2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）證模擬考試題庫(kù)

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）證模擬考試題庫(kù)

1、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量

為10000千焦，則其每日需60?90克。（C）

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

2、【單選題】一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的

成本毛利率是（）。（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

3、【單選題】下列中屬于胃液主要成分的是。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

4、【單選題】下列操作錯(cuò)誤的是。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

5、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

6、【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時(shí)可用少量醬

油涂抹原料表皮。（A）

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

7、【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使

原料（）的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

8、【單選題】低溫油焙制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。（B）

A、10-20

B、20-40

C、40?60

D、60?80

9、【單選題】冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)。（C）

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

10、【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃,并保持此溫度冰藏蔬菜的方

法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（C）

A、挪威

B、冰島

C、中國(guó)

D、日本

11、【單選題】制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（）,

或因受熱收縮卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

12、【單選題】在遂道內(nèi)施工，照明電源電壓不應(yīng)大于（）。（A）

A、36V

B、24V

C、12V

D、6V

13、【單選題】南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。

(C)

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

14、【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成

的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。(B)

A、鹽水

B、鹵水

C、花椒水

D、蔥姜水

15、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味

料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

(D)

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

16、【單選題】在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。(B)

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過(guò)濾

17、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭

配”。（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

18、【單選題】家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了（）四個(gè)階段。（C）

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自溶、腐敗

D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

19、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和

向食物所提供熱量的多少。（C）

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

20、【單選題】封閉保管又稱。（B）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

21、【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜

單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

22、【單選題】將經(jīng)過(guò)的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中

心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。(A)

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

23、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無(wú)感覺(jué)

24、【單選題】屬于海水魚類的是()。(C)

A、團(tuán)頭魴

B、鰻鯽

C、銀鯉

D、黑魚

25、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬

制后制成的紅色辣油。（D）

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過(guò)濾沉淀

26、【單選題】市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。（C）

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛(ài)崗敬業(yè)

27、【單選題】干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)

水。（C）

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲(chǔ)水

28、【單選題】干煽法，其主料不用處理，直接煽炒。（A）

A、上漿

B、切配

C、出骨

D、抓腌

29、【單選題】扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之

具有美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

30、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

31、【單選題】施工單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)建設(shè)工程施工的特點(diǎn)、范圍，對(duì)施工

現(xiàn)場(chǎng)易發(fā)生重大事故的部位、環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，制定施工現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)安全事

故應(yīng)急救援預(yù)案。實(shí)行施工總承包的，由總承包單位統(tǒng)一組織編制建設(shè)

工程生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，工程（）按照應(yīng)急救援預(yù)案，建立應(yīng)

急救援組織或者配備應(yīng)急救援人員，配備救援器材、設(shè)備，并定期組織

演練。（D）

A、總承包單位

B、分包單位

C、施工單位

D、總承包單位和分包單位

32、【單選題】有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的多樣性等三個(gè)方面的特征。（D）

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

33、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，

風(fēng)味獨(dú)特。（D）

A、時(shí)間很長(zhǎng)

B、時(shí)間很短

C、時(shí)間較短

D、時(shí)間較長(zhǎng)

34、【單選題】果品是人們喜愛(ài)的食品，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且最為誘人。

（B）

A、造型

B、風(fēng)味

C、色彩

D、質(zhì)地

35、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

36、【單選題】毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

37、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

38、【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的自然生活特性，在的環(huán)

境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。（B）

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

39、【單選題】液化石油氣必須放在的專用房間。（B）

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

40、【單選題】清燉，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，雞孚在雞肉上面要鑲豬

肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇U刀后

D、雞肉煎制定型后

41、【單選題】漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地

多脆嫩，味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。（A）

A、一般

B、需要

C、必須

D、有的

42、【單選題】火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。（B）

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

43、【單選題】燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。（A）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

44、【單選題】焦熠主料多選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩、的動(dòng)物性原料。（B）

A、有腥味

B、無(wú)異味

C、有膻味

D、無(wú)味

45、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）

A、烙

B、煙

C、烤

D、隔水燉

46、【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。（A）

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

47、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）

的作用。（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

48、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

49、【單選題】糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng),

全蛋糊次之，（）最差。（C）

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黃糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

50、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。（D）

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

51、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”出

殼后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

52、【單選題】能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。（C）

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

53、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定

的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)的菜肴。（D）

A、立體造型

B、具象圖形

C、兒何圖形

D、特定形狀

54、【單選題】蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、等

工藝制成。（D）

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

55、【單選題】蛋類蛋白質(zhì)含量約為。（C）

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

56、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特

點(diǎn)之一。（C）

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

57、【單選題】豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。（A）

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

58、【單選題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和酶的活性，

從而達(dá)到貯存目的。（C）

A、調(diào)節(jié)

B、利用

C、抑制

D、阻止

59、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適

口，色澤搭配美觀，無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)。（A）

A、香氣咸淡

B、氣味咸度

C、香氣咸濃

D、氣味咸淡

60、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

61、【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用。（V）

62、【判斷題】（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)

的設(shè)備。（V）

63、【判斷題】（）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)

化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（V）

64、【判斷題】（）成本核算就是成本計(jì)算。（X）

65、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的

選擇也十分廣泛。（V）

66、【判斷題】（）軟兜鰭魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)

味品。（X）

67、【判斷題】（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（V）

68、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下

鍋的油溫。（X）

69、【判斷題】?jī)?nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。（X）

70、【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、

色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（V）

71、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，，會(huì)

使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。（V）

72、【判斷題】廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

73、【判斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)

現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。（V）

74、【判斷題】只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（X）

75、【判斷題】吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度

和質(zhì)量。（X）

76、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦

的背部進(jìn)行。（V）

77、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油、安全生

產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（X）

78、【判斷題】工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體

健康。（V）

79、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便

食用等作用。（V）

80、【判斷題】施熒是烹調(diào)操作中的目的。？。（X）

81、【判斷題】果品的風(fēng)味優(yōu)美，香氣宜人，色彩鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。（V）

82、【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250

克。（義）

83、【判斷題】榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。（V）

84、【判斷題】河南淮陽(yáng)黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。（X）

85、【判斷題】油發(fā)即是將原料放“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“置于

溫油中浸泡。（X）