初級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)試題題庫(kù)（347道）

初級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)試題

1、在烹調(diào)中的正確解釋是一一［單選題］

A烹制菜肴時(shí)所用的火力大小和所花時(shí)間長(zhǎng)短的合稱(chēng)

B烹制菜肴時(shí)所用火力大小的名稱(chēng)

C烹制菜肴時(shí)所花時(shí)間長(zhǎng)短的簡(jiǎn)稱(chēng)

D烹制菜肴時(shí)令菜肴成熟的程度

正確答案：A

2、以下屬于火力判斷的是一一［單選題］

A把鍋燒熱可達(dá)400c以上

B蒸鍋的蒸汽很猛烈

C這條魚(yú)比較大要多蒸兩分鐘

D雞塊剛熟

正確答案：B

3、鑒定鵝老嫩的方法與鴨相似，即喉管硬.（）翼毛簪發(fā)白為老——［單選題］

A髻豐滿(mǎn)

B髻軟

C髻實(shí)

D髻色澤鮮亮

正確答案：3

4、鴿有多種用途按用途家鴿可分信鴿，（）和肉用型鴿三類(lèi)一一［單選題］

A蛋用鴿

B玩賞鴿

C藥用鴿

D乳鴿

正確答案：2

5、（）是我國(guó)四大家魚(yú)之-----［單選題］

A草魚(yú)

B膏斑

C桂花魚(yú)

D金錢(qián)魚(yú)

正確答案：1

6、根據(jù)蔬菜的主要食用部位進(jìn)行分類(lèi)，可分為六大類(lèi)：根菜類(lèi).莖菜類(lèi),葉菜類(lèi).花菜類(lèi)，果菜

類(lèi)及（）一一［單選題］

A藻類(lèi)

B蕨類(lèi)

C食用菌類(lèi)

D地衣類(lèi)

正確答案：3

7、冷菜造型藝術(shù)的拼擺手法有（）等七種一一［單選題］

A堆，扒，擺，排,疊，圍，拼,

B疊，圍，鑲，砌,擺，堆，蓋,

C圍，擺，復(fù)，堆,疊,鑲，釀,

D排,堆,疊，圍,擺，復(fù)，鑲,

正確答案：4

8、理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分，（）有害成分等。一一［單選題］

A脂肪成分

B物質(zhì)成分

C原料新鮮度

D風(fēng)味成分

正確答案：4

9、窩貼漿的調(diào)制方法是（）一一［單選題］

A把雞蛋清打散，然后與濕淀粉混合均勻

B雞蛋液與干淀粉混合均勻至沒(méi)有粉粒便可使用

C先把雞蛋液打散，再與干淀粉混合調(diào)勻至沒(méi)有粉粒便可使用

D先把雞蛋液打散，再與濕淀粉混合調(diào)勻

正確答案，2

10、將原料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法稱(chēng)為（）一一［單選題］

A泡發(fā)

B煽發(fā)

C浸發(fā)

D浸爆發(fā)

正確答案：1

11、粵菜的六味是酸，甜，苦，（）一一［單選題］

A麻，辣，咸

B咸，辣，

C鮮，辣，咸,

D麻、咸，鮮

正確答案：C

12、如果煤氣爐發(fā)生失火，使鍋里的油燒著了，我們首先要做的事（）一一［單選題］

A立刻用水仆救鍋里的火

B用滅火器迅速滅火

C關(guān)電的總開(kāi)關(guān)、斷開(kāi)電源

D關(guān)煤氣閥門(mén)

正確答案：4

13、干貨原料放在熱水或沸水中，并加蓋讓原料在高溫下加速吸水回軟的方法稱(chēng)為（）-

［單選題］

A泡發(fā)

B塌發(fā)

C浸發(fā)

D漂發(fā)

正確答案：B

14、只以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）一一［單選題］

A鹽煽

B鹽蒸

C熱鹽爆

D鹽焙

正確答案：1

15、以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）一一［單選題］

A燉

B浸

C蒸

D砂鍋爆

正確答案：1

16、購(gòu)回毛鴨5只，共15千克，宰殺后得到光鴨9.5千克，光鴨的凈料率是（）一一［單選

題］

A600克

B1：6

C60%

D63%

正確答案：4

17、菜肴“清蒸蜿魚(yú)”是運(yùn)用（）命名方法命名一一［單選題］

A以原料的質(zhì)地

B以烹調(diào)技法和原料形狀

C以主要原料和烹調(diào)方法

D以主要原料和特殊調(diào)味料

正確答案：C

18、新鮮的雞蛋應(yīng)具有的特征之一是（）一一［單選題］

A表面粗糙無(wú)光澤

B表面光滑有光澤

。搖動(dòng)有聲音

D光照時(shí)不透亮

正確答案，2

19、料頭可分為（）等幾類(lèi)一一［單選題］

A大料，小料，和燉料

B常用料和燉料

C大料和燉料

D小料和燉料

正確答案：1

20s不屬于料頭作用描述的是（）一一［單選題］

A豐富菜肴的色彩

B便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

C增加菜看香氣滋味，增加鍋汽

D增加菜肴中植物的維生素

正確答案：4

21、人的味覺(jué)分為（）大類(lèi)一一［單選題］

A咸，鮮，甜，酸，苦，辣，等六

B單一味和復(fù)合味等兩

C咸，鮮，甜，酸，苦，辣，麻等七

D化學(xué)味覺(jué)，物理味覺(jué)和心理味覺(jué)等三

正確答案：4

22、配菜是根據(jù)菜肴的（）要求，把各種加工形成的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或

一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程一一［單選題］

A烹調(diào)

B質(zhì)量

C食用

D工藝

正確答案：2

23、雞項(xiàng)每千克38元，8只雞項(xiàng)重量12千克。光雞凈料率63樂(lè)單價(jià)不少于（）元一一［單

選題］

A36

B41

。61

D73

正確答窠，3

24、下列對(duì)青瓜描述錯(cuò)誤的是（）一一［單選題］

A又叫黃瓜

B形狀呈長(zhǎng)棒形，表面有黑色或白色的刺

C皮色有深綠、淺綠等色

D皮薄肉厚，籽多瓢多，質(zhì)地脆嫩，味清香為好

正確答案：4

25、下列對(duì)干貨原料的干制方法描述，錯(cuò)誤的是（）——［單選題］

A具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干，腌制后干制

B曬干，烘干的原料脫水率較低

C風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好

D曬干的質(zhì)量比烘干好

正確答案：2

26、干梅花參12千克，漲發(fā)的凈將率為300%,發(fā)好的海參將會(huì)有（）千克一一［單選題］

A3.6

B4

C36

D40

正確答案：3

27、干觥魚(yú)3?2千克，漲發(fā)的凈料率為150樂(lè)發(fā)好的就值將會(huì)有（）千克一一［單選題］

A1.6

B2.1

C4.8

D8

正確答案；3

28、100克的冬菇水發(fā)后可得到350克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（）——［單選題］

