西式面點(diǎn)師初級(jí)?？荚囶}+答案

西式面點(diǎn)師初級(jí)?？荚囶}+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面粉含水量在()以下。A、14%B、12%C、18%D、16%正確答案：A2.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。A、照明技術(shù)B、噪音防治技術(shù)C、防暑降溫D、煙霧防治技術(shù)正確答案：B3.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體積()。A、中等B、沒(méi)影響C、小D、大正確答案：C4.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量低B、高筋和中筋之間C、面筋含量高D、面筋含量中等正確答案：B5.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過(guò)度,可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手B、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手,但可以整形C、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手,整形操作困難D、不濕潤(rùn),可整形正確答案：C6.清蛋糕的制作過(guò)程中,蛋黃()。A、同樣可以打發(fā)B、不能打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣正確答案：C7.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、柔軟B、酥松并增加獨(dú)特口味C、很脆D、很香正確答案：B8.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正確答案：C9.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、肌體對(duì)鈣的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白質(zhì)增加D、膳食中草酸、植物酸多正確答案：D10.泡夫成型的方法一般是()成型。A、擠制B、搟制C、搓卷D、模具正確答案：A11.一般情況下,制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。A、4%B、2%C、6%D、8%正確答案：B12.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí),蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。A、攪打至蛋清起泡即可B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、打一打就行正確答案：B14.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、任何地方B、冷藏箱C、冷凍箱D、常溫下正確答案：B15.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、15∽26℃B、7∽10℃C、10∽15℃D、26∽30℃正確答案：A16.餅干的擠制成型法又稱為()。A、二次成型法B、模具成型法C、一次成型法D、復(fù)合成型法正確答案：C17.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。A、蛋清打法和蛋黃大法B、混打法和清打法C、蛋黃大法D、蛋清打法正確答案：B18.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。A、16%B、38%C、18%∽36%D、15%正確答案：C19.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、20℃B、25℃C、15℃D、29℃正確答案：B20.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、脆皮面包B、軟質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D21.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、用時(shí)取下B、隨時(shí)取下C、晾涼后取下D、及時(shí)取下正確答案：D22.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。A、觸覺(jué)B、視覺(jué)C、味覺(jué)D、聽覺(jué)正確答案：B23.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2‰-10‰B、0.5%-1%C、0.5‰-1‰D、2%-10%正確答案：A24.面點(diǎn)操作間對(duì)廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡,工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男(),女不染指甲。A、不佩戴名片B、不留胡須C、不留長(zhǎng)指甲D、不留長(zhǎng)發(fā)正確答案：B25.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要()。A、熔化B、可熔化,可不熔化C、熔化徹底D、簡(jiǎn)單融化即可正確答案：C26.黃昏時(shí)食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A27.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、捏制C、擠制D、模具正確答案：D28.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、160℃B、220℃C、170℃D、200℃正確答案：D29.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過(guò)的面粉,專門用于蛋糕制作。A、半硬質(zhì)面粉B、軟質(zhì)面粉C、硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉正確答案：B30.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、花邊型蛋糕坯B、長(zhǎng)方形大蛋糕坯C、小圓型蛋糕坯D、蛋卷坯正確答案：B31.在切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作應(yīng)()。A、放慢B、精細(xì)C、迅速準(zhǔn)確D、準(zhǔn)確正確答案：C32.蛋白膏有成為()。A、燙蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白醬正確答案：A33.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、西紅柿D、菜花正確答案：B34.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。A、色澤金黃、大小一致B、色澤金黃、大小不一C、色澤棕黑、大小不一D、色澤棕黑、大小一致正確答案：A35.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入不銹鋼容器中B、加蓋保鮮膜C、放入冷凍箱內(nèi)D、放入冷藏箱內(nèi)正確答案：D36.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。A、原料大小關(guān)系B、原料的性質(zhì)C、主次關(guān)系D、色彩搭配關(guān)系正確答案：C37.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品,只適用于()相同的食品原料。A、損耗率B、凈料率C、毛重D、損耗重正確答案：B38.氣股面團(tuán)是用()而成的。A、黃油調(diào)制B、雞蛋調(diào)制C、熱水燙制D、冷水調(diào)制正確答案：C39.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、糖粉醬B、巧克力醬C、黃油醬D、鮮奶油正確答案：A40.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子的外沿B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子邊緣舉中心?處D、盤子邊緣舉中心三分之一處正確答案：A41.干過(guò)磨粉時(shí),若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用()擋進(jìn)行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正確答案：B42.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。A、完全冷卻后B、食用時(shí)C、出爐后馬上D、尚有余溫時(shí)正確答案：D43.()是形成泡夫骨架的原料。