中式面點師初級復習測試附答案

第頁中式面點師初級復習測試附答案1.地方食品餐飲企業(yè)生產(chǎn)的包子、餃子等標準化快餐食品屬于（）。A類食品B類食品C類食品D類食品【正確答案】：B2.自里向外直刀推切的刀法稱為（）。A、剁B、剞C、斬D、切【正確答案】：D3.面團發(fā)酵時間不足會導致（）。A、酸味強烈B、面團脹性差、色暗C、面團稀軟D、熟制品軟塌【正確答案】：B4.烤制面點制品時,烤盤一定要（）。A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水【正確答案】：A5.通常我們?yōu)楸３置鏃l的筋道只煮至（）成熟即出鍋。A、6、7B、7、8C、8、9D、10【正確答案】：C6.油脂在有（）存在的情況下,能產(chǎn)生良好的乳化作用。A、磷脂B、乳糖C、乳酸D、醋酸【正確答案】：A7.（）的防衛(wèi),不僅關系到本身的安全,對其他庫所也有影響。A、飲食裝備車組B、人員C、物資D、車輛【正確答案】：A8.冷水面團的調制,在調制硬面團時,500克面粉一般需要加水（）克。A、175~225B、250~300C、300~350D、350~450【正確答案】：A9.鮮酵母又稱壓榨酵母,具有酵母特有的香味,長期存放的溫度通常在（）。A、-18℃B、-4℃~0℃C、0℃~4℃D、25℃【正確答案】：C10.下列不屬于制皮方法的是（）。A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮【正確答案】：A11.餡心的咸鮮味主要用（）來調制。A、醬油B、食鹽C、醋D、豆瓣醬【正確答案】：B12.海勤人員每日需要的能量與陸勤人員（）相近。A、輕度勞動B、中度勞動C、重度勞動D、極重勞動【正確答案】：B13.堿性膨松劑普遍使用的是（）。A、小蘇打B、蘇打C、純堿D、碳酸【正確答案】：A14.植物性食物中紅、黃色、綠葉蔬菜和某些水果(杏、芒果等),其所含的胡蘿卜素可在人體轉換為（）A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素K【正確答案】：A15.維生素B1是水溶性維生素,所以熱區(qū)部隊（）應在標準的基礎上增加10%。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：B16.炊事防衛(wèi),要及時派出（）,這是提前發(fā)現(xiàn)敵情的重要舉措。A、哨兵B、警戒哨C、巡邏車D、偵察員【正確答案】：B17.防衛(wèi)作戰(zhàn)時,可將車組操作人員統(tǒng)一編成（）個戰(zhàn)斗小組A、一B、二C、三D、若下【正確答案】：D18.第七大營養(yǎng)素是指（）。A、維生素B、水C、礦物質D、膳食纖維【正確答案】：D19.肉中水分以3種形式存于肌肉中。自由水占（）。A、5%B、15%C、25%D、35%【正確答案】：B20.（）是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、搓條C、下劑D、成形【正確答案】：C21.單兵凈水器如果超過（）不使用,下次使用前應采用50-100ppm(百萬分比濃度)的次氯酸鈉消毒液清洗濾芯。A、3天B、7天C、15天D、20天【正確答案】：C22.我軍規(guī)定攝入動物性脂肪不得超過攝入脂肪總能量的（）。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B23.面點中的包餡比例,即皮重與餡重之間的比例關系,是面點制作中的一個重要技術問題。一般來說,輕餡品種的包餡比例是（）A、60~80%B、50%~60%C、40%~50%D、10~40%【正確答案】：D24.制作手搟面條應首先將面坯（）,否則會影響成品質量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是【正確答案】：D25.蒸制的面點成熟后要（）下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、冷卻后B、晾涼后C、及時D、十分鐘后【正確答案】：C26.冷凍集體食品在-18℃條件下,保質期為（）。A、12個月B、24個月C、36個月D、48個月【正確答案】：A27.燃氣灶具發(fā)生回火時,應關閉灶具開關,然后()再點火。A、調大風門B、調小風門C、調大進氣量D、調小進氣量【正確答案】：B28.肉中水分以3種形式存于肌肉中。結合水占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：B29.（）供一般環(huán)境、重度強度作訓食用。A類食品B類食品C類食品D類食品【正確答案】：B30.制作小米飯時,淘洗米的次數(shù)要（）,以免營養(yǎng)素流失。A、多B、少C、快D、慢【正確答案】：B31.（）是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、煮B、蒸C、烤D、炸【正確答案】：B32.揉發(fā)酵面坯時,不要用（）反復不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌【正確答案】：A33.（）供斷供待援人員、傷病員食用。A類食品B類食品C類食品D類食品【正確答案】：D34.戰(zhàn)時通常在連一級設（）。A、飲食分發(fā)站B、飲食分發(fā)點C、飲食保障基地D、熱食制作點【正確答案】：A35.螃蟹有海蟹和河蟹之別。海蟹盛產(chǎn)于4~10月,河蟹盛產(chǎn)于（）月份。