爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝復(fù)習(xí)試題含答案

第頁爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝復(fù)習(xí)試題含答案1.（）又稱重復(fù)調(diào)味道，需要其中某兩個(gè)或三個(gè)階段的結(jié)合或重復(fù)來完成調(diào)味。A、加熱前調(diào)味B、加熱后調(diào)味C、加熱中調(diào)味D、綜合性調(diào)味【正確答案】：D2.下列不屬于石烹法的加熱方式的是（）。A、蒸制加熱B、外加熱C、內(nèi)加熱D、燒石煮法【正確答案】：A3.以水為傳熱介質(zhì)的菜品：先旺火、后小火、再轉(zhuǎn)入中火。此法用火時(shí)間不能太長，以（）為宜。A、5-10分鐘B、10-15分鐘C、15-20分鐘D、30分鐘以上【正確答案】：C4.下列菜肴中不屬于軟炒的是（）。A、錢江肉絲B、芙蓉雞片C、炒豆泥D、三不粘【正確答案】：A5.脆炸時(shí)需使用脆皮糊，下列原料中，是常用脆皮糊調(diào)制原料的是（）。A、雞蛋面粉鹽色拉油水B、蛋黃面粉泡打粉鹽色拉油水C、生粉面粉泡打粉鹽色拉油水D、蛋黃面粉泡打粉鹽色拉油水【正確答案】：C6.下列（）不屬于以水為傳熱介質(zhì)的作用。A、增強(qiáng)滲透能力B、能溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)C、使原料入味熟爛D、保持原料的形態(tài)完整【正確答案】：D7.不屬于以蒸汽為傳熱介質(zhì)的菜肴特點(diǎn)（）。A、保持菜肴酸堿平衡B、保持菜肴質(zhì)地鮮嫩C、保證菜肴的營養(yǎng)價(jià)值?D、保持菜肴形態(tài)完整【正確答案】：A8.打荷是廚房中的一個(gè)工作崗位，其中原料準(zhǔn)備是其工作內(nèi)容之一，下列工作中不屬于材料準(zhǔn)備的是（）。A、佐料準(zhǔn)備B、調(diào)料準(zhǔn)備C、餐具準(zhǔn)備D、食材準(zhǔn)備【正確答案】：D9.下列不適用于中火沸水緩蒸汽的范圍是（）。A、成菜需保持鮮嫩質(zhì)感的菜肴B、體積較大的原料C、不易成熟的原料D、旺火高溫會(huì)導(dǎo)致成品老化的原料【正確答案】：A10.下列不屬于微波烹調(diào)的特點(diǎn)的是（）。A、加熱快，省時(shí)高效B、能最大限度保持食物營養(yǎng)C、操作方便，溫度時(shí)間可控D、清潔環(huán)保，但能耗較大?！菊_答案】：D11.鍋貼魚片在煎制時(shí)要用（），養(yǎng)時(shí)用（）。A、旺火小火B(yǎng)、旺火微火C、小火微火D、小火小火【正確答案】：C12.在拔絲菜原料的炸制中，不掛糊的干果類原料，需要用（）熱的油溫浸炸。A、三四成B、五六成C、七八成D、九成以上【正確答案】：A13.走油，一般以浸沒原料的油量及（）熱的油溫為宜。A、九成B、七八成C、五六成D、三四成【正確答案】：B14.白松魚丸使用的烹調(diào)技法是？（）A、汆B、氽C、煮D、燉【正確答案】：B15.油爆的操作要領(lǐng)中，油溫通常掌握在（），以旺火快速加熱成熟。A、150℃-180℃，B、160℃-190℃，C、170℃-120℃，D、180℃-210℃，【正確答案】：D16.清初著名文學(xué)家蒲松齡這樣形容拔絲菜：“而今北地興果，無物不可用糖粘。”拔絲菜最早起源于（）。A、黑龍江B、吉林C、北京D、山東【正確答案】：D17.宮保雞丁的味型特點(diǎn)是麻辣、咸鮮，略帶酸甜，屬于（）味型。A、咸鮮味B、麻辣味C、糊辣味D、家常味【正確答案】：C18.下列哪些原料不適宜“涮”。（）A、土豆片B、生菜葉C、牛骨頭D、粉絲【正確答案】：C19.下列菜肴制作中適合于大翻勺的是（）。A、清炒肉絲B、宮保雞丁C、紅燒排骨D、紅燒鯽魚【正確答案】：D20.下列不屬于走油肉的特點(diǎn)（）。A、色澤紅潤B、酥爛鮮香C、皮起皺紋D、鮮嫩爽滑【正確答案】：D21.在油溫（）時(shí)，油表面穩(wěn)定、無煙、無響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。A、90℃-120℃B、150℃-180℃C、210℃-240℃D、300℃【正確答案】：A22.小翻勺的運(yùn)動(dòng)循環(huán)：前→上→后→下→（）。A、上B、前C、后D、挑【正確答案】：B23.大翻勺是指將炒內(nèi)的原料，一次性做（）翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。