面點工藝4完整版本

膨松面團膨松面坯膨松面坯：指在調(diào)制面團過程中除了加水或雞蛋外，還要添加酵母菌或化學(xué)膨松劑或采用機械攪打，改變面坯性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩狀組織、體積脹大的面坯。特點：組織蓬松、柔軟、體積膨大、充滿氣體、飽滿、有彈性，制品呈海綿狀。必須具備兩個條件：面坯內(nèi)部要有產(chǎn)生氣體的物質(zhì)或有氣體存在；面坯要有一定的保持氣體的能力。膨松面坯根據(jù)膨松方法的不同，它可分為：酵母膨松面坯物理膨松面坯化學(xué)膨松面坯酵母膨松發(fā)酵面坯的調(diào)制工藝發(fā)酵：是指微生物在一定條件下，對有機物的成分進行分解，產(chǎn)生二氧化碳，并釋放少量熱量的過程。①影響發(fā)酵因素溫度酵母面粉水量滲透壓時間溫度酵母最適發(fā)酵溫度為30℃。調(diào)制面團，最適水溫為30℃左右。面團發(fā)酵溫度受粉溫、水溫、室溫及發(fā)酵熱影響。在調(diào)制面團過程中，面團溫度會有所增加，來源：1、翻揉過程中的動能轉(zhuǎn)化；2、面粉吸水時產(chǎn)生的熱能。根據(jù)經(jīng)驗，面團在調(diào)制過程中溫度升高4-6℃。酵母酵母對面團發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在：1、酵母的發(fā)酵能力；2、酵母的數(shù)量多少。面粉的影響面粉對發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在：1、面粉中所含蛋白質(zhì)數(shù)量。2、面粉中的酶。水量的影響調(diào)制面團時，摻水量多，面團較軟，容易被酵母產(chǎn)生的氣體膨脹，但影響面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，氣體易散失；調(diào)制面團時，摻水量少，則面團較硬，不容易被酵母產(chǎn)生的氣體膨脹，發(fā)酵時間延長。滲透壓面團發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。添加食鹽量越多，酵母產(chǎn)氣能量越受到限制，但食鹽可增加面筋筋力。食鹽用量超過1%時，對酵母活性就具有抑制作用。糖使用量為5-7%時產(chǎn)氣能力大，超過這個范圍，糖的用量越多，發(fā)酵能力越受限制。時間發(fā)酵時間越長，產(chǎn)氣越多。時間過長，面團發(fā)酵過度，產(chǎn)生的酸味越大，面團的彈性也差，制出的成品坍塌不成型。時間短，產(chǎn)生氣體少，面團發(fā)酵不足，面團不夠膨松。思考1、酵母菌發(fā)酵體積為什么會越來越大？產(chǎn)生了什么氣體？2、面坯發(fā)酵過程中，面坯的質(zhì)地為什么會越來越軟？3、面坯為什么會發(fā)熱？4、為什么會有酒香味和酸味？②發(fā)酵原理1、淀粉分解淀粉酶將淀粉分解成單糖，用來作為酵母生長繁殖所需的養(yǎng)料。2、酵母繁殖有氧情況下，酵母將葡萄糖分解為二氧化碳和水，并釋放熱量。無氧情況下，酵母菌將葡萄糖分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精。3、雜菌繁殖如果發(fā)酵采用面肥發(fā)酵，面肥中的醋酸菌將酒精分解成醋酸和水，思考題1、酵母面團體積為什么會變大？產(chǎn)生了什么氣體？答：產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w2、面坯發(fā)酵過程，面坯的質(zhì)地為什么會越來越軟？答：產(chǎn)生了水3、面坯為什么會發(fā)熱？答：產(chǎn)生了熱量4、為什么會有酒香味和酸味？答：酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精；發(fā)酵過程產(chǎn)生酸性物質(zhì)。③發(fā)酵方法1、酵母發(fā)酵面團調(diào)制2、面肥發(fā)酵面團調(diào)制酵母發(fā)酵面團調(diào)制1、調(diào)制程序酵母→培殖→下粉→揉勻→發(fā)酵2、調(diào)制方法用30℃左右的溫水及少量的面粉調(diào)成稀糊狀，有的還需加入少許的糖培殖。待酵母活力增強時，加入面粉中，再摻入適量溫水拌勻，揉搓成團，蓋上濕布，靜置發(fā)酵即可。3、調(diào)制關(guān)鍵把握面粉機酵母的質(zhì)量控制水溫及水量掌握酵母的用量要揉搓上勁酵母發(fā)酵根據(jù)方法不同，可分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法：也叫直接發(fā)酵法，一次投料、一次發(fā)足。優(yōu)點：省時省力二次發(fā)酵法：間接發(fā)酵法，二次發(fā)酵使酵母增加，用于面包制作。優(yōu)點：風(fēng)味好代表性品種舉例

