中式面點師模擬習題+參考答案

中式面點師模擬習題+參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.蛋糕油是一種優(yōu)質的（）乳化劑。A、粉狀B、膏狀C、液狀D、顆粒狀正確答案：B2.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國家規(guī)定的毛利幅度，結合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、客房間數(shù)B、星級標準C、就餐人數(shù)D、地理位置正確答案：B3.餡心是指將各種（），經過精細加工處理，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。A、菜餡B、菜肉餡C、制餡原料D、肉餡正確答案：C4.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、30%B、50%C、10%D、70%正確答案：B5.損耗率與（）的和等于100%。A、成本率B、出材率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：B6.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、動作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、擠、拉、帶、收動作熟練D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C7.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內在的客觀要求。A、多元化經濟B、市場經濟C、社會主義D、共產主義正確答案：B8.嬰幼兒及兒童食品中，未經（）許可，不得使用食品添加劑。A、衛(wèi)生部門B、安檢部門C、工商部門D、稅務部門正確答案：A9.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正確答案：D10.急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素AB、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：B11.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、控制B、決策C、分析D、預測正確答案：C12.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值正確答案：A13.化學農藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、內分泌腺B、食物鏈C、淋巴管D、血液正確答案：B14.下列選項中，能促進鈣溶解的是（）A、先洗后切B、用酵母發(fā)面做包子C、在燉排骨湯時加少量醋D、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿正確答案：C15.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以色彩艷麗為目標B、以簡潔為原則C、以美化為標準D、最終達到色、型、意俱佳的效果正確答案：D16.采用油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A17.廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、干粉滅火器B、1211滅火器C、二氧化硫滅火器D、泡沫滅火器正確答案：A18.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、經過熟制，有些要失去部分水分B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、成熟方法不一正確答案：A19.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、是構成細胞的原料B、構成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、與氧在機體內的運轉有關正確答案：B20.水占成年人體重的（）左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正確答案：B21.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾蛋水面C、干油酥夾蛋水面D、水油面夾干油酥正確答案：B22.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、炸三角D、春卷正確答案：B23.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、溫油炸B、涼油炸C、沸油炸D、熱油炸正確答案：A24.下列中屬于天然色素的是（）。A、靛藍B、焦糖C、胭脂紅D、莧菜紅正確答案：B25.餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、損耗率法B、成本率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：B26.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B(yǎng)、燃氣燃燒呈藍色火焰C、自燃D、閃燃正確答案：A27.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、蛋白質、糖類、水D、脂肪、礦物質、糖類正確答案：A28.在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、控制C、預測D、記賬正確答案：D29.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、蛋白膜表面張力大C、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少D、蛋液粘度下降正確答案：B30.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、人工耗費B、質量標準C、經營決策D、燃料耗費正確答案：C31.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、果蔬B、調味C、昆蟲D、谷類正確答案：C32.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。A、定地點B、定質量C、定時間D、定人、定物正確答案：A33.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌的方法。A、反復沖洗B、多遍掏洗C、用力搓洗D、以洗凈為度正確答案：D34.（）是采用復合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、什錦貓耳朵C、三杖餅D、燒賣正確答案：B35.面粉中所含的蛋白質是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和（）。A、麥谷蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、谷膠蛋白正確答案：A36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、50%D、40%正確答案：D37.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正確答案：A38.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產生三種道德。A、創(chuàng)造性B、社會性C、獨立性D、實踐性正確答案：B39.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產品的平均毛利率又稱為（）。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類毛利率正確答案：B40.對糖膏的調制敘述正確的句子是（）。A、攪好的糖膏要用濕布蓋好B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、糖膏是糖粉和水調制而成的正確答案：B41.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、人工B、利潤C、原料D、燃料正確答案：B42.復合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四種B、三種C、兩種D、一種正確答案：C43.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少D、蛋液粘度下降正確答案：B44.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。