《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第四章 火候

單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝火候四學習目標掌握火候的概念了解烹飪中傳熱的方式和不同傳熱介質的特性能根據(jù)烹調的具體要求靈活掌握好火候火候，在烹飪加工中對菜肴的質感起著決定性的作用，因而從廣義講火候是指根據(jù)烹飪原料性質、形態(tài)、食用需求，采用一定烹調加工方式，在特定時間內使原料吸收熱能，發(fā)生適度變化，使原料達到最佳質感的表述。狹義講：火候是指原料在烹調過程中所使用火力的大小和加熱時間的長短以及原料受熱的成熟程度。在烹制菜肴的過程中，火候的掌握直接關系到成菜的質量。掌握火候的意義在于：（1）防止原料過度脫水，保護菜肴口感、色澤和形狀。（2）準確把握原料的成熟程度，使原料成熟恰到好處。（3）便于調味品滲透入味。（4）減少烹飪原料營養(yǎng)成分的損失。1火力識別與調控2傳熱介質和熱傳遞3火候識別與調控第一節(jié)火力識別與調控一、熱源我們把能夠直接產生大量熱能且能有效地應用于食品加工的熱能來源稱為熱源。烹調中常用的熱源有兩種：以物質燃燒為熱源如木柴、煤炭、燃油、石油氣、天然氣等。以電能為熱源如電炸爐、電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤箱、電炒鍋、電沙鍋等。二、火力及鑒別以物質燃燒為熱源的加熱，火力的大小主要憑操作者的經驗來判斷和掌握。通常把火力分為旺火、中火、小火及微火四種。一般根據(jù)熱力強弱、火焰高低、光線明暗程度來鑒別。旺火又稱大火、武火等，是烹調中最強的一種火力，火力強而集中，火焰高而穩(wěn)定，熱氣逼人。一般用于短時間加熱，以減少營養(yǎng)成分損失，保持原料香、酥、嫩、脆等，如炒、爆、熗、燙、蒸等。中火火力次于旺火，火苗較高且較穩(wěn)定，光度較亮，熱氣較大。多用于煮、鹵、燒、燴、炒、煎等，能使原料熟軟、細嫩、鮮香入味。小火火力較弱，火焰細小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，熱氣不大。用于較長時間的烹制，使原料酥爛，如燒、燉、燜、煨等。微火是最小的一種火力，有火無焰，紅而無力，火力微弱。除用于特殊要求的菜肴，如燉、煨、熬湯外，一般僅用于湯汁或菜肴的保溫。三、常見加熱設備現(xiàn)代廚房中加熱設備很多，根據(jù)其熱源的不同，可分為燃煤加熱設備、燃氣加熱設備、燃油加熱設備、蒸汽加熱設備、電加熱設備等。加熱設備結構/熱源使用功能燃煤加熱設備爐膛、爐箅、灰膛炒灶、蒸灶、炮臺灶、馬蹄灶等燃氣加熱設備爐膛、爐箅、灰膛以煤氣、天然氣、石油氣為熱源中餐炒菜灶、中餐大鍋灶、煲仔灶、燃氣烤箱、燃氣油炸爐、西餐灶等燃油加熱設備以柴油、煤油等為熱源煤油灶、柴油灶、油氣兩用灶等蒸汽加熱設備夾層蒸汽套鍋、蒸汽蒸柜爐等電加熱設備電扒爐、電炸鍋、電烤箱、微波爐、電磁爐等第二節(jié)傳熱介質和熱傳遞一、烹調中的熱傳遞熱能傳遞的方式有傳導、對流、輻射三種，在烹調中三種方式往往是同時存在的。一般來說，在對原料進行加熱烹調過程中，傳熱途徑（紅外線、微波等除外）為：

主要有原料外部傳熱和原料內部傳熱兩種情況。熱源介質原料二、烹飪中的傳熱介質烹飪中傳熱的介質有：

對于同一種食物，如果所用的傳熱介質和方式不一樣，效果也不一樣。1.固體物固體物包括金屬以及鹽、沙、石頭等。

金屬水油蒸汽空氣鹽沙金屬傳熱速度非?？?，烹制菜肴時多采用金屬工具加熱原料，但是在實際操作過程中需要注意防止原料粘鍋。鹽、沙、石頭的傳熱速度較慢，傳熱能力不高，但能比較均勻地加熱食物，如糖炒板栗、鹽發(fā)干料、泥烤雞等。由于鹽、沙、石頭不能對流，加熱時要不斷地翻動。

沙鍋傳熱速度慢，主要用于長時間烹制，成菜后原料鮮香味美、質地柔軟，是金屬器皿不能比擬的。2.水水的沸點是100°C，繼續(xù)加熱水會變成蒸汽，在此過程中，不論外面的火力如何猛烈，水溫始終保持在100°C不會再升高，有恒溫效果，用水傳熱適用于較長時間的加熱。由于水的對流作用，能使原料營養(yǎng)成分浸出溶于水中，使湯汁鮮美，同時調料、配料能滲入主料，增加菜肴的色、香、味，還能使原料本身所含的腥膻等異味通過汆煮而得以去除。3.油油是對流傳熱。食用植物油的沸點在200°C以上，燃點280°C左右，在烹調中油的溫度選擇范圍較大，傳熱速度比水快得多。采用高油溫加熱食物，可使原料表面迅速獲得高溫，使原料表面水分迅速蒸發(fā)，而原料內部傳熱較慢，就形成外焦內嫩的效果；采用低油溫加熱食物，又可使原料達到細嫩鮮滑的效果。操作時應按不同食物和不同要求選擇不同油溫（可參見表4.1）。油溫類別油溫識別方法適用范圍溫油鍋三至四成

