廚師紅案理論題庫(kù)-答案版

一、填空題1.公寓應(yīng)結(jié)合季節(jié)、地域特點(diǎn)和服務(wù)對(duì)象不同，做好飯

菜花樣品種的調(diào)劑，在餐廳明顯位置公布（當(dāng)日）食譜。

2.為了保證單炒菜品供應(yīng)，公寓實(shí)行（單炒和中灶菜）相結(jié)合的供

應(yīng)方式。

3.公寓飯菜供應(yīng)品種應(yīng)多樣化，做到干稀、（葷素）、貴賤搭配。

4.按規(guī)定大、中型公寓階段供應(yīng)副食品種不少于（15）樣。

5.按規(guī)定大、中型公寓階段供應(yīng)主食品種不少于（3種5樣）樣。

6.按規(guī)定小型公寓階段供應(yīng)副食品種不少于（10）樣。

7.按規(guī)定小型公寓階段供應(yīng)主食品種不少于（2種3樣）。

8.公寓有回民乘務(wù)人員的，須設(shè)置（專用）清真灶具、餐具和餐

桌。

9.在廚房、值班室等重點(diǎn)防范處所，應(yīng)設(shè)置（非工作人員禁止進(jìn)

入）I小，志、O

10.在公寓餐廳，應(yīng)設(shè)有明顯的（禁酒）標(biāo)志。

11.廚房工作人員（健康證）和餐飲衛(wèi)生許可證，應(yīng)在餐廳集中上

墻管理，以便服務(wù)對(duì)象監(jiān)督。

12.公寓銷售金額月盈虧不超過(guò)（5）%。。

13.廚房人員著裝要求：著段統(tǒng)一配發(fā)的白服、（鞋）、（帽）、

（圍裙）等勞保服裝，上灶人員要帶（套袖、圍裙），下身著制式

路服褲子。

14.售飯人員著裝要求：著段統(tǒng)一配發(fā)的衣、鞋、帽等勞保服裝，下

身著（制式路服褲子），售飯時(shí)佩戴口罩。

15.用手取送直接入口食品時(shí)，需佩戴（一次性手套）。

16.餐料清洗池標(biāo)識(shí)要洗肉、洗魚(yú)、洗菜分類清晰。

17.貨架上餐料擺放規(guī)定：擺放菜筐，框上標(biāo)注菜名，整齊、分類擺

放，成行成線。

18.苫單標(biāo)識(shí)規(guī)定（設(shè)正反標(biāo)識(shí)）。

19.餐料采購(gòu)的規(guī)定（貨比三家）、（集中定點(diǎn)采購(gòu)）。

20.庫(kù)存的米面存放要求離地面（0.3）米。

21.直接入口、不需要再次熱加工的成品使用（熟）容器盛裝。

22.經(jīng)過(guò)熱處理、需要再次進(jìn)行熱加工、調(diào)味的半成品使用（半成

品）容器盛裝。

23.單一保鮮柜存放遵循（上熟下生）原則，中間設(shè)置隔板。

24.方盤應(yīng)平鋪擺放，標(biāo)識(shí)統(tǒng)一朝向（外側(cè)）。

25.調(diào)料種類至少（10）種（蔥、姜、蒜、味精、鹽、醬油、醋、淀

粉、糖、材料油等）以上，外加老湯。

26.飯菜供應(yīng)的“八有”是：有涼、有熱、有葷、（有素）有湯、

有水、有米、（有面）。

27.主食階段供應(yīng)是如何規(guī)定全天至少劃分（六）個(gè)供應(yīng)階段。

28.廚房餐料結(jié)余控制在銷售額的（8096以內(nèi)）。

29.廚房銷售如何進(jìn)行結(jié)算實(shí)行（刷卡）結(jié)算制度。

30.成品存放“四隔離”制度指的是：生與熟隔離；成品與半成品隔

離；食品與雜物、藥品隔離；（食品與天然冰）隔離。