A、7~9B、9~11C、11~次年1D、1~3【正確答案】：B36.連用野戰(zhàn)給養(yǎng)器材單元展開場地的主要要求不包括（）。A、地形相對隱蔽B、盡量靠近水源C、盡可能靠近交通道路D、地形平坦【正確答案】：D37.東安雞是（）菜系。A、福建B、浙江C、湖南D、安徽【正確答案】：C38.鍋蓋、籠屜、菜墩、發(fā)面盆等較大的炊具,用后用熱水洗凈擦下,每（）用堿水刷洗一次。A、天B、周C、半月D、月【正確答案】：B39.面點的“水烙”技法,通常適用于（）的成熟。A、較厚制品B、較薄制品C、肉餡制品D、糖餡制品【正確答案】：A40.糖類在面點中的含量最多,占70%~80%,其中最主要的成分是（）。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、淀粉【正確答案】：D41.（）有促進凝血作用,故又稱凝血維生素。A、維生素KB、維生素CC、維生素ED、葉酸【正確答案】：A42.煎制工藝時一般以（）為宜。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：C43.稻米按米粒內所含淀粉的性質可分為（）、粳米和糯米。A、秈米B、黑米C、貢米D、小站米【正確答案】：A44.啟動食品保溫操作臺時應首先加入（）然后才能開啟電源。A、汽B、油C、水D、原料【正確答案】：C45.用面肥調制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和（）。A、濕度8B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質量【正確答案】：B46.搓條時要用手掌跟按實（）,不能用空掌心,否則不易搓勻。A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓【正確答案】：D47.“揚州三丁包”是揚州美食,其餡心主料以（）制成。A、鴨肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉【正確答案】：D48.電烤箱又稱電烤爐,是利用（）對面點生坯進行加熱,使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化,形成色、香、味俱佳的制品的設備。A、區(qū)能B、水能C、火能D、熱能【正確答案】：D49.家常餅的主要特點是:色澤（）,外微焦里嫩,筋道適口。A、潔白B、金黃C、紅潤D、淡黃【正確答案】：B50.和面時一般需要分2~3次加水,通常第一次摻水量占總水量的（）。A、10%~20%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%【正確答案】：D51.抻面的面坯是用（）調制而成的。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水【正確答案】：C52.天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量。A、堿B、小蘇打C、泡打粉D、添加劑【正確答案】：D53.缺乏（）容易引起唇炎、舌炎、脂溢性皮炎。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12【正確答案】：B54.用炸爐炸制面點品種時,油量以（）分滿為宜。A、2B、3C、4D、6【正確答案】：D55.制炊所用原材料應提前做好（）。A、準備B、洗切C、粗處理D、半成品加工【正確答案】：D56.筋力強的小麥粉,調制面團發(fā)酵時,（）。A、面團脹發(fā)快發(fā)酵速度快B、面團脹發(fā)快發(fā)酵速度慢C、面團脹發(fā)慢發(fā)酵速度慢D、面團脹發(fā)慢發(fā)酵速度快【正確答案】：C57.溫水面團是指用面粉和（）的水調制而成的面團。A、30℃~40℃B、50℃~60℃C、60℃~70℃D、70℃~80℃【正確答案】：B58.下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是（）。A、包子B、大餅C、蒸餃D、酥合【正確答案】：B59.海勤人員鋅的供給量為每人每天（）mg。A、15B、20C、25D、30【正確答案】：B60.（）可使敵無法掌握目標的準確位置,是規(guī)避敵遠程精確打擊的有效方法。A、定期變更位置B、適時機動C、緊急疏散D、快速撤收【正確答案】：B61.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面【正確答案】：D62.下列關于食物中毒的說法表述錯誤的選項是（）。A、發(fā)病與食物有關B、發(fā)病呈爆發(fā)性同C、潛伏期短D、具有傳染性【正確答案】：D63.煮米粥或加工食物時不應加堿,以免破壞（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12【正確答案】：A64.粳糯米粒闊扁,呈（）,其黏性較大,品質較佳。A、圓形B、細長C、橢圓D、月牙形【正確答案】：C65.蔗糖在酸和酶的作用下,能轉化為（）和果糖。A、鼠李糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖【正確答案】：B66.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化學膨松面坯D、礬堿鹽面坯【正確答案】：D67.