海南比勒費爾德應(yīng)用科學(xué)大學(xué)《肉與肉制品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁海南比勒費爾德應(yīng)用科學(xué)大學(xué)《肉與肉制品工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽2、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)3、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法4、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異5、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒6、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣9、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋10、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法11、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍12、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是13、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是14、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠15、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的過敏原交叉反應(yīng)是食品安全的潛在風(fēng)險，請說明其發(fā)生機(jī)制、檢測方法以及預(yù)防策略？2、（本題5分）解釋食品色香味的形成機(jī)制及影響因素。食品色香味由成分和加工決定，受原料、工藝等因素影響。3、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？4、（本題5分）闡述食品中真空充氣包裝的特點和適用食品，舉例說明其優(yōu)勢。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)特性及其評價方法，以及如何通過加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。2、（本題5分）請詳細(xì)論述食品干燥技術(shù)的原理、分類，以及不同干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用特點和優(yōu)缺點。3、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的乳酸菌代謝產(chǎn)物和對腸道健康的影響。4、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質(zhì)構(gòu)特點和質(zhì)量控制。5、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制和對人體健康的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某保健食品企業(yè)的一款膠囊產(chǎn)品，被消費者投訴服用后無明顯效果，懷疑產(chǎn)品質(zhì)量和功效成分含量不足。探討可能的原因，如原料采購、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)等。制定調(diào)查和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的方案，同時考慮如何應(yīng)對消費者的質(zhì)疑和維護(hù)品牌聲譽。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調(diào)方法等方面分析原因，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。3、（本題10分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在制作過程中出現(xiàn)了口感粗糙的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工