《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 3 烹調(diào)方法

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝烹調(diào)方法十學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握臨灶工藝中常用烹調(diào)方法的工藝流程、操作要領(lǐng)、操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題等靈活地運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作相應(yīng)的菜肴1涼菜的烹調(diào)方法2熱菜的烹調(diào)方法3基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練一“拌”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱芥末嫩肚花的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作芥末嫩肚花，掌握拌烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，了解和掌握拌制的原料初加工的方法及操作要領(lǐng)。成菜要求形色美觀，質(zhì)地嫩脆，鮮香沖味濃郁。訓(xùn)練原料凈豬肚仁150g、精鹽3g、芥末膏3g、醬油12g、味精1g、香油10g、涼鮮湯15g、純堿2g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.取撕去筋膜的豬肚頭中段，切成4cm寬的塊，從肚的內(nèi)面橫著筋絡(luò)以間距0.5cm剞刀，深度約為原料的二分之一。在3cm處進(jìn)刀，斜刀向左片約2cm深，然后再?gòu)?cm原刀口處向反方向斜刀片出頭。再?gòu)那叭兜拇怪狈较蛞?.6cm的刀距三刀一斷（前兩刀剞至原料的三分之二深），形如梔子花。2.將剞好的豬肚仁與純堿拌勻浸漬約50分鐘，用清水淘洗去堿，再放入沸水中氽水至斷生翻花撈出，用清水漂涼，瀝干水分，裝入盤中。3.將涼鮮湯、精鹽、醬油、味精放入調(diào)味碗中，加入芥末膏、香油調(diào)勻，隨肚花一同上桌即可。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練二“炸收”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱糖醋排骨的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作糖醋排骨，掌握炸收烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)。成菜要求色澤棕亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚。訓(xùn)練原料豬排骨200g、姜10g、蔥30g、花椒0.5g、精鹽3g、料酒10g、白糖75g、醋25g、熟芝麻3g、香油3g、鮮湯250g、色拉油1000g（實(shí)耗50g）（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.姜切片，蔥切段，豬排骨斬成5cm的段。2.排骨放入沸水中焯水除去血污，撈出裝入碗中，加入精鹽、花椒、姜片、蔥段、料酒、鮮湯，放入蒸柜中蒸至軟熟時(shí)取出，撈出排骨，瀝干水分。3.將排骨放入180°C高溫油鍋中炸成金黃色撈出。4.另取鍋加入油，加熱至80°C時(shí)放入姜片、蔥段炒香，加入鮮湯、白糖、精鹽、料酒、排骨，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱收汁至汁濃稠時(shí)加醋，繼續(xù)收汁至味汁粘裹于原料表面、亮油時(shí)起鍋，淋香油拌勻，裝入盆內(nèi)，晾涼后撒上熟芝麻裝盤即成。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練三“腌”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱珊瑚雪蓮的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作珊瑚雪蓮，掌握腌漬烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)。成菜要求色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，甜酸爽口。訓(xùn)練原料蓮藕200g、精鹽2g、白糖100g、果酸1g、涼開(kāi)水400g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.將藕刮去皮后切成厚0.2cm的片，用清水沖洗后，放入鹽水中浸泡備用。2.用果酸、涼開(kāi)水、精鹽、白糖調(diào)成甜酸味汁備用。3.將藕片放入沸水鍋中焯水至斷生撈出，放入涼甜酸味汁中浸涼備用。4.將藕片從味汁中撈出，裝入盤中，淋上浸漬的甜酸味汁即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練四“炒”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱魚香肉絲的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作魚香肉絲，掌握滑炒烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚香味濃，姜蔥蒜味突出。訓(xùn)練原料豬臀肉150g、青筍25g、水發(fā)木耳25g、姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、泡辣椒末25g、精鹽3g、醬油5g、料酒5g、白糖8g、醋10g、味精1g、鮮湯25g、水淀粉25g、色拉油50g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.將豬肉、青筍切成二粗絲，水發(fā)木耳切成粗絲。2.將精鹽1g、料酒2g、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉10g兌成調(diào)味芡汁。3.豬肉絲用精鹽、料酒碼味，再用水淀粉上漿；青筍絲用鹽腌漬，自然滴干水分待用。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時(shí)，放入肉絲，快速翻炒至斷生，加入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒紅，再放入青筍絲、木耳絲炒至斷生，烹入調(diào)味芡汁，待收汁亮油時(shí)放入蔥花和勻，起鍋裝盤成菜。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練五“爆”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱火爆魷魚卷的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作火爆魷魚卷，掌握火爆烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤淺黃、成形美觀、質(zhì)地嫩脆、咸鮮爽口、微帶甜酸。訓(xùn)練原料鮮魷魚300g、水發(fā)蘭片15g、菜心15g、姜5g、蒜10g、蔥20g、泡紅辣椒10g、精鹽4g、白糖8g、醋10g、胡椒粉1g、味精1g、料酒5g、醬油3g、香油2g、水淀粉15g、色拉油75g、鮮湯30g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.魷魚撕去外膜，洗凈后直刀剞成刀距0.3cm、深度為原料的三分之二的十字花形，然后再改成長(zhǎng)5cm、寬4cm的塊；水發(fā)蘭片斜刀片成薄片；姜蒜切成指甲片；蔥切成馬耳朵形；泡紅辣椒去籽去蒂后切成馬耳朵形；菜心洗凈后摘成小段。2.