刀切饅頭造型花卷鮮肉包子

各色面包意大利披薩生煎饅頭面肥發(fā)酵面團調(diào)制1、調(diào)制程序下粉→摻入面肥→加水→拌勻→揉搓成團2、調(diào)制方法大酵面：把酵種撕碎摻到面粉中，加水拌勻，揉成面團，進行發(fā)酵而成。小酵面：方法同大酵面，但是發(fā)酵時間短，相當(dāng)于大酵面的1/3，只是稍微發(fā)起。碰（搶）酵母：大酵面的快速調(diào)制法，隨制隨用，節(jié)省時間。一般是4成酵種，6成面粉，或者5:5（半發(fā)面）。戧酵面：在酵母中，戧入干面粉搓揉而成的面團。面肥發(fā)酵面團調(diào)制3、調(diào)制關(guān)鍵根據(jù)制品要求選擇酵面品種控制用料比例控制發(fā)酵時間4、兌堿中和酸味，有二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，輔助發(fā)酵作用。兌堿注意事項1、掌握堿水濃度—40%左右。2、掌握兌堿方法3、正確掌握兌堿量④發(fā)面酸堿度的檢測1、拍2、看3、嗅4、抓5、嘗使堿驗堿工藝加堿量的掌握正堿、缺堿、傷堿、花堿、⑤發(fā)酵面團成熟度的判斷1、眼看法2、手觸法3、手拉鼻嗅法開花饅頭叉燒包金絲卷物理膨松面坯調(diào)制工藝又稱為：蛋泡面坯、蛋糊面坯將雞蛋高速攪拌成泡糊后，摻入面粉調(diào)制而成，吸入氣體，因此使面坯變得酥松。機理：黏蛋白和其他蛋白發(fā)生局部變性，凝結(jié)成蛋白薄膜，將打入的空氣包裹起來。球蛋白表面張力被破壞，增加球蛋白的黏度，有利于打入的空氣形成泡沫并保持在內(nèi)部。物理膨松面坯調(diào)制工藝一、調(diào)制程序蛋液→加入糖→高速抽打→加入面粉→蛋糊面團二、調(diào)制關(guān)鍵1、選用新鮮雞蛋2、面粉加工處理3、打蛋方式、速度和時間4、環(huán)境溫度控制5、pH6、油脂7、蛋糕乳化-蛋糕油選用新鮮雞蛋新鮮雞蛋含氮物質(zhì)高，灰分少，濃稠蛋白多，氣體能被穩(wěn)定地保持在蛋糊內(nèi)部。面粉加工處理預(yù)先熟化，使蛋白質(zhì)變性，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松發(fā)。過篩，便于面粉與蛋白糊混合均勻，防止成團，影響烘焙效果。打蛋方式、速度和時間蛋液黏度低、氣溫較高，攪打速度應(yīng)快，時間要短；反之，攪打速度慢，時間長。攪打時間太短，蛋白充氣不足，空氣分布不勻，起泡性差，做出的蛋糕體積小。攪打時間太長，蛋白質(zhì)膠體黏稠度降低，蛋白膜易破裂，氣泡不穩(wěn)定。如果面糊攪拌時間過長，容易破壞蛋白氣泡，易使面糊充氣過多，面糊比重過小，烘烤的蛋糕容易收縮塌陷。環(huán)境溫度控制打發(fā)蛋液的適宜溫度是30℃左右，此時的蛋液松發(fā)性能最好，形成的氣泡最穩(wěn)定。pH雞蛋在貯藏過程中pH值會上升，逐漸趨向堿性。蛋白在pH6.5-9.5時形成泡沫能力很強但不穩(wěn)定，在偏酸性情況下氣泡穩(wěn)定。pH低于7時，形成的蛋泡顏色淺，隨著pH逐漸升高，顏色開始加深。pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。蛋從組織、風(fēng)味、口感、體積等全面看。

