中式烹調(diào)師高級(jí)模擬題+參考答案

中式烹調(diào)師高級(jí)模擬題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、滋味鮮美B、營(yíng)養(yǎng)健康C、硬度較高D、酸度較弱正確答案：C2.()污染環(huán)境,可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、昆蟲(chóng)B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、細(xì)菌正確答案：B3.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷正確答案：A4.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜正確答案：A5.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A6.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量輸液C、動(dòng)手術(shù)D、盡快進(jìn)食正確答案：B7.我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、30天B、56天C、74天D、80天正確答案：B8.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、冷凍之后變的柔軟B、鮮味物質(zhì)非常豐富C、水解之后變的柔軟D、不飽和脂肪酸非常豐富正確答案：C9.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、維生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：B10.肉類脂肪含()較多。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正確答案：B11.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、冷卻攪拌B、攪拌摔打C、木瓜蛋白酶D、磷酸鹽正確答案：D12.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：C13.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、脂肪含量為零B、暗紅色的肌肉C、肌紅蛋白質(zhì)較少D、淡紅色木紋肌肉正確答案：D14.()不是食物中毒的特征。A、臨床癥狀相似B、病人與健康人不直接傳染C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短、集體性暴發(fā)正確答案：C15.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、滅鼠藥B、雞蛋C、調(diào)味品D、水果罐頭正確答案：A16.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞B、白洛克雞和壽光雞C、三黃肉雞和烏雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：D17.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、4C、18D、11正確答案：D18.生菜的品種主要有()。A、紫色、綠色、黃色和粉色B、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球C、圓球、扁球和橄欖形D、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形正確答案：B19.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是()。A、喙爪和眼圈為橘黃色B、頭部紫冠C、體型大小如鵪鶉D、羽毛的顏色為黃色正確答案：A20.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、乳酸、酒精和水分B、酒精、醋酸和氨基酸C、二氧化碳、糖粉和水分D、乳酸、檸檬酸和果酸正確答案：A21.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、韌帶B、筋膜C、腸壁D、肌肉正確答案：D22.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、二氧化碳滅火器C、2402滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B23.調(diào)料中的魚(yú)露是由()加工而成的。A、大米B、大豆C、牡蠣D、小雜魚(yú)正確答案：D24.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、任何企業(yè)B、飯店企業(yè)C、廚房D、商業(yè)正確答案：C25.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：A26.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、也可不報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、應(yīng)查清原因后報(bào)告正確答案：C27.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C28.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病正確答案：B29.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、31B、23C、8D、12正確答案：C30.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、肝臟C、大腦D、神經(jīng)中樞正確答案：A31.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、鮮蠔B、瓦楞子C、貽貝D、毛蚶子正確答案：A32.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、大于C、不等于D、小于正確答案：B33.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電死D、電麻正確答案：A34.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、18B、8C、1D、12正確答案：B35.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、抗體型D、過(guò)敏型正確答案：A36.制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動(dòng)物膠體的水解作用C、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用正確答案：D37.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、抽油煙機(jī)B、吊扇C、排風(fēng)扇D、換氣扇正確答案：A38.在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列的()。A、理化變化B、乳酸發(fā)酵C、排酸作用D、自溶現(xiàn)象正確答案：A39.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、丁香、甘草、黃姜和大蒜B、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香正確答案：A40.石斑魚(yú)的形體特征是()。A、魚(yú)體有白色斑點(diǎn)B、側(cè)扁形的魚(yú)體C、燕尾形魚(yú)尾D、背鰭無(wú)硬棘正確答案：A41.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、提供必需氨基酸D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：C42.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、40B、35C、30D、50正確答案：A43.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償正確答案：D44.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、透刻和刻畫(huà)B、鏤空和整雕C、捆扎和立體雕刻D、平面雕刻正確答案：C45.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、農(nóng)藥污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、放射性污染D、污水、廢水污染正確答案：C46.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)B、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性C、利用清水將酸性溶解清除D、就是為了去掉酸味正確答案：B47.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、體型短小B、頸長(zhǎng)粗額寬C、通體絨毛為灰色D、絨毛黑色,長(zhǎng)有短角正確答案：A48.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用煮燜方法清除表面油物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用燒燎方法清除表面的污物正確答案：C49.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、促使膠原蛋白的分解C、促使彈性蛋白的分解D、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡正確答案：A50.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀B、菌柄粗大呈圓柱形C、子實(shí)體通體為白色D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形正確答案：D51.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、食鹽C、醋D、白糖正確答案：A52.-1℃左右,保存5-14天的魚(yú)稱為()。A、冷卻魚(yú)B、冰鮮魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冷凍魚(yú)正確答案：A53.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的鮮味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的香味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：B54.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用砂鍋,輕拿輕放C、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜正確答案：A55.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、180℃以下D、220℃以下正確答案：C56.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：A57.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。A、生物富集作用B、內(nèi)分泌腺C、淋巴管D、食物正確答案：A58.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A59.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、肉食B、飲水C、食物D、糧食正確答案：C60.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、金屬離子的作用下B、酸性環(huán)境條件C、食鹽作用D、食糖作用正確答案：D61.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C62.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、清除肉組織中的血污B、燙制目的是為了清除表面黏液C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗正確答案：A63.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、核黃素C、紅花黃色素D、日落黃正確答案：B64.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度B、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩正確答案：C65.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、鈣和鐵D、氟和錳正確答案：D66.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.5D、0.15正確答案：B67.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。A、60℃B、30℃C、80℃D、45℃正確答案：D68.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、滑B、鮮C、嫩D、黏正確答案：B69.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D70.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠正確答案：A71.高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、白湯C、老湯D、上湯正確答案：D72.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、明膠B、雞粉C、雞油D、生姜正確答案：A73.下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、新型蔬菜保鮮劑B、新型肉類嫩滑劑C、新型淀粉增稠劑D、新型豆腐凝固劑正確答案：D74.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、氨B、谷氨酸C、組氨酸D、尿素正確答案：A75.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、酥脆B、硬度C、甜味D、柔軟正確答案：C76.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D77.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、出材率C、毛料重量D、損耗率正確答案：B78.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、黏液C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：D79.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：C80.膳食中缺鈣,可患()。A、雞胸B、佝僂病C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B81.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、不要切掉尾尖B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除附在肉質(zhì)上的油脂D、要保持肉質(zhì)中的血液正確答案：C82.構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。A、肌纖維B、平滑肌C、肌細(xì)胞D、蛋白質(zhì)正確答案：A83.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、青銅色羽毛B、黑色羽毛C、黃色羽毛D、白色羽毛正確答案：C84.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低正確答案：C85.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工制度B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、技能培訓(xùn)制度D、電氣設(shè)備絕緣制正確答案：B86.新鮮的鱈魚(yú)肉質(zhì)顏色是()。A、潔白色B、橘紅色C、淡黃色D、粉紅色正確答案：A87.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C88.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()g。A、70B、30C、90D、50正確答案：D89.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工保護(hù)制B、安全操作技術(shù)規(guī)范C、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度正確答案：A90.蔬菜害怕