哈爾濱遠東理工學院《飲食營養(yǎng)與健康》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁哈爾濱遠東理工學院《飲食營養(yǎng)與健康》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是2、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量3、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產生副產物D.發(fā)酵產物的種類和含量取決于發(fā)酵條件4、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃5、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛6、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節(jié)美拉德反應的程度和產物7、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線8、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K9、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉10、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%11、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法12、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應13、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物15、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探討面粉的品質、發(fā)酵工藝和烘焙條件如何相互作用影響產品的口感和質量？2、（本題5分）對于糖果和巧克力制品，探討其生產過程中的原料選擇、工藝參數(shù)控制以及如何保證產品的口感、質地和穩(wěn)定性？3、（本題5分）在食品的真空濃縮技術中，真空度、溫度和濃縮時間如何影響濃縮效果和食品品質，以及如何避免營養(yǎng)成分的損失？4、（本題5分）請說明食品生物技術的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。食品生物技術包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來趨勢是更加高效、安全。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的糖果生產中的熬糖工藝原理、影響因素和質量控制方法。2、（本題5分）深入探討食品中的抗氧化肽的來源、制備方法和抗氧化機制。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應的保護措施。4、（本題5分）全面分析食品的果蔬干燥中的非酶褐變控制方法和對產品品質的影響。5、（本題5分）詳細論述食品中的維生素在加工和儲存中的穩(wěn)定性和保護措施，不同維生素的特點。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產的豆腐在銷售當天就出現(xiàn)了發(fā)酸、出水的問題。經檢查，可能是豆?jié){的凝固劑用量不準確、加工過程中的溫度控制不當，或者是豆腐的包裝和儲存方式有缺陷。請詳細分析這些因素，并給出提高豆腐質量和穩(wěn)定性的方案。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產的酸牛奶，消費者反映在飲用時感覺過于酸澀，且有乳清析出。請?zhí)接懣赡艿脑颍绨l(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵時間和溫度、攪拌工藝等，提出改善酸牛奶口感和穩(wěn)定性的生產方案。3、（本題10分）一家調味品企業(yè)的醬油在生產過程中出現(xiàn)了泡沫過多的問題。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、消泡劑使用等角