pH等于7的蛋制作的蛋糕質(zhì)量最好。一般加入酸（檸檬酸、醋酸），酸性物質(zhì)（塔塔粉），和堿性物質(zhì)（小蘇打）等來調(diào)節(jié)蛋液pH。油脂油脂是消泡劑，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的柔軟度。通常在拌粉后或面糊打發(fā)后加入油脂，盡可能減少油脂對蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕韌性的目的。蛋糕乳化-蛋糕油乳化劑有利于蛋液的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使蛋泡面糊中的氣泡分布均勻，蛋糕組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩。可以縮短蛋泡面糊的攪打時間。烤出的蛋糕體積增加10-20%左右。化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝化學(xué)膨松面坯，就是指把一些化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成的面團。利用加入面團中的化學(xué)疏松劑的受熱分解或受熱起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。化學(xué)膨松面坯膨松原理1、小蘇打（NaHCO3）

NaHCO3CO2↑+Na2CO3+H2OCO2

使制品膨脹。Na2CO3：是一種弱堿，使成品帶有一定的堿味。一般使用量為面粉的1-2%。如果殘留量大，使制品呈黃色。2、臭粉(NH4HCO3)

NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O產(chǎn)氣量大；氨氣刺激味強，影響制品的風(fēng)味。一般用量為面粉的0.5-1%。受熱受熱化學(xué)膨松面坯膨松原理3、發(fā)酵粉發(fā)酵粉就是一種復(fù)合膨松劑，一般由酸劑和堿劑組成。常用的發(fā)酵粉：小蘇打-酒石酸氫鉀（速效發(fā)酵粉，不殘留堿性物質(zhì)）小蘇打-磷酸鈣發(fā)酵粉（遲效發(fā)酵粉，營養(yǎng)發(fā)酵粉）4、礬堿鹽礬與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，使面團膨松；有氫氧化鋁殘留，使面團酥脆；礬多堿少，則面團中殘留多于明礬，使成品帶有苦澀味；礬少堿多，面團中會有堿殘留。調(diào)制膨松面團的關(guān)鍵1、準(zhǔn)確掌握各種化學(xué)膨松劑的用量。2、調(diào)制面團時，化學(xué)膨松劑須用冷水花開后調(diào)制，不宜用熱水。3、和面要均勻揉透?；瘜W(xué)膨松面團調(diào)制工藝實訓(xùn)內(nèi)容：無礬油條配方：中筋面粉500克無礬泡打粉4克小蘇打4克鹽8克雞蛋50克水280克植物油50克

無礬油條面團調(diào)制無礬油條成形、成熟實驗一膨松面團制品（一）

（物理、化學(xué)膨松制品）

示范教學(xué)部分

豆沙松酥夾、蛋糕杯等是膨松面團制品中的的化學(xué)及物理膨松面團制品，以其酥松香甜或體積膨大松軟而別具特色。

授課形式：求范

教學(xué)目的和要求：通過本次示范教學(xué)，要求學(xué)生了解化學(xué)膨松的原理和物理膨松的原理，學(xué)會蛋糕杯坯料的調(diào)制以及豆沙松酥夾面團的調(diào)制技法和烘烤成熟的方法。

教學(xué)重點：

1、豆沙松酥夾的化學(xué)膨松面團、蛋糕杯的物理膨松面團的用料比例和調(diào)制技法；

2、豆沙松酥夾、蛋糕杯的烘烤溫度及時間的控制方法。

教學(xué)難點：豆沙松酥夾的化學(xué)膨松面團、蛋糕杯的物理膨松面團的調(diào)制技法；一、教學(xué)品種

1、豆沙松酥夾2、蛋糕杯二、制作原理和技法（一）制作原理

1、豆沙松酥夾的化學(xué)膨松原理（復(fù)合膨松劑的膨松原理）泡打粉加熱

NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK———→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O

