餐飲店食品安全檢查內(nèi)容

餐飲店食品安全檢查內(nèi)容演講人：日期：目錄餐飲店基本情況檢查原料采購與儲存管理檢查食品加工過程控制檢查餐飲具清洗消毒與保潔管理檢查場所環(huán)境衛(wèi)生及防蟲防鼠措施檢查從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理檢查CATALOGUE01餐飲店基本情況檢查CHAPTER營業(yè)執(zhí)照檢查餐飲店是否持有合法有效的營業(yè)執(zhí)照，確保其合法經(jīng)營。許可證核查餐飲店是否具備相關(guān)許可證，如食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等，確保其在許可范圍內(nèi)開展經(jīng)營活動(dòng)。營業(yè)執(zhí)照及許可證核查檢查從業(yè)人員是否持有有效健康證明，確保無傳染疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病。健康證檢查從業(yè)人員是否通過食品安全培訓(xùn)并取得合格證，確保其具備食品安全知識和技能。培訓(xùn)合格證從業(yè)人員健康證明審查檢查地面、墻面、天花板是否干凈，無污漬、無灰塵、無霉斑。地面、墻面、天花板評估設(shè)備設(shè)施是否干凈、整潔，無積塵、無油污，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備設(shè)施檢查通風(fēng)設(shè)施是否良好，防鼠蟲害措施是否得當(dāng)，避免污染食品。通風(fēng)與防鼠蟲害場所環(huán)境衛(wèi)生狀況評估010203評估原料與成品是否有效隔離，防止交叉污染。原料與成品隔離食品加工流程冷藏與冷凍設(shè)施檢查食品加工流程是否合理，能否有效避免交叉污染和食品變質(zhì)。評估冷藏與冷凍設(shè)施是否充足，確保食品在儲存和加工過程中保持適宜溫度。食品加工區(qū)域布局合理性分析02原料采購與儲存管理檢查CHAPTER進(jìn)口原料檢驗(yàn)檢疫對于進(jìn)口原料，需查驗(yàn)其檢驗(yàn)檢疫證明文件，確保符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商資質(zhì)證明檢查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件，確保供應(yīng)商合法合規(guī)。原料采購記錄查閱原料采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保采購過程可追溯。原料采購來源合法性驗(yàn)證原料驗(yàn)收制度通過視覺、嗅覺、觸覺等感官手段對原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理不合格原料。感官檢查抽樣檢驗(yàn)定期對重要原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢查餐飲店是否建立原料驗(yàn)收制度，對采購的原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合要求。原料質(zhì)量把控措施了解情況檢查原料儲存區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、溫度、濕度等條件，確保符合原料儲存要求。儲存環(huán)境不同原料應(yīng)按照其特性進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。分類存放定期檢查庫存原料的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期原料，確保使用原料在有效期內(nèi)。保質(zhì)期管理庫存原料保存條件及期限監(jiān)控不合格原料處理流程詢問無害化處理對不合格原料進(jìn)行無害化處理，如銷毀、退回供應(yīng)商等，確保不流入餐桌。記錄與報(bào)告詳細(xì)記錄不合格原料的信息，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，以便追溯和處置。識別與隔離發(fā)現(xiàn)不合格原料時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行識別并隔離，避免與合格原料混淆。03食品加工過程控制檢查CHAPTER加工操作規(guī)范執(zhí)行情況觀察原料驗(yàn)收檢查原料的感官性狀，確保無變質(zhì)、腐敗等問題。加工流程嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行操作，避免交叉污染。加工溫度確保食品加工過程中的溫度符合安全要求，防止細(xì)菌滋生。員工衛(wèi)生檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況，確保手部清潔和穿戴整潔的工作衣帽。食品添加劑使用記錄審查食品添加劑種類檢查使用的食品添加劑是否符合國家相關(guān)規(guī)定。使用量確保食品添加劑的使用量在允許范圍內(nèi)，避免過量使用。存放管理檢查食品添加劑的存放環(huán)境，確保不受污染且易于管理。使用記錄查閱食品添加劑使用記錄，確保使用品種、數(shù)量和使用時(shí)間與記錄一致。