A、60°B、90°C、120°D、180°【正確答案】：D24.煎可分為生煎和干煎，生煎與干煎的相同之處為（）。A、都是用旺火B(yǎng)、都可以先調(diào)味C、都需要勾芡D、都可以先成熟再調(diào)味【正確答案】：B25.維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生是打荷工作的重要一環(huán)，墻面清潔時(shí)，要用濕布蘸清水反復(fù)擦拭（）次，（）米以下的地方要每天擦拭。A、1-21.5B、1-21.8C、2-31.5D、2-31.8【正確答案】：D26.下列哪種情況下不適宜勾芡？（）A、在菜肴接近成熟時(shí)B、在湯汁恰當(dāng)時(shí)C、在菜肴油量較多時(shí)D、在菜肴口味、顏色確定時(shí)【正確答案】：C27.爆是將脆嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入到中等油量溫度為（）油鍋或沸水、沸湯中用（）快速加工成熟的烹調(diào)方法。A、110℃-140℃，旺火B(yǎng)、150℃-180℃，中火C、150℃-180℃，旺火D、120℃-150℃，中火【正確答案】：C28.制作炸烹里脊絲應(yīng)選用哪種糊較為合適？（）A、蛋黃糊B、干粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊【正確答案】：B29.炒鍋的外形特征：（）。A、鍋底薄，鍋壁薄且淺，分量輕B、鍋底厚，鍋壁薄且淺，分量輕C、鍋底厚，鍋壁厚且淺，分量重D、鍋底厚，鍋壁厚且深，分量重【正確答案】：B30.下列哪個(gè)菜肴需要使用鹵汁走紅的初步熟處理加工?A、紅燒魚塊B、糖醋排骨C、九轉(zhuǎn)大腸D、火蹱全雞【正確答案】：C31.()是指菜肴在燒制過程中用中小火加熱并基本吸干湯汁，使菜肴見油不見汁的烹調(diào)方法？A、白燒B、紅燒C、干燒D、家燒【正確答案】：C32.中火適用于（）的菜肴。A、炸制B、燉煮C、爆炒D、燜熬【正確答案】：A33.蛋清糊又稱軟炸糊，其中蛋清與面粉的比例為？（）A、1：2B、2：1C、1：1D、1：2【正確答案】：C34.下列不適合于沸水鍋焯水的原料是（）。A、羊肉B、芹菜C、雞鴨D、花果【正確答案】：A35.以下不屬于“燴”的特點(diǎn)是？（）A、用料多樣B、色彩豐富C、湯寬汁厚D、自燙自食【正確答案】：D36.鹵汁走紅時(shí)必須用（）加熱，使味和色緩緩地滲入原料。A、小火B(yǎng)、微火C、中火D、猛火【正確答案】：A37.熱菜的最佳食用溫度為（）。A、10℃左右B、10℃-40℃C、30℃左右D、60℃-65℃【正確答案】：D38.（）主要用于原料數(shù)量較多、不易翻轉(zhuǎn)或?yàn)槭管椭鶆虻膾熳≡系那闆r下。A、小翻勺B、大翻勺C、助翻勺D、拉翻勺【正確答案】：C39.技法，魚夾蜜梨是一道香炸的代表菜，魚夾復(fù)炸時(shí)的油溫應(yīng)控制在（）。A、110℃-140℃B、150℃-180℃C、160℃-190℃D、120℃-150℃【正確答案】：B40.爆魚一般在（）時(shí)進(jìn)行走油處理。A、100℃-120℃B、140℃-160℃C、160℃-180℃D、180℃-210℃【正確答案】：D41.用于翻炒的灶臺(tái)，其高度為（）。A、65-70厘米B、75-80厘米C、80-85厘米D、85-90厘米【正確答案】：D42.下列（）不屬于汽蒸的作用。A、保持原料的完整性B、使菜肴色澤金黃C、避免原料營養(yǎng)成分的損失D、加快原料的成熟速度【正確答案】：B43.（）是將上漿或不上漿的小型原料放入大量的沸水或者沸湯中，運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱成熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A、汆B、氽C、煮D、燉【正確答案】：A44.烹根據(jù)成熟方式可分為（）等方式。A、炸烹干烹B、干烹煎烹C、炸烹煎烹D、煎烹焦烹【正確答案】：C45.?五六成油溫一般用于()。A、清炸、焦熘B、干炸、酥炸C、軟炸、滑炒D、拔絲、爆炒【正確答案】：B46.下列五常法中符合打荷臺(tái)整理五常法的是（）。A、常整理常整頓常清潔常清掃常自律B、常整理常整頓常清潔常象形常自律C、常整理常整頓常清掃常象形常自律D、常整理常清掃常清潔常象形常自律【正確答案】：B47.下列不屬于熱傳遞的主要方式（）。A、熱源B、傳導(dǎo)C、對(duì)流D、輻射【正確答案】：A48.?