《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第四章 火候

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝火候四學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握火候的概念了解烹飪中傳熱的方式和不同傳熱介質(zhì)的特性能根據(jù)烹調(diào)的具體要求靈活掌握好火候火候，在烹飪加工中對(duì)菜肴的質(zhì)感起著決定性的作用，因而從廣義講火候是指根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)、形態(tài)、食用需求，采用一定烹調(diào)加工方式，在特定時(shí)間內(nèi)使原料吸收熱能，發(fā)生適度變化，使原料達(dá)到最佳質(zhì)感的表述。狹義講：火候是指原料在烹調(diào)過程中所使用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短以及原料受熱的成熟程度。在烹制菜肴的過程中，火候的掌握直接關(guān)系到成菜的質(zhì)量。掌握火候的意義在于：（1）防止原料過度脫水，保護(hù)菜肴口感、色澤和形狀。（2）準(zhǔn)確把握原料的成熟程度，使原料成熟恰到好處。（3）便于調(diào)味品滲透入味。（4）減少烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分的損失。1火力識(shí)別與調(diào)控2傳熱介質(zhì)和熱傳遞3火候識(shí)別與調(diào)控第一節(jié)火力識(shí)別與調(diào)控一、熱源我們把能夠直接產(chǎn)生大量熱能且能有效地應(yīng)用于食品加工的熱能來源稱為熱源。烹調(diào)中常用的熱源有兩種：以物質(zhì)燃燒為熱源如木柴、煤炭、燃油、石油氣、天然氣等。以電能為熱源如電炸爐、電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤箱、電炒鍋、電沙鍋等。二、火力及鑒別以物質(zhì)燃燒為熱源的加熱，火力的大小主要憑操作者的經(jīng)驗(yàn)來判斷和掌握。通常把火力分為旺火、中火、小火及微火四種。一般根據(jù)熱力強(qiáng)弱、火焰高低、光線明暗程度來鑒別。旺火又稱大火、武火等，是烹調(diào)中最強(qiáng)的一種火力，火力強(qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，熱氣逼人。一般用于短時(shí)間加熱，以減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，保持原料香、酥、嫩、脆等，如炒、爆、熗、燙、蒸等。中火火力次于旺火，火苗較高且較穩(wěn)定，光度較亮，熱氣較大。多用于煮、鹵、燒、燴、炒、煎等，能使原料熟軟、細(xì)嫩、鮮香入味。小火火力較弱，火焰細(xì)小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，熱氣不大。用于較長(zhǎng)時(shí)間的烹制，使原料酥爛，如燒、燉、燜、煨等。微火是最小的一種火力，有火無焰，紅而無力，火力微弱。除用于特殊要求的菜肴，如燉、煨、熬湯外，一般僅用于湯汁或菜肴的保溫。三、常見加熱設(shè)備現(xiàn)代廚房中加熱設(shè)備很多，根據(jù)其熱源的不同，可分為燃煤加熱設(shè)備、燃?xì)饧訜嵩O(shè)備、燃油加熱設(shè)備、蒸汽加熱設(shè)備、電加熱設(shè)備等。加熱設(shè)備結(jié)構(gòu)/熱源使用功能燃煤加熱設(shè)備爐膛、爐箅、灰膛炒灶、蒸灶、炮臺(tái)灶、馬蹄灶等燃?xì)饧訜嵩O(shè)備爐膛、爐箅、灰膛以煤氣、天然氣、石油氣為熱源中餐炒菜灶、中餐大鍋灶、煲仔灶、燃?xì)饪鞠?、燃?xì)庥驼t、西餐灶等燃油加熱設(shè)備以柴油、煤油等為熱源煤油灶、柴油灶、油氣兩用灶等蒸汽加熱設(shè)備夾層蒸汽套鍋、蒸汽蒸柜爐等電加熱設(shè)備電扒爐、電炸鍋、電烤箱、微波爐、電磁爐等第二節(jié)傳熱介質(zhì)和熱傳遞一、烹調(diào)中的熱傳遞熱能傳遞的方式有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種，在烹調(diào)中三種方式往往是同時(shí)存在的。一般來說，在對(duì)原料進(jìn)行加熱烹調(diào)過程中，傳熱途徑（紅外線、微波等除外）為：