2、蛋糕杯的物理膨松原理（1）蛋清的起泡性雞蛋中的蛋白質(zhì)是一種親水膠體，具有很好的起泡性能，經(jīng)過高速攪打，能包裹住氣體形成泡沫，與面糊結(jié)合，在成熟時受熱膨脹，形成松軟的特性（2）油脂的起泡性具有良好的可塑性和融合性的油脂經(jīng)過高速攪打以后，空氣被油脂吸入并保存在內(nèi)部，油脂與面粉、蛋等物質(zhì)攪打融合，當(dāng)熟制時，空氣受熱膨脹，使制品形成多孔的疏松結(jié)構(gòu)，這就是蛋油面團的膨松原理

（二）制作技法

1、豆沙松酥夾的化學(xué)膨松面團、蛋糕杯的物理膨松面團的用料比例和調(diào)制技法；

2、豆沙松酥夾搟制成形和蛋糕杯分坯的技法；

3、豆沙松酥夾、蛋糕杯的烘烤(笑口棗的炸制)成熟方法。三、思考題

1、具有起泡性能的油脂有哪些？

2、試述豆沙松酥夾的膨松原理

3、為什么豆沙松酥夾的面團要用“折疊”法調(diào)制？參考書目朱在勤等編著中式面點技藝大連：東北財經(jīng)大學(xué)出版社，2003.1

1.豆沙松酥夾

豆沙松酥夾(1)實驗器具臺秤1只；桿稱1根；烤箱1臺；烤盤2只；打蛋機1臺；蛋糕紙杯1只/人；十寸盤2只；面盆1只；炒鍋1只；手勺1把；廚刀1把。(2)原料①坯料

低筋面粉250克，白糖100克，黃油100克，凈雞蛋100克，泡打粉5克，吉士粉12.5克。②餡料

豆沙餡350克，碎花生仁1200克。③裝飾料:

雞蛋液50克(3)制作程序①面團調(diào)制：面粉和泡打粉、吉士粉和勻篩過放案板上，八個窩，將黃油用手搓勻成膏體，往面粉窩中加入白糖、雞蛋，搓至白糖溶解后，再加入和好的黃油，最后將旁邊的面粉拌勻，輕輕用手折疊2—3次即成。②生坯成形：先將面團分成2等份，將其中1份壓薄放入燒盤中，用面杖壓實成松酥底坯；再將豆沙餡加入碎花生仁拌勻，放在松酥底坯面上；將另1份松酥皮壓薄放在豆沙餡上面，用面杖壓實，在面上抹一層蛋液。③生坯熟制：將烤盤放入200℃烤箱烤熟即成。(4)工藝操作要點①坯料比例要得當(dāng)。②調(diào)制面團時采用“折疊法”調(diào)制。241635(5)成品特點

菱形塊，色澤金黃，酥松香甜。

2.蛋糕杯

蛋糕杯(1)實驗器具臺秤1只；桿稱1根；烤箱1臺；烤盤2只；打蛋機1臺；蛋糕紙杯1只/人；十寸盤2只；面盆1只；炒鍋1只；手勺1把；廚刀1把。(2)原料①坯料

雞蛋8只，糖400克，面粉400克，鮮奶油400克，泡打粉12克②裝飾料瓜子仁50克(3)制作程序①面團調(diào)制：雞蛋液倒入打蛋機中打發(fā)起泡，倒出；鮮奶油和白糖倒入打蛋機中，再打發(fā)。面粉、泡打粉拌勻，篩入鮮奶油中，拌勻，再將奶油糊與蛋泡糊拌勻，舀入蛋糕杯中。②生坯成形：將蛋糕杯放入160度烤箱中烘烤15分鐘即可。(4)工藝操作要點①蛋清采用中速打發(fā)。②蛋黃、液態(tài)鮮奶油（打發(fā)）與面粉拌勻后再加入蛋泡中拌勻。③烘烤的溫度一般為180℃。調(diào)制面團時采用“折疊法”調(diào)制。143695827(5)成品特點