80°C～110°C油面微動，無青煙，無響聲適用于熘、浸炸、干貨原料漲發(fā)中油發(fā)的第一階段油浸，有保鮮嫩、除水分等作用熱油鍋五至六成

140°C～170°C四周有少量青煙，油向鍋中間翻動，攪動時有微響聲適于軟炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎爛等作用旺油鍋七至八成

190°C～220°C油面平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲適于爆、重油炸等，有脆皮、凝結原料表層、不易碎爛等作用

表4.1油溫識別表4.蒸汽蒸汽的溫度是100°C，火力越大、密封愈嚴、氣壓越大，蒸汽的溫度可升高1°C～5°C。蒸汽傳熱的溫度較高，濕度較大，受熱均勻，在加熱過程中不移動原料，因此，蒸汽加熱原料可使原料變得柔軟、鮮嫩，還能保持原料形態(tài)完整，營養(yǎng)素損失較少。但調味料難以進入食物內部，易使原料成熟后缺少滋味，所以利用蒸汽傳熱制作的菜肴多要先腌制入味后再上籠蒸制。

5.輻射常見的輻射傳熱多采用空氣傳熱。其方式有兩種：隨著科技的進步，很多廚房里配備了烤箱和微波爐等。烤箱主要是靠遠紅外線輻射傳熱，微波爐是利用微波輻射到食物內部使分子運動而發(fā)熱。

敞開式以火的熱氣輻射直接熏烤食物，如烤羊肉串封閉式原料在烤爐中被對流空氣和熱輻射加熱，水分蒸發(fā)快，成菜外皮酥脆干香，內部肉質鮮嫩，如烤鴨、烤魚等。第三節(jié)火候識別與調控一、火候的內涵“火候”一詞源自道家煉丹論著，主要是指調節(jié)火力文武的大小。后來烹飪類書籍將其定義為“烹制原料時所用的火力大小與加熱時間的長短”。這只是對火候現(xiàn)象的表述，沒有反映出火候的實質，且只涵蓋了用明火加熱原料。隨著科技的發(fā)展，出現(xiàn)了紅外線、微波、電磁波、光波等新型熱源，傳統(tǒng)加熱手段被革新，熱源由明火轉向無明火，使原料加熱更衛(wèi)生、更容易控制?，F(xiàn)在對火候的定義應該為：在烹制原料過程中對熱源的強弱和原料加熱時間長短的控制，使原料獲得所需的成熟度。火候從本質上講，是菜肴成熟度的衡量標準。二、掌握火候的原則由于原料質地有硬、軟、老、嫩之別，菜肴的要求也有酥、爛、脆、嫩等不同，此外，原料受熱時要經歷由生到熟的過程，因此，對于各式各樣的菜品和原料，只能根據(jù)原料的性狀、菜品要求、傳熱介質、投料數(shù)量等來掌握火候。1.根據(jù)菜品具體要求掌握火候要求脆嫩的，用旺火短時間加熱，原料斷生即可；要求酥爛的，用小火甚至微火長時間加熱，使原料充分成熟。2.根據(jù)原料性質和加工形狀調節(jié)火候原料質老或形大，用小火長時間加熱，使其里外成熟一致質嫩或形小，宜用旺火短時間加熱，保持原料水分，突出原料嫩脆質感。3.根據(jù)投料多少掌握火候投料多的用旺火、中火長時間加熱投料少的，用旺火、中火短時間加熱。4.根據(jù)烹調方法掌握火候炒的烹調方法宜用旺火短時間加熱燒的烹調方法宜用中火較長時間加熱煨的烹調方法宜用小火長時間加熱。5.根據(jù)飲食習俗掌握火候我國幅員遼闊、民族眾多，人們的飲食習俗差異較大，對原料成熟度的要求各不相同因此，在烹制時要根據(jù)不同地域的飲食習俗掌握原料成熟的程度。例如，西北人吃牛羊肉不要求完全熟軟，廣東人對蔬菜原料一般要求鮮脆。三、火候識別與調控的方法火候是菜肴成熟度的衡量標準，原料受熱成熟度不同，在外觀上有不同的表現(xiàn)，所以，對火候往往通過現(xiàn)象來進行判斷和識別。在實際工作中，應該從以下幾個方面注意對火候的識別與調控：

1.根據(jù)原料的物性進行判斷和控制火候2.根據(jù)菜肴的風味特色控制火候3.根據(jù)傳熱介質來控制火候基本功訓練基本功訓練油溫的識別訓練名稱油溫的識別訓練目的通過本次訓練，讓學生了解油在不同溫度下的表現(xiàn)及對原料的影響效果。訓練原料色拉油1000g、土豆250g、溫度計1只（以每組為訓練單位）訓練過程1.識別油溫訓練：將油倒入鍋中加熱，每隔一定時間用溫度計測量實際溫度，觀察油的表現(xiàn)，記錄觀察效果。2.不同油溫對原料的影響：土豆切成二粗絲，用清水浸泡，洗去淀粉，撈出，瀝干水分，平均分成三份。將油加熱到80°C，放入第一份土豆絲加熱1分鐘，撈出，觀察原料加熱時及出后的所有表現(xiàn)；再將油加熱到150°C，放入第二份土豆絲，加熱1分鐘，觀察原料加熱時及撈出后的所有表現(xiàn)；最后將油加熱到220°C，