食品加工工藝及質(zhì)量控制標準試題

食品加工工藝及質(zhì)量控制標準試題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，下列哪種設備屬于預處理設備？

A.壓榨機

B.蒸煮鍋

C.真空包裝機

D.剝皮機

2.下列關(guān)于食品加工中水分活度（aw）的說法，正確的是：

A.aw值越高，食品越易變質(zhì)

B.aw值越低，食品越易變質(zhì)

C.aw值與食品的保藏性無關(guān)

D.aw值越高，食品的保藏性越好

3.食品加工過程中，為了防止微生物污染，下列哪種措施不屬于常規(guī)的消毒方法？

A.熱處理

B.化學消毒

C.紫外線照射

D.磁場處理

4.下列哪種食品添加劑對人體有益？

A.亞硝酸鹽

B.防腐劑

C.著色劑

D.增稠劑

5.在食品加工中，下列哪種物質(zhì)不屬于生物活性物質(zhì)？

A.抗氧化劑

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.脂肪

6.食品加工過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，下列哪個環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵？

A.原料驗收

B.生產(chǎn)過程控制

C.成品檢驗

D.儲存與運輸

7.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.調(diào)味品

C.腌制品

D.熟制品

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：預處理設備是指對原料進行初步加工，使其適合進一步加工的設備。剝皮機用于去除原料的皮層，屬于預處理設備。

2.答案：A

解題思路：水分活度（aw）是衡量食品中水分有效性的指標，aw值越高，食品中的微生物生長環(huán)境越適宜，食品越易變質(zhì)。

3.答案：D

解題思路：常規(guī)的消毒方法包括熱處理、化學消毒和紫外線照射。磁場處理不是常規(guī)的消毒方法。

4.答案：D

解題思路：增稠劑可以改善食品的質(zhì)地和口感，對人體有益。亞硝酸鹽、防腐劑和著色劑在過量使用時可能對人體有害。

5.答案：D

解題思路：生物活性物質(zhì)是指具有生物活性的物質(zhì)，抗氧化劑、蛋白質(zhì)和纖維素都具有生物活性，而脂肪不具有生物活性。

6.答案：B

解題思路：生產(chǎn)過程控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過嚴格控制生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

7.答案：A

解題思路：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制備的食品，醬油是典型的發(fā)酵食品。調(diào)味品、腌制品和熟制品不屬于發(fā)酵食品。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、加工制作、成品包裝等環(huán)節(jié)。

2.食品加工中，微生物污染的途徑主要包括原料污染、加工過程污染、儲存運輸污染等。

3.食品添加劑的作用主要分為營養(yǎng)強化、品質(zhì)改良、防腐保鮮等。

4.食品加工中，常見的消毒方法包括物理消毒、化學消毒、生物消毒等。

5.食品加工過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，主要從原料控制、加工過程控制、成品檢測等方面進行質(zhì)量控制。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、加工制作、成品包裝

2.原料污染、加工過程污染、儲存運輸污染

3.營養(yǎng)強化、品質(zhì)改良、防腐保鮮

4.物理消毒、化學消毒、生物消毒

5.原料控制、加工過程控制、成品檢測

解題思路：

1.食品加工工藝的環(huán)節(jié)通常包括從原料處理到最終成品包裝的整個流程。

2.微生物污染的途徑可以從原料的原始狀態(tài)、加工過程中的交叉污染以及儲存和運輸過程中的條件變化來考慮。

3.食品添加劑的作用通常是為了改善食品的營養(yǎng)價值、改善食品的感官屬性或延長食品的保質(zhì)期。

4.消毒方法根據(jù)其作用原理可分為物理方法（如高溫、紫外線照射）、化學方法（如使用消毒劑）和生物方法（如使用益生菌）。

5.食品質(zhì)量控制是一個全面的系統(tǒng)，從原料的選擇到產(chǎn)品的最終檢測，每個環(huán)節(jié)都，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生性和質(zhì)量。三、判斷題1.食品加工過程中，原料驗收是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān)。（）

答案：正確

解題思路：原料驗收是保證食品安全和質(zhì)量的第一步。在食品加工前，對原料的質(zhì)量進行嚴格檢查，可以有效預防不合格原料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從而保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.食品添加劑對人體健康無害。（）

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味或為防腐、營養(yǎng)等目的而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。并非所有食品添加劑都是無害的，一些添加劑如果過量或長期食用可能會對人體健康造成危害。

3.食品加工過程中，溫度控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。（）

答案：正確

解題思路：溫度是影響食品加工過程中酶活性和微生物生長的重要因素。適當?shù)臏囟瓤梢员ＷC食品加工過程中的化學反應順利進行，同時抑制微生物的生長，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.食品加工中，微生物污染的途徑主要包括原料、加工設備和操作人員。（）