A、糖B、黃油C、面粉D、雞蛋正確答案：C44.調(diào)制糖水黃油醬時(shí),加入糖水應(yīng)注意()。A、分三次加入B、分兩次加入C、分次逐漸加入D、一次性加入正確答案：C45.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的過(guò)程。A、脫氫基B、雙硫鍵C、硫環(huán)鍵D、雙氧鍵正確答案：B46.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D47.在面點(diǎn)制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、糖C、水D、面粉正確答案：A48.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘正確答案：B49.()用于裱制蛋糕制品時(shí),較易操作成型,裱制的成品線條清晰、層次分明。A、黃油醬B、糖粉C、巧克力D、鮮奶油正確答案：A50.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、16元B、33.33%C、24元D、44.44%正確答案：C51.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。A、重視知識(shí)B、遵紀(jì)守法C、互敬互學(xué)D、共同提高正確答案：B52.烤制餅干卷時(shí),入爐之前要注意()。A、上下翻動(dòng)餅干卷B、輕拿輕放C、盡量不振動(dòng)餅干卷D、使勁振動(dòng)烤盤幾次正確答案：D53.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、結(jié)力粉B、果膠C、淀粉膠D、糖正確答案：A54.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、玉米粉正確答案：A55.制作椰絲餡時(shí),()不宜過(guò)早加入。A、發(fā)粉B、椰絲C、黃油D、糖正確答案：A56.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、雞蛋B、黃油、面粉C、蛋清、糖D、黃油、糖正確答案：C57.奶油泡夫是英文()的譯音。A、creampuffB、jellypuffC、parfaitD、careammilk正確答案：A58.使用面粉筋度較低、水分較少,但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后,()可直接分割、整形。A、無(wú)需進(jìn)行基本發(fā)酵B、無(wú)需中間醒置C、需要基本發(fā)酵D、需中間醒置正確答案：A59.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細(xì)膩,有濃郁的蛋香及()。A、奶香B、香草香C、果香D、酒香正確答案：D60.取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克,則該面筋的濕面筋含量為()。A、20.3%B、23.2%C、31.5%D、20.5%正確答案：D61.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、特粗砂糖B、粗砂糖C、細(xì)砂糖D、綿白糖正確答案：C62.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、油脂B、水分C、鹽D、糖分正確答案：B63.木司配方中若有結(jié)力片時(shí),應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、果汁B、涼水C、熱水D、溫水正確答案：B64.制作清蛋糕攪打蛋液過(guò)程中,蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。A、最小B、適中C、中等D、最大正確答案：D65.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、了解烤爐的溫度情況B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、將烤箱預(yù)熱正確答案：D66.鮮果在加工過(guò)程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。A、延長(zhǎng)B、減短C、掌握適宜的D、增加正確答案：B67.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、70℃B、40℃C、20℃D、50℃正確答案：A68.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu),是因?yàn)?)起著決定性作用。A、淀粉B、酵母C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：B69.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清洗兩次B、無(wú)需清洗C、隨意清潔D、清洗一次正確答案：D70.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、松脆B、外表光滑C、色澤金黃D、柔軟正確答案：A71.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、濕度B、營(yíng)養(yǎng)C、水分D、光線正確答案：B72.面點(diǎn)操作間員工必須持有().A、廚師等級(jí)證書B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證C、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證D、健康證正確答案：C73.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。A、熔點(diǎn)較高的油脂B、熔點(diǎn)較低的油脂C、熔點(diǎn)一般的油脂D、熔點(diǎn)極高的油脂正確答案：A74.清蛋糕制品出爐后,應(yīng)(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過(guò)度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)B、立即放入冷藏條件下C、立即放在案臺(tái)上D、立即放在溫度較低的環(huán)境中正確答案：A75.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí),()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A76.硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、餅干B、披薩餅C、面包D、蛋糕正確答案：C77.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、糖粉B、水分C、油脂D、鹽正確答案：B78.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、糖粉膏B、巧克力C、黃油D、泡夫面糊正確答案：B79.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來(lái)的。A、牛奶B、羊奶C、黃油D、馬奶正確答案：A80.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()。A、谷類粉B、奶粉C、面粉D、玉米粉正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.綿白糖的蔗糖含量為99%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.拼擺的首要要求是要具有鮮明的藝術(shù)性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.保管鮮蛋的溫度不低于10℃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤(rùn)滑的感覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蛋清類餅干具有酥脆香甜,入口易化,營(yíng)養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.白色鮮奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油醬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.面點(diǎn)操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.熬果醬時(shí),不宜用鋁鍋,宜用鐵鍋。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無(wú)色或微黃色,透明,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.綠色的原料經(jīng)加熱處理后其色澤一般變深。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素