中式面點師中級模擬習(xí)題及答案

中式面點師中級模擬習(xí)題及答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、幼性、彈性B、黏性、辨性C、黏性、可塑性D、可塑性、彈性正確答案：C2.蒸制500g面粉的高樁慢頭時，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、蘇打水B、堿水C、清水D、礦泉水正確答案：B3.年制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。A、棕紅B、淺黃C、潔白D、金黃正確答案：D4.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大（）應(yīng)協(xié)調(diào)。A、質(zhì)感B、口味C、色彩D、外形正確答案：C5.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。A、等同交換B、價格交換C、利益交換D、等價交換正確答案：D6.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、三次蒸制B、一次蒸制C、四次蒸制D、兩次蒸制正確答案：B7.連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質(zhì)量。A、減弱火力B、適量加水C、不要換水D、應(yīng)經(jīng)常換水正確答案：D8.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、餡心外露B、大小不勻C、外形不正D、形狀太厚正確答案：A9.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D10.制作500g面粉的三杖餅，餡心中用豬里脊肉（）。A、300gB、200gC、100gD、50g正確答案：A11.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、動手術(shù)C、盡快進食D、大量輸液正確答案：D12.核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A正確答案：B13.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的品種（）要求，進行造型的方法。A、色澤B、營養(yǎng)C、口味D、形態(tài)正確答案：D14.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棗紅色B、潔白色C、淺黃色D、棕紅色正確答案：C15.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、要短B、不宜過長C、一定要長D、越長越好正確答案：B16.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、80%B、60%C、40%D、50%正確答案：A17.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（）A、餡要包嚴(yán)B、餡心色澤C、色澤潔白D、酥松香甜正確答案：A18.按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的（）要求。A、口味B、質(zhì)感C、衛(wèi)生D、形狀正確答案：D19.榧子仁是我國特產(chǎn)的（）。A、稀有珍果B、鮮果C、漿集D、核果正確答案：A20.松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和果松B、偃松和爬地松C、紅松和海松D、紅松和偃松正確答案：D21.下列選項中，（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過籮出澄沙，加糖、油制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、干菜餡C、熟餡D、白果餡正確答案：A22.下列選項中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、成本B、廣義的成本C、價格D、費用正確答案：B23.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C24.刷油烙是在（）再刷點油。A、油烙的基礎(chǔ)上B、水烙的基礎(chǔ)上C、水油烙的基礎(chǔ)上D、干烙的基礎(chǔ)上正確答案：D25.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、損耗率B、損耗質(zhì)量C、出材率D、毛料質(zhì)量正確答案：C26.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。A、酵面B、雞蛋面C、松酥面D、干油面正確答案：D27.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、蟑娜B、鼠C、蠅D、蝗蟲正確答案：D28.制作架櫻餡時，應(yīng)先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、牛奶B、黃油C、奶粉D、蛋液正確答案：D29.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。A、熟面粉B、糯米粉C、生面粉D、玉米粉正確答案：A30.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)A、維生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D31.用火腿制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、高湯B、水C、色拉油D、醬油正確答案：B32.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、生物B、天然C、物理D、化學(xué)正確答案：D33.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、氧氣、水分C、滲透壓、光線D、溫度、濕度正確答案：A34.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別正確答案：C35.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正確答案：D36.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、50元B、85元C、75元D、40元正確答案：C37.制好的素菜包在28℃左右的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鋼A、10minB、25minC、5minD、60min正確答案：A38.下列選項中，不屬于加強職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。A、有利于保障個人的合法利益B、對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用C、可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D39.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A40.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（）。A、《中國居民膳食指南》B、《食品衛(wèi)生條例》C、《膳食指南》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》正確答案：A41.層酥面坯經(jīng)過包、撐、疊等開麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。A、膨松酥脆B、你軟的層次C、松軟起發(fā)D、海確狀多孔正確答案：B42.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成。A、黃油B、豆油C、色拉油D、麻油正確答案：D43.