A150%

B250%

C300%

D350%

正確答案；4

29、使用燃?xì)鉅t具時(shí)，除（）外都是危險(xiǎn)的做法一一［單選題］

A氣瓶與爐具距離大于1.5米

B用沸水燙氣瓶

C用溜坡的方式卸下氣瓶

D放在室外

正確答案；1

30、關(guān)于滾法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）一一［單選題］

A滾是?種常用的制作湯菜的方法

B滾法一般用生料

C滾的成品特色隨滾法及用料的不同而有所區(qū)別

D滾也是初步熟處理的方怯

正確答案：2

31、拆蟹肉的方法步驟是先將宰好的蟹（）一一［單選題］

A斬下黑爪

B蒸熟或滾熟

C剝?nèi)バ夫耐鈿?/p>

D斬成小塊

正確答案：2

32、下列有關(guān)人體每日能量消耗的說(shuō)法，正確的是（）——［單選題］

A人體每日能量消耗包括基礎(chǔ)代謝，體力或腦力勞動(dòng)，食物特殊動(dòng)力作用這三部分能量消耗的

總和

B人體每日消耗總和以基礎(chǔ)代謝，體力或腦力勞動(dòng)，食物特殊力作用這三部分能量消耗為主、

加上其他消耗

C人體每F1能量消耗是指體力或腦力勞動(dòng)、食物特殊力作用這兩部分能量消耗的總和

D人體每日能量消耗是指基礎(chǔ)代謝，從事體力或腦力勞動(dòng)這兩部分能量消耗的總和

正確答案：1

33、以下全部屬于原料烹調(diào)前的基本造型工藝的一組是（）一一［單選題］

A擠，拍，裹

B按,貼，卷

C包，釀，挑

D穿，貼，裹

正確答案：2

34、三絲卷菜肴在烹制前原料的造型手法是（）一一［單選題］

A包

B卷

C疊

D釀

正確答窠：1

35、初步熟處理分（）等幾種常用工藝方法一一［單選題］

A飛水，炸、煨，泡油，滾

B上色，飛水，滾，泡油，俎

C怛，炸，滾，煨，飛水，泡油，

D炬，飛水，泡油，煨，炸，滾.上色

正確答案：4

36、以下除（）外，都是烹調(diào)師職業(yè)道德守則的要求一一［單選題］

A忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

B重視技術(shù)，分工合作

C講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

D遵紀(jì)守法、講究道德

正確答案：2

37、烹飪?cè)系倪x用是烹調(diào)的基礎(chǔ)工藝、它包括（）等三個(gè)方面一一［單選題］

A挑選、選擇，購(gòu)買(mǎi)

B認(rèn)識(shí)，挑選，選擇

C選擇，購(gòu)買(mǎi)，保管

D認(rèn)識(shí)，選擇，購(gòu)買(mǎi)

正確答案：3

38、造型工藝卷魚(yú)卷、擠魚(yú)丸屬于（）工藝一［單選題］

A造型

B烹調(diào)造型

C烹調(diào)前造型

D菜肴造型

正確答案：3

39、禽類(lèi)原料加工步驟是（）一一［單選題］

A放血/煙毛/去內(nèi)臟/洗滌

B斑毛/放血/去內(nèi)臟/洗滌

C煨毛/放血/去骨取肉/冼滌

D放血/煨毛/去骨取肉/洗滌

正確答案：1

40、用切成雙飛片的魚(yú)片卷魚(yú)卷時(shí)，魚(yú)皮應(yīng)該（）一一［單選題］

A朝下下卷在外面

B朝上卷在里面

C朝下卷在側(cè)面

D朝上卷在惻面

正確答案；2

41、把餡料擠成丸子時(shí)，應(yīng)該擠成敝欖型的是（）一一［單選題］

A花枝丸

B蝦丸

C魚(yú)丸

D魚(yú)青丸

正確答案；4

42、拆鴨掌的第一步是（）一一［單選題］

A撤離后趾骨

B折1斷脛骨關(guān)節(jié)

C放進(jìn)沸水中滾熟

D剝皮掌衣并洗凈

正確答案：3

43、固有色就是指物體在白光之下所呈現(xiàn)的（）一一［單選題］

A原色

B白色

C紅色

D黑色

正確答案：1

44、干貨漲發(fā)是指運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水份，最大限度地恢復(fù)原狀，膨潤(rùn)，松軟,

回軟，以滿(mǎn)足烹調(diào)和食用要求；（）的工藝過(guò)程——［單選題］

A出去異味、不能食用的部分和雜質(zhì)，以滿(mǎn)足食用衛(wèi)生和食用美味要求

B出去異味、雜質(zhì)和不能食用部分，滿(mǎn)足成品美觀要求

C達(dá)到提高凈料率，降低成本要求

D使原料體積脹大，達(dá)到可切配和烹調(diào)要求

正確答案：1

45、陳皮屬于（）一一［單選題〕

A調(diào)味品

B調(diào)香料

C調(diào)色料

D其他調(diào)料

正確答案：2

46、煲發(fā)適宜于特別硬或老韌，雜質(zhì)較多，異味較重的動(dòng)物干貨原料，如（）一一［單選題］

A廣肚

B燕窩

C瑤柱

D魚(yú)翅

正確答案：4

47、（）屬于料頭中的小科類(lèi)一一［單選遨］

A魚(yú)球料：姜花、蔥度

B豉汁料：蒜茸，姜米，椒米，蔥度（豉汁）

C菜炒料；蒜茸，姜花或姜片

D油泡料：姜花，蔥欖

正確答案：2

48、關(guān)于烹的含義、以下陳述不準(zhǔn)魂的是（〉一一［單選題］

A烹的通俗說(shuō)法叫作燒煮食物

B烹就是使生的原料致熟的加熱和使原料發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化的加熱

C烹就是加熱原料

D烹就是指完成菜肴的制作

正確答案；4

49、準(zhǔn)確地說(shuō)，冰糖燉銀耳屬于（）味一一［單選題］

A單一

B復(fù)合

C咸復(fù)合

D甜復(fù)合

正確答案；1

50、青魚(yú)又稱(chēng)（）是我國(guó)四大家魚(yú)之-----［單選題］

A羅非魚(yú)

B蝮魚(yú)

C黑皖

D生魚(yú)

正確答案；3

51、編魚(yú)又稱(chēng)曹白，體形側(cè)扁，口（）翹，膀鰭很小而臀鰭特長(zhǎng)，腹部有棱鰭一一［單選題］

A向下

B向上

C向左

D向右

正確答案：2

52、食物中毒按中毒病因分類(lèi)，分為細(xì)菌性食物中毒、（）等四大類(lèi)一一［單選題］

A有毒動(dòng)植物中毒，物理性食物中毒和霉菌性食物中毒

B動(dòng)植物中毒，化學(xué)性食物中毒和霉菌食物中毒

C動(dòng)植物中毒、污染性食物中毒和真菌性食物中毒

D有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌性食物中毒

正確答案：4

53、如果下列原料都洗干凈，屬于凈料的是（）——［單選題］

A蝮魚(yú)肉

B牛肉

C菜心

D基圍蝦

正確答案：4

54、能加工成菜軟和郊菜的只有（）一一［單選題］

A芥菜和菜心

B芥菜和芥蘭

C菜心和芥蘭

D菜心和白菜

正確答案：3

55、鮮活原料初步加工的基本內(nèi)容是（〉一一［單選題］

A宰殺,整理,剖剝,切改，沖洗,刮削

B宰殺，洗滌，折卸，剪擇，挑選，刮刷

C宰殺，整理，剖剝，洗滌，折卸，切改

D宰殺，洗滌，剖剝，拆卸，整理，翦擇

正確答案：4

56、蔬菜浸洗時(shí)，若水中添加某些物質(zhì)如《），浸泡便有殺菌除蟲(chóng)的作用一一［單選題］

A食用純視，洗潔精

B殺蟲(chóng)劑，食鹽

C高鋅酸鉀，食鹽

D殺蟲(chóng)劑，食用純柳

正確答案；3

57、冷水發(fā)具體分為（）一一［單選題］

A浸發(fā)，堿水發(fā)

