西式面點師（中級）考試模擬題+參考答案

西式面點師（中級）考試模擬題+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列不屬于復(fù)色的是()。A、黃灰色B、紅褐色C、青褐色D、淺紅色正確答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：B3.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、谷類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：C4.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、香草類B、水果類C、米香類D、干鮮果類正確答案：D5.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮餅干面正確答案：D6.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、白B、棕C、黃D、紫正確答案：C7.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、顧客B、各種原料C、烤箱D、烘烤模具正確答案：B8.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、提供必需脂肪酸C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案：D9.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、黃油醬D、吉士醬正確答案：C10.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、速燃B、閃燃C、自燃D、爆炸正確答案：B11.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉干燥，無雜質(zhì)B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：C12.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“磁化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“冰化水”正確答案：C13.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A14.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、禽類D、魚類正確答案：A15.在調(diào)制鮮奶油時，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。A、膨脹B、潔白C、細(xì)膩D、光滑正確答案：C16.甜汁又稱()，是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁正確答案：B17.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、面包B、馬司板C、果凍D、蛋糕正確答案：D18.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、紙卷嘴子擠法B、熟面坯擠法C、裱花袋子擠法D、生面糊擠法正確答案：D19.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、70%B、60%C、50%D、40%正確答案：B20.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑B、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑正確答案：D21.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、什錦果料餅干B、蛋黃餅干C、手指餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：A22.制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、泡夫B、清酥餅干C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D23.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、黃油C、干果D、巧克力正確答案：D24.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、調(diào)制方法C、裝飾物D、餡心正確答案：D25.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、60%B、40%C、80%D、50%正確答案：C26.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、47.6%B、32.7%C、53%D、50%正確答案：C27.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭正確答案：B28.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積正確答案：D29.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、拉B、捏C、搟D、揉正確答案：C30.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、食品添加劑污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、昆蟲污染D、微生物正確答案：B31.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、毛利率C、出材率D、損耗率正確答案：A32.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：A33.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、發(fā)酵時間D、配料成分正確答案：D34.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時適量飲水B、吃飯時大量飲水C、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A35.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、動手術(shù)C、排便D、盡快進(jìn)食正確答案：A36.色度是指色彩的()和純度。A、暗度B、深度C、明度D、亮度正確答案：C37.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、大腸桿菌正確答案：B38.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、特定要求B、色彩搭配關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料大小關(guān)系正確答案：C39.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、介質(zhì)C、蒸氣D、明火正確答案：B40.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D41.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、180～200℃B、190～220℃C、170～190℃D、160～180℃正確答案：C42.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要定期消毒B、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度C、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處D、要保持清潔，放置有序正確答案：C43.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進(jìn)行烘烤。A、最后酸酵B、面筋松馳C、靜置D、裝飾正確答案：A44.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、凈料率C、成本率D、損耗率正確答案：C45.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、設(shè)計C、修理D、檢驗正確答案：A46.克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、巧克力B、面粉C、牛奶D、奶油正確答案：C47.()宜冷藏貯存。A、面粉B、計司C、奶粉D、白砂糖正確答案：B48.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正確答案：D49.在一般西點制作中大都使用()。A、重質(zhì)奶油B、特質(zhì)奶油C、輕質(zhì)奶油D、中質(zhì)奶油正確答案：C50.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A、面包的風(fēng)味B、面包的硬度C、面包的色澤D、面包的大小正確答案：B51.()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、蛋糕烘烤模具B、奶油擠花袋C、巧克力糖模具D、刻壓模具正確答案：D52.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、海綿蛋糕B、藝術(shù)蛋糕C、巧克力蛋糕D、黑森林蛋糕正確答案：B53.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、霉菌C、寄生蟲D、昆蟲正確答案：A54.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B55.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分級B、過濾果蔬汁、泥C、過濾細(xì)小顆粒D、分份正確答案：B56.“wholewheatbread”的意思是()。A、整個面包B、制作面包C、全麥面包D、白面包正確答案：C57.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：A58.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、化學(xué)溶劑B、清洗消毒機C、煮沸D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：A59.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、口味B、色澤C、風(fēng)味D、大小正確答案：D60.下列不屬于間色的是()。A、紫色B、橙色C、黑色D、綠色正確答案：C61.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盤B、奶油擠袋C、刮刀D、面盆正確答案：B62.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、人才B、資金C、設(shè)備D、技術(shù)正確答案：A63.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、安裝在天花板上的噴頭正確答案：B64.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、()、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、干果類餅干B、清酥餅干C、清蛋糕類餅干D、香料餅干正確答案：C65.“éclair”是一種()。A、冷凍甜點B、排C、長形泡夫D、圓形塔正確答案：C66.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造B、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬正確答案：A67.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2～3B、4～5C、3～4D、6正確答案：B68.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、凈料數(shù)量B、毛料數(shù)量C、成品數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：C69.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、牛奶D、水正確答案：D70.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、紫色C、綠色D、黑色正確答案：C71.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類甜點、餅干B、酥皮點心、泡夫C、餅干、蘇夫力D、各種泡夫正確答案：A72.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、擦干凈B、修理C、存放D、消毒正確答案：A73.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、偷懶?；珺、消極怠工C、湊合應(yīng)付D、玩忽職守正確答案：D74.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、方形C、圓形或長條形D、圓形正確答案：C75.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正確答案：D76.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、成熟工藝B、裝飾工藝C、成型工藝D、調(diào)制工藝正確答案：B77.西點中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：C78.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。A、牛奶B、白糖C、雞蛋D、黃油正確答案：C79.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、復(fù)合法B、一次成型法C、二次成型法D、模具法正確答案：A80.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在()。A、20～25分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、10～12分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)正確答案：A81.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、15℃C、25℃D、20℃正確答案：D82.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、燃燒C、爆炸D、閃燃正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()餅干的成型方法--擠制法因具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但如果面坯太黏稠，則不宜采用此方法成型。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()巧克力生產(chǎn)操作中，如果外界濕度過高，巧克力會吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正