軋面機工作時嚴禁（）,用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、關閉電源B、接觸機器C、投入原料D、將防護網(wǎng)抬起【正確答案】：D68.集體食品復熱保障模式下,則可適當減少保障人員,但至少應明確（）名負責警戒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A69.花卷蒸制過程中火候要選用（）。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D70.煮粥時米與水的比例為1:13的米是（）。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米【正確答案】：A71.（）是野外快速制炊保障中的關鍵環(huán)節(jié)。A、快做B、快分C、快送D、快吃【正確答案】：A72.蒸箱內的水要及時（）,否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關閉D、更新【正確答案】：D73.（）供嚴寒條件、持續(xù)極重強度作訓、超常消耗體力等食用。A類食品B類食品C類食品D類食品【正確答案】：A74.炊事野戰(zhàn)簡易工事,通常由（）構筑。A、車組人員B、炊事人員C、戰(zhàn)斗人員D、警衛(wèi)人員【正確答案】：A75.標準面粉彈性不如特制面粉,最適宜制做（）之用。A、面包B、點心C、烙餅D、蛋糕【正確答案】：C76.蒸箱的熱源主要有電和水,（）介質是蒸汽。A、控溫B、傳熱C、調溫D、導電【正確答案】：B77.面點師手拿刀具行進時,手心要緊握（）,并將手緊貼于身體的側前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方【正確答案】：C78.熱食前送通常以（）為單位編成前送組。A、炊事人員B、炊事車C、炊事班D、車輛【正確答案】：B79.饅頭、花卷蒸制時間通常為（）分鐘。A、10-15B、20-25C、30-35D、40-45【正確答案】：B80.生牛腩肉2kg,每kg60元,做鹵牛肉,調料作價20元,牛肉的熟品率(出成率)是70%,熟牛肉的凈料成本系數(shù)約為（）。A、0.86B、0.96C、1.43D、1.8【正確答案】：C81.警戒人員發(fā)現(xiàn)敵情,應及時（）。A、發(fā)出警戒信(記)號B、撤離C、返回報告D、反擊【正確答案】：A82.下列采用蒸制法成熟的品種是（）。A、小米面窩頭B、小米面煎餅C、小米面貼餅子D、小米面發(fā)面火燒【正確答案】：A83.飲食裝備車組的防衛(wèi)時,飲食裝備車組應注重與()內其他部門之間的協(xié)調。A、炊事班B、上級單位C、警防區(qū)D、聯(lián)保部隊【正確答案】：C84.“家常餅”的面團的和制時,水溫通常用（）。A、0℃B、50℃C、80℃D、100℃【正確答案】：B85.食堂選址應當排水條件良好;（）m內無廁所、垃圾堆、化工廠等污染源。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：A86.使用電炸鍋濾油溫度應不低于（）。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：C87.煮粥時米與水的配置為1:(12~15)的米是（）。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米【正確答案】：B88.用活性干酵母菌調制面坯時,夏季一般應使用()。A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A89.面點間的地面必須每（）清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次【正確答案】：B90.寒區(qū)部隊在冬季(12月、1月、2月)脂肪攝入量所產(chǎn)生的能量上限可達總能量（）。A、10%B、20%C、35%D、30%【正確答案】：C91.使用電子秤時,底部螺鈕應（）,不要放置于搖動或振動的臺面上。A、不動B、調平C、向左旋轉D、向右旋轉【正確答案】：B92.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑。A、餃子B、燒餅C、饅頭D、烙餅【正確答案】：C93.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時,應用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火【正確答案】：D94.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、（）等工藝制成的飯食。A、炒B、烤C、燜D、汆【正確答案】：C95.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸氣蒸制【正確答案】：B96.淀粉是植物中貯存的（）。A、糖醇B、低聚糖C、單糖D、多糖【正確答案】：D97.制作小米南瓜粥,通常待小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成【正確答案】：D98.坦克和裝甲乘員的脂肪供給量在正常需要量基礎上適當增加,每人每天攝入量控制在（）范圍內。A、60~80gB、80~100gC、100~120gD、120~150g【正確答案】：C99.油脂按其加工程度分類,不包括（）。A、毛油B、過濾油C、精煉油D、動物油脂【正確答案】：D100.野戰(zhàn)給養(yǎng)器材單元制作主副食時（）。