B堿水發(fā)，漂發(fā)

C浸發(fā)，漂發(fā)

D漂發(fā)，洗發(fā)

正確答案；3

58、氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位一一［單選題］

A糖類(lèi)

B脂類(lèi)

C蛋白質(zhì)

D維生素

正確答案：3

59、玫瑰端乳鴿是（）的代表名菜一一［單選題］

A潮州菜

B中山菜

C廣州菜

D客家菜

正確答案：D

60、食物中毒的主要癥狀（）一一［單選題］

A急性傳染

B發(fā)病與進(jìn)食的食物有密切關(guān)系

。有嘔吐無(wú)發(fā)熱

D神志不清

正確答窠，3

61、凈料率:（）一一［單選題］

A（凈料量+毛料量）X100%

B（凈料量+毛料價(jià)）X100%

C（毛料量：凈料量）X100%

D（凈料量十毛料量）

正確答案：1

62、中國(guó)家鴨的良種大概有200多種，按用途不同，主要分為（）等三類(lèi)一一［單選題］

A肉用型鴨、蛋用型鴨、肉為兼用型

B肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼肉型

C蛋用型鴨、蛋補(bǔ)兼用型鴨、肉兼用型

D蛋用型鴨、藥用型鴨、蛋肉兼用型

正確答案：2

63、黑棕鵝是灰鵝的一種，也稱(chēng)清遠(yuǎn)鵝，產(chǎn)于清遠(yuǎn)，從化一帶，四成年鵝的羽毛呈烏棕色而得

名。以下各選項(xiàng)不符合其外形特征的是（）一一［單選題］

A肉瘤.喙.跳均為黑色

B身短頸長(zhǎng)

C頭小頭黑有髻

D腳長(zhǎng)

正確答案：1

64、完全蛋白質(zhì)又稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含（）種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，相互間比例也適當(dāng)一一

［單選題］

A氨基酸

B非必需氨基酸

C必需氨基酸

D蛋白質(zhì)

正確答案：3

65、粵菜選料工藝的特點(diǎn)是選料（）奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌一一［單選題］

A精美

B重時(shí)令

C多變

D廣博

正確答案：4

66、雞片泡油的油溫約為（）℃一一［單選題］

A100

B120

C140

D160

正確答案：2

67、蛋白稀漿用（）調(diào)成一一［單選題］

A蛋黃和干淀粉

B蛋液和濕淀粉

C蛋白質(zhì)和干淀粉

D蛋清和濕淀粉

正確答案：4

68、木耳適用（）漲發(fā)一一［單選題］

A沸水

B熱水

C溫水

D冷水

正確答案；4

69、關(guān)于粵菜的組成，說(shuō)法正確的是（）一一［單選題］

A由廣州菜、潮州菜、客家菜組成

B以廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成

C由廣州菜、潮州菜、客家菜、順第菜為主體組成

D由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜組成

正確答案：1

70、全部屬于以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法的是（）——［單選題］

A煽，烤

B燒，煽，

C烤，燉

D燒，煙，烤

正確答案：1

71、下列選項(xiàng)中不是葉菜類(lèi)蔬菜的是（）一一［單選題］

A百合

B覽菜

C蕤菜

D西洋菜

正確答案：1

72、將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱(chēng)為（）一一［單選題］

A炕

B烙

C煎

D桑拿

正確答案；2

73、“絲瓜炒牛肉”菜而根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于（）配菜方法一一［單選題］

A配單一料

B配主輔料

C異色搭配

D配多種料

正確答案；2

74、鮮菇加工時(shí)在根部切兩刀，在菇傘上切一刀的目的是（）一一［單選題］

A便于初步熱處理后菇傘內(nèi)的水排出，同時(shí)便于外味滲入菇內(nèi)

B便于初步熱處理后菇傘內(nèi)的水排出，使外形美觀

C便于食用和掛苑

D便于加熱時(shí)入味，使內(nèi)外的味道一致，以及外形美觀

正確答案：1

75、燉湯的料頭是（）一一［單選題］

A料菇件，蔥條，火腿片，姜花

B瘦肉粒，姜塊，菇件，火腿片

C姜件，陳皮，瘦肉片，蔥條

D姜件，蔥條，火腿大方粒，瘦肉大方粒

正確答案：4

76、下列對(duì)干貨原料分類(lèi)的描述，不正確的是（）一一［單選題］

A植物性干貨原料是海鮮原料

B海參是水產(chǎn)類(lèi)干貨原料

C蹄筋是陸生類(lèi)動(dòng)物干貨原料

D冬蟲(chóng)夏草是植物性干貨原料

正確答案，1

77、鹽按來(lái)源的不同可分為海鹽，湖鹽，井鹽，（）這四類(lèi)一一［單選題］

A海鹽

B礦鹽

C粗鹽

D加工鹽

正確答案：2

78、由于禽獸類(lèi)的腸和肚里面有消化物，十分污穢油膩，有將腸，肚的內(nèi)里向外翻出清洗的方

法叫（）一一［單選題］

A搓洗法

B灌澆法

C刮洗法

D翻洗法

正確答案：4

79、不需要用煽發(fā)方法漲發(fā)的干貨原料是（）一一［單選題］

A玉蘭片

B廣肚

C云耳

D蛤士蟆油

正確答案：3

80、以下不可捕殺和烹調(diào)的動(dòng)物是（）一一［單選題］

A蜘鴨

B穿山甲

C甲魚(yú)

D龜

正確答案；2

81、關(guān)于粵式廚房生產(chǎn)組織的說(shuō)法，不正確的是（）一一［單選題］

A大致上分為兩大部分、七個(gè)主要崗位

B兩大部分是準(zhǔn)備工藝組和制作工藝組

C制作工藝組包括砧板，水臺(tái)等崗位

D準(zhǔn)備工藝組稱(chēng)開(kāi)線或外線

正確答案；3

82、坦米粉的操作要領(lǐng)是（）一一［單選題］

A米粉要用加了根的沸水坦

B米粉先用清水浸泡，然后再用沸水滾

C米粉要放在沸水中邊滾邊楊散

D米粉在水中滾的時(shí)間不要太長(zhǎng)、以煽為主

正確答案；4

83、由原料毛料加工成凈料的過(guò)程稱(chēng)為（）一一［單選題］

A洗滌加工

B宰殺加工

C細(xì)加工

D初步加工

正確答案：4

84、由砧板崗位負(fù)責(zé)的原料切配包密（）等內(nèi)容一一［單選題］

A精加工、配菜

B精加工、配菜、腌制

C精加工，配菜，腌制，餡料制作

D精加工，配菜，腌制，餡料制作，宰殺

正確答案：3

85、給煲湯調(diào)味運(yùn)用的是（）的調(diào)味方法一一［單選題］

A加熱前調(diào)味

B加熱中調(diào)味

C加熱后調(diào)味

D烹調(diào)后調(diào)味

正確答案：4

86、釀涼瓜呈（）----［單選題_

A圓柱形

B圓形

C扁形

D島形

正確答案：1

87、三原色是指（）——［單選題］

A紅，黃，紫

B紅，綠，藍(lán)

C紅，黃，藍(lán)

D紅，綠，紫

正確答案；3

88、干貨原料是由《）脫水干制成的一類(lèi)原料一一［單選題］

A新鮮原料

B半制成品

C動(dòng)物原料

D植物原料

正確答案；1

89、下列四項(xiàng)中不屬于菜品的直接命名是（）——［單選題］

A以愚意吉祥的文字命名

B以主要原料和烹調(diào)方法命名

C以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名

D以所用原料和某一突出的輔料命名

正確答案；1

90、使用燃?xì)鉅t具時(shí)必須注意安全.以下（）的做法是借誤的一一［單選題］

A氣瓶不得接近電源、火源和熱源

B使用后一定要關(guān)緊閥門(mén)

