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單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝烹調(diào)方法十學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握臨灶工藝中常用烹調(diào)方法的工藝流程、操作要領(lǐng)、操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題等靈活地運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作相應(yīng)的菜肴1涼菜的烹調(diào)方法2熱菜的烹調(diào)方法3基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練一“拌”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱芥末嫩肚花的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作芥末嫩肚花,掌握拌烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),了解和掌握拌制的原料初加工的方法及操作要領(lǐng)。成菜要求形色美觀,質(zhì)地嫩脆,鮮香沖味濃郁。訓(xùn)練原料凈豬肚仁150g、精鹽3g、芥末膏3g、醬油12g、味精1g、香油10g、涼鮮湯15g、純堿2g(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.取撕去筋膜的豬肚頭中段,切成4cm寬的塊,從肚的內(nèi)面橫著筋絡(luò)以間距0.5cm剞刀,深度約為原料的二分之一。在3cm處進(jìn)刀,斜刀向左片約2cm深,然后再?gòu)?cm原刀口處向反方向斜刀片出頭。再?gòu)那叭兜拇怪狈较蛞?.6cm的刀距三刀一斷(前兩刀剞至原料的三分之二深),形如梔子花。2.將剞好的豬肚仁與純堿拌勻浸漬約50分鐘,用清水淘洗去堿,再放入沸水中氽水至斷生翻花撈出,用清水漂涼,瀝干水分,裝入盤中。3.將涼鮮湯、精鹽、醬油、味精放入調(diào)味碗中,加入芥末膏、香油調(diào)勻,隨肚花一同上桌即可。訓(xùn)練總結(jié)?;竟τ?xùn)練二“炸收”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱糖醋排骨的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作糖醋排骨,掌握炸收烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)。成菜要求色澤棕亮,干香滋潤(rùn),甜酸醇厚。訓(xùn)練原料豬排骨200g、姜10g、蔥30g、花椒0.5g、精鹽3g、料酒10g、白糖75g、醋25g、熟芝麻3g、香油3g、鮮湯250g、色拉油1000g(實(shí)耗50g)(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.姜切片,蔥切段,豬排骨斬成5cm的段。2.排骨放入沸水中焯水除去血污,撈出裝入碗中,加入精鹽、花椒、姜片、蔥段、料酒、鮮湯,放入蒸柜中蒸至軟熟時(shí)取出,撈出排骨,瀝干水分。3.將排骨放入180°C高溫油鍋中炸成金黃色撈出。4.另取鍋加入油,加熱至80°C時(shí)放入姜片、蔥段炒香,加入鮮湯、白糖、精鹽、料酒、排骨,加熱至沸后撇去浮沫,改用小火繼續(xù)加熱收汁至汁濃稠時(shí)加醋,繼續(xù)收汁至味汁粘裹于原料表面、亮油時(shí)起鍋,淋香油拌勻,裝入盆內(nèi),晾涼后撒上熟芝麻裝盤即成。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練三“腌”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱珊瑚雪蓮的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作珊瑚雪蓮,掌握腌漬烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng)。成菜要求色澤潔白,質(zhì)地脆嫩,甜酸爽口。訓(xùn)練原料蓮藕200g、精鹽2g、白糖100g、果酸1g、涼開(kāi)水400g(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.將藕刮去皮后切成厚0.2cm的片,用清水沖洗后,放入鹽水中浸泡備用。2.用果酸、涼開(kāi)水、精鹽、白糖調(diào)成甜酸味汁備用。3.將藕片放入沸水鍋中焯水至斷生撈出,放入涼甜酸味汁中浸涼備用。4.將藕片從味汁中撈出,裝入盤中,淋上浸漬的甜酸味汁即成。訓(xùn)練總結(jié)?;竟τ?xùn)練四“炒”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱魚香肉絲的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作魚香肉絲,掌握滑炒烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤紅亮,肉質(zhì)細(xì)嫩,魚香味濃,姜蔥蒜味突出。