31.用具“四過(guò)關(guān)”制度指：一洗、二刷、三沖、（四消毒）。

32.未使用保溫售飯臺(tái)的，中灶菜銷售時(shí)間嚴(yán)禁超過(guò)（2）小時(shí)。

33.使用保溫售飯臺(tái)的，中灶菜銷售時(shí)間嚴(yán)禁超過(guò)（4）小時(shí)。

34.餐桌用后碗盤收撿碗盤及時(shí)收撿，原則上（10）分鐘內(nèi)收撿完

畢。

35.加工餐料廢棄物（不可以）直接放在地上，垃圾要及時(shí)裝入隨時(shí)

蓋蓋的垃圾桶內(nèi)。

36.禁止為乘務(wù)員代熱代燃食品和加工自帶餐料。

37.廚房人員交接班方式是（對(duì)口交接）。

38.廚房人員交接班時(shí)，所有（餐料、調(diào)料）必須全部及時(shí)向下班進(jìn)

行交接，交接不清由（接班人員）負(fù)責(zé)。

39.可自行加工的主副食成品、半成品原則上（允許）對(duì)外采購(gòu)。

40.廚房用具（廚具）“四過(guò)關(guān)〃包括：洗、刷、沖、（消毒）。

41.進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴工作帽，保持儀表，洗手消毒后

上崗工作。

42.擅自違規(guī)為乘務(wù)員免餐劃卡充值的，屬于（違紀(jì)）問(wèn)題。

43.生熟食品加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯的標(biāo)記。

44.公寓食堂應(yīng)滿足（生進(jìn)熟出）的食品衛(wèi)生要求，設(shè)置涼（冷）菜

加工間并配齊加工和消毒設(shè)備。

45.公寓的飯菜銷售價(jià)格按照實(shí)際成本核算到（分）。

46.公寓售飯窗口（禁止）收受現(xiàn)金。

47.公寓應(yīng)及時(shí)對(duì)（就餐人員）公布餐料采購(gòu)價(jià)格、主副食投料標(biāo)

準(zhǔn)、主副食銷售價(jià)格和月經(jīng)營(yíng)結(jié)果。

48.使用后的餐飲用具及時(shí)（回收）并洗刷（消毒）。

49.公寓要建立健全飯菜成本核算制度，對(duì)副食（凈料）、主副食成

品及半成品的成本和廚房日（班）經(jīng)營(yíng)結(jié)果進(jìn)行核算。

50.成品、經(jīng)過(guò)熱處理的半成品一律用熟或半成品容器盛裝，其他一

律使（生容器）盛裝（包括水豆腐、干豆腐）。

51.自蒸箱、烤箱取食品時(shí)，佩戴（防護(hù)手套）。

52.刷碗間洗漱池標(biāo)識(shí)包括（洗、刷、沖）。

53.擦餐桌抹布包括（油性濕抹布、干凈濕抹布、干抹布），三種抹

布按（三色）區(qū)分。

54.餐料清洗器皿分別設(shè)（洗菜、洗肉、洗魚(yú)）專用器皿。

55.加工工具、餐料盛裝器皿標(biāo)識(shí)設(shè)（生、熟、半成品）標(biāo)識(shí)。

56.使用后剩余的米面存放，具備條件的放置在（專用柜）內(nèi)，不具

備條件的放置在（專用貨架）上，（封口）擺放。

57.對(duì)索證索票的要求是預(yù)包裝食品、米、面、油、調(diào)料索?。ㄅ?/p>

質(zhì)檢報(bào)告和產(chǎn)品合格證）；畜肉類索?。▌?dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原