C當(dāng)氣瓶氣壓低時(shí)盡量不要搖晃撞擊氣瓶，只可以用熱水燙

D液化石油氣鋼瓶應(yīng)置于通風(fēng)良好的場(chǎng)所、嚴(yán)防日曬、不可在鋼瓶周?chē)逊趴扇嘉?/p>

正確答案：3

91、凈菜軟的凈料率為（）一一［單選題］

A35%

B25%

C15%

D40%

正確答案：1

92、常見(jiàn)的處魚(yú)有紅蹲娃魚(yú)，銀鱗蛙魚(yú)，大鱗處魚(yú)和（）等五種一一［單選題］

A,馬蚊魚(yú)

B「大馬哈魚(yú)

C金錢(qián)魚(yú)

DI小黃魚(yú)

正確答案：2

93、食物中毒是人們吃了有毒食物，或吃了被（）的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物吃了

而引起的一類(lèi)非傳染性疾病的總稱(chēng)一一［單選題］

A化學(xué)毒物，微生物污染

B化學(xué)毒物，致病微生物污染

C生物毒物，致病微生物污染

D生物毒物，微生物污染

正確答案：2

94、按加工狀態(tài)來(lái)分、烹飪?cè)峡梢苑譃椋ǎ└韶浽?、?fù)制品原料三大類(lèi)一一［單選題］

A鮮活原料

B腌制原料

C臘味原料

D罐頭原料

正確答案：1

95、蛋的新鮮程度一般是從蛋殼、（）蛋黃、系帶和氣室等方面來(lái)鑒定一一［單選題］

A蛋液

B氣味

C蛋清

D蛋色

正確答案：3

96、一盤(pán)菜軟炒雞球用雞球150克，光雞的起肉凈料率是55心如果光雞每只重900克，制作

20盤(pán)同樣的菜品至少需要購(gòu)買(mǎi)光雞（）千克一一［單選題］

A5454

B5455

C6

D5.4

正確答案，3

97、一個(gè)燉品的原料發(fā)為幾盅燉制?燉好后再合成一盅的方法稱(chēng)為（）一一［單選題］

A散燉法

B原燉法

C分燉法

D合燉法

正確答案：3

98、雞的燙毛水溫一般是（）一一［單選題］

A65-70℃

B60-65℃

C55-60'C

D70-75℃

正確答案：1

99、使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能、區(qū)分選用（）——［單選題］

A泡發(fā)、塌發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)

B泡發(fā)、爆發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)

C泡發(fā)、燉發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)

D滾發(fā)、爆發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)

正確答案：2

100、以下不屬于火力描述的是（）一一［單選題］

A這盤(pán)排骨要蒸10分鐘

B雞片泡油油溫是120℃

C熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火

0白焯鮮就時(shí)必須在湯水滾沸時(shí)才可下鮮觥魚(yú)

正確答案；4

101、按商品用途豬可分為瘦肉型、（）肉脂兼用型等三種一一［單選題］

A脂用型

B本地豬種

C外地豬

D雜交豬

正確答案：1

102.下面不是常用調(diào)香料的是（）—［單選題］

A八角

B桂皮

C蝦子

D草果

正確答案：3

103、將加工成型的原料按設(shè)計(jì)的圖案排進(jìn)碗內(nèi)，成熟后再翻扣出來(lái)的造型方法叫（）-

［單選題］

A翻包法

B扣立法

C扣制法

D蓉塑法

正確答案：3

104、直蝦的初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼、留下蝦尾、挑去蝦腸，在腹部（）切三刀、

深約1/3一一［單選題］

A順

B斜

C橫

D呈十字形

正確答案：3

105、食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值叫（）也稱(chēng)“物理燃燒值”，或稱(chēng)“總能值”一一［單選

題］

A燃燒能值

B食物能值

C食物燃燒

D物理能值

正確答案：2

106、一盤(pán)冬菇扒菜膽需用濕冬菇150克，生菜膽250克、如果發(fā)冬菇的凈料率是350乳生菜

膽的凈料率是40乳5盤(pán)同樣的菜品至少需要干冬菇（）克，生菜（）克一一［單選題］

A42.85625

B43625

C214.33125

D2153125

正確答案：3

107.芥蘭是（）蔬菜一一［單選題］

A花菜類(lèi)

B果菜類(lèi)

C葉菜類(lèi)

D根菜類(lèi)

正確答案，3

108s如果胡蘿卜（）它所含過(guò)蘿卜素就最豐富一一［單選題］

A顏色淺

B顏色深

C外形好看

D新鮮

正確答案：2

109、烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官鑒定是指（）一一［單選題］

A用手摸

B用耳聽(tīng)

C用口嘗

D用人的感覺(jué)器官進(jìn)行判別

正確答案：4

110、洋蔥可加工成（）等形狀一一［單選題］

A洋蔥米，洋蔥粒、洋蔥絲，洋蔥件

B洋蔥手，洋蔥未，洋蔥米，洋蔥件

C洋蔥絲，洋蔥塊，洋蔥件，洋蔥粒

D洋蔥絲，洋蔥件，洋蔥粒，洋蔥條

正確答案：A

111、“糖醋咕噌肉”菜肴料頭是由（）組成一一［單選題］

A蒜茸、洋蔥件、青紅椒

B姜片，椒件，蒜茸

C蒜茸、椒件，蔥度

D姜米，青紅椒，蔥度

正確答案：3

112、甲魚(yú)尾（）為母，反之為公一一［單選題］

A短于肉裙

B等于肉裙

C短于或等于肉裙

D長(zhǎng)于肉裙

正確答案：1

113、鯉魚(yú)公的判斷特征是（）

—［單選題］

A肚子較小

B尾部帶金紅色

C肛門(mén)凸出

D肛門(mén)凹進(jìn)

正確答案；3

114、現(xiàn)有涼瓜6千克，加工成凈涼瓜可有（）千克——［單選題］

A7.5

B6.8

C5.5

D4.8

正確答案；4

115、在以水為傳熱介質(zhì)的烹飪技法里，加熱時(shí)間最短，火力最猛的是（）——［單選題］

A熬

B煲

C滾

D焯

正確答案；4

116、不屬于烹調(diào)技法煽的技術(shù)要領(lǐng)是（）

----［單選題］

A加熱環(huán)境的秘閉狀況要良好，不要漏風(fēng)，泄熱

B注意根據(jù)原料的特性選擇好爆制的溫度及時(shí)間，并要注意使原料均勻受熱

C要使食品呈現(xiàn)紅色，可在表面抹上糖，最好是麥芽糖

D原料應(yīng)先腌制入味再煽制

正確答案：3

117、需要運(yùn)用碗交的菜式是（）一一匚單選題］

A糖醋咕嚕肉

B三絲炒魚(yú)肚

C耗油婀雞

D五彩炒肉絲

正確答案：4

118、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制的說(shuō)法中，不正確的是（）

----［單選題］

A食品存放實(shí)行“四隔離”.即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食

品與天然冰隔離

B個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲：勤洗澡、理發(fā)：勤洗衣服、被褥：勤換工作服

C食品實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。即質(zhì)量過(guò)關(guān)，衛(wèi)生過(guò)關(guān)，安全過(guò)關(guān)，效率過(guò)關(guān)