用一個(gè)小碗加入精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、醬油、香油、水淀粉、鮮湯兌成荔枝味感的調(diào)味芡汁。3.鍋內(nèi)燒清水至沸騰，放入切好的魷魚塊焯水至蜷曲成卷?yè)瞥觥?.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至170°C時(shí)，放入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡辣椒、魷魚爆炒，再加入水發(fā)蘭片、菜心炒勻斷生，烹入兌好的調(diào)味芡汁炒勻收汁入味起鍋，盛入盤中即可。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練六“熘”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱鮮熘肉片的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作鮮熘肉片，掌握鮮熘烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤美觀，質(zhì)地嫩脆，咸鮮可口。訓(xùn)練原料里脊肉200g、番茄100g（1個(gè)）、冬筍15g、菜心25g、精鹽4g、料酒3g、味精1g、胡椒粉0.5g、水淀粉8g、蛋清淀粉40g、鮮湯40g、色拉油750g（實(shí)耗60g）（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.豬里脊肉切成5cm長(zhǎng)、3cm寬、0.15cm厚的肉片；番茄去皮和內(nèi)瓤后切成荷花瓣形，用清水沖洗一下；冬筍焯水后斜刀片成薄片。2.肉片用精鹽1g、料酒碼味，再用蛋清淀粉上漿備用。3.將精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。4.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時(shí)，放入肉片，用筷子輕輕將其撥散，待其散籽發(fā)白后潷去鍋中多余的油，放入冬筍片、菜心炒斷生，將調(diào)好的芡汁烹入鍋中炒勻，收汁亮油后加入番茄片和勻，起鍋裝盤成菜。訓(xùn)練總結(jié)。

基本功訓(xùn)練七“燒”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱紅燒牛肉的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作紅燒牛肉，掌握紅燒烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤紅亮，咸鮮微辣，家常味濃。訓(xùn)練原料牛肋肉200g、土豆50g、姜5g、蔥15g、干辣椒5g、花椒0.5g、郫縣豆瓣25g、五香料（八角、桂皮、小茴、香葉）3g、精鹽4g、料酒10g、味精0.5g、白糖2g、糖色10g、鮮湯200g、香菜5g、色拉油2000g（實(shí)耗50g）（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.牛肉切成小方塊；土豆削皮，切成滾料塊；姜切成片，蔥切成段；干辣椒去籽，切成節(jié)；豆瓣剁細(xì)；香菜切成節(jié)。2.將牛肉塊放入180°C高溫油鍋中滑油撈出待用。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、蔥段炒香炒紅，加入鮮湯、精鹽、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉塊，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱至牛肉熟軟后，揀去姜蔥、干辣椒、五香料，放入土豆燒至熟透，改用大火將汁收濃，起鍋裝盤撒上香菜即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練八“蒸”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱清蒸鮮魚的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作清蒸鮮魚，掌握清蒸烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮醇厚。訓(xùn)練原料草魚600g（1尾）、姜10g、蔥段15g、精鹽8g、料酒15g、胡椒粉0.5g、醬油10g、味精1g、鮮湯100g、色拉油10g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.牛肉切成小方塊；土豆削皮，切成滾料塊；姜切成片，蔥切成段；干辣椒去籽，切成節(jié)；豆瓣剁細(xì)；香菜切成節(jié)。2.將牛肉塊放入180°C高溫油鍋中滑油撈出待用。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、蔥段炒香炒紅，加入鮮湯、精鹽、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉塊，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱至牛肉熟軟后，揀去姜蔥、干辣椒、五香料，放入土豆燒至熟透，改用大火將汁收濃，起鍋裝盤撒上香菜即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練九“炸”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱椒鹽里脊的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作椒鹽里脊，掌握軟炸烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香醇厚。訓(xùn)練原料豬里脊肉150g、姜片5g、蔥段10g、精鹽4g、料酒5g、味精1g、全蛋淀粉糊100g、色拉油1000g（實(shí)耗50g）、椒鹽末3g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.豬里脊肉剞十字花刀，切成小一字條，用姜片、蔥段、精鹽、料酒拌勻，碼味5分鐘。2.椒鹽末、味精和勻調(diào)成椒鹽味碟。3.將里脊肉條與全蛋糊拌勻，分散逐一放入150°C中溫油鍋中炸至斷生呈淺黃色撈出，待油溫回升至220°C時(shí)放入里脊肉條復(fù)炸至皮酥呈金黃色撈出裝盤，配椒鹽味碟成菜。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十“拔絲”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱拔絲香蕉的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作拔絲香蕉，掌握拔絲烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)，同時(shí)了解和掌握蜜汁、糖粘等烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤金黃，拔絲晶瑩，外酥脆內(nèi)軟嫩，甜香可口。訓(xùn)練原料香蕉100g、面粉10g、干淀粉25g、蛋清50g、白糖75g、涼開(kāi)水100g、色拉油1500g（實(shí)耗50g）（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.將蛋清用筷子抽打成蛋泡，加入面粉、干淀粉調(diào)制成松糊。2.香蕉剝皮后切成滾料塊。涼開(kāi)水分別裝入兩個(gè)小碗內(nèi)。3.將香蕉塊逐個(gè)掛糊，放入110°C油鍋中炸定型撈出，待油溫回升至180°C時(shí)將香蕉放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至外酥色金黃撈出瀝油；圓盤預(yù)熱并淋上熱油待用。4.鍋內(nèi)放油10g，加入白糖炒至糖溶化轉(zhuǎn)為淺黃色時(shí)，將鍋端離火口，倒入炸好的香蕉迅速翻動(dòng)，使糖液均勻地粘裹在香蕉上，然后裝