餐飲服務(wù)模擬考試題

餐飲服務(wù)模擬考試題一、單選題（共36題，每題1分，共36分）1.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）A、先繳納罰款罰金B(yǎng)、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金正確答案：B2.餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（）米以上。A、35B、25C、15D、50正確答案：B3.（）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。A、蒸汽B、煮沸C、熱水沖淋正確答案：C4.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、75B、50C、125D、20正確答案：C5.餐具消毒液應(yīng)該（）更換。A、每天B、每四小時(shí)C、每八小時(shí)正確答案：B6.食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。A、化學(xué)性污染B、病原性污染C、細(xì)菌性污染D、病毒性污染正確答案：A7.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A、2年B、6個(gè)月C、1年D、3個(gè)月正確答案：C8.清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A、可見，不可見B、不可見，可見正確答案：A9.食品的保質(zhì)期是指它的()。A、最終食用期B、最佳食用期C、生產(chǎn)日期D、出廠日期正確答案：B10.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求B、防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染C、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸D、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔正確答案：C11.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（）。A、繼續(xù)營(yíng)業(yè)B、立即開展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作C、保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)正確答案：C12.餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。A、5B、10正確答案：A13.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。A、使用范圍B、使用用量C、“食品添加劑”字樣D、以上都是正確答案：D14.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查A、每6個(gè)月B、每18個(gè)月C、每2年D、每1年正確答案：D15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)B、6個(gè)月C、2年D、3個(gè)月正確答案：A16.除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。A、4B、8正確答案：A17.生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（）烹飪。A、低溫短時(shí)間B、高溫短時(shí)間C、高溫長(zhǎng)時(shí)間D、低溫長(zhǎng)時(shí)間正確答案：C18.紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。A、4小時(shí)B、過(guò)夜C、30分鐘D、2小時(shí)正確答案：C19.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（）A、餐用具清洗消毒場(chǎng)所B、粗加工場(chǎng)所C、切配場(chǎng)所D、專間正確答案：D20.奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。A、物理性危害B、人為危害C、化學(xué)性危害D、生物性危害正確答案：C21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、終身D、20年內(nèi)正確答案：C22.河豚魚中含的河豚毒素是（）。A、胃腸道毒素，引起腹瀉B、一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)C、較穩(wěn)定的，煮沸可解毒D、導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素正確答案：D23.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A、60℃B、65℃C、50℃D、70℃正確答案：D24.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。A、處以罰款B、給予警告C、吊銷許可證D、責(zé)令改正正確答案：C25.蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。A、3-10B、8-15C、5-7正確答案：C26.生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。A、0.5B、2C、1正確答案：C27.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A、2B、5C、4D、3正確答案：B28.消毒方法不包括()。A、輻照B、加熱C、水洗D、化學(xué)藥劑正確答案：C29.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、乳及乳制品D、海產(chǎn)品正確答案：D30.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（）A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D、食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證正確答案：D31.反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）。A、大腸菌群B、細(xì)菌總數(shù)正確答案：B32.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D33.變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。A、有致癌危險(xiǎn)性B、引起溶血C、對(duì)胃腸道粘膜的刺激D、抑制食欲正確答案：A34.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、18個(gè)月B、12個(gè)月C、3個(gè)月D、6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月正確答案：D35.《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期為（）年。A、2B、3正確答案：B36.常用的飲用水消毒劑大都含有（）。A、氧B、氯C、高錳酸鉀正確答案：B二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.食品添加劑是指為（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。A、改善食品的品質(zhì)B、改善食品的色、香、味C、防腐和保鮮D、配合加工工藝正確答案：ABCD2.已消毒物品存放區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)有（）等設(shè)施。A、防雨、防雷B、通風(fēng)、防爆C、防蟲、防潮D、防塵、防鼠正確答案：BCD3.高風(fēng)險(xiǎn)食品是指（）的食品，餐飲食品大部分均屬之。A、常溫存放易腐敗變質(zhì)B、水分含量高C、富含蛋白質(zhì)正確答案：ABC4.食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到（）。A、經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作B、可以接觸食品原料，不得接觸成品C、不得加工食品，但可銷售食品D、不得接觸食品或原料正確答案：AD5.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）A、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒B、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用正確答案：AC6.