下列（）不屬于加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽、分散作用B、水解作用C、吸收作用D、凝固作用【正確答案】：C49.“燒”一般分為（）？A、紅燒、家燒、干燒B、紅燒、白燒、家燒C、白燒、干燒、家燒D、紅燒、白燒、干燒【正確答案】：D50.下列菜肴中屬于“燉”的是？（）A、筍干老鴨煲B、鍋燒河鰻C、文思豆腐羹D、寧波大湯黃魚【正確答案】：A51.一般哪種燒法原料多采用焯水處理、不上色？（）A、紅燒B、白燒C、干燒D、蔥燒【正確答案】：B52.“燒”一般的火力變化為？（）A、大-中-小B、小-中-大C、大-中-大D、小-大-大【正確答案】：C53.炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)，下列不屬于按照技法分類的是（）。A、煸炒B、滑炒C、爆炒D、軟炒【正確答案】：C54.（）是指將液體（或固體）狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪?cè)媳砻?，使之帶有滋味的調(diào)味方法。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、裹澆、黏撒調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法【正確答案】：C55.因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在（）的水溫中活性最高。A、30℃-40℃B、40℃-50℃C、50℃-60℃D、60℃-80℃【正確答案】：D56.（）可保證原料的原汁原味不受損失，還可以增加包裹材料的風(fēng)味。A、清蒸B、粉蒸C、包蒸D、糟蒸【正確答案】：C57.過油的方法分為滑油和走油，滑油的油溫控制在（）。A、90℃-130℃B、150℃-180℃C、210℃-240℃D、150℃-200℃【正確答案】：A58.（）也稱味的突出現(xiàn)象，就是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)配在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺更為協(xié)調(diào)適口的現(xiàn)象。A、味的相乘現(xiàn)象B、味的對(duì)比現(xiàn)象C、味的消殺現(xiàn)象D、味的變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：B59.面向爐灶站立，人體正面應(yīng)與爐灶邊緣根據(jù)身高保持（）距離。A、5-25厘米B、25-30厘米C、30-40厘米D、40-50厘米【正確答案】：A60.下列（）是典型的采用加熱前調(diào)味方式的菜肴。A、烤乳豬B、回鍋肉C、家常豆腐D、炸土豆松【正確答案】：A61.?蒸汽的溫度最高可達(dá)（）。A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃【正確答案】：D62.（）又稱拖翻勺，即在灶口上翻勺，是將炒勺底部依靠著灶臺(tái)邊沿的一種翻勺技法。A、小翻勺B、拉翻勺C、大翻勺D、懸翻勺【正確答案】：B63.下列烹調(diào)方法中，不屬于油烹法的是（）。A、貼B、熘C、烹D、焗【正確答案】：D64.下列哪道菜肴的制作需要用到蘇打漿？()A、滑炒雞絲B、宮保雞丁C、木耳里脊D、尖椒牛柳【正確答案】：D65.青椒里脊絲在制作時(shí)，肉絲需要進(jìn)行滑油，滑油時(shí)油溫一般控制在（）℃左右。A、100B、110C、115D、120【正確答案】：D66.酥鯽魚這道菜的制作特點(diǎn)是（）。A、火力小，加熱時(shí)間長，入味透B、火力大，加熱時(shí)間短，入味透C、火力小，加熱時(shí)間短，入味透D、火力大，加熱時(shí)間長，入味透【正確答案】：A67.熘的烹調(diào)方法按照原料加熱成熟方法的不同，可分為（）。A、軟熘滑熘炸熘B、白熘紅熘黃熘C、軟熘滑熘醋熘D、白熘滑熘醋熘【正確答案】：A68.干炸響鈴是一道浙江名菜，其中豆腐皮最好選用（）。A、清流豆腐皮B、石屏豆腐皮C、船山豆腐皮D、泗鄉(xiāng)豆腐皮【正確答案】：D69.燴菜對(duì)用料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且燴菜大都由（）種以上的原料構(gòu)成的A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B70.（）是先將鍋中的水加熱至沸騰，再將原料放入，加熱至一定程度撈出備用的焯水方法。