D環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)

正確答案；2

119、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（〉必須進(jìn)行健康檢行

一一［單選題］

A每半年

B每年

C每?jī)赡?/p>

D每三年

正確答案，2

120、用下了機(jī)水的沸水來(lái)加熱原糕的工藝稱(chēng)為（）

——［單選題］

A炬

B飛水

C滾

D煨

正確答案：1

121、半煎炸粉上粉的工藝流程是（）一一［單選題］

A凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌入干粉—拌勻一拍干粉一煎制

B凈料腌制調(diào)味T拌入濕淀粉T拌雞蛋液T拌勻T拍干粉T煎制

C凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌入濕淀粉一拌勻一拍干粉一煎制

D凈料腌制調(diào)味一拌入雞蛋液一拌勻一拍干粉一煎制

正確答案：1

122、以下不適宜用作面包糠的是（）

一一［單選題］

A蘇打餅干

B淡饅頭

C甜面包

D咸面包

正確答案，3

123、烹飪?cè)系倪x用是烹調(diào)的基礎(chǔ)工藝，它包括除（）外的三個(gè)方酉

一一［單選題］

A認(rèn)識(shí)

B選擇

C挑選

D購(gòu)買(mǎi)

正確答案：1

124、關(guān)于醬汁，正確的說(shuō)法是（）一一［單選題］

A醬是稠的

B汁可稠可稀

C醬汁是單一味

D醬汁一般是外購(gòu)的

正確答案：1

125、俎制前要先拌柳水的是（）

——［單選題］

A芥菜膽

B干蓮子

C鮮菇

D涼瓜

正確答案：2

126、拆蟹肉的步驟是（）

----［單選題］

A剝?nèi)バ夫耐鈿と∪庖粩叵滦纷σ挥玫肚顺鲂丰?，順肉紋將蟹肉剔出一擠出來(lái)爪內(nèi)蟹肉

B將宰好的蟹蒸熟一剝?nèi)バ夫耐鈿と∪庖粩叵滦纷σ挥玫肚顺鲂丰?，順肉紋將蟹肉剔出一擠

出來(lái)爪內(nèi)蟹肉

C將宰好的蟹蒸熟一斬下蟹爪一用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出一擠出爪內(nèi)蟹肉

D剝?nèi)バ夫耐鈿ふ羰煲粩叵滦访?用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出一擠出爪內(nèi)蟹肉

正確答案：2

127、不用蒸發(fā)漲發(fā)方法的原料是（）

——［單選題］

A瑤柱

B燕窩

C蝦干

D帶子

正確答案：4

128、下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是（）一一［單選題］

A椒鹽鮮就

B鐵板黑椒鰭球

C五彩炒雞絲

D鍋?zhàn)婿L魚(yú)

正確答案：1

129、干就魚(yú)每千克65元，漲發(fā)率為150%,將3千克干就魚(yú)漲發(fā)，其單價(jià)為（）

——［單選題］

A44元

B39元

C65元+濕航魚(yú)的總重量

D13元

正確答案：1

130、石斑有多個(gè)品種，如老鼠斑、星斑、紅斑、（）等

—［單選題］

A青斑

B白斑

C黃斑

D棕斑

正確答案：1

131、關(guān)于炸煙法的操作要領(lǐng)錯(cuò)誤的是（）

一一［單選熟］

A原料上粉前應(yīng)瀝干水分，上粉不能太厚

B原料應(yīng)炸透

C原料刀工要均勻

D病的時(shí)間宜稍長(zhǎng)

正確答案：4

132、干貨漲發(fā)的方法大致有水發(fā)、油發(fā)、（）

一一［單選題］

A鹽發(fā)和沙發(fā)

B火發(fā)和鹽發(fā)

?；鸢l(fā)和沙發(fā)

D沙發(fā)、鹽發(fā)和火發(fā)

正確答案，4

133、烙和炊屬于（）的烹調(diào)方法

一一［單選題］

A客家菜

B廣州菜

C潮州菜

D中山菜

正確答案：2

134、夾腮取臟法適用于（）等魚(yú)

一一［單選題］

A桂魚(yú)，酸魚(yú)，草魚(yú)

B納魚(yú)，鍛?hù)~(yú)，東星斑

C鮑魚(yú)，咖魚(yú)，鉗魚(yú)

D生魚(yú)，邊魚(yú)，妒魚(yú)

正確答案：2

135、以下不屬于火力判斷方法的是（）

——［單選題］

A根據(jù)爐火的狀況判斷

B用溫度測(cè)量器判斷

C根據(jù)原料的成熟狀況判斷

D根據(jù)傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷

正確答案：2

136、殼呈長(zhǎng)三角形，殼薄透明，表面光滑或有放射肋的是（），又稱(chēng)帶子

——［單選題］

A貽貝

B牡蠣

C江跳

D扇貝

正確答案：3

137、家禽經(jīng)宰殺后便稱(chēng)為（）禽

—［單選題］

A凈

B光

C肉

D鮮

正確答案：2

138、下列的干貨原料采用浸塌方法漲發(fā)的是（）

——［單選題］

鰭肚

A

冬

菇

B

燕

窩

C

瑤

柱

D

正確答案；3

139、下列干貨原料使用泡發(fā)方法沸發(fā)的是（）

——［單選題］

A瑤柱

B冬菇

C干觥魚(yú)

D蝦干

正確答案：2

140、營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能夠滿(mǎn)足機(jī)體正常生理需要，維持（），使機(jī)體保持健康狀態(tài)的化

學(xué)物質(zhì)

——［單選題］

A生長(zhǎng)發(fā)育

B組織更新

C自身生理需要

D生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新

正確答案：4

141、在下列各菜中，屬于廣州菜代表名菜的是（）

一一［單選題］

A正宗鹽竭雞

B蝦子扒婆湯

C鴛鴦百蟹

D八寶素菜

正確答案，1

142、廣肚是屬于（）的漲發(fā)加工方法

一一［單選題］

A浸發(fā)

B炸浸發(fā)

C浸爆發(fā)

D泡發(fā)

正確答案：3

143、一盤(pán)炒雞片需用雞片150克，光雞起肉的凈料率是55%,如果光雞每只重1300克，15

盤(pán)同樣的菜品至少需要購(gòu)買(mǎi)光雞（）只

——［單選題］

A3

B4

C273

D4091

正確答案：1

144、現(xiàn)在有光雞3只，每只重0.6公斤，如果起肉凈料率為55%,可得雞肉（）公斤一

一［單選題］

A0.3

B0.99

C1.8

D3.27

正確答案：2

145、以鍋或其他物體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

一一［單選熟］

A桑拿，鐵板燒

B塌，燒

C錫煽,烙

D炕，烙

正確答案：4

146、以下各點(diǎn)，除（）外均是英對(duì)菜肴的作用

一一［單選題］

A使菜肴油亮美觀，具有新鮮感

B保證菜行的入味

C增加菜肴的份量

D減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失

正確答窠，3

147、西蘭花又稱(chēng)（），以綠色花球?yàn)槭秤貌糠?，以色澤深綠，質(zhì)地脆嫩為好

一一［單選題］

A白菜花

B青菜花

C淺綠菜花

D綠菜花

正確答案：2

148、化學(xué)味分（）大類(lèi)

一一［單選題］

A咸，鮮，甜，酸，苦，辣等六

B化學(xué)味覺(jué)，物理味覺(jué)和心理味覺(jué)等三

C單一味和復(fù)合味等兩

D雙合味和多合味等三

正確答案：3

149、由茹絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭

——［單選題］

A清蒸蜿魚(yú)