A、必須先制作主食B、必須先制作副食C、主副食可同時進行D、只能制作主食【正確答案】：C1.生物膨松面團制品共同的特點是（）。A、體積較小B、形態(tài)飽滿C、口感松軟D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：BCD2.屬于北京菜菜肴的有（）。A、荷包里脊B、豌豆黃C、蕓豆卷D、熘雞脯【正確答案】：ABCD3.面團發(fā)酵時,發(fā)酵不足的特征:（）。A、按面團時筋力大、彈性好B、切開面團看,面團內的孔洞小而少C、切開面團看,面團內孔洞大而密,像棉花絮D、酸味較輕【正確答案】：ABD4.成品存放實行（）制度。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物D、藥物隔離【正確答案】：ABCD5.糖在面點中的作用有（）。A、供給酵母養(yǎng)料B、增加甜味C、改善面點的色澤D、具有防腐作用【正確答案】：ABCD6.下列屬于雜糧的有（）。A、粟B、蕎麥C、莜麥D、玉米【正確答案】：ABCD7.環(huán)境衛(wèi)生實行（）辦法管理。A、定人B、定物C、定時D、定質量【正確答案】：ABCD8.按照調制面團的介質及面團形成的特性,可分為()。A、水調面團B、膨松面團C、油調面團D、米粉面團【正確答案】：ABD9.前送前要根據(jù)（）進行人員分工。A、前送任務B、道路C、敵情D、人員情況【正確答案】：ABCD10.熱水面有時和冷水面并和,行業(yè)中根據(jù)面團的生熟配比通常分為（）。A、“二生面”B、“三生面”C、“四生面”D、“五生面”【正確答案】：BC11.同一原料,采用不同的方法可以制作出多種制品,原料的選擇和使用決定著面點制品的（）、()（）。A、口感B、味道C、品質D、價格【正確答案】：ABC12.蔥韭類蔬菜包括（）。A、大蔥B、洋蔥C、大蒜D、韭菜【正確答案】：ABCD13.可以當食物又可以當藥物的烹飪原料有（）。A、八角茴香B、馬齒莧C、生姜-D、玉竹【正確答案】：ABCD14.屬于回族飲食風味的菜肴有（）。A、甘肅的炒雞塊B、銀川的麻辣羊羔肉青海的手抓羊肉C、D、云南的雞樅里脊、【正確答案】：ABCD15.食鹽在面點中的作用主要有（）。A、增強面團勁力B、改善成品色澤C、調節(jié)發(fā)酵速度D、調制餡心口味【正確答案】：ABCD16.魚肉水餃制作中要注意（）。A、面團軟硬要適當B、揉好的面團要餳面后方宜搓條。C、搓條粗細應均勻D、煮餃時“點水”,為保持鍋內水沸而不騰【正確答案】：ABC17.按照小麥加工精度的指標,我國將小麥粉分為（）、（）和（）三個等級。A、特制粉B、標準粉C、特優(yōu)粉D、普通粉【正確答案】：ABD18.一般成型的面點生坯煮制時都要求（）。A、小火B(yǎng)、大火C、溫水D、沸水【正確答案】：ABCD19.以下屬于葉莖類蔬菜（）。A、大白菜B、雪里蕻C、香菜D、芹菜【正確答案】：ABCD20.小麥粉中維生素的種類較為豐富,含有（）、()和（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素【正確答案】：ABD21.野戰(zhàn)快餐化食品的特點（）。A、體積小B、重量輕C、攜帶方便D、食用方便【正確答案】：ABCD22.科學組織分工,是野外快速制炊的重要前提。原則上應綜合考慮（）。A、保障人員數(shù)量B、工作項目C、工作量D、裝備數(shù)量【正確答案】：ABC23.以下屬于制餡、調料工具的是（）。A、切刀FB、刨刀C、餡盆D、勺子【正確答案】：ABC24.廣東菜系烹調方法擅用（）。A、煎B、炒C、燴D、蒸【正確答案】：ABC25.炊事工作要做到（）“三化”。A、工作要有計劃B、管理要制度化C、操作要規(guī)范化D、配餐要標準化【正確答案】：ABC26.烙制工藝的注意事項（）。A、烙鍋必須刷洗干B、烙制時必須加油C、要注意控制好火候D、制品各部分受熱要均勻【正確答案】：ACD27.江蘇菜的名菜有（）。A、南湖蟹粉B、蟹黃獅子頭C、水晶肴蹄D、生爆鱔片【正確答案】：BC28.疏散配置時按一定的間距配置（）,減輕目標的顯著性,便于迅速撤收轉移,一旦遭敵襲擊,有效減小損失。A、車輛B、原料C、物資D、人員【正確答案】：ACD29.化學膨松劑包括（）和（）兩種。A、堿性膨松劑B、酸性蓬松劑C、復合膨松劑D、中性蓬松劑【正確答案】：AC30.葉菜類的蔬菜有（）。A、甘藍B、菠菜C、芹菜D、萵苣【正確答案】：ABC31.宜上漿、掛糊之用的淀粉有（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、紅薯淀粉【正確答案】：BC32.按照調制面團的介質及面團形成的特性,可分為()。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團【正確答案】：ABCD33.食品中細菌污染的途徑,主要有（）。A、原料污染B、從業(yè)人員的污染C、產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染D、烹調加工過程中的污染【正確答案】：ABCD34.腌白蘿卜成品特點（）。A、潔白透亮B、質地脆嫩C、味咸而不辣D、醬味濃郁【正確答案】：ABC35.炊事地域的偽裝防衛(wèi)應做到（）。A、嚴密偽裝、疏散配置B、組織警戒、觀察、報知勤務C、構筑防衛(wèi)工事,進行戰(zhàn)斗編組D、適時機動,規(guī)避打擊【正確答案】：ABCD36.鄂菜的名菜有（）。A、清蒸武昌魚B、芙蓉鯽魚C、千張肉D、沔陽三蒸【正確答案】：ACD37.米由稻谷加工而成,通常分為（）。