檢查成品的感官性狀、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。成品檢驗(yàn)向供應(yīng)商索取成品檢驗(yàn)合格證明，確保采購的成品符合安全要求。合格證明定期送檢成品，確保產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。檢測結(jié)果成品檢驗(yàn)合格證明索取010203場所衛(wèi)生檢查加工場所的衛(wèi)生狀況，確保無雜物、油污和積水等。消毒措施了解并檢查加工場所的清潔消毒措施，確保有效殺滅有害微生物。消毒頻率根據(jù)加工場所的實(shí)際情況，確定合理的消毒頻率。消毒記錄查閱消毒記錄，確保消毒工作按計(jì)劃進(jìn)行。加工場所清潔消毒措施落實(shí)情況04餐飲具清洗消毒與保潔管理檢查CHAPTER餐飲店是否配備與規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備使用的清洗劑、消毒劑是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，是否存放在專用儲存容器內(nèi)。清洗劑與消毒劑餐飲具消毒的溫度和時(shí)間是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。消毒溫度與時(shí)間餐飲具清洗消毒設(shè)施配備情況餐飲具清洗消毒流程執(zhí)行情況員工操作員工是否熟練掌握清洗消毒流程，并嚴(yán)格執(zhí)行。消毒方式餐飲具的消毒方式是否合規(guī)，如使用物理方法（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)方法（如消毒劑浸泡）。清洗流程餐飲具是否按照規(guī)定的清洗流程進(jìn)行清洗，包括一洗、二清、三消毒等環(huán)節(jié)。餐飲店是否配備專用的保潔設(shè)施，如密閉的餐具保潔柜或保潔盒。保潔設(shè)施已消毒的餐飲具是否存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免二次污染。保存環(huán)境已消毒的餐飲具是否在規(guī)定的保潔期限內(nèi)使用，是否有過期現(xiàn)象。保潔期限已消毒餐飲具保存條件評估處理流程是否對不合格餐飲具的處理進(jìn)行記錄，以便追蹤和追溯。追蹤記錄改進(jìn)措施對于頻繁出現(xiàn)不合格餐飲具的情況，是否采取了有效的改進(jìn)措施，以避免類似問題再次發(fā)生。對于不合格的餐飲具，是否有明確的處理流程，如重新清洗、消毒或更換。不合格餐飲具處理流程詢問05場所環(huán)境衛(wèi)生及防蟲防鼠措施檢查CHAPTER設(shè)備、工具及容器清潔無殘留物、無污漬，清潔后定點(diǎn)存放。地面、墻面、天花板等清潔狀況無污漬、無灰塵、無霉斑，保持干燥。門窗、通風(fēng)口等清潔與防蟲設(shè)施完好、無破損，定期清潔。場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況評估嚴(yán)格按照當(dāng)?shù)匾?guī)定分類存放，避免污染。垃圾分類垃圾容器垃圾清運(yùn)清潔、無破損、密閉，避免招引昆蟲和老鼠。及時(shí)清理，避免堆積，防止害蟲滋生。垃圾處理及清運(yùn)情況了解位置合理、有效，定期檢查和維護(hù)。滅蠅燈、捕鼠器等設(shè)置嚴(yán)密、無漏洞，防止害蟲侵入。門窗縫隙、孔洞等封堵如鼠糞、鼠咬痕、蚊蟲等，及時(shí)采取措施。定期檢查害蟲跡象防蟲防鼠設(shè)施設(shè)置及效果評價(jià)010203清潔消毒頻率根據(jù)場所使用頻率和污染程度確定，保持清潔。清潔消毒記錄每次清潔消毒后進(jìn)行記錄，確保計(jì)劃執(zhí)行。清潔消毒方法使用合適的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。場所定期清潔消毒計(jì)劃執(zhí)行情況06從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理檢查CHAPTER集中授課、在線培訓(xùn)、實(shí)操演練等。培訓(xùn)形式入職前、定期復(fù)訓(xùn)、特殊情況隨時(shí)培訓(xùn)等。培訓(xùn)時(shí)間01020304食品安全法規(guī)、食品安全知識、崗位操作規(guī)程等。培訓(xùn)內(nèi)容通過考試、考核、跟蹤等方式評估。培訓(xùn)效果從業(yè)人員崗前培訓(xùn)情況了解從業(yè)人員定期健康檢查制度執(zhí)行情況健康檢查項(xiàng)目身體檢查、疾病篩查、衛(wèi)生狀況等。檢查頻率每年至少一次，特殊崗位需增加頻次。檢查結(jié)果處理健康異常者及時(shí)調(diào)離崗位，進(jìn)行治療或康復(fù)，并跟蹤其健康狀況。檢查記錄建立完善的健康檔案，記錄檢查結(jié)果和處理情況。講座、培訓(xùn)、宣傳欄、知識競賽等?；顒?dòng)形式食品安全知識普及活動(dòng)開展情況食品安全法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)程等?；顒?dòng)內(nèi)容全體員工、新員工、特殊崗位員工等?；顒?dòng)范圍