答案：正確

解題思路：微生物污染是影響食品安全的重要因素。原料、加工設備和操作人員都可能成為微生物污染的來源。因此，在食品加工過程中，需要嚴格監(jiān)控和防止這些途徑的微生物污染。

5.食品加工過程中，化學消毒比物理消毒效果更好。（）

答案：錯誤

解題思路：化學消毒和物理消毒都有各自的優(yōu)缺點?；瘜W消毒雖然操作簡單，但可能殘留有害物質(zhì)；物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）則相對環(huán)保，但可能需要較長時間和條件。因此，不能簡單地說化學消毒比物理消毒效果更好。應根據(jù)實際情況選擇合適的消毒方法。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

答：食品加工工藝的基本流程通常包括以下步驟：

原料選擇與預處理：包括原料的采購、清洗、切割、分揀等。

調(diào)制：根據(jù)產(chǎn)品要求，對原料進行調(diào)味、混合等處理。

加工：包括熱加工（如煮、蒸、炸、烤等）和非熱加工（如凍干、微波等）。

包裝：將加工好的食品進行適當?shù)陌b，以保證其質(zhì)量和安全性。

冷藏與運輸：在適宜的溫度下儲存和運輸食品，以防止變質(zhì)。

出廠檢驗：對成品進行質(zhì)量檢驗，保證產(chǎn)品符合標準。

2.食品添加劑在食品加工中的主要作用有哪些？

答：食品添加劑在食品加工中的主要作用包括：

改善食品的感官特性：如增加色澤、改善口感、提高風味等。

延長食品的保質(zhì)期：通過防腐、抗氧化等作用，延緩食品的變質(zhì)。

改善食品的加工功能：如提高食品的穩(wěn)定性和流動性，便于加工。

增加食品的營養(yǎng)價值：如添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

3.簡述食品加工中常見的消毒方法及其原理。

答：食品加工中常見的消毒方法及其原理包括：

熱消毒：通過高溫殺滅或滅活微生物，如巴氏殺菌、高溫殺菌等。

化學消毒：使用化學藥劑（如漂白粉、酒精等）殺滅或抑制微生物的生長。

輻照消毒：利用輻射（如紫外線、γ射線等）破壞微生物的DNA或RNA，使其失去繁殖能力。

4.食品加工過程中，如何進行質(zhì)量控制？

答：食品加工過程中的質(zhì)量控制包括以下方面：

原料質(zhì)量控制：保證原料符合質(zhì)量標準，無污染。

過程質(zhì)量控制：監(jiān)控加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如溫度、時間、壓力等。

