：B27.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、黃油B、白糖C、蛋黃D、面粉正確答案：C28.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、日式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：C29.()有攪拌的功能。A、和面機B、壓面機C、揉圓機D、發(fā)酵箱正確答案：A30.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C31.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D32.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定減少D、不變正確答案：B33.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B34.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、橘子果凍C、奶油膠凍D、果凍正確答案：C35.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工B、原料C、各項D、燃料正確答案：C36.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A37.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、對比色D、同類色正確答案：C38.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌正確答案：B39.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、稻米B、蔬菜C、玉米D、水果正確答案：A40.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時多飲水D、每天只飲用純凈水正確答案：B41.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器正確答案：A42.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、白糖B、蛋清C、面粉D、雞蛋正確答案：B43.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、擠D、抹正確答案：B44.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《工商法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《民事訴訟法》D、《憲法》正確答案：B45.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、海綿蛋糕正確答案：D46.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。BA、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)正確答案：B47.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。A、柔韌可口B、內(nèi)質(zhì)有蜂窩C、表面有氣孔D、口味香甜正確答案：D48.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、發(fā)酵箱B、輥壓機C、烤箱D、攪拌機正確答案：C49.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、熱B、冷凍C、結(jié)塊D、室溫正確答案：A50.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A51.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B52.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、雞蛋C、黃油D、糖粉正確答案：D53.“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤爐B、成型機C、電爐D、轉(zhuǎn)爐正確答案：A54.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、4條B、1條C、3條D、2條正確答案：D55.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。A、10元B、20元C、30元D、40元正確答案：D56.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤晃動烤盤B、勤開門看C、勤換位置D、避免受劇烈振動正確答案：D57.“Tool”是指()。A、刀B、工具C、叉子D、盆正確答案：B58.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌器下B、在容器中C、攪拌后D、攪拌前正確答案：A59.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、雞蛋B、黃油C、蒸汽D、濕度正確答案：C60.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：A61.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和錳C、鐵和氟D、氟和碘正確答案：B62.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A63.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、燃?xì)馊紵仕{色火焰C、回火D、閃燃正確答案：C64.食品容器不能用于盛放()。A、即將入口的食品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C65.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、心理價格C、滿意質(zhì)量D、滿意數(shù)量正確答案：B66.不能強化的食品種類是()。A、海產(chǎn)品B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：A67.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、成型機C、刷子D、模具正確答案：B68.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D69.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：B70.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、開關(guān)B、插座C、電源D、電壓正確答案：B71.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：A72.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、干面粉B、淀粉C、油脂D、糖粉正確答案：A73.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、兩類B、四類C、三類D、一類正確答案：A74.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、柜式烤箱B、煤氣烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、固定式烤箱正確答案：A75.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、膨松劑B、食品原料C、食品著色劑D、食品添加劑正確答案：D76.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。A、水面團B、松面團C、酥面團D、熱水面團正確答案：A77.人體每日攝入的(),應(yīng)占進食總熱量的10~15%。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水正確答案：B78.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、動物與植物原料隔離C、食品與天然冰隔離D、生熟隔離正確答案：B79.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、綜合毛利率B、分類毛利率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：A80.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、日式B、法式C、歐式D、俄式正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯誤正確答案：B2.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B3.鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A4.各種設(shè)備可任意使用,不受任何條件的限制。A、正確B、錯誤正確答案：B5.松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤正確答案：B6.餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A7.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層黃油。A、正確B、錯誤正確答案：A8.“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯誤正確答案：A9.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點綴、捏塑等。A、正確B、錯誤正確答案：A11.各種設(shè)備要定期檢查維修。A、正確B、錯誤正確答案：A12.奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用,不可隨意改變。A、正確B、錯誤正確答案：A13.脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B14