營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)重點(diǎn)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案

第頁(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)重點(diǎn)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案1.決定菜肴口味的階段是()。A、加熱中B、成熟后C、上漿前D、粗加工【正確答案】：A2.老年人要適當(dāng)增加()的供給量。A、膠質(zhì)蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白C、大豆蛋白D、動(dòng)物蛋白【正確答案】：B3.()是用魚(yú)鰾加工干制而成的，被譽(yù)為“海八珍”之一。A、魚(yú)翅B、魚(yú)肚C、魚(yú)唇D、魚(yú)露【正確答案】：B4.身高為175厘米的女性標(biāo)準(zhǔn)體重是()。A、63公斤B、65公斤C、70公斤D、75公斤【正確答案】：A5.缺()使人產(chǎn)生疲乏感、易激動(dòng)、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血壓病、心肌梗塞患者往往伴有嚴(yán)重的缺()癥狀，使得體內(nèi)升血壓物質(zhì)的作用增強(qiáng)。A、鈉B、鋅C、鎂D、鉀【正確答案】：C6.()不會(huì)造成蔬菜中維生素和礦物質(zhì)的丟失。A、油炸B、先洗后切C、旺火急炒D、過(guò)早放鹽【正確答案】：B7.河豚魚(yú)所含的河豚魚(yú)毒素主要存在于內(nèi)臟、眼睛、血液和魚(yú)皮中，死后也可浸潤(rùn)到()中。A、魚(yú)肉B、魚(yú)鰭C、鱗片D、魚(yú)骨【正確答案】：A8.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是：菜點(diǎn)成本不把()計(jì)算在內(nèi)。A、采購(gòu)銷售等運(yùn)輸動(dòng)力的消耗和調(diào)料的消耗B、機(jī)械、電器設(shè)備的折舊和配料的消耗C、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗D、職工的工資獎(jiǎng)金支出和調(diào)料配料的消耗【正確答案】：D9.碳水化合物中，雙糖包括蔗糖、()和乳糖。A、葡萄糖B、淀粉C、麥芽糖D、果糖【正確答案】：C10.營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究()與人體健康的關(guān)系。A、植物B、動(dòng)物C、提取物D、食物【正確答案】：D11.竹蓀是珍貴稀有的食用菌。它有長(zhǎng)裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和()竹蓀四個(gè)品種。A、棘托B、褐托C、黃托D、綠托【正確答案】：A12.含有一個(gè)()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵【正確答案】：B13.海參中硒和碘的含量極為豐富，并含有大量的粘蛋白，其中包括()的成分，有延緩衰老的功效。A、核黃素B、海參素C、皀角霉素D、硫酸軟骨素【正確答案】：D14.制訂營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟與要求不包括()。A、確定營(yíng)養(yǎng)食譜類型B、核算食譜成本C、選擇食物品種D、平衡調(diào)配【正確答案】：B15.()勞動(dòng)者,每日進(jìn)食的糧食應(yīng)在500克以下。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力【正確答案】：D16.活鴨一只，重2.5kg，進(jìn)價(jià)為12.72元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨1.6㎏。所得鴨血作價(jià)0.24元，鴨肫和鴨肝作價(jià)1.56元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75【正確答案】：A17.因輸液或其他原因?qū)е碌难}()可引起心臟和呼吸的衰竭。A、過(guò)低B、流動(dòng)性增強(qiáng)C、過(guò)高D、流動(dòng)性變差【正確答案】：C18.中華鱉具有高蛋白、低脂肪、多膠質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，有顯著的()功能。A、活血B、補(bǔ)腎C、解毒D、利尿【正確答案】：B19.副食中動(dòng)物蛋白應(yīng)占總蛋白量的()％。A、15－30B、50C、15D、22－30【正確答案】：D20.將松花蛋上拋，落入手掌有()為佳。A、振動(dòng)感B、沉重感C、輕柔感D、破碎【正確答案】：A21.將主食及()成本相加，即為營(yíng)養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食【正確答案】：A22.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是()。A、烤B、煎C、蒸D、煮【正確答案】：C23.()中含鋅量可以反映膳食的鋅的長(zhǎng)期供給情況。A、頭發(fā)B、指甲C、血液D、肌肉【正確答案】：A24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于()施行。A、1996年10月30日B、1995年10月30日C、1996年1月1日D、1997年1月1日【正確答案】：B25.合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括：()。A、攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲的作用B、膳食中應(yīng)該含有人體所需要的能量和一切營(yíng)養(yǎng)素C、膳食應(yīng)該對(duì)疾病能夠起到治療作用D、每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物【正確答案】：C26.煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。A、葉酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸【正確答案】：C27.合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括：()。A、膳食中應(yīng)該含有人體所需要的全部能量和一部分營(yíng)養(yǎng)素B、攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲的作用C、膳食應(yīng)該對(duì)一些與飲食密切相關(guān)D、每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物【正確答案】：A28.芹菜有實(shí)心和空心兩種。實(shí)心芹菜()。A、纖維多，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳B、纖維少，質(zhì)地粗老，品質(zhì)一般C、纖維多，質(zhì)地粗老，品質(zhì)差D、纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳【正確答案】：D29.青干金槍魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肉色赤紅B、肉質(zhì)發(fā)面C、刺細(xì)而多D、肉呈蒜瓣?duì)睢菊_答案】：A30.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有()、高鈣、高鐵和高碘的特點(diǎn)。A、高鎂B、高蛋白C、高糖D、高鋅【正確答案】：B31.對(duì)人體危害較大的金屬毒物除鉛外，還有()、鎘、砷。A、鉀B、汞C、鐵D、鎂【正確答案】：B32.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認(rèn)為它具有清肝、()、利肺、和胃、益腸等功效。A、益肝B、健胃C、益脾D、明目【正確答案】：D33.膳食要求鐵鋅比為()。A、2：1B、1：1C、1.5：1D、1-1.2：1【正確答案】：D34.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，()不違反職業(yè)道德規(guī)范中關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的要求。A、通過(guò)誠(chéng)實(shí)合法勞動(dòng)，實(shí)現(xiàn)利益最大化B、打進(jìn)對(duì)手內(nèi)部，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)C、根據(jù)服務(wù)對(duì)象來(lái)決定是否遵守承諾D、凡有利于增大企業(yè)利益的行為就做【正確答案】：A35.目前國(guó)家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《商標(biāo)法》、《野生動(dòng)物保護(hù)法》以及()。A、《義務(wù)教育法》B、《商業(yè)銀行法》C、《環(huán)境保護(hù)法》D、《道路交通安全法》【正確答案】：C36.為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加()的供給量。A、維生素CB、維生素KC、維生素AD、維生素E【正確答案】：A37.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D、1996年10月30日；1997年1月1日【正確答案】：B38.作為合理配餐的輔佐手段，合理處理菜肴的()，這樣才能引起人的食欲。A、原料B、配料C、調(diào)料D、色、香、味【正確答案】：D39.一日食譜一般要選擇()的糧谷類食物原料。A、1種B、2種C、2種以上D、1-2種【正確答案】：C40.關(guān)于凈料率的概念，下面說(shuō)法中正確的是：()。A、凈料率＝（毛料重量÷凈料重量）×100％B、凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率等C、凈料率總是大于1的D、凈料率不包括漲發(fā)率【正確答案】：B41.食品中的合成()只是阻礙氧化作用，延緩食品酸敗，但不能改變已變質(zhì)的食品。A、抗還原劑B、防腐劑C、干燥劑D、抗氧化劑【正確答案】：D42.要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時(shí)，要()。A、公私不分B、假公濟(jì)私C、公平公正D、先公后私【正確答案】：C43.吊湯過(guò)程中加鹽，不利于呈味物質(zhì)的溶出,主要原因是()。A、加快蛋白質(zhì)變性的速度B、加快蛋白質(zhì)膨潤(rùn)的速度C、加快蛋白質(zhì)凝膠的速度D、加快蛋白質(zhì)收縮的速度【正確答案】：A44.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，檸檬中的大量檸檬酸可以預(yù)防()的形成。A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、肝結(jié)石D、泌尿系統(tǒng)結(jié)石【正確答案】：D45.下列選項(xiàng)中，關(guān)于職業(yè)道德與人的事業(yè)成功的關(guān)系的正確論述是()。A、職業(yè)道德是人事業(yè)成功的重要條件B、職業(yè)道德水平高的人肯定能夠取得事業(yè)的成功C、缺乏職業(yè)道德的人更容易獲得事業(yè)的成功D、人的事業(yè)成功與否與職業(yè)道德無(wú)關(guān)【正確答案】：A46.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮，“老年”的年齡范圍是()。A、50歲以上B、55歲以上C、60歲以上D、5歲以上【正確答案】：C47.各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)新陳代謝的過(guò)程包括：()，細(xì)胞內(nèi)合成與分解和最終產(chǎn)物排泄等三個(gè)階段。A、濕潤(rùn)糅合B、混合潤(rùn)滑C、消化吸收D、水解【正確答案】：C48.