主要有原料外部傳熱和原料內(nèi)部傳熱兩種情況。熱源介質(zhì)原料二、烹飪中的傳熱介質(zhì)烹飪中傳熱的介質(zhì)有：

對(duì)于同一種食物，如果所用的傳熱介質(zhì)和方式不一樣，效果也不一樣。1.固體物固體物包括金屬以及鹽、沙、石頭等。

金屬水油蒸汽空氣鹽沙金屬傳熱速度非?？?，烹制菜肴時(shí)多采用金屬工具加熱原料，但是在實(shí)際操作過程中需要注意防止原料粘鍋。鹽、沙、石頭的傳熱速度較慢，傳熱能力不高，但能比較均勻地加熱食物，如糖炒板栗、鹽發(fā)干料、泥烤雞等。由于鹽、沙、石頭不能對(duì)流，加熱時(shí)要不斷地翻動(dòng)。

沙鍋傳熱速度慢，主要用于長(zhǎng)時(shí)間烹制，成菜后原料鮮香味美、質(zhì)地柔軟，是金屬器皿不能比擬的。2.水水的沸點(diǎn)是100°C，繼續(xù)加熱水會(huì)變成蒸汽，在此過程中，不論外面的火力如何猛烈，水溫始終保持在100°C不會(huì)再升高，有恒溫效果，用水傳熱適用于較長(zhǎng)時(shí)間的加熱。由于水的對(duì)流作用，能使原料營(yíng)養(yǎng)成分浸出溶于水中，使湯汁鮮美，同時(shí)調(diào)料、配料能滲入主料，增加菜肴的色、香、味，還能使原料本身所含的腥膻等異味通過汆煮而得以去除。3.油油是對(duì)流傳熱。食用植物油的沸點(diǎn)在200°C以上，燃點(diǎn)280°C左右，在烹調(diào)中油的溫度選擇范圍較大，傳熱速度比水快得多。采用高油溫加熱食物，可使原料表面迅速獲得高溫，使原料表面水分迅速蒸發(fā)，而原料內(nèi)部傳熱較慢，就形成外焦內(nèi)嫩的效果；采用低油溫加熱食物，又可使原料達(dá)到細(xì)嫩鮮滑的效果。操作時(shí)應(yīng)按不同食物和不同要求選擇不同油溫（可參見表4.1）。油溫類別油溫識(shí)別方法適用范圍溫油鍋三至四成

80°C～110°C油面微動(dòng)，無青煙，無響聲適用于熘、浸炸、干貨原料漲發(fā)中油發(fā)的第一階段油浸，有保鮮嫩、除水分等作用熱油鍋五至六成

140°C～170°C四周有少量青煙，油向鍋中間翻動(dòng)，攪動(dòng)時(shí)有微響聲適于軟炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎爛等作用旺油鍋七至八成

190°C～220°C油面平靜，冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲適于爆、重油炸等，有脆皮、凝結(jié)原料表層、不易碎爛等作用

表4.1油溫識(shí)別表4.蒸汽蒸汽的溫度是100°C，火力越大、密封愈嚴(yán)、氣壓越大，蒸汽的溫度可升高1°C～5°C。蒸汽傳熱的溫度較高，濕度較大，受熱均勻，在加熱過程中不移動(dòng)原料，因此，蒸汽加熱原料可使原料變得柔軟、鮮嫩，還能保持原料形態(tài)完整，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。但調(diào)味料難以進(jìn)入食物內(nèi)部，易使原料成熟后缺少滋味，所以利用蒸汽傳熱制作的菜肴多要先腌制入味后再上籠蒸制。

5.輻射常見的輻射傳熱多采用空氣傳熱。其方式有兩種：隨著科技的進(jìn)步，很多廚房里配備了烤箱和微波爐等?？鞠渲饕强窟h(yuǎn)紅外線輻射傳熱，微波爐是利用微波輻射到食物內(nèi)部使分子運(yùn)動(dòng)而發(fā)熱。