訓(xùn)練原料豬臀肉150g、青筍25g、水發(fā)木耳25g、姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、泡辣椒末25g、精鹽3g、醬油5g、料酒5g、白糖8g、醋10g、味精1g、鮮湯25g、水淀粉25g、色拉油50g(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.將豬肉、青筍切成二粗絲,水發(fā)木耳切成粗絲。2.將精鹽1g、料酒2g、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉10g兌成調(diào)味芡汁。3.豬肉絲用精鹽、料酒碼味,再用水淀粉上漿;青筍絲用鹽腌漬,自然滴干水分待用。4.鍋內(nèi)放油,用旺火加熱至120°C時(shí),放入肉絲,快速翻炒至斷生,加入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒紅,再放入青筍絲、木耳絲炒至斷生,烹入調(diào)味芡汁,待收汁亮油時(shí)放入蔥花和勻,起鍋裝盤成菜。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練五“爆”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱火爆魷魚卷的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作火爆魷魚卷,掌握火爆烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤淺黃、成形美觀、質(zhì)地嫩脆、咸鮮爽口、微帶甜酸。訓(xùn)練原料鮮魷魚300g、水發(fā)蘭片15g、菜心15g、姜5g、蒜10g、蔥20g、泡紅辣椒10g、精鹽4g、白糖8g、醋10g、胡椒粉1g、味精1g、料酒5g、醬油3g、香油2g、水淀粉15g、色拉油75g、鮮湯30g(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.魷魚撕去外膜,洗凈后直刀剞成刀距0.3cm、深度為原料的三分之二的十字花形,然后再改成長(zhǎng)5cm、寬4cm的塊;水發(fā)蘭片斜刀片成薄片;姜蒜切成指甲片;蔥切成馬耳朵形;泡紅辣椒去籽去蒂后切成馬耳朵形;菜心洗凈后摘成小段。2.用一個(gè)小碗加入精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、醬油、香油、水淀粉、鮮湯兌成荔枝味感的調(diào)味芡汁。3.鍋內(nèi)燒清水至沸騰,放入切好的魷魚塊焯水至蜷曲成卷?yè)瞥觥?.鍋內(nèi)放油,用旺火加熱至170°C時(shí),放入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡辣椒、魷魚爆炒,再加入水發(fā)蘭片、菜心炒勻斷生,烹入兌好的調(diào)味芡汁炒勻收汁入味起鍋,盛入盤中即可。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練六“熘”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱鮮熘肉片的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作鮮熘肉片,掌握鮮熘烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤美觀,質(zhì)地嫩脆,咸鮮可口。訓(xùn)練原料里脊肉200g、番茄100g(1個(gè))、冬筍15g、菜心25g、精鹽4g、料酒3g、味精1g、胡椒粉0.5g、水淀粉8g、蛋清淀粉40g、鮮湯40g、色拉油750g(實(shí)耗60g)(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.豬里脊肉切成5cm長(zhǎng)、3cm寬、0.15cm厚的肉片;番茄去皮和內(nèi)瓤后切成荷花瓣形,用清水沖洗一下;冬筍焯水后斜刀片成薄片。2.肉片用精鹽1g、料酒碼味,再用蛋清淀粉上漿備用。3.將精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。4.鍋內(nèi)放油,用中火加熱至80°C時(shí),放入肉片,用筷子輕輕將其撥散,待其散籽發(fā)白后潷去鍋中多余的油,放入冬筍片、菜心炒斷生,將調(diào)好的芡汁烹入鍋中炒勻,收汁亮油后加入番茄片和勻,起鍋裝盤成菜。訓(xùn)練總結(jié)。