活鴨一只，重3.5kg，進(jìn)價(jià)為12.70元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價(jià)0.60元，鴨肫和鴨肝作價(jià)1.85元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50【正確答案】：D49.中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正確答案】：A50.蛋白質(zhì)含有８種氨基酸，人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱之為“()”。A、基礎(chǔ)氨基酸B、必需氨基酸C、必要氨基酸D、基本氨基酸【正確答案】：B51.下列關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。A、一貫地誠(chéng)實(shí)守信是不明智的行為B、誠(chéng)實(shí)守信是維持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序的基本法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、追求利益最大化原則高于誠(chéng)實(shí)守信【正確答案】：B52.營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)站在()理論的高度，宣傳營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。A、食品材料學(xué)B、烹飪學(xué)C、平衡膳食D、發(fā)揚(yáng)飲食文化【正確答案】：C53.核桃富含脂肪，其主要成分為油酸、亞油酸、和()。A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亞麻酸【正確答案】：D54.一般菜配菜方法不包括()。A、主、輔料的搭配B、量的搭配C、色的搭配D、味的搭配【正確答案】：A55.菜點(diǎn)定性就是從根本上改變()的隨意性。A、烹飪操作B、原料性質(zhì)C、烹飪火候D、原料構(gòu)成比例【正確答案】：A56.1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生()千卡的能量。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C57.關(guān)于凈料率的概念，下面說(shuō)法中正確的是：凈料率＝()。A、（凈料重量÷毛料重量）×100％B、（毛料重量÷凈料重量）×100％C、（原材料加工前的總重量÷加工后的總重量）×100％D、小于1的值【正確答案】：A58.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，把各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充稱為營(yíng)養(yǎng)()A、制約B、互補(bǔ)C、過(guò)剩D、失調(diào)【正確答案】：B59.花生中的脂肪大多為亞油酸和()等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、油酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸【正確答案】：B60.“臘八粥”的搭配是屬于糧食中的()。A、米、面搭配B、色彩搭配C、細(xì)、粗糧搭配D、谷、薯搭配【正確答案】：C61.真鯛魚(yú)為我國(guó)名貴魚(yú)類，外形上具有()的特點(diǎn)。A、頭大口大B、頭大口小C、頭小口小D、頭眼口均小【正確答案】：B62.一日三餐中，午餐能量占全日總能量的()。A、50%B、60%C、40%D、30%【正確答案】：C63.維生素C遇熱和()均能遭到不同程度的損失。A、油B、堿C、糖D、酸【正確答案】：B64.()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見(jiàn)的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：B65.營(yíng)養(yǎng)教育被作為改善營(yíng)養(yǎng)的()A、重要手段B、一般手段C、主要手段D、特殊手段【正確答案】：C66.身高為165厘米的男性標(biāo)準(zhǔn)體重是()。A、60公斤B、64公斤C、63公斤D、62公斤【正確答案】：A67.芹菜有實(shí)心和空心兩種。實(shí)心芹菜()。A、纖維多，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳B、纖維少，質(zhì)地粗老，品質(zhì)一般C、纖維多，質(zhì)地粗老，品質(zhì)差D、纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳【正確答案】：B68.應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()A、色氨酸B、賴氨酸C、維生素AD、維生素D【正確答案】：B69.()的被調(diào)查者在毫無(wú)壓力情況下，發(fā)表自己的看法，意見(jiàn)真實(shí)可靠，調(diào)查的內(nèi)容也便于量化處理。A、訪談?wù){(diào)查B、問(wèn)卷調(diào)查C、電話調(diào)查D、詢問(wèn)調(diào)查【正確答案】：B70.()被人們稱為“地里長(zhǎng)出的青霉素”，具有廣譜殺菌以及降血脂、降血糖的作用。A、洋蔥B、大蒜C、生姜D、辣椒【正確答案】：B71.菜單能起到()消費(fèi)的作用，也能起到宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)的作用。A、阻止B、刺激C、扭曲D、引導(dǎo)【正確答案】：D72.為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補(bǔ)充礦物質(zhì)()。A、碘B、鈉C、鐵D、鋅【正確答案】：B73.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的平衡膳食寶塔提供了()A、食物分類的概念B、膳食中營(yíng)養(yǎng)素的適宜攝入量C、每日必須攝入的食物數(shù)量D、比較理想的膳食模式【正確答案】：D74.