A、鞣米B、粳米C、秈米D、糯米【正確答案】：BCD38.蔗糖主要分（）。A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、赤砂糖【正確答案】：ABCD39.油脂按其加工程度可分為（）。A、毛油B、過濾油C、精煉油D、地溝油【正確答案】：ABC40.炊事地域裝備人員偽裝,通常是利用（）等進行。A、地形B、植被C、天氣D、迷彩【正確答案】：ABD41.蒸制工藝需要注意（）。A、不同種類的面點制品不能一籠混蒸B、同一類制品的成熟時間有別C、卸蒸籠通常在蒸鍋中加冷水后去籠蓋卸籠D、卸籠時要先關掉汽閥再去籠蓋卸籠【正確答案】：ABCD42.蒙古族飲食風味的特點有（）。A、以羊、牛肉及奶類原料為主B、口味以糯香為主C、調味以咸鮮為主D、烹調方法以烤、燒常為主【正確答案】：ACD43.魚肉水餃制作中要注意（）。A、面團軟硬要適當。B、揉好的面團要餳面后方宜搓條。C、搓條粗細應均勻。D、揪劑時轉動90℃,使揪出的面劑基本保持圓柱形【正確答案】：ABCD44.福建菜系烹調方法擅用（）。A、炒B、熘C、燉D、燜【正確答案】：AB45.在調制面團時應注意（）。A、調制熱水面團時,不能邊攪拌邊澆水B、熱水面團中的加水量一般比冷水、溫面團的量多C、熱水面團應在揉、擦的同時,均勻灑上少許冷水D、熱水面團調制時,要將面團攤開或切塊散發(fā)熱氣【正確答案】：BCD46.油脂的分類按其來源可分為植物油脂和動物油脂()。A、植物油脂B、真菌油脂C、水產(chǎn)油脂D、動物油脂【正確答案】：AD47.莜麥加工需經(jīng)過“三熟”,即（）。A、磨粉前要炒熟B、靜置時要燜熟C、和面前要燙熟D、制坯后要煮熟【正確答案】：ACD48.發(fā)酵面團其制品共同的特點是（）。A、體積膨大B、形態(tài)飽滿C、口感松軟D、富有筋道【正確答案】：ABC49.掩蔽工事分（）兩種形式。A、露天式掩蔽所B、掩蓋式掩蔽所C、覆蓋式遮蔽所D、敞開式遮蔽所【正確答案】：AB50.烙制品一般具有（）。A、制品形薄B、皮面香脆C、內里柔軟D、黃褐色或金黃色【正確答案】：ABCD51.煮制工藝流程包括（）。A、起鍋燒油B、生坯下鍋C、加熱煮制D、成熟出鍋【正確答案】：BCD52.熱食是炊事人員戰(zhàn)場給養(yǎng)保障的重要部分,根據(jù)本級首長的命令,由（）負責組織實施。A、炊事員B、司務長C、給養(yǎng)員D、保管員【正確答案】：BC53.炊事力量防衛(wèi)主要是針對（）防衛(wèi)。A、人員B、原料C、車輛裝備D、炊具【正確答案】：AC54.飲食送到站(點)后,應按分隊首長要求迅速進行分發(fā),分發(fā)時要按（）進行。A、編制B、人數(shù)C、任務D、食物量【正確答案】：ABC55.煮制工藝的注意事項（）。A、在連續(xù)煮制時,要不斷地補充鍋中水B、若湯水已渾濁,則必須更換新水。C、“點水”要把握好次數(shù)和時機。D、點水次數(shù)通常一鍋點3次水即可?！菊_答案】：ABCD56.世界上最早的、較完整的烹飪技術理論著述（）。A、《呂氏春秋》B、《本味篇》C、《四時御食經(jīng)》D、《韓非子》【正確答案】：AB57.常用的面案工具有（）。A、搟面杖B、橄欖杖C、單手杖D、鵝毛管【正確答案】：ABC58.安徽菜系烹調方法擅用（）。A、燒B、蒸C、煨D、燉【正確答案】：ABD59.屬于安徽菜肴特點的有（）。A、重油重火工B、C、重醬色D、重味【正確答案】：ABC60.下列屬于野戰(zhàn)飲食快餐化保障新模式提出了“五快”的是（）。A、快做B、快送C、快做D、快清【正確答案】：ABCD61.大米的保管要注意（）。A、隔地離墻堆放B、防潮濕C、防鼠D、防蟲【正確答案】：ABCD62.蛋在面點中的作用（）。A、增香添味B、粘接凝固C、起泡發(fā)松D、美化菜肴【正確答案】：ABC63.餳面的作用包括（）。A、使面團的粉粒有一個充分吸收水的時間B、使面筋得到進一步有規(guī)則的伸展C、能更好地生成面筋網(wǎng)絡組織D、使處于緊張狀態(tài)的面筋組織得到松弛緩和【正確答案】：ABCD64.組織（）,是及早發(fā)現(xiàn)敵情、取得防衛(wèi)主動權的重要措施。A、警戒B、觀察C、報知勤務D、撤收【正確答案】：ABC65.一般健康豬肉的特點包括（）。A、切面有光澤B、無血滲C、質地軟嫩D、骨髓多白色【正確答案】：ABCD66.常見的面食品種有（）。A、饅頭B、油條C、花卷D、稀飯【正確答案】：ABC67.前送飲食回執(zhí)上通常印有（）以及收到品名、數(shù)量等欄目。A、品名B、數(shù)量C、出發(fā)時間D、到達時間【正確答案】：ABCD68.熱水面團的特點:（）。A、色澤較暗B、筋力足C、韌性差D、可塑性差【正確答案】：AC69.米由稻谷加工而成,通常分為（）、（）、（）三種。A、糯米B、粳米C、秈米D、白米【正確答案】：ABC70.肉類營養(yǎng)成分主要包括（）。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、糖【正確答案】：ABCD71.酵母發(fā)酵面團調制要領:（）。A、檢查面粉及酵母的質量B、酵母可直接與糖、鹽等輔料接觸C、控制水溫及水量D、面團揉搓上勁【正確答案】：ACD72.野外快速制炊過程中的要求有（）。A、科學人員分工B、統(tǒng)籌工作程序C、做好預先準備D、強化人員訓練【正確答案】：ABCD73.“五快”的總體要求包括（）。A、快做、快分B、快送、快收C、快送、快吃D、快清【正確答案】：ACD74.用下列酵母給發(fā)酵面團發(fā)酵后,不用兌堿的有()。