烹飪原料知識習題含答案

烹飪原料知識習題含答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列不可用于釀酒的是()。A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正確答案：D2.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用鹽水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：C3.下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、鮮牛乳具有特有清香味B、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體C、鮮牛乳在常溫時呈透明狀D、鮮牛乳味稍甜正確答案：C4.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、鼻孔C、口D、觸須正確答案：D5.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質D、原料的新鮮度正確答案：C6.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、長三角形C、三角形D、等邊三角形正確答案：B7.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、5-6C、3-4D、7-8正確答案：D8.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、小麥C、燕麥D、稻正確答案：B9.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹蓀燴雞片B、扒蘑菇C、小雞燉蘑菇D、草菇蒸雞正確答案：B10.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蒜B、蔥C、姜D、八角正確答案：C11.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、80B、40C、60D、20正確答案：D12.草莓的含水量為()。A、0.9B、0.7C、0.6D、0.8正確答案：A13.以下地區(qū),出產糯米較多的是()。A、江蘇B、江西C、北京D、吉林正確答案：A14.()對飼料的適應性強,并易于育肥,肉質細嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、水牛B、華北牛C、山東牛D、蒙古牛正確答案：C15.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、鈍三角形B、長三角形C、等邊三角形D、三角形正確答案：A16.小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸鈣D、氯化鈉正確答案：B17.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、營養(yǎng)價值B、藥用價值C、主料價值D、配料價值正確答案：B18.鑒別原料品質的方法有()。A、理性B、感性C、感官D、感化正確答案：C19.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、2B、3C、4D、1正確答案：B20.根據國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：C21.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內果皮、胎座、種子構成。A、瓜果類B、漿果類C、仁果類D、核果類正確答案：A22.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、冬至B、立春C、立秋D、夏至正確答案：A23.硝酸鉀在烹調中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.01‰C、1‰D、0.05‰正確答案：C24.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現象是()。A、發(fā)芽和抽薹B、自溶作用C、后熟作用D、呼吸作用正確答案：A25.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、成熟度B、色澤與花紋C、果形D、機械損傷正確答案：C26.糯米在烹飪中經常用制作()。A、粉蒸肉B、八寶飯C、米線D、粉絲正確答案：B27.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料性質B、傳統(tǒng)方法C、原料生長的環(huán)境和性質D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：B28.家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、30%?35%B、15%?20%C、20%?30%D、10%?15%正確答案：B29.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易結冰B、不易蒸發(fā)散失C、可以作為溶劑D、不能為微生物所用正確答案：C30.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、夾心肉B、前肘C、前肘把D、上腦正確答案：A31.菠蘿的別名又叫()。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃正確答案：A32.根據國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：B33.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鯽魚C、鰣魚D、草魚正確答案：C34.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、質量B、風味特色C、形態(tài)D、加工方法正確答案：B35.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、樹脂B、姜油酮C、蒜素D、辣椒堿正確答案：C36.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正確答案：A37.家畜肉的品質好壞,主要以()確定。A、成熟度B、清潔衛(wèi)生C、純度D、新鮮度正確答案：D38.以下原料屬于“禾科”的是()。A、木薯B、甘薯C、玉米D、四棱豆正確答案：C39.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、西芹B、冬瓜C、芹菜D、荷蘭芹正確答案：C40.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質,不新鮮的不能食用的水產品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蠣正確答案：B41.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質細嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、外脊B、胸脯C、元寶肉D、米龍正確答案：A42.果品中的有機酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：A43.“汆黃管脊髓”是()菜。A、四川B、江蘇C、山東D、廣東正確答案：C44.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、西瓜C、南瓜D、冬瓜正確答案：C45.按果實結構分,龍眼屬于()。A、漿果類B、堅果類C、仁果類D、復果類正確答案：A46.()指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、公雞B、風雞C、春雞D、叫花雞正確答案：B47.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產生乳酸會使肉發(fā)酸。A、氨基酸B、無機鹽C、糖原D、脂肪酸正確答案：C48.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、嘔吐B、發(fā)熱C、腫瘤D、傷風正確答案：C49.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：C50.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚唇B、魚骨C、魚肚D、魚皮正確答案：C51.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、炒芝麻香味B、豆瓣醬味C、臭味或哈喇味D、酸味正確答案：A52.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚皮B、軟骨C、魚鰾D、脊髓正確答案：D53.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：A54.被列為世界五大糧食之一的是()。A、紅薯B、土豆C、芋頭D、山藥正確答案：B55.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A、翼翅B、荷包翅C、披刀翅D、青翅正確答案：C56.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、0℃B、-4℃C、-15℃D、-20℃正確答案：B57.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鮮肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A58.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、爆、燒B、炸、燒C、扒、燒D、爆、炒正確答案：C59.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、肉用雞B、小雛雞C、老母雞D、成年雞正確答案：B60.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、金絲燕B、海鷗C、海燕D、金絲雀正確答案：A61.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、復制品原料B、黃色食品C、腌制原料D、作料正確答案：D62.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、用途B、價格C、筋力D、加工精度正確答案：D63.現代醫(yī)學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、鮑魚B、海參C、哈士蟆油D、燕窩正確答案：B64.中醫(yī)認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、糖尿病B、心臟病C、風寒D、高血壓正確答案：D65.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()。A、腐敗作用B、成熟作用C、自溶作用D、尸僵作用正確答案：B66.質量最好的魚翅是()。A、荷包翅B、披刀翅C、翼翅D、青翅正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石花菜B、紫菜C、石耳D、海帶正確答案：ABD2.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、上海水蜜桃B、含桃C、荊桃D、甜仁李光桃正確答案：AD3.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、促進兒童智力B、使組織愈合C、防治甲狀腺機能亢進D、使皮膚細嫩正確答案：ABD4.青蟹中不宜食用的部位有()。A、心臟B、腮C、腸D、胃正確答案：ABCD5.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖正確答案：ACD6.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、糖B、芳香油C、有機酸D、果膠正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A2.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B3.能熟練地掌握鑒別技術是一名廚師從事烹飪工作的應有條件。A、正確B、錯誤正確答案：A4.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B5.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質。A、正確B、錯誤正確答案：A6.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。A、正確B、錯誤正確答案：B7.當今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤正確答案：B8.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關。A、正確B、錯誤正確答案：A9.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤正確答案：A10.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B11.松子在烹調中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B12.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A13.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B14.小白菜生長期短,適應性強,質地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤正確答案：B15.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B16.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯誤正確答案：B17.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤正確答案：B18.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A19.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B20.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A21.毛蚶肉質肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤正確答案：A22.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B23