A、冷水鍋焯水B、沸水鍋焯水C、熱水鍋焯水D、溫水鍋焯水【正確答案】：B71.下列（）不屬于翻勺中的力。A、彈力B、動(dòng)力C、摩擦力D、向心力【正確答案】：A72.煙熏雞是一道典型的煙熏類菜肴，請(qǐng)問采用的熏制方法是（）。A、生熏敞爐熏B、熟熏敞爐熏C、生熏密封熏D、熟熏密封熏【正確答案】：D73.（）是指將經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶制器皿中，加入醬油、糖、蔥、姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開（加蓋）后轉(zhuǎn)小火以較長時(shí)間加熱、燜制入味，再轉(zhuǎn)旺火收濃湯汁的烹調(diào)方法？A、燒B、煮C、燜D、燉【正確答案】：C74.（）是指將炒勺端離灶口，與灶口保持一定距離（為20-30厘米）的翻勺方法。A、大翻勺B、拉翻勺C、助翻勺D、懸翻勺【正確答案】：D75.（）也叫出菜、裝盤，就是運(yùn)用一定的方法，將烹制好的菜肴從炒勺中取出來，再裝入盛器的過程。A、出勺B、晃勺C、轉(zhuǎn)勺D、翻勺【正確答案】：A76.熘法勾芡技法有多種，糖醋里脊采用的勾芡方法是（）。A、兌汁法B、澆汁法C、翻拌法D、臥汁法【正確答案】：A77.煮魚要用（），這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。A、冷湯冷水B、冷湯熱水C、熱湯冷水D、熱湯熱水【正確答案】：A78.一般制作奶湯的時(shí)間應(yīng)掌握在（）為好。A、1-2小時(shí)B、2-3小時(shí)C、3-4小時(shí)D、5小時(shí)以上【正確答案】：B79.青椒里脊絲是一道典型的滑炒類菜肴，其工藝流程是（）。A、原料——改刀成形——掛糊——滑油——煸炒輔料——調(diào)味——勾芡——出鍋裝盤B、原料——改刀成形——上漿——滑油——煸炒輔料——調(diào)味——勾芡——出鍋裝盤C、原料——改刀成形——上漿——走油——煸炒輔料——調(diào)味——勾芡——出鍋裝盤D、原料——改刀成形——上漿——滑油——煸炒輔料——調(diào)味——淋明油——出鍋裝盤【正確答案】：B80.大翻勺的要領(lǐng)是將拉、送、揚(yáng)、拉、（）、接的動(dòng)作連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成。A、托、翻B、翻、晃C、推、轉(zhuǎn)D、晃、轉(zhuǎn)【正確答案】：A81.（）是將加工成片、絲、條、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，經(jīng)過腌漬、上漿、滑油成熟后，再調(diào)制酸甜鹵汁勾芡成菜的熘制技法。A、軟熘B、滑熘C、炸熘D、醋熘【正確答案】：B82.適合翻拌法勾芡的菜肴是？（）A、香干肉絲B、糖醋里脊C、太湖銀魚羹D、龍井蝦仁【正確答案】：D83.常見的蒸制方法有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸和汽鍋蒸等，其中（）是指將單一原料或單一口味原料直接調(diào)味蒸制的方法。A、清蒸B、粉蒸C、包蒸D、糟蒸【正確答案】：A84.（）是指將經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶制器皿中，加水或湯汁，用旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法？A、燒B、煮C、燜D、燉【正確答案】：D85.根據(jù)菜肴烹制過程中調(diào)味品加入的時(shí)機(jī)，一般可把調(diào)味分為三個(gè)階段（）、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味。A、腌漬調(diào)味B、分散調(diào)味C、加熱前調(diào)味D、跟碟調(diào)味【正確答案】：C86.味的分類通?？梢苑譃閱我晃逗蛷?fù)合味，下列屬于復(fù)合味的是（）。A、?咸B、?苦C、?麻D、?酸辣【正確答案】：D87.下列哪項(xiàng)不屬于掛糊的作用？（）A、保持主料的水分和鮮味B、增加菜肴的營養(yǎng)成分C、使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣D、加快菜肴的成熟速度【正確答案】：D88.（）多選用富含（）、形態(tài)較完整的動(dòng)物性原料？A、燒蛋白質(zhì)B、燒脂肪C、燜膠原蛋白D、燜蛋白質(zhì)【正確答案】：C89.