A、鮮酵母B、干酵母C、老面D、面肥【正確答案】：AB75.煎制工藝種類有（）。A、油煎B、水油煎C、水煎D、干煎【正確答案】：AB76.油脂在制作面點中的作用有（）。A、增加營養(yǎng)B、保香增味C、起酥發(fā)松D、傳熱成熟【正確答案】：ABCD77.大米的主要成分是（）。A、淀粉B、蛋白質C、脂肪D、維生素【正確答案】：ABC78.車組的警戒、觀察、報知勤務主要內容包括（）。A、檢查偽裝和防衛(wèi)紀律的執(zhí)行情況B、實行燈火管制C、控制人員流動D、報警信號的發(fā)放【正確答案】：ABCD79.面點中常用的糖有（）。A、蔗糖B、飴糖C、蜂蜜D、葡萄糖【正確答案】：ABC80.面團發(fā)酵時,發(fā)酵合適的特征:（）。A、按面團時稍有彈性、略有下陷、有一定筋力B、質地柔軟光滑C、切開面團看到較多孔洞D、能嗅到酒香味【正確答案】：ABCD81.給養(yǎng)員要根據(jù)（）情況采購食材,確保不浪費。A、人員變化B、訓練強度C、氣候條件D、庫存數(shù)量【正確答案】：ABCD82.用發(fā)酵面團制作的面食有（）。A、饅頭B、油條C、包子D、花卷【正確答案】：ACD83.烙制工藝種類有（）。A、干烙B、油烙C、水烙D、鹽烙【正確答案】：ABC84.（）是提高制炊效率的有效途徑。A、科學組織分工B、統(tǒng)籌工作程序C、做好預先準備D、強化人員訓練【正確答案】：ACD85.中國烹飪事業(yè)發(fā)展的宗旨（）。A、繼承B、發(fā)揚C、開拓D、創(chuàng)新【正確答案】：ABCD86.油脂的主要作用油（）。A、潤滑分層B、保香增味C、保軟乳化D、起酥發(fā)松【正確答案】：ABCD87.軍需烹飪專業(yè)士兵除了具有政治素質,還應具有()素質。A、業(yè)務素質B、軍事素質C、身體素質D、文化素質【正確答案】：ABCD88.中國烹飪應用的原料分為（）類。A、動物性原料P-B、主配料C、調味料D、佐助料【正確答案】：BCD89.牛的種類可分為（）與（）兩種。A、黃牛B、白牛C、水牛D、老牛【正確答案】：AC90.中國飲食的發(fā)展原則（）。A、以人為本B、以味為綱C、以技為目D、以材為本【正確答案】：ABC91.以下屬于面點傳統(tǒng)手工成型技法（）。A、包B、捏C、按D、卷疊【正確答案】：ABCD92.將各種面食粉料按比例添加（）等原料,經(jīng)手工或借助設備、工具調制使粉粒相互粘結而成的、用來制作半成品或成品的均勻混合的團、漿稱為面A、水B、油C、蛋D、糖【正確答案】：ABCD93.做好預先準備包括（）。A、裝備器材準備B、確定野戰(zhàn)餐譜C、物資準備D、人員定位【正確答案】：AC94.按照小麥加工精度的指標,我國將小麥粉分為（）。A、特制粉B、標準粉C、超特級粉D、普通粉【正確答案】：ABD95.根莖類蔬菜包括（）。A、胡蘿卜B、竹筍C、百合D、蘆筍【正確答案】：ABCD96.豬肉的加工品包括（）。A、火腿B、腌肉C、臘肉D、香腸【正確答案】：ABCD97.屬于藏族飲食風味的菜肴有（）。A、云南的“琵琶肉”B、四川的“炸馃子”C、酸奶D、銀川的麻辣羊羔肉【正確答案】：ABC98.茄果類蔬菜包括（）。A、茄子B、辣椒C、菠菜D、玉米筍【正確答案】：ABD99.成品、半成品快速制炊保障模式下,如有人員加強,還應單設（）。A、勤雜B、警戒C、主副食D、燒火【正確答案】：AB100.用發(fā)酵面團制作的面食有（）。A、饅頭B、包子C、肉龍D、油條【正確答案】：ABC1.車組防衛(wèi)工事的構筑,一般應根據(jù)戰(zhàn)斗樣式、時間長短、地形條件、人力物力和敵情威脅等情況。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.電烤箱不可烤制雞、鴨、鵝和其他肉類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.標準粉,含麩量多于標準粉,色澤較黃,勁力適中,粉質粗糙,適宜制作一般大眾面點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.烹調技法是指烹調中常用的技法,作為面點師不需要了解基本的操作流。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.制作玉米面發(fā)糕的面坯是團狀面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.制皮是將面劑(或面團)按照品種的生產(chǎn)要求或包餡操作的要求加工成坯皮的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.燉、燜、煨、煮及微波爐烹調產(chǎn)生的雜環(huán)胺數(shù)量，遠大于燒、烤、煎、炸等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.班用野戰(zhàn)給養(yǎng)器材單元使用時;燒木柴、汽油時,不使用火盤,直接支爐燃燒即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.面點技法內容豐富,基本技法是學習面點的基礎,其技術動作主要包括面團調制和面團成型兩個方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.米粉是大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料,主要用于制作糕團和小吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.