色澤金黃，膨松柔軟，細(xì)膩滋潤，奶香濃郁實驗二膨松面團制品（二）

（生物膨松面團制品）

示范教學(xué)部分

蠔油叉燒包、黃油卷等制品是發(fā)酵面團制品中較有特色的制品，蠔油叉燒包屬于老酵面制品，而黃油卷則屬于大酵面。是廣東風(fēng)味的著名點心，在廣西、海南、香港也較為盛行，是以叉燒肉拌面揉芡作餡，松軟的發(fā)酵面作皮制作而成，是粵式茶點中必備的點心；黃油卷則較為大眾化，一般用于早點、席點。

授課形式：示范

教學(xué)目的和要求：通過本次示范教學(xué)，要求學(xué)生了解老酵面、大酵面的調(diào)制方法以及兩種發(fā)酵面團之間的差別，懂得蠔油叉燒包制作的關(guān)鍵和黃油卷的成形技法。

教學(xué)重點：

1、蠔油叉燒包的生物膨松面團（特殊）、黃油卷的用料比例和調(diào)制技法；

2、蠔油叉燒餡的制備方法；

3、蠔油叉燒包對堿及包捏成形的技法和黃油卷的卷切成形技法；教學(xué)難點：蠔油叉燒包面團的配料比例和調(diào)制方法。一、教學(xué)品種

1、蠔油叉燒包2、黃油卷二、制作原理和技法（一）制作原理

1、發(fā)酵面團的膨松原理面團中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的單糖作為養(yǎng)分而繁殖增生，進行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的CO2氣體，同時產(chǎn)生水和熱。CO2被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。酵種發(fā)酵還產(chǎn)生了酸味。

2、化學(xué)膨松的原理（輔助）（1）泡打粉的膨松原理酸劑與堿劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體（2）臭粉的膨松原理△

NH4HCO3——→NH3↑+CO2↑+H2O

（二）制作技法

1、蠔油叉燒包的生物膨松面團（特殊）、黃油卷的用料比例和調(diào)制技法；

2、蠔油叉燒餡、蔥油餡的制備方法；

3、蠔油叉燒包對堿及包捏成形的技法和黃油卷的卷切成形技法；

4、蠔油叉燒包、黃油卷的蒸制成熟方法。三、思考題

1、臭粉在制作蠔油叉燒包中的作用是什么？

2、蠔油叉燒包成熟后為什么能開花？參考書目朱在勤等編著中式面點技藝大連：東北財經(jīng)大學(xué)出版社，2003.1

帥琨編著廣東點心精選廣州：廣東科技出版社，1995

1.蠔油叉燒包

蠔油叉燒包

(1)實驗器具臺秤1臺；桿秤1桿；炒鍋1只；大碗2只；蒸籠4只；面杖1根；油刷1把。(2)原料①坯料酵面1千克，低筋面粉300-350克，白糖320克，泡打粉15克，堿（枧）水20毫升，臭粉4克，豬油40克，清水約50毫升。②餡料:叉燒肉500克；面撈芡350克：粟粉15克，生粉10克，面粉10克，老抽8毫升，生抽15毫升，白糖16克，蠔油30克，精鹽2克，麻油2毫升，生油20毫升，味精3克，洋蔥6克，清水200毫升。(3)制作程序①面團調(diào)制：將面粉、泡打粉一起過篩混合，候用。面種與臭粉擦勻，待其浮松脹大時加入白糖、清水再擦，直至白糖溶化，加入堿水再擦勻，然后將面粉、泡打粉拌入，揉成面團。將面團靜置片刻，取出一小粒揉成圓形小面團，用旺火驗堿，堿度合適后加入豬油揉至勻滑即成為叉燒面皮。②餡心調(diào)制:

