河北對(duì)外經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理與監(jiān)督》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)河北對(duì)外經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院

《食品質(zhì)量安全管理與監(jiān)督》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照3、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估4、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是5、食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是7、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B128、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌9、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑10、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶11、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素12、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉13、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）14、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是15、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)16、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉17、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素18、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是19、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌20、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長(zhǎng)？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍21、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是22、在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是23、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E24、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜25、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)地等因素決定，受多種影響。2、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會(huì)責(zé)任。3、（本題5分）論述食品中食品科技文獻(xiàn)的檢索方法和利用，舉例說(shuō)明如何通過(guò)文獻(xiàn)獲取最新研究成果。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的微生物檢測(cè)方法及重要性。食品質(zhì)量檢測(cè)的微生物檢測(cè)方法多樣，對(duì)保障食品安全重要。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了生銹現(xiàn)象。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預(yù)防措施。從包裝材料選擇、儲(chǔ)存環(huán)境控制、質(zhì)量檢測(cè)等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證罐裝食品的安全性和質(zhì)量。2、（本題5分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)顏色不一致的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的外觀質(zhì)量。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳餐具不衛(wèi)生的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出加強(qiáng)餐具衛(wèi)生管理的措施，以提升顧客滿意度。4、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的白茶，消費(fèi)者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業(yè)在茶葉制作過(guò)程中嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝。請(qǐng)分析可能影響白茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的建議。5、（本題5分）一家果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，被檢測(cè)出添加了未在標(biāo)簽上標(biāo)明的食品添加劑。分析這種違規(guī)行為可能產(chǎn)生的后果，如對(duì)消費(fèi)者健康的影響、對(duì)企業(yè)聲譽(yù)的損害，并探討如何加強(qiáng)企業(yè)在食品添加劑使用和標(biāo)簽標(biāo)注方面的管理。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品冷藏和冷凍設(shè)備