B生婀皖魚(yú)

C紅嫻解魚(yú)

D水浸皖魚(yú)

正確答案：3

150、屬于酸味調(diào)味品的是（）

——［單選題］

A西紅柿醬

B魚(yú)露

C蝦子

D蛇油

正確答案：1

151、凈料就是經(jīng)過(guò)初步的加工可以直接下鍋的（）

一一［單選題］

A菜肴原料

B烹飪?cè)?/p>

C毛料

D主料

正確答案：2

152、以下屬于復(fù)制調(diào)味品的是（）

——［單選題］

A雞精

B豆瓣醬

C笑湯

D茄湯

正確答案；2

153、畜獸類(lèi)內(nèi)臟的灌洗法適用于清洗（）

——［單選題］

A豬腸，牛腸

B豬肚，牛肚

C豬肺，牛肺

D牛百葉、牛肺

正確答案：3

154、以構(gòu)成和修補(bǔ)組織為最主要生理功能的是（）

一一［單選題］

A脂類(lèi)

B糖類(lèi)

C蛋白質(zhì)

D礦物質(zhì)

正確答案；3

155、工作中，烹調(diào)師同事間要互相幫助，互相配合，技術(shù)上互相交流、學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。這

是職業(yè)道德（）的具體要求

一一［單選題］

A分工合作

B相互團(tuán)結(jié)

C共同進(jìn)步

D團(tuán)結(jié)協(xié)作

正確答案，3

156、關(guān)于吉列粉上粉的工藝流程的表示，以下錯(cuò)誤的是（）

一一［單選題］

A凈料拌味一拌蛋漿一拌勻一拍面也糠一炸制

B凈料拌味一拌入干淀粉一拌雞蛋液一拌勻一拍干粉一炸制

C凈料拌味一拌雞蛋液一抖入干淀粉一拌勻一拍面包糠一炸制

D凈料拌味一拌入雞蛋液一拌勻一田面包糠一炸制

正確答窠：2

157、最適宜制作面包糠的是（）

——［單選題］

A甜面包

B咸面包

C南方饅頭

D奶油面包

正確答案：2

158、操作者根據(jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)和想法來(lái)運(yùn)用工藝技術(shù)的烹制屬（）一一［單選題］

A標(biāo)準(zhǔn)化克制

B隨意性烹制

C工藝性烹制

D再現(xiàn)性烹制

正確答案：3

159、下列不是色彩三要素的是（）

----［單選題］

A色相

B明度

亮度

D純度

正確答案：2

160、配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的

（）也可以準(zhǔn)確計(jì)算

——［單選題］

A

售價(jià)

B毛利

C成本

D利潤(rùn)

正確答案；1

161、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）

—［單選題］

A油泡鳳袖

B鮮菇蝦丸

C太史田雞

D千層第魚(yú)

正確答案：2

162、人們吃了有毒食物，或吃了被化學(xué)毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)

做食物吃了而引起的一類(lèi)非傳染性疾病的總稱(chēng)叫（）

---［單選題］

A食物中毒

B食源中毒

C食物致毒

D食品中毒

正確答案：1

163、以下除（）外，均屬于裹蒸法的主要操作要領(lǐng)

----［單選題］

A用小型竹蒸籠盛裝更好

B火力應(yīng)偏猛些

C包裹的原料應(yīng)該是鮮料

D包裹的緊密度要一致，大小要均勻

正確答案：3

164、毛料就是指還不能直接下鍋的（）

——［單選題］

A動(dòng)植物原料

B植物性原料

C動(dòng)物性原料

D烹飪?cè)?/p>

正確答案；4

165、口感可以稱(chēng)作嫩的食品是（）

——［單選題］

A魚(yú)丸

B豆腐

C馬鈴薯

D觥魚(yú)

正確答案；2

166、野生類(lèi)原料主要包括（）,野生禽類(lèi)和其他野生動(dòng)物等

一一［單選題］

A野生畜類(lèi)

B野生植物原料

C野生蔬菜

D野生果類(lèi)

正確答案：1

167、下列對(duì)蜜豆的描述，錯(cuò)誤的是（）一一［單選題］

A它是雜交的新品種

B豆英呈青綠色

C外形扁而薄

D形同荷蘭豆

正確答案：3

168、描述鮮菇的加工方法正確的是（）

一一［單選題］

A削去泥根，在菇傘切兩刀，成十字形，在根部切一刀，深度為0.5厘米

B削去泥根，在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度為0.5厘米

C在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度為2厘米

D削去泥根，在菇傘切兩刀，成十字形，在根部切一刀，深度為2厘米

正確答案；2

169、以下對(duì)調(diào)味的表述，錯(cuò)誤的是（）

----［單選題］

A運(yùn)用各種調(diào)味手段，調(diào)入調(diào)味品，使菜肴達(dá)到美味的工藝稱(chēng)為調(diào)味

B調(diào)味就是調(diào)和滋味

C腌制是屬于調(diào)味方法之一

D調(diào)味是運(yùn)用各種調(diào)味手段，調(diào)入調(diào)味品，達(dá)到調(diào)和菜肴的一項(xiàng)工藝

正確答案：1

170、以下工藝不屬于調(diào)味方法的是（）

——［單選題］

A拌

B調(diào)醬汁

C滾煨

D封汁

正確答案：2

171、從肉的顏色判斷光禽的質(zhì)量是否合格時(shí)，雞的腿肉應(yīng)該呈（）.胸肌白色或淡玫瑰色

一［單選題］

A大紅色

B深紅色

C紅色

D玫瑰紅色

正確答案：4

172、對(duì)動(dòng)物性原料鮮活原料一般宜采用（）的方法來(lái)保管

——［單選題］

A急凍

B活養(yǎng)

C水養(yǎng)

D咸水養(yǎng)

正確答案：2

173、以油為傳熱介質(zhì)的空調(diào)技法里，加熱時(shí)間最短的是（）

——［單選題］

A油浸

B油泡

C油炸

D油泡和炸

正確答案：2

174、畜類(lèi)內(nèi)臟清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、（）

一一［單選題］

A灌洗法，燙洗法，翻洗法，熱水洗法

B搓洗法，灌洗法，燙洗法，翻洗法,

C搓洗法，沖水法，燙洗法，翻洗法

D搓洗法，灌洗法，燙洗法，冷水洗法

正確答案：2

175、維持人體正常生理功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物是（）

一一［單選題］

A無(wú)機(jī)鹽

B維生素

C蛋白質(zhì)

D脂肪

正確答案：2

176、廣東酒席上菜的次序?yàn)椋ǎ?/p>

——［單選題］

A先冷后熱，先濃郁后清淡

B先清淡后濃郁，先炒泡后煎炸

C先甜后咸，先優(yōu)質(zhì)后一般

D先菜后點(diǎn)，先熱后冷

正確答案：2

177、下面各項(xiàng)描述蔬菜加工的基本要求，錯(cuò)誤的是（）

----［單選題］

A必須洗去蟲(chóng)卵，雜物和泥沙，注意清除殘留的農(nóng)藥

B根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格用量進(jìn)行和工

C老的，腐敗的和不能食用的部分必須清除干凈

D加工后的原料應(yīng)放在0C以下溫展的雪柜或雪庫(kù)里保管

正確答案：4

178、在日常工作中，烹調(diào)師對(duì)待業(yè)務(wù)工作要（）

一一［單選熟］

A重信譽(yù)，講誠(chéng)信

B重聲譽(yù)，講配合

C重榮譽(yù)，講誠(chéng)信

D重名譽(yù)，講誠(chéng)懇

正確答案：1

179、原料選用的下一道工序?qū)?huì)是（）

一一［單選題］

A鮮料粗加工或干貨漲發(fā)

