中烹高級模擬習(xí)題與答案

中烹高級模擬習(xí)題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、使食物顏色暗淡無光B、降低菜肴湯汁的黏性C、使食物顏色漸漸的變黑D、產(chǎn)生微弱的甜味正確答案：D2.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、220℃以下C、300℃以下D、180℃以下正確答案：D3.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退,黃色增強(qiáng)B、綠色衰退,褐色增強(qiáng)C、綠色衰退,藍(lán)色增強(qiáng)D、綠色衰退,紫色增強(qiáng)正確答案：A4.下列內(nèi)容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、燜制B、蒸制C、燉制D、煮制正確答案：B5.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)B、采用醋酸浸泡漲發(fā)C、采用蒸制漲發(fā)D、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)正確答案：A6.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、體型高大B、身上有黑色斑點(diǎn)C、無角D、毛色為白色正確答案：A7.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X,先作用于味覺的味消失正確答案：D8.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、米飯冷卻變硬D、芡汁糊精老化正確答案：D9.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽C、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖D、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨正確答案：D10.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、原料C、燃料D、人工正確答案：A11.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、64%B、56%C、48%D、73%正確答案：C12.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、8~12個月之間B、3~6個月之間C、12~16個月之間D、6~8個月之間正確答案：A13.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、需求C、采購D、利用正確答案：D14.下列內(nèi)容中,符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、煮制后用鑷子拔取殘存的絨毛B、直接用刀刮去殘存的絨毛C、煮制后用刀刮去殘存的絨毛D、直接用火燒燎殘存的絨毛正確答案：D15.物體的基本色彩是()。A、復(fù)色、調(diào)和色和純色B、亮色、暗色和中間色C、暖色、冷色和中間色D、光源色、固體色和環(huán)境色正確答案：D16.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起B(yǎng)、水分在脂肪中沉積C、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積D、肌肉和脂肪相互交雜正確答案：D17.萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低B、導(dǎo)致原料重量增加C、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸D、引起酶促褐變正確答案：A18.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中B、乳中脂肪主要成分是甘油C、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸D、乳中脂肪約占總量的5%正確答案：D19.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、淀粉酶C、糊精D、麥芽糖正確答案：C20.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)正確答案：A21.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色B、菌蓋呈網(wǎng)狀C、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀D、菌柄呈圓柱形正確答案：A22.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、烏珠穆沁羊B、哈撒克羊C、考力代羊D、湖羊正確答案：C23.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的柔韌B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變的較硬D、口感變的粘滑正確答案：B24.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、碳水化合物含量高的蔬菜B、不含水分的原料C、維生素含量豐富的原料D、脂肪含量的植物原料正確答案：A25.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、甜美滋味B、芳香氣味C、鮮咸滋味D、香麻氣味正確答案：B26.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗B、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌C、采用70℃的水溫將龍蝦燙死D、盡量保持龍蝦體中的尿水血液正確答案：A27.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺的主要感受有()。A、物理味覺和化學(xué)味覺B、酸味、甜味和鮮味C、冷熱、酸甜和酥脆D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺正確答案：A28.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是()。A、果糖B、蔗糖C、蜂糖D、麥芽糖正確答案：D29.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、醬油B、水分C、生姜D、醋酸正確答案：D30.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項(xiàng)是()。A、虹鱒魚B、福壽魚C、紫金彩鯛D、胭脂魚正確答案：A31.動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的()。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定B、強(qiáng)化淀粉糊化C、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速正確答案：A32.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、脫水B、氧化C、后熟D、排酸正確答案：C33.制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、加入白礬增加色澤B、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水C、采用小火加熱湯汁D、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁正確答案：B34.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、梅州豬C、榮昌豬D、寧鄉(xiāng)豬正確答案：D35.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和紅羽肉雞D、雜色羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B36.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、電烤箱使用完畢后切斷總電源C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用正確答案：A37.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、堅(jiān)硬無比B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)豐富D、完全蛋白質(zhì)豐富正確答案：B38.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸堿度呈中性B、肉質(zhì)柔軟芳香C、保水性較差D、容易加熱成熟正確答案：C39.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、生姜B、明膠C、雞粉D、雞油正確答案：B40.