總結(jié)時(shí)所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點(diǎn)的正確性，同時(shí)也要注意篩選的材料要()，以能說(shuō)明問(wèn)題為標(biāo)準(zhǔn)。A、少而精B、充足C、多而全D、專業(yè)性強(qiáng)【正確答案】：A75.家畜類的內(nèi)臟中()蛋白量較高A、肝B、心C、腎D、肫【正確答案】：A76.下列不屬于腸外營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、維生素【正確答案】：C77.魚(yú)肚被譽(yù)為“海八珍”之一，它是用()加工干制而成的。A、魚(yú)卵B、魚(yú)胃C、魚(yú)鰾D、魚(yú)信【正確答案】：C78.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例一般按()％計(jì)算。A、15、25、60B、20、20、60C、15、30、55D、20、25、55【正確答案】：A79.合理配餐和合理烹調(diào)是()的基礎(chǔ)。A、合理分配B、合理安排C、合理調(diào)查D、合理營(yíng)養(yǎng)【正確答案】：D80.膳食中動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的()。A、10%-20%B、20%-30%C、30%-50%D、50%-70%【正確答案】：C81.魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類中()和鰩的鰭加工制成。A、鯊魚(yú)B、鮐魚(yú)C、鱸魚(yú)D、鲅魚(yú)【正確答案】：A82.核實(shí)、檢查()的相關(guān)人員首先應(yīng)備有一日或一周食譜。A、烹飪?cè)螧、食品衛(wèi)生C、成本核算D、餐具【正確答案】：A83.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、泡B、涂C、浸D、沖【正確答案】：D84.營(yíng)養(yǎng)配餐員在配餐過(guò)程中，()少數(shù)民族的飲食習(xí)俗。A、可不顧及B、應(yīng)充分尊重C、不必尊重D、應(yīng)有條件時(shí)尊重，沒(méi)有條件時(shí)不必尊重【正確答案】：B85.鋅缺乏最常見(jiàn)的癥狀是自發(fā)性()減退、食欲不振、厭食、異食癖。A、視力B、觸覺(jué)C、味覺(jué)D、嗅覺(jué)【正確答案】：C86.經(jīng)常食用()，尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圓白菜【正確答案】：B87.()是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)B、增加職工福利C、注重經(jīng)濟(jì)效益D、開(kāi)展員工培訓(xùn)【正確答案】：A88.在活魚(yú)檢驗(yàn)過(guò)程中，活魚(yú)()，呼吸均勻，游動(dòng)自如。A、體表可以有損傷B、體表光亮C、體表無(wú)損傷D、身體有標(biāo)志【正確答案】：C89.番茄含有豐富的()，如檸檬酸、蘋(píng)果酸等，可使維生素C穩(wěn)定，而不易被破壞，同時(shí)有分解脂肪的作用。A、葉酸B、奎寧酸C、有機(jī)酸D、琥珀酸【正確答案】：C90.在鮮肉感官檢驗(yàn)過(guò)程中，鮮肉()密致有彈性，用手按壓時(shí)彈性良好，不新鮮肉彈性差。A、肉皮B、表面C、局部D、剖面【正確答案】：D91.下列說(shuō)法中，不符合語(yǔ)言規(guī)范具體要求的是()。A、語(yǔ)感自然，不呆板B、用尊稱，不用忌語(yǔ)C、語(yǔ)速適中，不快不慢D、多使用幽默語(yǔ)言，調(diào)節(jié)氣氛【正確答案】：D92.幼兒園食譜中不宜選擇()。A、時(shí)令蔬菜B、新鮮水果C、多油食品D、粗糧食品【正確答案】：C93.形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者()感官的信息。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)【正確答案】：A94.膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A、營(yíng)養(yǎng)與口味平衡B、葷與素平衡C、主食與副食平衡D、動(dòng)與靜平衡【正確答案】：A95.黃曲霉毒素系()毒，一旦通過(guò)消化系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi)，便會(huì)引起急性病變。A、腎臟B、肝臟C、胰臟D、肺臟【正確答案】：B96.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“忠于職守?zé)釔?ài)本職，()以及鉆研業(yè)務(wù)開(kāi)拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法協(xié)作互助?！盇、提高成本以質(zhì)取勝B、利潤(rùn)第一質(zhì)量第二C、降低質(zhì)量注重利潤(rùn)D、講究質(zhì)量注重信譽(yù)【正確答案】：D97.營(yíng)養(yǎng)配餐的“定量”是指()。A、菜肴種類B、烹飪時(shí)間C、火候D、標(biāo)準(zhǔn)稱量【正確答案】：D98.辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到()。A、追求真理，堅(jiān)持原則B、有求必應(yīng)，助人為樂(lè)C、公私不分，一切平等D、知人善任，提拔知已【正確答案】：A99.蝦所含礦物質(zhì)中，鈣和()的含量最為豐富。A、磷B、鉀C、鐵D、鋅【正確答案】：A100.番茄含有豐富的()，如檸檬酸、蘋(píng)果酸等，可使維生素C穩(wěn)定，而不易被破壞，同時(shí)有分解脂肪的作用。A、葉酸B、奎寧酸C、有機(jī)酸D、琥珀酸【正確答案】：C計(jì)算題1.7、簡(jiǎn)述谷類食物原料中蛋白質(zhì)和脂類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?！菊_答案】：（1）蛋白質(zhì)：谷類的蛋白質(zhì)隨谷類的品種、種植的土壤、結(jié)構(gòu)、氣候及栽培的條件等