常侵襲食品的動(dòng)物危害包括（）。A、蒼蠅B、蟑螂C、老鼠D、螞蟻正確答案：ABCD7.專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場(chǎng)所，包括（）等操作專用的房間。A、盒飯分裝B、冷菜C、裱花蛋糕D、備餐正確答案：ABCD8.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A、持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD9.食品中的有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、非故意添加的有害物質(zhì)C、被作為食品添加劑使用的對(duì)人體健康有害的物質(zhì)D、違法添加的非食用物質(zhì)正確答案：ABCD10.采購(gòu)食品原料時(shí)的索證，其作用是（）。A、來(lái)源B、確認(rèn)質(zhì)量C、記錄交易正確答案：AB11.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）A、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C、按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、腐敗變質(zhì)的食品正確答案：ABD12.餐飲具的消毒方法主要有（）消毒。A、紫外線照射B、化學(xué)C、熱力正確答案：BC13.易受黃曲霉毒素污染的食品包括（）。A、豬肉B、玉米C、花生正確答案：BC14.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作飲料D、加工制作裱花蛋糕正確答案：BD15.餐具的物理法消毒包括（）等熱力消毒方法。A、紅外線B、蒸汽C、沖洗D、水煮正確答案：ABD16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。A、食品B、食品相關(guān)產(chǎn)品C、食品添加劑D、食品原料正確答案：ABCD17.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清B、建立餐廚廢棄物處置管理制度C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況正確答案：BCD18.將食品離地離墻貯存是為了（）A、防止有害生物藏匿B、通風(fēng)防潮C、便于存取D、便于檢查和清潔正確答案：ABD19.熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成（），破壞保藏效果。A、冰箱損壞B、冰箱內(nèi)部溫度升高C、其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍正確答案：BC20.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、甲醛B、吊白塊C、甲醛D、甲醛正確答案：ABCD21.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、毒死的C、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的D、死因不明的正確答案：ABCD22.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）A、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過(guò)30℃B、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃C、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果D、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚正確答案：CD23.蟲害存在的條件包括（）。A、溫度B、水分C、場(chǎng)所D、食物正確答案：ABCD24.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品B、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等C、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器D、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食正確答案：BD25.國(guó)家食品安全制度，包括（）。A、食品添加劑生產(chǎn)許可制度B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度正確答案：ABCD26.常用的餐用具消毒方法有（）。A、化學(xué)法消毒B、物理法消毒C、生物法消毒正確答案：AB三、判斷題（共58題，每題1分，共58分）1.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.為便于清洗，食品加工區(qū)的窗口內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向外側(cè)傾斜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.食品加工區(qū)上方的照明裝置應(yīng)加裝防護(hù)罩，防止破裂時(shí)碎片掉入食品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供應(yīng)過(guò)程中，高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)盡量做到“先制作、先食用”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.未用完的冷菜要用專用冰箱冷藏，并不能再冷食，必須充分加熱后才能食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)該具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.按要求熱藏的膳食，其保質(zhì)期為2小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度；未經(jīng)許可，任何單位或者個(gè)人不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處罰款。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于3毫米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.若能清洗干凈，可以重復(fù)使用一次性餐飲具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指對(duì)加工過(guò)程中的食品留樣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.餐具的化學(xué)法消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為24小時(shí)，食用前應(yīng)再加熱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可根據(jù)情況決定是否制定本企業(yè)食品安全事故處置方案。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.食物中毒是指食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)加熱后再食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.常見引起中毒的食品有被沙門氏菌污染的肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是其單位的食品安全第一責(zé)任人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.餐飲食品的再加熱食用，前提是其感官性狀無(wú)異常。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.食品保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.熟食品再加熱時(shí)溫度可以比烹調(diào)溫度低一些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.食品相關(guān)場(chǎng)所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要上鎖管理，專人使用，做好記錄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.餐飲服務(wù)單位的排水溝流向順序是，從粗加工、切配到烹調(diào)和冷菜間，最后排出室外。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證