餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局

第三章

餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目的

1、掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的基本原則及其影響因素2、熟悉常見餐飲生產(chǎn)設(shè)備的型號(hào)規(guī)格極基本功能3、熟悉餐飲生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)布局的主要內(nèi)容、方法及常見布局類型4、熟悉餐廳設(shè)施、設(shè)備及家具的配備方法5、掌握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法教學(xué)內(nèi)容1、廚房的設(shè)計(jì)與布局2、餐廳的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)重點(diǎn)1、廚房及餐廳的布局2、餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)第三章

餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局第一節(jié)

廚房的設(shè)計(jì)與布局搞清楚幾個(gè)問題：1、基本要求？2、影響因素？3、生產(chǎn)設(shè)備？4、生產(chǎn)環(huán)境？一、廚房整體布局的類型（1）直線型布局—適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。一、廚房整體布局的類型（2）相背型布局—適用于分工不太細(xì)的方塊形廚房。一、廚房整體布局的類型（3）L型布局—當(dāng)廚房面積、形狀不便于設(shè)備作相背型或直線型布局時(shí)，往往采取L型布局。一、廚房整體布局的類型（4）U型布局—適用于廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多、出品較集中的廚房部門。二、廚房面積的確定通常情況：25％～50％（生產(chǎn)區(qū)/餐飲區(qū)）影響因素？餐廳經(jīng)營的類型和特點(diǎn)食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度生產(chǎn)方法和使用設(shè)備的差異建筑結(jié)構(gòu)的差異（1）以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)依據(jù)不同供餐數(shù)時(shí)每餐所需廚房面積對(duì)照表每餐供應(yīng)人數(shù)平均每人所需廚房面積（平方米/人）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279

605040302010050010001500200025003000餐廳面積與廚房面積比例關(guān)系(2)按餐廳或其他餐飲面積為依據(jù)面積百分比三、餐飲部各部門面積比例表餐飲部各部門面積比例表各部門名稱所占百分比餐飲總面積100餐廳50客用設(shè)施7.5廚房21倉庫8清洗7.5員工設(shè)施4辦公室2四、廚房區(qū)域布局三大區(qū)域（1）原料接受、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域（2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域（3）備餐洗滌區(qū)域原料入口出菜收餐具第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域驗(yàn)貨小冷庫冷菜間備餐洗滌餐具點(diǎn)心間辦公室小周轉(zhuǎn)庫干貨庫、冷庫切配與爐灶烹調(diào)加工/_d268700862.htm第二節(jié)餐廳的設(shè)計(jì)與布局一、餐廳面積與餐座設(shè)計(jì)餐廳面積指標(biāo)：每個(gè)座位的平均面積。1、大型豪華宴席廳：1.8-2.5m2/餐座；2、大型宴席廳：1.5-2m2/餐座；3、普通大眾型餐廳：1.2-1.5m2/餐座；4、咖啡廳：1.5-1.8m2/餐座；5、酒吧：1.8-2m2/餐座；6、自助餐廳：0.8-1.4m2/餐座；二、餐廳家具：1、餐臺(tái)（高75cm）：（1）方臺(tái)：80cm見方、90cm見方、100cm見方、110cm見方。

（2）圓臺(tái)：直徑110cm、直徑150cm、直徑180cm。（60cm/餐位）（3）長臺(tái)：長臺(tái)：170cm×42.5cm、127.5cm×42.5cm

長餐桌：60cm×72cm、75cm×130cm80cm×160cm、80cm×175cm

（4）轉(zhuǎn)臺(tái)：直徑在70～150cm之間（5）落臺(tái)（工作臺(tái)）：長100cm×寬48cm×高80cm2、餐椅3、其他家具①木椅②鋼木結(jié)構(gòu)椅③扶手椅④兒童椅⑤其他特殊椅①酒柜②沙發(fā)、茶幾三、餐廳設(shè)備1、溫濕度調(diào)控設(shè)備2、消防設(shè)備3、音像系統(tǒng)設(shè)備4、燈光四、餐廳的布局1、餐廳設(shè)計(jì)的原則（1）經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則（2）滿足功能需求的原則2、餐廳的店面設(shè)計(jì)布置（1）餐廳的通道設(shè)計(jì)與動(dòng)線安排：寬直短服務(wù)員動(dòng)線方向客人動(dòng)線方向餐廳實(shí)例室外自助餐（2）餐廳的空間設(shè)計(jì)與布局（3）餐廳的平面形式統(tǒng)籌兼顧，合理安排封閉式廚房開放式廚房（4）餐廳的空間分隔軟隔斷通透隔斷列柱翼墻隔斷燈具隔斷矮墻隔斷升降高程隔斷植物隔斷裝飾物隔斷3、餐廳餐位設(shè)計(jì)與布局（1）桌椅的設(shè)計(jì)：座面高度40cm，差尺30cm。（2）餐桌的設(shè)計(jì)：4、輔助性營業(yè)設(shè)施的設(shè)計(jì)（1）接待室（2）衣帽間（3）洗手間北京昆侖飯店錦園餐廳——中餐廳/detail_cn_40101002.html北京飯店陽光咖啡——西餐廳/list_cn_0101_0_0_5_0_1_1.html本章思考題獨(dú)立完成制作1000m2的某餐廳布局平面圖（三層樓），并對(duì)餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)做簡(jiǎn)要說明。平面圖說明：

1、餐廳布局平面圖（功能區(qū)劃）

2、大廳平面圖（餐桌椅及工作臺(tái)等布局）3、包廂平面圖（餐桌椅及工作臺(tái)等布局）環(huán)境設(shè)計(jì)說明：

1、內(nèi)容參見教科書

2、文字要求：語言通順、要點(diǎn)突出、層次分明，不少于800字。9、青少年是一個(gè)美好而又是一去不可再得的時(shí)期，是將來一切光明和幸福的開端。。3月-253月-25Thursday,March20,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。16:07:4016:07:4016:073/20/20254:07:40PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。3月-2516:07:4016:07Mar-2520-Mar-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。16:07:4016:07:4016:07Thursday,March20,202513、志不立，天下無可成之事。3月-253月-2516:07:4016:07:40March20,202514、古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有堅(jiān)忍不拔之志。20三月20254:07:40下午16:07:403月-2515、會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。三月254:07下午3月-2516:07March20,202516、如果一個(gè)人不知道他要駛