不同而有一定的差異。谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7％～15％。根據(jù)其溶解性的不同，谷類的

蛋白質(zhì)可分為4種：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。禾谷類種子中的蛋白質(zhì)主要為醇

溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最為突出。小麥中的醇溶蛋白

和谷蛋白幾乎相等，因此能加工成面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸，脯氨酸和

亮氨酸也比較多，但缺乏賴氨酸，因此，賴氨酸是谷類的限制性氨基酸；而玉米醇溶蛋白中

缺乏賴氨酸與色氨酸最為突出；谷蛋白中賴氨酸的含量稍高于醇溶蛋白；麥胚和米胚中的蛋

白質(zhì)主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而無(wú)醇溶蛋白和谷蛋白，含有比較豐富的賴氨酸，

所以，胚芽的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，但由于在加工的過(guò)程中大多被除去，因而加工的成品

糧中賴氨酸的含量很低，為第一限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然不高，但作

為主食，普通成年人每日的消耗量在300～500g，可占每日蛋白質(zhì)需要量的30％以上，因此，

在蛋白質(zhì)的供給量上有著非常重要的意義。

（2）脂類：脂類在谷類中的含量不高，只占1％～2％，主要分布在糊粉層和胚芽，以甘

油三酯為主，還含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽中的甘油三酯以不飽和脂肪

酸為主，可達(dá)到80％以上，其中亞油酸占60％，具有比較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.（4）根據(jù)居民膳食寶塔一日蔬菜量為500g【正確答案】：則午餐：500×40％＝200g