件），無(wú)法索取原件的須索?。由w供應(yīng)商公章）的檢疫合格證明

復(fù)印件。

58.餐料采購(gòu)原則是實(shí)行（計(jì)劃采購(gòu)），（少買勤買）；可自行加工

的主副食成品、半成品原則上不允許對(duì)外采購(gòu)（預(yù)包裝食品和食品

廠可生產(chǎn)的除外）。

59.原料的初加工過(guò)程是（宰殺、洗滌、剖錄IJ、拆卸、泡發(fā)、初步熟

處理）等。

60.刀技加工后的原材料形狀可分為（塊、片、絲、條、段、丁、

粒、末、茸、花刀塊）等。

61.切制菜肴原料“四要”指的是一耍（整齊劃一）；二要（不能連

刀）；三要根據(jù)原料（質(zhì)地老嫩，紋路橫豎），按不同烹調(diào)要求，

采取不同的切法；四要注意主輔料（形狀的配合）和原料的（合理

利用）。

62.灶具開(kāi)啟流程順序是打開(kāi)排煙罩一一開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)一一關(guān)閉鼓風(fēng)

機(jī)一一打開(kāi)燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或液化氣鋼瓶角閥一一使用長(zhǎng)桿點(diǎn)火器將火

種送至爐心一一小開(kāi)爐具送氣閥門進(jìn)行點(diǎn)火一一開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)一一調(diào)

整送風(fēng)送氣量（使火焰至藍(lán)色）。

63.5至8時(shí)必須有（包子）兩樣、（粥）兩樣以上，（餃子）必

須每日保持供應(yīng)。

64.原料到成品“四不”制度指的是采購(gòu)員不（采購(gòu)）腐爛變質(zhì)的

原料；管庫(kù)員不（驗(yàn)收）腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不（使用）腐

爛變質(zhì)的原料；銷售人員不（出售）腐爛變質(zhì)食品0

65.烹飪作業(yè)時(shí)應(yīng)注意的安全事項(xiàng)包括炒菜抬鍋離灶前必須減小火

源，防止火苗上竄；烹制食品或煉油時(shí)，油量不得超過(guò)鍋面的二分

之一。

66.制作過(guò)油食品作業(yè)時(shí)要將食品提前清洗干凈，將水分控干后再進(jìn)

行熱加工，防止產(chǎn)生油溫過(guò)高瞬間產(chǎn)生油水氣化，造成熱油外濺和

著火。要用漏勺少量J順鍋沿投放食品，嚴(yán)禁用盆直接投放。作業(yè)人

員要熟知油鍋著火、液化氣泄漏應(yīng)急處理辦法。

67.制作材料油時(shí)作業(yè)人員要精力集中，（嚴(yán)禁脫崗），時(shí)刻觀察油

溫，要控制油量，不得超過(guò)容器二分之一，必須控制好火勢(shì)，嚴(yán)禁

火苗高過(guò)油鍋引發(fā)油鍋著火。

68.七八成熱的油溫大約是（210?240℃）o

69.味覺(jué)感受最為敏感的溫度是（30C）。

70.中國(guó)歷史上烹飪理論的代表作是（《隨園食單》

71.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（沖洗）。

72.干貨原料可以長(zhǎng)久諸存的條件是（低溫）。

73.搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時(shí)可加入（鹽、醋）。

74.熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是（中、小火）。

75.除制類菜肴的裝盤方法是（煙入法）。

76.大而老的家禽浸燙、煨毛，宜用的水溫是（85?90℃）o

77.蛋清糊調(diào)制時(shí)用料比例是（1：1）。

78.適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法的調(diào)味過(guò)程是（原料加熱中調(diào)

味）。

79.雞的整料去骨，在其頸部?jī)杉缦鄪A的表皮處，劃的刀口長(zhǎng)度約是

（6?7cm）o

80.“蛇油牛肉”制作過(guò)程中用的漿是（蘇打粉漿）。

1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。答案：C

A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念

2,適合于炳發(fā)的原料是（）。答案：C

A、木耳B、海螯C、海參D、香菇

3.適合于堿發(fā)的原料是（）。答案：A

A、墨魚(yú)B、魚(yú)唇C、魚(yú)骨D、裙邊

4.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和（）。答案：A

A、非致病菌B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒

5.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（）。答案：C

A、香料、調(diào)味料的選擇一端炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一調(diào)色一