敞開式以火的熱氣輻射直接熏烤食物，如烤羊肉串封閉式原料在烤爐中被對(duì)流空氣和熱輻射加熱，水分蒸發(fā)快，成菜外皮酥脆干香，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩，如烤鴨、烤魚等。第三節(jié)火候識(shí)別與調(diào)控一、火候的內(nèi)涵“火候”一詞源自道家煉丹論著，主要是指調(diào)節(jié)火力文武的大小。后來烹飪類書籍將其定義為“烹制原料時(shí)所用的火力大小與加熱時(shí)間的長(zhǎng)短”。這只是對(duì)火候現(xiàn)象的表述，沒有反映出火候的實(shí)質(zhì)，且只涵蓋了用明火加熱原料。隨著科技的發(fā)展，出現(xiàn)了紅外線、微波、電磁波、光波等新型熱源，傳統(tǒng)加熱手段被革新，熱源由明火轉(zhuǎn)向無明火，使原料加熱更衛(wèi)生、更容易控制?，F(xiàn)在對(duì)火候的定義應(yīng)該為：在烹制原料過程中對(duì)熱源的強(qiáng)弱和原料加熱時(shí)間長(zhǎng)短的控制，使原料獲得所需的成熟度。火候從本質(zhì)上講，是菜肴成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。二、掌握火候的原則由于原料質(zhì)地有硬、軟、老、嫩之別，菜肴的要求也有酥、爛、脆、嫩等不同，此外，原料受熱時(shí)要經(jīng)歷由生到熟的過程，因此，對(duì)于各式各樣的菜品和原料，只能根據(jù)原料的性狀、菜品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量等來掌握火候。1.根據(jù)菜品具體要求掌握火候要求脆嫩的，用旺火短時(shí)間加熱，原料斷生即可；要求酥爛的，用小火甚至微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料充分成熟。2.根據(jù)原料性質(zhì)和加工形狀調(diào)節(jié)火候原料質(zhì)老或形大，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其里外成熟一致質(zhì)嫩或形小，宜用旺火短時(shí)間加熱，保持原料水分，突出原料嫩脆質(zhì)感。3.根據(jù)投料多少掌握火候投料多的用旺火、中火長(zhǎng)時(shí)間加熱投料少的，用旺火、中火短時(shí)間加熱。4.根據(jù)烹調(diào)方法掌握火候炒的烹調(diào)方法宜用旺火短時(shí)間加熱燒的烹調(diào)方法宜用中火較長(zhǎng)時(shí)間加熱煨的烹調(diào)方法宜用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。5.根據(jù)飲食習(xí)俗掌握火候我國(guó)幅員遼闊、民族眾多，人們的飲食習(xí)俗差異較大，對(duì)原料成熟度的要求各不相同因此，在烹制時(shí)要根據(jù)不同地域的飲食習(xí)俗掌握原料成熟的程度。例如，西北人吃牛羊肉不要求完全熟軟，廣東人對(duì)蔬菜原料一般要求鮮脆。三、火候識(shí)別與調(diào)控的方法火候是菜肴成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)，原料受熱成熟度不同，在外觀上有不同的表現(xiàn)，所以，對(duì)火候往往通過現(xiàn)象來進(jìn)行判斷和識(shí)別。在實(shí)際工作中，應(yīng)該從以下幾個(gè)方面注意對(duì)火候的識(shí)別與調(diào)控：

1.根據(jù)原料的物性進(jìn)行判斷和控制火候2.根據(jù)菜肴的風(fēng)味特色控制火候3.根據(jù)傳熱介質(zhì)來控制火候基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練油溫的識(shí)別訓(xùn)練名稱油溫的識(shí)別訓(xùn)練目的通過本次訓(xùn)練，讓學(xué)生了解油在不同溫度下的表現(xiàn)及對(duì)原料的影響效果。訓(xùn)練原料色拉油1000g、土豆250g、溫度計(jì)1只（以每組為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過程1.識(shí)別油溫訓(xùn)練：將油倒入鍋中加熱，每隔一定時(shí)間用溫度計(jì)測(cè)量實(shí)際溫度，觀察油的表現(xiàn)，記錄觀察效果。2.不同油溫對(duì)原料的影響：土豆切成二粗絲，用清水浸泡，洗去淀粉，撈出，瀝干水分，平均分成三份。將油加熱到80°C，放入第一份土豆絲加熱1分鐘，撈出，觀察原料加熱時(shí)及出后的所有表現(xiàn)；再將油加熱到150°C，放入第二份土豆絲，加熱1分鐘，觀察原料加熱時(shí)及撈出后的所有表現(xiàn)；最后將油加熱到220°C，