跑蛋的工藝流程：蛋液調(diào)制→熱油加熱→（）→急速裝盤。A、旺火烹制B、中火烹制C、慢火烹制D、微火烹制【正確答案】：A90.滑油又稱劃油、拉油等，是指用（），將原料加熱成半成品的一種熟處理方法。A、大油量、溫油鍋B、大油量、熱油鍋C、中油量、溫油鍋D、中油量、熱油鍋【正確答案】：C1.干燒是指菜肴在燒制過程中用中小火加熱并基本吸干湯汁，使菜肴見汁不見油的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.走紅可以分為鹵汁走紅和過油走紅兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.大翻勺是指將勺內(nèi)的原料，一次性做120°翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.油能傳遞很高的能量，并且在傳遞熱量時(shí)具有排水性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.“燒”的菜肴一般來說都需要先進(jìn)行初步熟處理。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.五六成油溫，一般用于清炸、滑溜等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.走油又稱炸，跑油等，是指用大油量，熱油鍋，將原料炸制成半成品的一種初步熟處理方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.炒的操作要領(lǐng)要求烹制時(shí)以油等介質(zhì)潤滑，且炒制時(shí)油溫要高，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.拔絲根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，可分為水拔、油拔、水油混合拔三種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.烤根據(jù)烤爐的設(shè)備及操作方法不同，可分為明爐烤和暗爐烤，典型菜肴烤魚采用的烤制方法是暗爐烤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.“燒”，通常分為“紅燒”、“白燒”、“家燒”三種技法。根據(jù)調(diào)料和加工器具選用的不同油醬燒、蔥燒、鍋燒等其他多種分類方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.打荷廚師在調(diào)料準(zhǔn)備時(shí)要檢查調(diào)料品是否齊全，一次性備齊后就不用在進(jìn)行增減。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.湯爆是將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好的沸湯沖熟成菜的烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.冷水鍋焯水一般以漿果類蔬菜為主的蔬菜原料和腥臊味較重的動(dòng)物性原料為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.扒制的菜肴須進(jìn)行初步熟處理，且大多都要勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.西湖醋魚在制作時(shí)主要采用的烹調(diào)方法是醋熘。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.清炒豌豆苗在出鍋前應(yīng)勾一層薄芡，從而使菜肴更加明亮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.采用淋推法勾芡，要求湯汁煮沸后多次完成勾芡，保證芡汁澄清A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.“燴”菜通常勾厚芡，使湯菜融合，口味鮮淳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.焗可分為鹽焗、爐焗等方法，其中鹽焗法是將經(jīng)過初步加工調(diào)味的原料直接埋入灼熱的鹽粒中使原料成熟的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.?