高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫+答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫+答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)正確答案：D2.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、油脂類B、蔬果類C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：A3.蛋糕裝飾的整體布局要()、和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、對(duì)比一致B、色澤一致C、對(duì)比鮮明D、隨意搭配正確答案：C4.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、烘烤C、蒸烤結(jié)合D、蒸制正確答案：B5.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工裝飾。A、成熟中B、成熟時(shí)C、成熟前D、成熟后正確答案：A6.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味正確答案：D7.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、機(jī)械壓制C、用模具成型D、手工捏制正確答案：A8.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正確答案：C9.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、外部感觀B、綿軟性C、細(xì)膩性D、彈性正確答案：A10.巴菲的英文名稱為()。A、creamB、souffleC、parfaitD、puffait正確答案：C11.“Flour”是指()。A、魚膠B、面粉C、鹽D、糖正確答案：B12.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、膨松B、緊密光滑C、緊密細(xì)膩D、細(xì)膩光滑正確答案：B13.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D14.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、2000元C、4000元D、3000元正確答案：C15.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、多氯聯(lián)苯C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯單體正確答案：B16.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正確答案：A17.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B18.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、提供必需脂肪酸正確答案：B19.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、泡夫B、檸檬派C、糖果D、塔正確答案：C20.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、發(fā)酵C、調(diào)制D、攪拌正確答案：B21.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、清酥面坯B、蛋糕坯C、泡夫面坯D、混酥面坯正確答案：A22.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、表皮松脆,內(nèi)心柔軟B、層次清晰,入口香甜C、柔軟滑潤(rùn),入口香甜D、層次分明,松軟香甜正確答案：B23.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可杏仁面B、可可粉C、可可脂D、巧克力翻砂糖正確答案：C24.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。A、奶粉B、可可脂C、巧克力D、淀粉正確答案：D25.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、內(nèi)質(zhì)松軟B、外皮松酥C、內(nèi)質(zhì)松脆D、外皮松軟正確答案：A26.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、外皮松軟B、不生不糊C、內(nèi)部松軟D、粗細(xì)一致正確答案：A27.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、半乳糖D、麥芽糖正確答案：D28.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、蛋糕案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、不銹鋼案D、面包案臺(tái)正確答案：C29.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、體積增大B、重量增加C、體積減少D、質(zhì)量提高正確答案：A30.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、面粉C、黃油D、雞蛋正確答案：B31.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻正確答案：B32.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、黃油B、淡奶油C、甜奶油D、封糖正確答案：D33.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮開B、冷凍C、煮溫D、煮熱正確答案：A34.泡夫用英文表示為()。A、creampuffB、noodleC、creamstrawD、sauce正確答案：A35.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、黃油蛋糕B、一般蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B36.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、可可脂D、甜可可粉正確答案：C37.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、稀糊B、漿糊C、糊D、稠糊正確答案：B38.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜C、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫D、使用砂鍋,輕拿輕放正確答案：C39.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、方法B、原料C、工藝D、程序正確答案：B40.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要(),要一氣完成。A、慢搟慢壓B、干凈利索C、輕搟慢壓D、慢搟輕壓正確答案：B41.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、松質(zhì)面包C、硬包D、軟包正確答案：B42.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、黃油B、水分C、雞蛋D、糖正確答案：A43.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、微波爐低溫法B、微波爐高溫法C、上火直接加熱溶化D、加水熬制正確答案：A44.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果肉C、黃油D、巧克力正確答案：B45.()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、拆卸率C、損耗率D、熟品率正確答案：C46.冰箱在運(yùn)行中不得(),這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。A、振動(dòng)B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開冰箱門正確答案：B47.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、25~30分鐘B、30~35分鐘C、5~10分鐘D、15~20分鐘正確答案：D48.“mouse”是指()。A、少司B、面條C、木司D、吐司正確答案：C49.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正確答案：D50.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量正確答案：D51.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、營養(yǎng)物質(zhì)D、氧氣、水分正確答案：C52.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、糧倉中的放射線元素C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、陶瓷容器中的鉛正確答案：B53.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、暗度B、色彩C、色相D、亮度正確答案：C54.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、冷色B、臨近色C、同類色D、暖色正確答案：B55.食品烘烤前烤箱必須()。A、預(yù)熱B、檢查烤箱電源C、溫度調(diào)整D、清洗干凈正確答案：A56.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格正確答案：D57.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、膨松D、脹發(fā)正確答案：C58.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、軟硬一致B、粗細(xì)一致C、松酥一致D、形狀整齊正確答案：D59.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、淀粉B、吉士粉C、干面粉D、糖粉正確答案：C60.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、78%~80%C、81%~83%D、87%~89%正確答案：D61.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、分類毛利率D、綜合毛利率正確答案：D62.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、10分鐘B、30分鐘C、5分鐘D、15分鐘正確答案：B63.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻正確答案：C64.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、砂糖B、黃油C、巧克力D、雞蛋正確答案：C65.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、嘔吐B、食物中毒C、腹瀉D、職業(yè)病正確答案：B66.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、人工成本C、餐飲成本D、燃料成本正確答案：A67.作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩分裂B、色彩一致C、色彩獨(dú)立D、色彩統(tǒng)一正確答案：A68.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、冷色B、暖色C、同類色D、色域面積大小正確答案：D69.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、擠B、搓C、片D、搟正確答案：B70.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、水D、糖正確答案：C71.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、操作時(shí)不戴手表B、專布專用C、用手勺直接品嘗菜肴D、冷菜間切配時(shí)戴口罩正確答案：C72.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算凈料成本B、計(jì)算毛料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本正確答案：C73.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、熔點(diǎn)低正確答案：A74.“wholewheatbread”的意思是()。A、制作面包B、白面包C、整個(gè)面包D、全麥面包正確答案：D75.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、動(dòng)脈硬化B、生長(zhǎng)D、健康C、維生素的吸收正確答案：A76.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、開水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D77.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、不等于B、無變化C、一樣D、等于正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.如果發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導(dǎo)致的原因有()。A、在蛋糕還未涼透的時(shí)候就脫模B、下火溫度偏低C、使用了陽極活性模具,在模具內(nèi)鋪設(shè)油紙D、使用了不沾模具E、烘烤不足,蛋糕內(nèi)水分含量偏高正確答案：CDE2.蛋奶酥是一種源自法國的甜點(diǎn),也可譯為()。A、梳乎厘B、舒芙蕾C、松餅D、沙勿來E、蘇夫力正確答案：ABDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收縮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()任何人飲用適量啤酒,均對(duì)肌體健康有益。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()餐飲產(chǎn)品的定價(jià)一般原則是“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),時(shí)菜時(shí)價(jià)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()操作動(dòng)作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),要攪打充分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()餡料過多,制品易出現(xiàn)出水現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.(