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、燃料成本C、人工成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D41.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的酸味正確答案：B42.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、氨基酸B、糊精C、醛類物質(zhì)D、甘油正確答案：A43.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的溫度B、食物的顏色C、食物的造型D、食物的數(shù)量正確答案：C44.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、因?yàn)榕胝{(diào)時間較長B、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少C、由于長時間放置D、大量糖元分解成堿性物質(zhì)正確答案：B45.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、7%B、11%C、4%D、18%正確答案：B46.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡正確答案：A47.我國香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、河南B、江蘇C、四川D、貴州正確答案：D48.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、120~130℃B、90~110℃C、30~40℃D、140~180℃正確答案：C49.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、空氣B、食鹽C、味精D、陶瓷正確答案：A50.榛雞的形體特征是()。A、兩耳綠色B、頸部裸露無毛C、腿部有絨毛D、頭部有一束盔毛正確答案：D51.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、31%B、23%C、12%D、8%正確答案：D52.造成淀粉老化的原因是由于()。A、面粉長時間冷卻B、濕淀粉較長時間冷卻C、糊化形成的糊精在較長時間冷卻D、干淀粉較長時間冷卻正確答案：C53.蛋中的脂肪含量約為()。A、7%~10%B、3%~5%C、17%~19%D、11%~15%正確答案：D54.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是()。A、血紅素B、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白C、蝦青素形成的紅色D、肌紅蛋白正確答案：B55.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、晶體和氣體B、自由水和結(jié)合水C、冰晶和液體D、液體和氣體正確答案：B56.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度降低B、油脂失去黏性C、油脂黏性不變D、油脂黏度增大正確答案：D57.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過程遇到油脂B、加熱過程遇到食鹽C、迅速升溫脫水D、脫水后迅速降溫正確答案：D58.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()。A、口感變軟發(fā)脆B、糖粉水解形成酸味C、味道減弱D、彈性硬度增強(qiáng)正確答案：A59.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡B、促使彈性蛋白的分解C、促使膠原蛋白的分解D、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間正確答案：D60.下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、醋酸溶液浸泡B、雙氧水溶液燜煮C、硼砂溶液浸泡D、清水燜煮漲發(fā)正確答案：D61.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到()。A、15~38千克B、5~10千克C、35~88千克D、20~58千克正確答案：A62.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A63.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是()。A、尾部裸露B、喙爪為黑色C、體型大小如鴿子D、羽毛的顏色為褐色正確答案：C64.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、琥珀酸B、多元醇類物質(zhì)C、酯類物質(zhì)D、核苷酸類物質(zhì)正確答案：B65.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白B、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白D、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀正確答案：B66.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、澳大利亞B、意大利C、西班牙D、瑞士正確答案：D67.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、18%B、2%C、7%D、11%正確答案：C68.在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中,主要應(yīng)用的火力類型是()。A、采用中等火力加熱保持液面翻滾B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)C、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜正確答案：D69.在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。A、鈣離子B、氫離子C、氫氧離子D、鈉離子正確答案：B70.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的鮮味B、膻味較重的食物加入少量的甜味C、膻味較重的食物加入少量的香味D、膻味較重的食物加入少量的辣味正確答案：D71.新鮮水果在貯存過程中,容易發(fā)生的變化()。A、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)B、親水果膠水解成原果膠C、有機(jī)酸的品種增多D、水果的澀味降低酸味增高正確答案：A72.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、紅色減退B、難以成熟C、柔軟多汁D、顏色暗淡正確答案：C73.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、垂肉發(fā)達(dá)B、毛色暗紅C、牛角粗短D、體形較小正確答案：C74.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A75.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響()。A、使滋味更加鮮美B、使水分含量增高C、使原料消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)D、使原料產(chǎn)生酸臭氣味正確答案：C76.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、毛色灰白B、鞍部發(fā)達(dá)C、毛色黃色D、體型嬌小正確答案：B77.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、平面雕刻B、冰雕和立體雕刻C、透刻和刻畫D、鏤空和整雕正確答案：B78.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、四川和貴州C、遼寧和云南D、山東和陜西正確答案：B79.關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、淡水暖水性B、淡水暖水性C、海洋冷水性D、海洋暖水性正確答案：D80.蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、酯化作用B、吸附作用C、乳化作用D、氧化作用正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()乳脂中的飽和脂肪酸含量為43%。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()能夠提高新鮮肉類肌肉組織保水能力和消化分解能力的活性物質(zhì)是無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶和細(xì)菌。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()羊肚菌具有蜂窩狀的橢圓形菌蓋、菌蓋緊包菌柄。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()燕窩需要采用清水浸泡清洗,摘揀雜物,清水浸泡蒸發(fā),再次清水浸泡清洗和再次摘揀雜物反復(fù)進(jìn)行漲發(fā)加工。A、正確