飲水和湯裝桶時要檢查保溫桶密封情況,防止水、湯外溢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.主食鍋有T型和P型兩種,T型為常壓鍋壓力鍋;P型為壓力鍋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.家常餅制作時刷油時油不易太多，薄薄一層就行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.生煎包無需“餳面”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.灰分在小麥粉中的含量很多,一般在5%~14%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.脂肪一般沉積在動物的皮下、腎臟周圍及腹腔內腸膜的表面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.面點間冰箱的衛(wèi)生要求是外表光亮、無油垢,內部干凈、無油垢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.維吾爾族飲食風味烹調方法以烤、燒、煮為主要特色，菜肴有烤全羊、烤羊腿、阿拉善烤全羊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.涼面和蘸面是面食中的兩個種類。涼面主要是夏季食用,講求涼爽利口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.蒸制食品蒸熟后需立即出鍋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.著色抹油工具有各種毛筆、毛刷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.米飯的制作主要以大米為主要原料,有燜、蒸、煮蒸、蒸燜等不同制法的白米飯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.蒸制花卷和提褶包的加熱時間是一樣的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.生煎包制作時必須“餳面”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.面點制作中鑲嵌法有直接鑲嵌和反復鑲嵌兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.烙制中厚餅類、包餡和加糖的面坯制品要求火力稍高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.瓜類蔬菜包括冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、瓠瓜等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.雙手揉面法是用掌心壓面坯,用力向外推動。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.電烤箱是一種具有揉制面團、攪拌餡料、打蛋液和打奶油等多種功能的炊事機械。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.大多數(shù)面點制品都要求沸水下鍋,因為面粉中的淀粉和蛋白質在水溫達100度以上時才吸水膨脹和發(fā)生熱變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.機關食堂飲食品價格不是原材料成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.酵母根據(jù)加工方法的不同,可分為:液體干酵母、活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.刀工是指根據(jù)烹調和食用的要求,運用各種不同的刀法,將原料加工成一定形狀的操作過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.利用化學膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯叫生物膨松面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.打蛋機的攪拌槳一般有鉤形、扇形兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.世界上主要有三大菜系是東方菜系、西方菜系、清真菜系。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.制作小窩窩頭的原料主要是:細玉米面、黃豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.炊事掛車具有越野機動性能好、作業(yè)能力強、自動化程度高的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.炊事地域受敵威脅不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.野戰(zhàn)給養(yǎng)器材單元配發(fā)范圍廣、使用方便、機動靈活。