基本功訓(xùn)練七“燒”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱紅燒牛肉的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作紅燒牛肉,掌握紅燒烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤紅亮,咸鮮微辣,家常味濃。訓(xùn)練原料牛肋肉200g、土豆50g、姜5g、蔥15g、干辣椒5g、花椒0.5g、郫縣豆瓣25g、五香料(八角、桂皮、小茴、香葉)3g、精鹽4g、料酒10g、味精0.5g、白糖2g、糖色10g、鮮湯200g、香菜5g、色拉油2000g(實(shí)耗50g)(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.牛肉切成小方塊;土豆削皮,切成滾料塊;姜切成片,蔥切成段;干辣椒去籽,切成節(jié);豆瓣剁細(xì);香菜切成節(jié)。2.將牛肉塊放入180°C高溫油鍋中滑油撈出待用。3.鍋內(nèi)放油,用旺火加熱至80°C時(shí),放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、蔥段炒香炒紅,加入鮮湯、精鹽、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉塊,加熱至沸后撇去浮沫,改用小火繼續(xù)加熱至牛肉熟軟后,揀去姜蔥、干辣椒、五香料,放入土豆燒至熟透,改用大火將汁收濃,起鍋裝盤撒上香菜即成。訓(xùn)練總結(jié)?;竟τ?xùn)練八“蒸”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱清蒸鮮魚的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作清蒸鮮魚,掌握清蒸烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮醇厚。訓(xùn)練原料草魚600g(1尾)、姜10g、蔥段15g、精鹽8g、料酒15g、胡椒粉0.5g、醬油10g、味精1g、鮮湯100g、色拉油10g(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.牛肉切成小方塊;土豆削皮,切成滾料塊;姜切成片,蔥切成段;干辣椒去籽,切成節(jié);豆瓣剁細(xì);香菜切成節(jié)。2.將牛肉塊放入180°C高溫油鍋中滑油撈出待用。3.鍋內(nèi)放油,用旺火加熱至80°C時(shí),放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、蔥段炒香炒紅,加入鮮湯、精鹽、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉塊,加熱至沸后撇去浮沫,改用小火繼續(xù)加熱至牛肉熟軟后,揀去姜蔥、干辣椒、五香料,放入土豆燒至熟透,改用大火將汁收濃,起鍋裝盤撒上香菜即成。訓(xùn)練總結(jié)?;竟τ?xùn)練九“炸”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱椒鹽里脊的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作椒鹽里脊,掌握軟炸烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握相類似烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤金黃,外酥內(nèi)嫩,鮮香醇厚。訓(xùn)練原料豬里脊肉150g、姜片5g、蔥段10g、精鹽4g、料酒5g、味精1g、全蛋淀粉糊100g、色拉油1000g(實(shí)耗50g)、椒鹽末3g(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.豬里脊肉剞十字花刀,切成小一字條,用姜片、蔥段、精鹽、料酒拌勻,碼味5分鐘。2.椒鹽末、味精和勻調(diào)成椒鹽味碟。3.將里脊肉條與全蛋糊拌勻,分散逐一放入150°C中溫油鍋中炸至斷生呈淺黃色撈出,待油溫回升至220°C時(shí)放入里脊肉條復(fù)炸至皮酥呈金黃色撈出裝盤,配椒鹽味碟成菜。訓(xùn)練總結(jié)?;竟τ?xùn)練十“拔絲”的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱拔絲香蕉的制作訓(xùn)練目的通過(guò)制作拔絲香蕉,掌握拔絲烹調(diào)方法的操作過(guò)程及操作要領(lǐng),同時(shí)了解和掌握蜜汁、糖粘等烹調(diào)方法的操作過(guò)程。成菜要求色澤金黃,拔絲晶瑩,外酥脆內(nèi)軟嫩,甜香可口。訓(xùn)練原料香蕉100g、面粉10g、干淀粉25g、蛋清50g、白糖75g、涼開(kāi)水100g、色拉油1500g(實(shí)耗50g)(以每人為訓(xùn)練單位)訓(xùn)練過(guò)程1.將蛋清用筷子抽打成蛋泡,加入面粉、干淀粉調(diào)制成松糊。2.香蕉剝皮后切成滾料塊。涼開(kāi)水分別裝入兩個(gè)小碗內(nèi)。3.將香蕉塊逐個(gè)掛糊,放入110°C油鍋中炸定型撈出,待油溫回升至180°C時(shí)將香蕉放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至外酥色金黃撈出瀝油;圓盤預(yù)熱并淋上熱油待用。4.鍋內(nèi)放油10g,加入白糖炒至糖溶化轉(zhuǎn)為淺黃色時(shí),將鍋端離火口,倒入炸好的香蕉迅速翻動(dòng),使糖液均勻地粘裹在香蕉上,然后裝

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