煮制B、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制

香料一煮制C、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放

調(diào)料一煮制一調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料

f煮制一煮制香料調(diào)色

6.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。答案：D

A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒

素食物中毒D、霉變甘蔗中毒

7.熟堿水的配制方法是：4500克開(kāi)水加（）堿面和200石灰，攪勻

溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成,答案：D

A、200克B、300克C、400克D、500克

8.生豆?jié){中主要含有（）。答案：D

A、苦杏仁苜B、龍葵堿C、植物紅細(xì)胞凝血素D、皂素

9.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。答案：A

A、胃腸炎癥狀B、神經(jīng)精神癥狀C、肝臟損害癥狀D、腎臟損害癥

狀

10.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)

行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。答案：A

A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成

11.鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）引起的微生物污染。答案：A

A、沙門菌B、肉毒桿菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌

12.不得使用（）作為冷飲食品的原料答案：C

A、葡萄糖漿B、綿白穗C、糖蜜D、淀粉糖漿

13.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。答案：B

A、初加工B、吐出體內(nèi)污物C、腌制D、切配

14.頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。答案：A

A、高檔原料B、低檔原料C、一般原料D、植物性原料

15.冷菜制作過(guò)程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。答案：B

A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用

C、工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒

16.熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外“答案：D

A、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防

止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過(guò)油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

17.高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。答案：B

A、10%B>15%C>20%D、25%

18.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。答案：B

A、燉酥腰，蒜泥白肉B、白斬雞，鹵牛肉C、風(fēng)雞腿，涼拌海經(jīng)

D、香酥鴨，拌海帶

19.脂肪的消化是從（）開(kāi)始的。答案：D

A、口腔B、食管C、胃D、小腸

20.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由（）分泌的。答案：C

A、胃B、小腸C、胰腺D、肝臟

21.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180C?200c的高溫油

中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于（）階段。答案：D

A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化

22.面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進(jìn)。答案：A

A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤

23.自然界食物中不單獨(dú)存在的是（）。答案：C

A、麥芽糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖

24.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（）。答案：A

A、鹽B、糖C、酒D、水

25.不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是（）。答案：D

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素

26.飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和。答案：D

A、利潤(rùn)B、稅金、利潤(rùn)C(jī)、費(fèi)用、稅金D、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)

27.佝僂病主要是由于月善食中長(zhǎng)期缺乏（）而引起的。答案：B

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素

28.（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。答案：C

A、大米B、小麥C、玉米D、高粱

29.老年人腰、腿痛，可能與（）的缺乏有關(guān)。答案：B

A、蛋白質(zhì)B、鈣C、鐵D、鋅

30.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。答案：A

A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉

31.冷菜正常的食用溫度（）味覺(jué)最敏感溫度。答案：D

A、高于B、等于C、低于D、不同于

32.谷類原料是人體（）的重要來(lái)源。答案：C

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素

33.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)

紅。答案：C

A、咸鮮的味感B、味厚的感覺(jué)C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感

34.（）為堿性食物。答案：A

A、韭菜B、豆腐C、魚(yú)肉D、禽肉

35.肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。答案：B

A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素

36.魚(yú)類脂肪中（）含量較高。答案：C

A、卵磷脂B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸

37.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下

或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使（）分解，影響味精的呈鮮效果。答案：A

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉C、谷氨酸

鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉

38.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）o答案：D

A、加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑B、控制飲食成

本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的

基礎(chǔ)D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營(yíng)業(yè)額

39.將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。答案：B

A、曬干B、風(fēng)干C、烘干D、燎干

40.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。答案：B

A、前夾肉B、五花肉C、后腿肉D、外檔肉

41.菜單定價(jià)除考慮成本、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，還可以參考的信息

是（）。答案：C

A、銷售情況B、生產(chǎn)計(jì)劃C、企業(yè)聲望D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