A、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、對患者家屬進行賠償C、處理剩余食物及患者排泄物D、處理污染源正確答案：B45.糖漿面坯是面粉與（）調制而成。A、綿白糖B、白砂糖C、糖粉D、糖漿正確答案：D46.不屬于面粉品質鑒定內容的選項是（）。A、新鮮度B、加工精度C、含水量D、顏色正確答案：B47.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。A、碼放生坯要先中心后四周B、掌握火候和油溫C、隨時轉動鍋體D、碼放生坯要先四周后中心正確答案：A48.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、酚、氯、苯、胺正確答案：A49.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。A、正常攝入數(shù)量B、可食狀態(tài)C、已知有毒D、經口攝入正確答案：C50.過量食用動物脂肪會促進（）。A、動脈硬化B、生長C、健康D、維生素的吸收正確答案：A51.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、氣體燃料B、液體燃料C、固體燃料D、人造燃料正確答案：A52.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和（）。A、抽油煙機B、換氣扇C、吊扇D、排風扇正確答案：A53.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、大量輸液D、盡快進食正確答案：C54.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、氫氰酸B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：C55.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入（）。A、熱水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C56.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、工資B、生產經營成本C、水、電、燃料成本D、原料成本正確答案：D57.松質糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D58.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、消耗重量D、凈料重量正確答案：D59.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：A60.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時進行。A、成型和成熟B、抄拌和摻水C、摻粉和摻水D、和面和醒面正確答案：B61.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是（）。A、稀漿狀B、顆粒狀狀C、液態(tài)狀D、塊狀正確答案：A62.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢氣B、廢渣C、廢紙D、廢水正確答案：C63.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人理想B、國家法律C、集體約定D、內心信念正確答案：D64.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、細膩光滑B、滋潤味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁正確答案：C65.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質C、含水量D、部位正確答案：C66."拔是將調和成（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、粉狀B、糊狀C、液態(tài)狀D、團狀正確答案：B67.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構成身體組織細胞B、供給熱能C、促進脂溶性維生素的吸收D、提供必需氨基酸正確答案：D68.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇正確答案：B69.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、干油酥B、水油酥C、酵面層酥D、擘酥正確答案：C70.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、水溶性維生素B、草酸和植物酸C、脂溶性維生素D、煙酸和尼克酸正確答案：B71.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A、玫瑰油B、甜橙油C、肉桂油D、留蘭香油正確答案：C72.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、多種C、兩種D、三種正確答案：B73.下列米粉中，粉質較粗的是（）。A、濕磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、粳米粉正確答案：B74.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、銅材B、鋁材C、鋼材D、陶瓷正確答案：C75.制作蘿卜絲餅用（）做餡。A、衛(wèi)青蘿卜B、心理美蘿卜C、辨D、象牙白蘿卜正確答案：D76.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、水禽蛋C、鵪鶉蛋D、鴿子蛋正確答案：C77.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正確答案：A78.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是（）。A、澄粉沒有燙熟B、水的比例太大C、蒸制時間太長D、蒸制時間太短正確答案：A79.在平底鍋內（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、加少量油B、不加任何介質C、加少量水D、加多量油正確答案：A80.發(fā)酵面坯的產氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉酶的活性B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、淀粉的含量D、面筋的數(shù)量正確答案：B81.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、成本消耗B、技術決策C、投資決策D、銷售價格正確答案：D82.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：A83.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用塑料容器作為微波爐加工工具B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：C84.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。A、《中國居民膳食指南》B、《食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生條例》D、《膳食指南》正確答案：A85.食品生產經營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。A、月B、2年C、周D、年正確答案：D86.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品膨松劑C、食品強化劑D、食品著色劑正確答案：C87.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、10：1B、30：1C、1：1D、20：1正確答案：A88.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、300%B、375%C、400%D、33%正確答案：A89.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、調味時放了料酒C、蝦不新鮮D、鹽少正確答案：B90.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.酵母不能與鹽、高濃度的糖和油脂直接接觸。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香酥。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.加工甜餡大部分原料在剁碎