水的沸點(diǎn)為100℃，火力再大也不會(huì)超過這個(gè)溫度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.蒸魚以10-20分鐘為最佳火候。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.晃勺主要用于原料數(shù)量較多、不易翻轉(zhuǎn)或?yàn)槭管椭鶆虻膾熳≡系那闆r下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.魚香味型的特點(diǎn)是咸，甜、酸辣，蔥姜蒜味濃郁，如魚香肉絲，魚香茄子等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.煸炒根據(jù)所選用原料的不同性質(zhì)可分為生炒和熟炒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.制作尖椒牛柳時(shí)，牛柳應(yīng)用水粉漿進(jìn)行腌制A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.油炸食品不利于身體健康，因此，在中餐烹調(diào)油炸時(shí)不應(yīng)使用大量油，不必漫過原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.小翻勺又稱顛勺，其方法分為拉翻勺和懸翻勺兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.根據(jù)菜肴烹調(diào)過程中調(diào)味品加入的時(shí)機(jī)，一般可分為加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味，加熱后調(diào)味等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.勾芡能使菜肴鮮美入味，并且能使菜肴保溫。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.燉是指將經(jīng)過初步熟處理的原料放入鐵鍋中，加水或湯汁，用旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.適合滑油的原料范圍較廣，大多是丁，絲，片條等小型原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.過油的方法分為滑油和走油兩種，滑油的油溫控制在60攝氏度到100攝氏度之間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.燒菜勺、湯勺等每次用完后，直接用水刷洗干凈即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.滑炒是將經(jīng)過精細(xì)加工的小型原料上漿滑油，再用少量油中火急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.上漿，又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的原料表面，適當(dāng)掛一層粘性的糊，經(jīng)過加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟等效果的施調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色，當(dāng)溫度升至60℃-70℃時(shí)呈淡褐色。這是烹飪?cè)显诩庸ぶ械难趸饔谩、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.廣義的味覺包括心理味覺和物理味覺。狹義的味覺指化學(xué)味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.鍋貼魚片在制作時(shí)，魚片貼制時(shí)間以魚肉成熟為度，注意不要碰碎魚肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.甜味最敏感，舌根對(duì)咸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.影響味覺的因素有溫度，濃度，生理?xiàng)l件，個(gè)人嗜好等因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.手勺在操作過程中有：拌法、推法、