將叉燒肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面粉一起過篩，用清水100毫升拌成稀漿，洋蔥切碎候用。生油煮沸，將洋蔥炸香撈起，成為蔥油，將蔥油舀起一半，剩下一半在鍋中，加入剩余的清水和各種味料（味精除外），煮沸時，將鍋端離火位，把稀漿注進沸水中，并不停地攪拌，稀粉漿投放完后，可將鐵過端回火上繼續(xù)再煮，邊煮邊攪拌并加入剩余蔥油、味精煮至沸騰（起打泡）即，待冷卻凝成膏狀即成為面撈芡；與叉燒肉片拌勻即成餡。

③

生坯成形然后揪成50個劑子。將皮用手壓扁，放上10克餡，提褶包成雀籠形，包底墊上一小方塊紙，放入籠內(nèi)。④生坯熟制用大火蒸10分鐘，取出即成叉燒包。

412365(5)成品特點

包皮潔白、松軟、有彈性，餡味濃郁、香滑，包身挺立美觀，爆口自然

2.黃油卷

黃油卷(1)實驗器具臺秤1臺；桿秤1桿；炒鍋1只；大碗2只；蒸籠4只；面杖1根；油刷1把。(2)原料①坯料面粉500克，干酵母7.5克，溫水280毫升，白糖50克，黃油30克，奶粉5克，吉士粉5克，雞蛋1只，泡打粉7.5克②餡料黃油50克(3)制作程序①面團調(diào)制：將放在案板中間的面粉扒一塘，加入干酵母、泡打粉、白糖、黃油、奶粉、吉士粉、雞蛋、溫水調(diào)勻后與面粉揉成團，餳制十五分鐘。②生坯成形：將面團分坯，取一塊面坯搟成長方形薄皮，刷上化開的黃油，卷成筒狀，沿截面切成劑，用兩手拉捏成豬腦卷形。③生坯熟制：生坯上籠足汽蒸5分鐘即可。

(4)工藝操作要點①用料要得當(dāng)②面團揉勻，坯皮要光潔241563(5)成品特點

色澤淡黃，松暄綿口，香甜味美實驗三膨松面團制品（三）

（生物膨松面團制品）

示范教學(xué)部分

野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包等制品是淮揚、廣東風(fēng)味的特色品種，以其獨特的包捏方法，富有特色的餡心口味贏得了東南、南方人民的喜愛，在全國都有相當(dāng)?shù)闹?，其速凍品種暢銷全世界，可作為早點、席點供應(yīng)。

授課形式：示范教學(xué)目的和要求：

通過本次示范教學(xué)，要求學(xué)生進一步了解發(fā)酵面團的膨松原理和發(fā)酵面團的調(diào)制方法，了解揚州包子的包捏方法和野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包餡心的制作技法。教學(xué)重點：

1、生物膨松面團的用料比例和調(diào)制技法；

2、野鴨菜餡、干菜餡及蓮茸蛋黃餡的調(diào)制方法；

3、揚州包子的包捏成形技法；

4、野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包的蒸制成熟方法。教學(xué)難點：

揚州包子的捏制方法。一、教學(xué)品種

1、野鴨菜包2、干菜包子3、酥皮蓮茸包二、制作原理和技法（一）制作原理

1、發(fā)酵面團的膨松原理

面團中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的單糖作為養(yǎng)分而繁殖增生，進行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的CO2氣體，同時產(chǎn)生水和熱。CO2被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。酵種發(fā)酵還產(chǎn)生了酸味。

淀粉酶

2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11

淀粉麥芽糖麥芽糖酶

C12H22O11+H2O—————→2C6H12O6

麥芽糖葡萄糖蔗糖轉(zhuǎn)化酶

C12H22O11+nH2O—————→C6H12O6+C6H10O6

蔗糖葡萄糖果糖

C6H12O6+6O2——→6CO2+6H2O+674大卡

C6H12O6——→2CO2+2C2H5OH+24大卡氧化酶

C2H5OH———→CH3COOH+H2O

2、化學(xué)膨松的原理（輔助）

泡打粉的膨松原理加熱

NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK———→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O（二）制作技法

1、生物膨松面團的用料比例和調(diào)制技法；

2、野鴨菜餡、干菜餡及蓮茸蛋黃餡的調(diào)制方法；

3、揚州包子的包捏成形技法；

4、野鴨菜包、干菜包子、酥皮蓮茸包的蒸制成熟方法。三、思考題

1、純酵母發(fā)酵面團中所加的輔料有哪些？各起什么作用？

2、干菜包子制餡時，干菜如何加工？參考書目：

[1]江蘇省飲食服務(wù)公司編.中國小吃（江蘇風(fēng)味）.北京：中國財政經(jīng)濟出版社，

[2]董德安口述.維揚風(fēng)味面點五百種.南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1988.