B鮮料粗加工或干貨漲發(fā)或分檔取料

C鮮料粗加工或干貨漲發(fā)或分檔取料或滾煨

D鮮料粗加工或切配

正確答案，4

180、宰殺毛雞時(shí)，在（）開(kāi)個(gè)刀口，取出嗦窩、氣管和食管

一一［單選題］

A雞嘴

B頸背

C肛門(mén)

D雞腹

正確答案：2

181、以下坦鮮菇的做法正確的是（）一一［單選題］

A將削好的鮮菇放進(jìn)沸水中滾約1分鐘,撈起后用冷水漂洗冷卻

B；將削好的鮮菇放進(jìn)清水中滾約1分鐘,撈起后用冷水漂洗冷卻

C將削好的鮮菇放進(jìn)視水中滾約1分鐘,撈起后用冷水漂洗冷卻

D?將削好的鮮菇放進(jìn)油水中滾約1分鐘,撈起后用冷水漂洗冷卻

正確答案：1

182、不可以用穿的方法造型的原粒是（）

——［單選題］

A肚片

B膾片

C魚(yú)片

D田雞腿

正確答案：3

183、把餡料擠成丸子時(shí)，可以擠在油里的是（）

——［單選題］

A花技丸

B蝦丸

C魚(yú)丸

D魚(yú)青丸

正確答案：2

184、色彩有三要素：色相、（）和純度

一一［單選題］

A亮度

B明度

C色性

D粗細(xì)

正確答案：2

185、干貨漲發(fā)加工的目的是改變?cè)系馁|(zhì)地，變老、硬、韌等為松酥、軟糕、嫩滑；（）

----［單選題］

A使其吸水回軟，盡最大可能恢復(fù)原狀

B除去其腥膻臭等異味，和不可食用部分和雜質(zhì)，使其無(wú)異味，符合食用衛(wèi)生要求

C吸水漲大，便于切配和烹飪

D使其吸水回軟，盡最大可能恢復(fù)原狀：去除其腥膻臭等異味，清除不可食用部分和雜質(zhì)，使

其無(wú)異味，符合食用衛(wèi)生要求

正確答案；4

186、以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

——［單選題］

A烹就是加熱

B是指使生的原料致熟的加熱

C烹是使原料發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化的加熱

D對(duì)熟品的再加熱叫做調(diào)

正確答案：4

187、凈辣椒的凈率為（）

一［單選題］

A85%

B75%

C65%

D60%

正確答案；2

188、鮑魚(yú)又叫（），屬鱗形目等科鮑亞科鮑屬一一［單選題］

A竣魚(yú)

B三黎魚(yú)

C鯉魚(yú)

D羅非魚(yú)

正確答案；2

189、食物中毒按中毒（）分類(lèi)，分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中

毒和真菌性食物中毒四大類(lèi)

——［單選題］

A性質(zhì)

B過(guò)程

C病因

D毒性的強(qiáng)弱

正確答案：3

190、下列對(duì)銀杏的描述錯(cuò)誤的是（）

一［單選題］

A銀杏又稱(chēng)白果，是銀杏樹(shù)的果實(shí)

B白果橢圓形硬殼，色白帶黃，內(nèi)果皮為褐色膜質(zhì)，果肉為青黃色

C以粒大，飽滿(mǎn)，有光澤和無(wú)蟲(chóng)蛀為好，

D營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可以大量食用

正確答案：4

191、下列關(guān)于味精特性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）

——［單選題］

A味精的學(xué)名為谷氨酸鈉

B味精難溶于水

C味精最適宜的濃度是0.2$?0.5%

D味精的最佳溶解溫度為70C?90℃

正確答案：2

192、一盤(pán)菜軟炒雞片用雞片150克。光雞的起肉凈料率是55$。如果光雞每只重900克，制

作25盤(pán)同樣的菜品需要購(gòu)買(mǎi)光雞（）只

—［單選題］

A7

B8

C9

D10

正確答案：2

193、以下關(guān)于排蒸法操作要領(lǐng)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）

——［單選題］

A原料滋味和諧，顏色相配

B所有配料均是植物原料

C原料火候要求一致

D原料成熟后要求大小基本一致

正確答案：2

194、食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)（），組成人體所需要的物質(zhì)，滿(mǎn)足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程稱(chēng)

為營(yíng)養(yǎng)

―［單選題］

A生長(zhǎng)發(fā)育

B消化，吸收

C組織更新

D攝入，利用

正確答案：2

195、廣州泮塘曾是一片水田,出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的馬蹄、蓮藕、菱角、慈姑、菱筍。人們把它們美稱(chēng)

為（）

---［單選題］

A泮塘美秀

B泮塘水秀

C泮塘珍秀

D泮塘五秀

正確答案：4

196、正確表達(dá)蒸排骨火候的描述是（）

一一［單選題］

A用中火蒸制

B把排骨蒸至僅熟

C蒸8分鐘

D用中火蒸7分鐘

正確答案：1

197、下面選項(xiàng)中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）一一［單選題］

A蘿卜

B竹筍

C百合

D菱白

正確答案：1

198、

普通菜看的配菜，根據(jù)主料和輔料的用量的比例，大致可分配單一料，配主輔料，配多種料三

種類(lèi)型

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

199、穗醋咕噌肉菜肴是蒜茸，青紅椒，蔥度組成一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

200、優(yōu)質(zhì)魚(yú)丸的口感是爽滑的

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

201、負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行加工的崗位是水臺(tái)，上雜和剪菜

一一［判斷通］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

202、銀杏又稱(chēng)白果，是銀杏樹(shù)的果實(shí)，為我國(guó)特產(chǎn)

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

203、食物中毒按中毒類(lèi)型分類(lèi)，分為細(xì)菌性食物中毒，和化學(xué)性食物中毒兩大類(lèi)

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

204、飲食衛(wèi)生五四制中的由原料到成品實(shí)行“四不”制度，是指采購(gòu)員不買(mǎi)，保管員不收,

加工人員不用，服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料，

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

205、把干貨原料置于流動(dòng)而不循環(huán)的清水中，以去除原料的異味，雜質(zhì)，油脂和泥沙方法是

浸發(fā)

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

206、以水蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法蒸，其加熱的溫度取決于密封的狀態(tài)和蒸汽的供應(yīng)量

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

207、按用途分，牛肉為肉用型，乳用型，役用型及兼用型四種類(lèi)型

一—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

208、味精最佳溶解溫度為70℃到90℃

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

209、三絲卷是運(yùn)用的卷的工藝手法造型

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

210、13菜肴“生悶草魚(yú)”是應(yīng)用了以主料和烹調(diào)方法命名

—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

211、鱗片完整有光澤，肉質(zhì)富有彈性的魚(yú)，屬于不新鮮

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

212、理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判慚。包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)

兩種方法

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

213、鯽魚(yú)身扁，頭小，吻鈍，口端位無(wú)須，背鰭及臀鰭均有一根粗壯的后緣，有鋸齒的硬刺,

鱗大，銀灰色，其中背色較深，腹部較淺

一—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

214、幾何圖案是以模仿物象的自然形態(tài)。通過(guò)藝術(shù)加工所形成的圖形。

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

215、跟佐料屬于調(diào)味方法

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

216、將干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱。促進(jìn)干貨還軟的方法稱(chēng)為蒸發(fā)。