配菜：菠菜

100g、胡蘿卜100g

（3.（2）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋

白質(zhì)供給量?！菊_答案】：動(dòng)物性食物應(yīng)提供蛋白質(zhì)＝21.0g×66.7%＝14.0g

豆制品應(yīng)提供蛋白質(zhì)＝21.0g×33.3%＝7.0g

4.（3）因趙某長(zhǎng)期接觸鉛等有害物質(zhì)，日常飲食應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)，增加鋅，食譜

應(yīng)盡量選用如豆腐、牛肉、羊肉、魚(yú)、豬肝、胡蘿卜等食物。

故計(jì)劃為其安排三種副食品種：羊肉（提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)的50%）、豬肝（提供動(dòng)物性蛋

白質(zhì)的50%）、北豆腐?！菊_答案】：查表得，羊肉中蛋白質(zhì)的含量為18.9%、豬肝為19.2％；北豆腐為9.2%。

則：豬肝的質(zhì)量＝14.0÷19.2%×0.5＝36.5g

羊肉質(zhì)量＝14.0÷18.9%×0.5=37.0g

北豆腐質(zhì)量＝7.0÷9.2%＝76.1g

5.3、試計(jì)算

760

克（可食部）黑牛肝菌所含的能量?！菊_答案】：由食物成分表可知：100g（可食部）黑牛肝菌含蛋白質(zhì)3.6g，脂肪0.2g，碳水化合物

4.8g，

又已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)分別為：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g，營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)實(shí)操題庫(kù)

故：760g（可食部）黑牛肝菌的能量=760/100*（3.6*4+0.2*9+4.8*4）

=760/100*35.4

=269.04kcal

6.2、劉先生午餐所需能量需要量為

1080

千卡，請(qǐng)根據(jù)食物多樣性要求為其設(shè)計(jì)午餐主食帶量

食譜?！菊_答案】：（1）已知碳水化合物占供餐能量的60%，則午餐中碳水化合物的能量為：1080×60%=

648（kcal）

將碳水化合物的能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量。648kcal÷4kcal/g=162g

（2）根據(jù)食物多樣性原則，確定主食的品種與數(shù)量。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐、食物多樣性原則，

午餐至少要安排兩種主食原料：粳米和玉米面。

查表得知100克玉米面中含碳水化合物78.4g，100克粳米含碳水化合物78.1g。

設(shè)兩種主食提供蛋白質(zhì)各占50%，

則午餐應(yīng)提供玉米面的量為：162*0.5/78.4*100=103.3g

午餐應(yīng)提供粳米的量為：162*0.5/78.1*100=103.7g

午餐主食帶量食譜：米飯（粳米103.7g）；玉米餅（玉米面103.3g）。

7.5）其午餐副食午餐食譜：營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)實(shí)操題庫(kù)【正確答案】：蒜爆羊肉（羊肉37.0、蒜片70g）

胡蘿卜豬肝（胡蘿卜70g、豬肝41.7g）

家常豆腐（油菜60g、北豆腐87.0g）

8.5、試計(jì)算

1500

克五香脫骨扒雞的可食部?！菊_答案】：解：由食物成分表可知：100g五香脫骨扒雞可食部為77g，

故1500g五香脫骨扒雞的可食部為：1500/100*77=1155（g）

9.4、簡(jiǎn)述朝鮮族人的飲食習(xí)俗?！菊_答案】：朝鮮族，主要居住在東北三省、內(nèi)蒙古等地。主要從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，過(guò)去有一日四餐的習(xí)

慣，除早、中、晚餐外，在農(nóng)村普遍在晚上加一頓夜餐。他們喜食米飯，善做米飯。常食用

大米面制成的片糕、散狀糕、發(fā)糕等。日常常食“八珍菜”(用綠豆芽、黃豆芽、水豆腐、

干豆腐、粉條、桔梗、蕨菜、蘑菇等制成)、“醬