1.野鴨菜包

野鴨菜包(1)實驗器具大碗2只；蒸籠4只；短面杖1根；油刷1把；平底鍋1只。另備梳子、骨針、竹刮、不銹鋼篩子、餡盆等。(2)原料①坯料面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖15克，溫水280克②餡料

熟野鴨肉200克，瘦肉150克，冬筍100克，青菜葉500克，熟豬油100克，蝦籽5克蔥姜酒汁5毫升，白糖50克，五香粉1克，麻油100毫升(3)制作程序①餡心調(diào)制

將豬瘦肉洗凈，入沸水鍋煮至七成熟撈起晾涼，切成0.3厘米見方的肉丁。將熟野鴨肉、鮮冬筍也分別切成0.3厘米見方的野鴨丁和筍丁。炒鍋上火,放入熟豬油燒熱,放入肉丁、野鴨丁煸炒,加醬油、白糖、蝦籽、蔥姜酒汁、少許清水，燒沸入味，待鍋內(nèi)的二丁呈紅色時，再倒入冬筍同煮，煮至鹵汁稠濃、筍丁呈芽黃色時即淋入麻油起鍋，撒上五香粉，冷卻待用。將青菜葉洗凈晾干，在沸水鍋中焯一次，撈起置于冷水中浸涼后瀝干水分，剁成細(xì)末，擠去水分。將青菜末倒入冷卻了的野鴨肉餡內(nèi)，再放進鹽、味精、熟豬油、麻油拌勻，即成為野鴨菜包餡心。②用面粉500克，倒在案板上，中間扒一小凹塘,放進老酵面，再放入溫水約250毫升，調(diào)成面團，揉勻揉透,為防止表皮干硬開裂，用干凈濕布蓋好，并保持適宜的溫度。③生坯成形

酵面中放入堿水，施準(zhǔn)堿后將面團揉透，搓成長條，摘成20只劑子。劑子撒上少許干粉，然后用右手掌拍成中間略厚、邊緣略薄約8厘米直徑的圓皮。左手托住包皮，中間略凹，用竹刮子將餡心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出32個皺褶，同時用右手的中指緊頂住拇指的邊緣，讓起過皺褶以后的包皮邊緣從中間通過，夾出一道包子的“嘴邊”。每次捏褶子時，拇指與食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“頸項”，最后收口成“鯽魚嘴”。④制品熟制包子生坯上籠，置于旺火沸水鍋上，蒸約10分鐘，待皮子不粘手，“鯽魚嘴”內(nèi)汪出鹵汁時即可成熟出籠。工藝操作要點①面團中所加入的各種輔料的用量必須得當(dāng)。提問：純酵母發(fā)酵面團中所加的輔料有哪些？這些輔料在發(fā)酵過程中各起什么作用？干酵母：主要膨松作用。泡打粉：輔助膨松作用。白糖：提供酵母生長繁殖最初所需的養(yǎng)分。溫水：提供酵母生長繁殖所需的溫度；形成面團。②拌餡時，燴好的鴨丁應(yīng)冷卻后再與菜餡拌勻。213465789(5)成品特點

色白暄軟，褶折均勻細(xì)巧，餡鮮味美，蔬香清幽，油而不膩

2.干菜包子

干菜包子(1)實驗器具大碗2只；蒸籠4只；短面杖1根；油刷1把；平底鍋1只。另備梳子、骨針、竹刮、不銹鋼篩子、餡盆等。(2)原料①坯料面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖15克，溫水280克②餡料

豬前夾心肉250克，蝦籽3克，梅干菜250克，熟豬油150克，醬油75毫升，白糖50克，料酒10毫升，蔥25克，