—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

217、食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，也稱(chēng)化學(xué)燃料值，或總能值

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

218、蔬菜的切配方法于其營(yíng)養(yǎng)素的損失無(wú)關(guān)

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

219、初步熟處理分坦，飛水，滾，泡油，上色等幾種常用的工藝方法。

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

220、制作蛋皮卷的方法是:將雞蛋液煎成薄的蛋皮攤開(kāi)，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚(yú)青,

最后放上一條搓成長(zhǎng)條形的咸蛋黃卷，卷起，蒸熟

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

221、由原料毛料加工成凈料過(guò)程為初步加工

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

222、狹義的烹制僅指某個(gè)具體的菜看或點(diǎn)心從選料到制成成品的方法和過(guò)程。

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

223、粵菜的六味是酸甜苦辣咸鮮。

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

224、燉品燉好才調(diào)味，封上紗紙，返燉后上桌

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

225、用活雞制作白切雞，如果雞肉色澤帶有暗瘀色，這是由于放血不凈造成的

一一［判斷通］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

226、調(diào)味與勾莢同時(shí)進(jìn)行的勾芙方式稱(chēng)為鍋芙

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

227、拆蟹肉是生拆的

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

228、銀針多用綠豆芽制成

—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

229、西蘭花，又叫菜花

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

230、廣義的味覺(jué)分擔(dān)一味和復(fù)合味兩大類(lèi)。

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

231、坦干蓮子的方法是把視水放進(jìn)干蓮子拌勻，腌約五分鐘后放進(jìn)沸水中坦至蓮子外衣搓脫,

撈出連子放到清水中搓擦使蓮子衣脫落，邊搓邊換水，直至連子衣脫凈為止

一一［判斷通］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

232、使用蒸發(fā)最大的優(yōu)點(diǎn)就是使潴發(fā)的原料和散碎，較好地保持原味和原狀

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

233、一盆炒魚(yú)片需要魚(yú)肉100克。如果生魚(yú)肉的凈料率是50%,六盆同樣的菜品，至少需要

購(gòu)買(mǎi)生魚(yú)片1.2kg0

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

234、以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法里，加熱時(shí)間最短是炸

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

235、菜心15千克，如果剪成郊菜有16千克，菜軟的靜料率為偵與

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

236、郊菜的加工方法是用剪刀剪去黃花及葉的微端，在頂部順葉柄斜剪一段，長(zhǎng)約12厘米

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

237、使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、嫡、煲、蒸等具體方法一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

238、

鶴鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉纖維短，味道鮮香可口。同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)和藥物價(jià)值較高，有“動(dòng)物人參〃的美

譽(yù)？

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

239、蛋用型雞以產(chǎn)蛋為主，以來(lái)航雞為代表，還有仙居雞等品種

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

240、曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅(jiān)硬，但曬干比不上烘干的好

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

241、紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子瑤柱脯都是廣州名菜

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

242、以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法熱鹽煽，要求原料煽前先腌制入味

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

243、魚(yú)露屬于咸味調(diào)料

一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

244、綠豆芽菜擇去頭尾即為銀針

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

245、燉的菜式先調(diào)味在燉制

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

246、四大家魚(yú)為峻魚(yú)、^魚(yú)、鯨魚(yú)、鮑魚(yú)

—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

247、敏魚(yú)又稱(chēng)桂魚(yú)、桂花魚(yú)

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

248、用于煎、塌的蝦，加工步驟是剪蝦須一一剪蝦槍一一剪水撥和蝦足一一剪三分之一尾一

一剪尾槍一一挑蝦腸

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

249、烹飪含義的范圍大于烹調(diào)

一［判斷題1

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

250、人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、鵬食纖維及

水七大類(lèi)

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

251、坦干面餅的方法是把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

252、在腌制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中

間翼骨，洗凈腌制，取菜軟穿進(jìn)脫骨的留下的洞里

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

253、蔬菜初步加工時(shí)只是清除原粒老的部分，這樣能夠防止浪費(fèi)

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

254、菱角是廣州泮塘五秀之一。

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

255、糖醋是復(fù)制調(diào)味品---［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

256、活的動(dòng)物性原料一般采用活養(yǎng)的方法來(lái)保養(yǎng)一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

257、根據(jù)蔬菜的主要食用部位進(jìn)行分類(lèi)，可分為五大類(lèi)一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案，B

258、干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，全部要用水進(jìn)行漲發(fā)，目的是使其恢復(fù)原狀一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

259、炬芥菜膽的方法是將5千克清水放進(jìn)鍋內(nèi)用猛火燒沸，加入視水70克，然后下芥菜膽約

兩分鐘至芥菜膽青綠.玲身，撈起放在清水中漂涼，洗凈，疊齊，放入筲箕內(nèi)一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

260、圍是指經(jīng)過(guò)刀工處理后的原料，按一定刀工形狀排列成環(huán)形的冷菜拼擺手法。具體的圍

法有圍邊，排圍，福圍三種一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

261、配菜不能確定菜肴成本一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

262、料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成菇粒.菇絲，菇件一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

263、增加菜肴香味是料頭作用之-----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

264、蒸發(fā)操作比較簡(jiǎn)便，主要是掌握好蒸的時(shí)間和原料的漲發(fā)程度一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

265、將原料貼于灼熱的石料或鐵板上致熟的方法叫烙一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

266、毛雞項(xiàng)1.8千克，宰好的光雞1.2千克，那么光雞的凈料率為5皿一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

267、以油為燃料的爐具有柴油爐，煤油爐一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

268、在烹調(diào)過(guò)程中，熱源通常以幅射，導(dǎo)熱和對(duì)流三種基本傳熱方式令食物原料接受熱能一

一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

269、干貨漲發(fā)的方法大致有水發(fā)，油發(fā)，火發(fā)一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；B

270、將原料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法稱(chēng)為煽發(fā)一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

271、牲畜患病時(shí)，病茵隨血液進(jìn)入機(jī)體組織，致使畜肉含有大量病菌，人食用后易發(fā)生細(xì)菌

性食物中毒一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

272、烹調(diào)師在加工食品時(shí)可以戴戒指和手表一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；B

273、普通菜肴的配菜，根據(jù)主料和輔料的用量比例，大致可分為配主輔料、配多種料二種類(lèi)

型

―［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案;B

274、鵝的品種很多，按體型分大、中、小三種，按用途分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型、藥

用型四種

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

275、冬瓜有大果形和小果型，皮色為青皮種

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

276、根據(jù)香菇外形和質(zhì)量，一般分為花菇、冬菇兩種

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；B

277、屬于以鍋和其他物體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是炕和烙

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

278、清蒸滑雞適宜用猛火蒸制

—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

279、表面潤(rùn)澤光亮，組織結(jié)構(gòu)含水量高，蔬菜保持有正常的水分為優(yōu)

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

280、人的味覺(jué)分為化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)和心理味覺(jué)等三大類(lèi)

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

281、用有味的湯水來(lái)滾原料的工藝方法稱(chēng)為坦

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

282、烹制是指菜肴點(diǎn)心的具體制作方法和過(guò)程

——［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案；A

283、燉湯的料頭是姜件、陳皮、瘦肉片、蔥條

----［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

284、鱗片完整有光澤，肉質(zhì)富有彈性的魚(yú)屬于不新鮮

—［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：B

285、蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失

一一［判斷題］

A正確

B錯(cuò)誤

正確答案：A

286、鯉魚(yú)俗稱(chēng)三文魚(yú)

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