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.小菜,一般是指就餐用來佐食、調劑口味的小型菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.飲食分發(fā)站通常設在排戰(zhàn)斗隊形之后。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.軍民融合快餐食品主要用于部隊集結休整和輸送機動階段飲食保障。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.上餡是指經(jīng)過各種方法把已制好的餡心放在制成的坯皮中間的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.油能作為制坯皮、改善面團性能的輔助料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.野外制炊工作歸根到底由人來完成，是靠保障分隊所有成員的相互協(xié)作才能達成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.蓋澆類的澆頭一般又分為炸醬、打鹵(干腩)和煎炒類等幾類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.館心制作是面點制作中具有較高要求的一項工藝操作,餡心制作的好壞直接影響面點的口味、形態(tài)、特色、花色品種等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.調制面團時，不需要順著一個方向調制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.我軍裝備部隊的炊事掛車是×CC2002-150炊事掛車。由5人操作,每小時可保障1500人份熱食。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.酵母摻入面團后,由于葡萄糖的水解,為酵母菌提供了充足的養(yǎng)分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.炊事掛車日常保養(yǎng)包括作業(yè)前檢查、作業(yè)中檢查、作業(yè)后保養(yǎng)、車場日和月保養(yǎng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.野外制炊工作歸根到底由人來完成,是靠保障分隊所有成員的相互協(xié)作才能達成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.小麥粉中蛋白質的含量在13%以上為高筋粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.蔥花炒飯炒制時火候不要過大,翻炒時要均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.醉蝦和醉蟹的制作，就是利用酒精對水產(chǎn)品蛋白質的變性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.很多食物既可以當食物又可以當藥物，這是食療的基礎。如山藥、馬齒莧，百合、龍眼肉、玉竹、甘草、銀杏、決明子A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.刷洗案臺時,先用清水刷洗,再用掛刀刮凈案臺表面面污。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.陳米適口、有光澤,雜質極少,粒形均勻整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.“三生面”就是說,十成面當中有三成是熟的,七成是生的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.面點間的刀具除普通菜刀外,還包括刮刀、砍刀等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.在發(fā)酵面團中,加入適量的鹽,可以促進酵母的繁殖,提高發(fā)酵速度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.閩菜的名菜有佛跳墻、燒片糟鴨、龍井蝦仁、白炒鮮竹蟶。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.揉面機是一種具有揉制面團、攪拌餡料、打蛋液和打奶油等多種功能的炊事機械。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.熱食是炊事人員戰(zhàn)場給養(yǎng)保障的重要部分,根據(jù)上級級首長的命令,由司務長或給養(yǎng)員負責組織實施。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.面點師在清洗電氣設備時,必須斷電。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.酵母發(fā)酵面團調制工藝:干酵母、溫水、面粉、白糖→揉和成面團→發(fā)酵→壓面→酵母發(fā)酵面團。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6