高級西式面點師試題庫含參考答案

高級西式面點師試題庫含參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.()是由兩種不同性質的面團組成的。A、泡夫面坯B、混酥面坯C、蛋糕坯D、清酥面坯正確答案：D2.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、70℃以下B、80℃C、90℃D、85℃正確答案：A3.鮮果類餡料應有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內硬籽。A、緊密細膩B、細膩光滑C、緊密光滑D、膨松正確答案：C4.色彩對比是指色相性質相反,光度明暗()的色相并列。A、懸殊B、差異C、各異D、不同正確答案：A5.蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外,還可以()成型。A、二次B、多次C、四次D、三次正確答案：A6.冰箱在運行中不得(),這樣會使壓縮機嚴重超載,造成壓縮泵機械的損壞與驅動電機損壞。A、多次打開冰箱門B、振動C、頻繁切斷電源D、緊靠墻面正確答案：C7.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、冷色B、色域面積大小C、暖色D、同類色正確答案：B8.()不符合脆皮面包的質量的標準。A、內部松軟B、粗細一致C、不生不糊D、外皮松軟正確答案：D9.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤晃動烤盤C、避免受劇烈振動D、勤開門看正確答案：C10.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、嘔吐C、職業(yè)病D、腹瀉正確答案：A11.“Tool”是指()。A、盆B、叉子C、刀D、工具正確答案：D12.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、生產記錄C、原始記錄D、采購單據正確答案：C13.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、22B、12C、20D、40正確答案：B14.()毛利率應從低。A、風味獨特的產品B、一般產品C、名菜名點D、加工精細的產品正確答案：B15.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、干面粉B、淀粉C、糖粉D、吉士粉正確答案：A16.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、狀態(tài)C、新鮮度D、濕度正確答案：D17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥B、維生素在機體內不能自行合成C、維生素不是構成機體各組織的原料D、維生素不供給機體能量正確答案：A18.香料的英文名稱為()。A、SpiceB、SugarC、MaltD、Milk正確答案：A19.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、霉菌正確答案：A20.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B21.水占成年人體重的()左右。A、50%B、80%C、40%D、60%正確答案：D22.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、電烤箱B、發(fā)酵箱C、微波爐D、烘烤爐正確答案：B23.電流通過人體的()時的危險性最大。A、心臟B、大腦C、肝臟D、神經中樞正確答案：A24.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、熱D、冷凍正確答案：C25.烤熟后的()表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、軟包B、硬包C、松質面包D、果料面包正確答案：C26.某類產品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、分類毛利率D、綜合毛利率正確答案：D27.過量食用動物脂肪會促進()。A、動脈硬化B、生長D、健康C、維生素的吸收正確答案：A28.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、臨近色B、同類色C、冷色D、暖色正確答案：A29.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品C、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、生食淡水魚蝦正確答案：C30.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁正確答案：A31.在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。A、奶油少司B、奶油膠凍C、奶油醬D、黃油醬正確答案：B32.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風味蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A33.白巧克力中的()含量為20%。A、奶粉B、可可粉C、牛奶D、可可脂正確答案：D34.優(yōu)質的風味蛋糕,要符合風味蛋糕的()。A、風味要求B、形態(tài)要求C、各項要求D、口感要求正確答案：C35.餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。A、規(guī)格B、風格C、數量D、質量正確答案：B36.“Strawberry”是指()。A、梨B、藍莓C、草莓D、胡桃正確答案：C37.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%~50%B、38%~40%C、28%~30%D、32%~34%正確答案：D38.清酥面坯是用()面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、冷水B、熱水C、開水D、溫水正確答案：A39.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、畜禽類C、奶類、豆類D、谷類正確答案：D40.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板上C、放在料盆中D、放在案板下正確答案：B41.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、黃油B、糖水C、面糊D、牛奶正確答案：B42.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、滿意質量B、滿意數量C、滿意規(guī)格D、心理價格正確答案：D43.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C44.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D45.制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、糖、水B、雞蛋、牛奶C、牛奶、糖D、牛奶、黃油正確答案：D46.