42.影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。答案：B

A、火力和傳熱介質(zhì)B、火力和加熱時(shí)間C、加熱時(shí)間和烹飪?cè)?/p>

D、傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?/p>

43.在下列魚(yú)中，（）在初加工時(shí)需褪沙。答案：C

A、青魚(yú)B、黑魚(yú)C、鯊魚(yú)D、鱷魚(yú)

44.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過(guò)大，廚房依照此

生產(chǎn)容易引起（）。答案：C

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、

實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

45.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。答案：B

A、生料B、主料C、凈料D、毛料

46.在下列魚(yú)中，（）在初加工時(shí)不需褪鱗。答案：B

A、鯽魚(yú)B、鮑魚(yú)C、鯉魚(yú)D、白魚(yú)

47.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成

本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。答案：A

A、購(gòu)進(jìn)原材料成本B、凈料成本C、.主料成本D、主配料成本

48.生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ┮徊鹦睹?＞稱量生料重量一確定下

腳料和廢棄料價(jià)值f計(jì)算生料單位成本。答案：A

A、計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)B、確定原料采購(gòu)程序C、計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量

D、計(jì)算原料采購(gòu)種類

49.雞身最嫩的一塊肉是（）。答案：C

A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子D、栗子肉

50.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和（）的比值。答案：A

A、凈料率B、成本率C、毛利率D、成本系數(shù)

51.玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中忌用鐵鍋是防止原料（）。答案：C

A、腐爛B、發(fā)不透C、變色D、有鐵銹味

52.調(diào)味品平均成本的核算步驟為（）。答案：A

A、計(jì)算調(diào)味品種類一估算各類調(diào)味品用量一計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格一根

據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均B、估算各類調(diào)味品用量一計(jì)算調(diào)味品種類一計(jì)算

調(diào)味品總價(jià)格一根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均C、計(jì)算調(diào)味品種類一計(jì)算調(diào)味

品總價(jià)格一估算各類調(diào)味品用量f根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均D、計(jì)算調(diào)味

品總價(jià)格f計(jì)算調(diào)味品種類一估算各類調(diào)味品用量f根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量

平均

53.宴會(huì)成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴

會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的（）。答案：D

A、種類數(shù)量B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價(jià)格D、可容成本

54.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。答案：D

A、魚(yú)翅B、燕窩C、香菇D、蹄筋

55.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素D可引起（）。答案：B

A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

56.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括（）、價(jià)格折扣定價(jià)策略

和心理定價(jià)策略。答案：A

A、產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略B、累積消費(fèi)積分策略C、團(tuán)體優(yōu)惠策略

D、滲透定價(jià)策略

57.滲透價(jià)格策略是一種以（）的策略。答案：A

A、低價(jià)格投入新產(chǎn)品B、高價(jià)格投入新產(chǎn)品C、折中價(jià)格投入新產(chǎn)

品D、滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品

58.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身

骨，出雞腿骨，（）。答案：A

A、翻轉(zhuǎn)雞皮B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪

59.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚

房垃圾廢物處理三個(gè)方面。答案：C

A、廚房閔位安排B、廚房生產(chǎn)程序C、食品衛(wèi)生條件D、廚房安全

制度

60.生堿水的配制方法是將（）500克和冷水20千克放在一起攪勻

溶化即成。答案：D

A、生石灰B、熟石灰C、石灰水D、堿面

61.冷菜間對(duì)工具設(shè)備的使用要求是（）。答案：B

A、集中管理統(tǒng)一發(fā)放B、專人負(fù)責(zé)專人管理C、集中管理自由使用

D、統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒

62.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。答

案：B

A、轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用B、儲(chǔ)臧于相應(yīng)冷臧設(shè)備中C、拌入剩余冷

菜制品中D、直接丟棄不用

63.制作花式菜的常用基本手法是（）。答案：A

A、包、扎、卷B、直刀法C、斜刀法D、平刀法

64.由于廚房（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。答案:

C

A、生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C、濕度大和

油煙蒸汽較濃D、人員流動(dòng)頻繁缺乏管理

65.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。答案：A

A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開(kāi)灶具調(diào)整火力

D、打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備

66.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。答

案：D

A、關(guān)閉氣源總閥門一關(guān)閉各灶具閥門~關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)

閉氣源總閥門一關(guān)閉廚房總供氣閥門一關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各

灶具閥門一關(guān)閉廚房總供氣閥門一關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總

供氣閥門一關(guān)閉各灶具閥門一關(guān)閉氣源總閥門

67.最適合做“回鍋肉”的原料是（）。答案：A

A、后臀肉B、梅條肉C、五花肉D、夾心肉

68.電磁爐應(yīng)放置在（）的平面上使用。答案：D

A、緊鄰水池B、緊鄰爐灶C、傾斜D、平穩(wěn)

69.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是（）o答案：A

A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面D、冷

卻后放回爐面

70.常見(jiàn)餐具消毒柜的類型包括（）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。答案：A

A、直接通氣式B、間接通氣式C、紫外線消毒D、自動(dòng)加熱式

71.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙

洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。答案：A

A、里外翻洗法B、削皮清洗法C、去瓢掏洗法D、去除雜質(zhì)法

72.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。答案：A

A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬

73.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方

法。答案：C

A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織

74.生搓法一般用作（）的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩

口感。答案：A

A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅炳菜肴D、清燉菜肴

75.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成

為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。答案：A

A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚(yú)肚類

76.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。答案：A

A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水

77.干制原料通過(guò)油的（），汽化的水分主耍是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)

水。答案：B

A、焙發(fā)B、炸發(fā)C、煙發(fā)D、浸發(fā)

78.低溫油焙制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。答案：A

A、100℃-115℃B>80℃?90℃C、70℃?80CD、60℃-70℃

79.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(guò)（）后的干制原料。答

案:A

A、低溫油焙制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制

80.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但（）除外。答案：D

A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸

81.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)

方面。答案：A

A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性

82.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕?/p>

素。答案：D

A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值

83.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ⒅参镄栽稀?/p>

礦物性原料和人工合成原料四大類。答案：D

A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料

84.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。答案：C

A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素D

85.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。答案：D

A、燉B、燒C、嫡D、炒

86.編魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最

肥。答案：D

A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初

87.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。答案：D

A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東

88.蝦蟹屬于（）。答案：A

A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物

89.冷臧鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。答案：C

A、10℃B.5℃C、0℃D.-5℃

90.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。答案：D

A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用

91.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。答案：A

A、土豆（地下莖類）B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁

92.鮮竹筍含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水或焙油處理。答案:

D

A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸

93.竹筍中品質(zhì)最好的是（）。答案：D

A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍

94.菠菜中含有較多的（）,故食用時(shí)要先焯水處理。答案：D

A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸

95.茄菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。答案：A

A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖

96.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。答案：C

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

97.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（）。答案：C

A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽

98.下列果菜中屬于漿果類的是（人答案：C

A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆

99.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。答案：C

A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉

100.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。答

案：D

A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)

101.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。答案：A

A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣

102.板栗的果實(shí)屬于（）。答案：C

A、核果B、瘦果C、堅(jiān)果D、穎果

103.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是（）。答案：A

A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽

104.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。答案：D

A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬

105.食糖的主要成分是（）。答案：C

A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖

106.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。答案：D

A、果醋B、秋醋C、酒醋D、米醋

107.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。答案：B

A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮

108.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。答案：A

A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒

109.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。答案：A

A、結(jié)締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富

110.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。答案：B

A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排

111.牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。答案：

C

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主

112.羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。答案：C

A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老

113.使用不同的刀法作用于同一原料?，在原料的表面切割成某種圖

案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為

（）。答案：A

A、制刀B、刀功C、刀法D、刀技

114.麥穗花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直副平行刀紋，最

后順向切成（）的條塊。答案：A

A、5cm義2.5cmB、5cmX5cmC、8cmX4cmD、2.5cmX2.5cm

115.荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀紋，采用的是（）法。答

案：A

A、直制B、斜制C、反刀制D、推刀奇ij

116.眉毛花刀先在原料表面直制的深度約為原料厚度的（）。答

案：B

A、1/3B、2/3C、1/4D.1/5

117.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜制弧形刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈

（）。答案：B

A、瓦楞形B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形

118.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（），從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作

用。答案：A

A、重要方面B、人為因素C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)

119.菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩

被客觀地反映出來(lái)。答案：B

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；味感特征B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值；品

質(zhì)特點(diǎn)D、文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)

120.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的

影響。答案：D

A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理

121.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯

托、點(diǎn)綴、烘托的作用。答案：D

A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料

122.（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。答案：A

A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合

123.剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。答案：A

A、亞硝酸鹽B、三氧化二碑C、碑酸鈣D、伸酸鉛

124.菜肴原料形狀（）的原則,包括輔料服從主料、輔料形狀盡量

近似于主料等具體內(nèi)容。答案：A

A、相似相配B、相異相配C、相同相配D、相互配合

125.菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)

味。答案：A

A、香味B、氣味C、口味D、滋味

126.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能?/p>

菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。答案：D

A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣

味特征D、香味特征；香味特征

127.扣是將菜肴所用原料?（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之

具有美麗的圖案的手法。答案：D

A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則

地；復(fù)入

128.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

答案：B

A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型

129.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

答案：D

A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

130.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。答

案：A

A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酹面糊

131.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

答案：B

A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明磯D、氫氧化鈉；明機(jī)

132.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。答

案：B

A、營(yíng)養(yǎng)成分B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)

133.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小

時(shí)后即可。答案：B

A、0.5~1克B、1?1.5克C、1.5~2克口、2?2.5克

134.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的

堿味。答案：A

A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣

135.嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5?6克。答案：A

A、1000克B、500克C、250克D、100克

136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和

（）,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。答案：A

A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶

137.調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。答案：C

A、全麥粉：無(wú)筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無(wú)筋粉D、低

筋粉；高筋粉

138.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣

故。答案：A

A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉

139.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。答案：

A

A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式

140.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附

量。答案：A

A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化

141.紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類原料中（）的損失。答案：A

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸

142.（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，

略帶微酸。答案：A

A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋

143.牛奶中的脂肪含有較多的（）。答案：B

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、腦磷脂

144.在超過(guò)130c時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎ?產(chǎn)生毒性。答案：C

A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉

145.對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣

味越濃郁。答案：A

A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡

椒面D、茴香、丁香、五香粉

146.下列說(shuō)法正確的是（答案：D

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

147.在調(diào)制咖哩味時(shí)，加入（）是確定基本咪。答案：A

A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖崛粉

148.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。答

案：A

A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油

149.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。答案：A

A、綠菜汁、果汁B、綠菜汁、覽菜紅C、檸檬黃、范菜紅D、檸檬

黃、綠菜汁

150.制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味

物質(zhì)較多的原料。答案：A

A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味

151.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。答案：A

A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯

152.下列湯中按品澤劃分的是（）。答案：D

A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇

湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

153.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所

得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。答案：A

A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品

154.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。答案：A

A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)

155.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料

中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影

響湯汁的滋味。答案：B

A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度

156.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）

和向食物所提供的（）多少。答案：D

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時(shí)間D、溫度；熱量

157.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈（），光度

明亮，熱氣逼人。答案：B

A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色

158.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。答案：A

A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩

159.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的

水短時(shí)間加熱。答案：A

A、脆嫩型B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型

160.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴

起保溫作用的。答案：B

A、油焙法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法

161.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃,豆油

為230℃。答案：A

A、208CB、215CC、220℃D、225℃

162.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短

時(shí)間加熱原料。答案：A

A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩暄松D、滑爽細(xì)嫩

163.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。答案：A

A、熱輻射；輻射B、熱輻射，傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)：輻射D、熱傳導(dǎo)；