一品燒餅的原料為面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（）、小蘇打2g。A、100gB、80gC、60gD、25g正確答案：D44.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、中火燜制B、急火快炒C、小火翻炒D、旺火炒正確答案：C45.下列選項中刀具放置正確的是（）。A、放在案板下B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板上正確答案：D46.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A、防止血栓形成B、提供然需氨基酸C、改善大腦機能D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：B47.肉類脂肪含（）較多。A、非必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、飽和脂肪酸正確答案：D48.向心律適用于（）的造型面點。A、整塊品種B、多樣品種C、組合品種D、單一品種正確答案：D49.出材率的應(yīng)用主要有（）方面。A、4個B、3個C、5個D、2個正確答案：A50.山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、極甜B(yǎng)、較苦C、較甜D、甜酸正確答案：D51.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、彈性B、松發(fā)度C、筋性D、脹潤度正確答案：D52.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會典論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定正確答案：C53.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。A、圓形的B、方形的C、薄、小的D、厚、大的正確答案：D54.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、乳化性B、可塑性C、彈性D、潤滑性正確答案：A55.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和（）等。A、人體的電阻大小B、電壓大C、觸電者健康狀況D、人體的干燥程度正確答案：C56.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷供電B、自動切斷操作C、接零保護D、接地保護正確答案：A57.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（）。A、冷卻肉B、凍肉C、冷凍肉D、腐敗肉正確答案：A58.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、奶片B、羊乳C、煉乳D、酸乳正確答案：C59.豆類面坯既無彈性與韌性，也無（）A、膨松性B、延伸性C、綿軟性D、疏散性正確答案：B60.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲C、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲D、囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲正確答案：B61.當(dāng)溫度升到（）時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、38℃B、34℃C、40℃D、50℃正確答案：D62.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。A、抹酥B、搟酥C、疊酥D、大包酥正確答案：D63.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠紅外線B、煮沸C、化學(xué)溶劑D、清洗消毒正確答案：C64.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、70%C、50%D、60%正確答案：D65.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。A、50gB、10gC、100gD、150g正確答案：A66.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B67.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、口感B、種植期C、成熟期D、顏色正確答案：C68.制作芝麻涼卷時，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長條后壓扁成（）寬的片。A、10cmB、20cmC、25cmD、15.cm正確答案：D69.下列選項中（）毛利率應(yīng)從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案：A70.下列選項中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價D、要有廚房工作技能教育的制度正確答案：C71.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、糯、酥、脆B、軟、松、酥C、硬、松、酥D、軟、硬、糯正確答案：D72.烤爐內(nèi)的火力按（）分為底火和面火。A、部位B、大小C、性質(zhì)D、用途正確答案：A73.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、生霉D、昆蟲污染正確答案：C74.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、凈料數(shù)量B、半成品數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C75.牛乳可提高面點制品的（）。A、售價B、彈性C、起酥性D、營養(yǎng)價值正確答案：D76.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、3條B、4條C、1條D、2條正確答案：D77.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、05%B、1.0%C、0.1%D、10%正確答案：C二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.水油面的調(diào)制方法為將原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例調(diào)和均勻，折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.千層餅的風(fēng)味特點：喧軟香美、層次多而薄、勻。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.李連貴大餅的制作要點是：餅要包嚴(yán)，層次均勻。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特點。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.某料成本系數(shù)1.8，若購進單價為18元/kg的同質(zhì)量的原料8kg，此料的單位成本是14.4元/kg。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮會發(fā)生霉變。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時間的長短，可分為嫩酵面、大酵面。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.燃燒實質(zhì)是一種物理反應(yīng)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.競爭實際上就是勞動生產(chǎn)率的較量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.干貝以粒大顆圓、整齊、金細、肉肥、色鮮黃、微有亮光、面有白霜、干燥者為佳品。（）A、正