成品質(zhì)量控制：對成品進行感官、理化、微生物等方面的檢驗。

持續(xù)改進：根據(jù)質(zhì)量檢驗結(jié)果，不斷優(yōu)化加工工藝和流程。

5.簡述食品加工中微生物污染的途徑及預防措施。

答：食品加工中微生物污染的途徑及預防措施包括：

途徑：

原料污染：原料本身攜帶微生物。

設備污染：加工設備、工具等表面存在微生物。

環(huán)境污染：加工環(huán)境中的空氣、水等存在微生物。

操作人員污染：操作人員攜帶微生物。

預防措施：

原料控制：選擇新鮮、無污染的原料。

設備維護：定期清潔、消毒設備。

環(huán)境控制：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

人員管理：加強操作人員的衛(wèi)生培訓，保證個人衛(wèi)生。

答案及解題思路：

1.答案：見上述解答。解題思路：根據(jù)食品加工的基本步驟，逐一列出每個步驟的內(nèi)容。

2.答案：見上述解答。解題思路：根據(jù)食品添加劑的作用，分類列舉其主要功能。

3.答案：見上述解答。解題思路：分別說明每種消毒方法的原理和適用情況。

4.答案：見上述解答。解題思路：從原料、過程、成品和持續(xù)改進四個方面闡述質(zhì)量控制的方法。

5.答案：見上述解答。解題思路：分析微生物污染的途徑，并提出相應的預防措施。五、論述題1.論述食品添加劑對人體健康的影響及其監(jiān)管措施。

（1）食品添加劑對人體健康的影響

闡述食品添加劑的定義和種類；

分析不同種類食品添加劑對人體健康的影響，如：防腐劑、色素、甜味劑等；

結(jié)合實際案例，說明食品添加劑過量使用可能導致的健康問題。

（2）食品添加劑的監(jiān)管措施

介紹我國食品添加劑監(jiān)管的法律法規(guī)；

分析監(jiān)管措施，如：生產(chǎn)許可、標簽管理、檢測標準等；

探討如何加強食品添加劑的監(jiān)管，保障消費者健康。

2.論述食品加工中溫度控制的重要性及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

（1）溫度控制的重要性

闡述溫度對食品加工過程的影響；

分析溫度控制對食品質(zhì)量、安全、口感等方面的作用；

結(jié)合實際案例，說明溫度控制不當可能導致的食品安全問題。

（2）溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

分析溫度對食品營養(yǎng)成分、微生物、口感等方面的影響；

結(jié)合實際案例，說明溫度控制對食品質(zhì)量的影響。

3.論述食品加工過程中，如何從原料驗收、生產(chǎn)過程控制和成品檢驗等方面進行質(zhì)量控制。

（1）原料驗收

闡述原料驗收的意義；

介紹原料驗收的標準和方法；

結(jié)合實際案例，說明如何保證原料質(zhì)量。

（2）生產(chǎn)過程控制

闡述生產(chǎn)過程控制的意義；

介紹生產(chǎn)過程控制的方法和措施；

結(jié)合實際案例，說明如何控制生產(chǎn)過程中的質(zhì)量。

（3）成品檢驗

闡述成品檢驗的意義；

介紹成品檢驗的標準和方法；

結(jié)合實際案例，說明如何保證成品質(zhì)量。

答案及解題思路：

1.食品添加劑對人體健康的影響：

食品添加劑在適量使用的情況下，可以改善食品的色、香、味，延長保質(zhì)期。但是過量使用或使用違禁添加劑可能對人體健康造成危害，如：引發(fā)過敏反應、影響消化系統(tǒng)、增加患癌癥風險等。

解題思路：闡述食品添加劑的定義和種類；分析不同種類食品添加劑對人體健康的影響；結(jié)合實際案例，說明食品添加劑過量使用可能導致的健康問題。

2.食品加工中溫度控制的重要性及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

溫度控制是食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對食品質(zhì)量、安全、口感等方面具有重要影響。適當溫度可保證食品營養(yǎng)成分不流失，抑制微生物生長，提高口感。

解題思路：闡述溫度對食品加工過程的影響；分析溫度控制對食品質(zhì)量、安全、口感等方面的作用；結(jié)合實際案例，說明溫度控制不當可能導致的食品安全問題。

3.食品加工過程中，如何從原料驗收、生產(chǎn)過程控制和成品檢驗等方面進行質(zhì)量控制：

原料驗收：嚴格按照標準驗收原料，保證原料質(zhì)量符合要求。

生產(chǎn)過程控制：在生產(chǎn)過程中，嚴格控制工藝參數(shù)，如：溫度、濕度、時間等，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

成品檢驗：對成品進行嚴格檢驗，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。

解題思路：闡述原料驗收、生產(chǎn)過程控制和成品檢驗的意義；介紹每個環(huán)節(jié)的標準和方法；結(jié)合實際案例，說明如何保證各環(huán)節(jié)的質(zhì)量。六、案例分析題1.案例分析一：原料微生物污染導致的食品安全問題

1.1案例背景

某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)覺原料中存在大量微生物，導致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

1.2衛(wèi)生問題分析

a.原料采購：可能存在采購渠道不正規(guī)，原料來源不明，原料本身攜帶微生物。

b.儲存條件：原料儲存環(huán)境不達標，如溫度、濕度控制不當，導致微生物滋生。

c.生產(chǎn)線衛(wèi)生：生產(chǎn)設備、工具清潔不徹底，工人操作不規(guī)范，導致交叉污染。

d.加工工藝：加工過程中未能有效殺滅微生物，如熱處理不充分。

1.3預防措施

a.嚴格原料采購，保證原料來源安全。

b.優(yōu)化儲存條件，控制溫度和濕度，定期檢查原料質(zhì)量。

c.加強生產(chǎn)線衛(wèi)生管理，保證設備、工具清潔，工人操作規(guī)范。

d.完善加工工藝，保證熱處理充分，殺滅微生物。

2.案例分析二：過量添加防腐劑引發(fā)的消費者投訴

2.1案例背景

某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中添加了大量防腐劑，引起消費者投訴。

2.2違規(guī)行為分析

a.超量使用防腐劑：未按照國家標準規(guī)定使用防腐劑，過量添加。

b.使用未經(jīng)批準的防腐劑：使用未在國家允許使用的防腐劑目錄中的物質(zhì)。

c.未能提供防腐劑使用說明：在產(chǎn)品標簽上未明確標注防腐劑種類和使用量。

2.3對消費者健康的影響

a.過敏反應：過量攝入防腐劑可能導致部分消費者出現(xiàn)過敏反應。

b.內(nèi)分泌失調(diào)：長期攝入過量防腐劑可能影響人體內(nèi)分泌系統(tǒng)。

c.損害肝臟和腎臟：部分防腐劑在體內(nèi)代謝過程中可能對肝臟和腎臟造成損害。

答案及解題思路：

1.答案：

1.1案例背景：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)覺原料中存在大量微生物，導致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

1.2衛(wèi)生問題分析：原料采購、儲存條件、生產(chǎn)線衛(wèi)生、加工工藝。

1.3預防措施：嚴格原料采購、優(yōu)化儲存條件、加強生產(chǎn)線衛(wèi)生管理、完善加工工藝。

2.答案：

2.1案例背景