傳導(dǎo)

164.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），

產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。答案：C

A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)碳化

165.油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆

的方法。答案：A

A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法

166.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。

答案：D

A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

167.（）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。答案：A

A、速蒸熟處理B、久蒸熟處理C、足汽蒸熟處理D、汽導(dǎo)熱蒸制

168.食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。答案：B

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖

169.面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。答案：A

A、原味濃郁B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚

170.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面前上花刀。答

案：A

A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆燃法

171.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。答案：D

A、米湯熒B、水粉熒C、自來(lái)熒D、兌汁熒

172.燒菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。答案：C

A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無(wú)湯有菜

173.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱

成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。答案：B

A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火

174.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火

加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。答案：D

A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

175.烹是將經(jīng)過(guò)（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入

味的方法。答案：A

A、炸或煎B、汆C、炒D、爆

176.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種（）的烹調(diào)方法。答案：D

A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用

177.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（兀答案：A

A、相近似的B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系

178.膳食中長(zhǎng)期缺乏碘可引起（）。答案：A

A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病

179.冷菜香味的感知必須是在（）時(shí)才能產(chǎn)生。答案：A

A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高溫

180.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。答

案：C

A、桂皮B、香葉C、杳料D、香精

181.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。答案：A

A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤(rùn)

182.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。答

案：D

A、無(wú)鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與

半成品

183.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱燎和白煮等。答

案：C

A、醉B、腌C、醬D、拌

184.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。答

案：B

A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理

185.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。答案：C

A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形

186.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。答案：A

A、呈鮮物質(zhì)積累多B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、含多

種香料

187.蔬菜可提供人體需要的（）。答案：C

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、葡萄糖

188.（）工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)

料后食用。答案：A

A、熱燎B、白煮C、水煮D、鹵制

189.為了達(dá)到熱燎菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（）后立即

撈出。答案：C

A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮

190.用含鉛、鎘的陶/容器長(zhǎng)期盛裝（）食品時(shí)，可能會(huì)引起中

毒。答案：C

A、豆制品B、魚(yú)肉類C、果汁D、豬肉類

191.谷類食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最大的是（）。答案：B

A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪

192.蔬菜、水果是下列營(yíng)養(yǎng)素中的（）的重要來(lái)源。答案：B

A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂類D、維生素和無(wú)機(jī)鹽

193.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）答

案：D

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類物質(zhì)D、含碘物質(zhì)

194.食品進(jìn)入口腔就可發(fā)生化學(xué)性消化的是（）答案：B

A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、膳食纖維D、油脂

195.下列營(yíng)養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）答案：A

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、葡萄糖

196.在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（）答案：D

A、碳B、鈣C、氮D、鐵

197.蔬菜在加工烹調(diào)筆過(guò)程中，下列做法不利于保護(hù)維生素的是

（）答案：B

A、先洗后切B、大火急炒C、加少量堿D、現(xiàn)炒現(xiàn)吃

198.脂肪可促進(jìn)()的吸收答案:C

A、維生素B、水溶性維生素C、脂溶性維生素D、所有營(yíng)養(yǎng)素

199.因黃曲霉毒素而導(dǎo)致的慢性中毒，常由()引起。答案：D

A、動(dòng)物性原料B、真菌類食物C、海產(chǎn)類原料D、糧食及油料食物

200.含有完全蛋白質(zhì)()答案：D

A、肉皮B、麥類C、蹄筋D、大豆

三、判斷題1、菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度

為原料厚度的三分之二。

對(duì)錯(cuò)

2、對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

對(duì)錯(cuò)

3、蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

對(duì)錯(cuò)

4、廚房給水系統(tǒng)是飲食企、Ik自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。

對(duì)錯(cuò)

5、炸松子魚(yú)時(shí)