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機能B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：B47.若奶油膠凍中填加(),應適當填加結力的使用量。A、巧克力B、白糖C、果肉D、黃油正確答案：C48.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織光滑B、組織緊密C、組織膨松D、組織細密正確答案：D49.“Sheetpan”是指()。A、烤架B、平鍋C、茶匙D、平烤盤正確答案：D50.蘇夫力類點心的名稱,可根據所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調料D、配料正確答案：D51.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、形象性B、一致性C、個體性D、多樣性正確答案：D52.堅果用英文表示為()。A、rumB、natC、nutD、mint正確答案：C53.“wholewheatbread”的意思是()。A、整個面包B、全麥面包C、白面包D、制作面包正確答案：B54.“Margarine”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黃油正確答案：D55.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、黃油正確答案：D56.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、印刷品上的油墨B、石蠟中的多環(huán)芳烴C、陶瓷容器中的鉛D、糧倉中的放射線元素正確答案：D57.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、酚、氯、苯、胺C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：A58.作品沒有色彩主調,就會導致畫面()。A、色彩一致B、色彩獨立C、色彩分裂D、色彩統(tǒng)一正確答案：C59.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、發(fā)酵B、攪拌C、調制D、搓圓正確答案：A60.“mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司正確答案：B61.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、黃油B、封糖C、甜奶油D、淡奶油正確答案：B62.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、形狀整齊B、軟硬一致C、松酥一致D、粗細一致正確答案：A63.奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形有蜂窩B、外形美觀C、內質有氣孔D、外形粗糙正確答案：B64.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、思維B、食物特殊動力作用C、維持基礎代謝D、食物蛋白質在體內氧化正確答案：D65.調制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、微波爐高溫法C、微波爐低溫法D、加水熬制正確答案：C66.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、質量提高B、體積減少C、重量增加D、體積增大正確答案：D67.風味蛋糕具有風味獨特,質地()的特點。A、松軟B、細密C、光滑D、酥松正確答案：A68.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、栗子B、紅小豆C、木耳D、瘦肉正確答案：D69.奶油膠凍在冷卻過程中,應()。A、在0℃以下冷卻B、多晃動C、勤開門看看D、避免劇烈震動正確答案：D70.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B71.蛋糕裝飾的整體布局要()、和諧、簡潔明快。A、對比一致B、對比鮮明C、色澤一致D、隨意搭配正確答案：B72.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.2D、0.15正確答案：D73.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、松面團B、酥面團C、熱水面團D、水面團正確答案：D74.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、正常攝入數量B、可食狀態(tài)C、經口攝入D、已知有毒正確答案：D75.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、蘋果與梨同食C、牛肉與羊肉同烹D、豬肉與粉條同燉正確答案：D76.下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、所使用的干果應大小一致B、所使用的果料應盡量新鮮C、成熟后的餡心應無空洞D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出正確答案：D77.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、原料D、調料正確答案：C二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.《勞動法》規(guī)定,有下列情形之一的,用人單位可以解除勞動合同()。A、嚴重違反勞動紀律或用人單位規(guī)章制度的B、嚴重失職,對用人單位利益造成重大損害的C、患職業(yè)病或者因工負傷并被確認喪失或者部分喪失勞動能力的D、被依法追究刑事責任的E、在試用期間被證明不符合錄用條件的正確答案：ABDE2.布丁最大的特點有()。A、Q彈B、松軟C、爽口D、甜滑E、肥而不膩正確答案：BDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()日式松質面包表皮柔軟,無明顯的層次。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()社會主義市場經濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()燃燒實質是一種物理反應。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()脆皮面包成型時,操作動作要慢、要準確。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()餡料在調制時應盡量使用色素調色。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()制作熱蘇夫力時,當打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會很快收縮。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據進餐環(huán)境的要求來設計。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()系數定價法是以定價系數為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內