2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《西式烹飪》賽項規(guī)程

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

賽項規(guī)程

賽項序號：32

賽項組別：中職組

賽項名稱：西式烹飪

專業(yè)大類：旅游

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一、競賽目的

通過本項目競賽，使中職學(xué)生能熟練掌握西餐生產(chǎn)工作過

程中的專業(yè)知識，檢驗選手基于西餐生產(chǎn)工作流程中核心的操

作技能的規(guī)范性、熟練度，現(xiàn)場分析與處理問題的能力，檢驗

選手的現(xiàn)場烹飪能力、節(jié)約意識、衛(wèi)生安全操作意識、心理素

質(zhì)及匠心精神，促進(jìn)餐飲類相關(guān)專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革；推進(jìn)中

職學(xué)校與相關(guān)企業(yè)的合作，更好地實現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模

式，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。

二、競賽內(nèi)容

在規(guī)定時間內(nèi)完成理論知識競賽和技能操作競賽二個模塊

組成。具體內(nèi)容如下：

（一）理論知識競賽內(nèi)容。

理論知識測試題目在賽題題庫中隨機抽取。題目類型為單

選題、多選題。為貫徹公開、公平、公正原則，題庫參見大賽

組委會系統(tǒng)平臺發(fā)布。

專業(yè)理論測試為閉卷機考，測試時間為60分鐘，試卷題型

全部為客觀題，數(shù)量為90道，所有參賽選手均需參加專業(yè)理論

考試。

（二）技能操作競賽內(nèi)容。

參賽隊根據(jù)西式烹飪賽項規(guī)程要求進(jìn)行西餐基本功、開胃

菜、湯、主菜、甜品制作，并在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品的制作。

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檢驗選手能夠從事西餐原料加工處理、湯汁預(yù)制、西式菜肴制

作、西式面點制作的綜合能力，能獨立解決現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)與管

理、營養(yǎng)配餐、餐飲產(chǎn)品設(shè)計與創(chuàng)新等實際問題的創(chuàng)新創(chuàng)意能

力及具有良好的溝通能力、團(tuán)隊合作能力、社會適應(yīng)能力和可

持續(xù)發(fā)展的能力，具備隨行業(yè)和職業(yè)發(fā)展的終身學(xué)習(xí)能力和較

為廣闊的國際視野。

1.基本功。

在10分鐘內(nèi)完成規(guī)定基本功?；竟募寄懿僮黝}庫抽

取：題庫中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄欖胡蘿

卜、手打蛋黃醬、法式薄餅等共五個基本功競賽試題。裁判長

將于每一場比賽正式開始前半小時，在參賽選手前當(dāng)面抽取，

并當(dāng)場宣布試題。

2.開胃菜。

海鮮開胃菜——適用于高級餐廳

制作完成2份完全一致的海鮮開胃菜，1份送評，1份用于展示。每份

開胃菜總重量120～150g；

成品一律使用現(xiàn)場提供的餐具盛裝；

任務(wù)描述每份開胃菜中，海鮮制品占比不低于總重量的70%（包括與海鮮合

為一體不可分割的非海鮮制品，如：包裹的酥皮、夾心的餡料等）；

每份開胃菜必須搭配蔬菜或水果；

每份開胃菜至少有一種經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；

開胃菜冷熱均可，冷開胃菜盤子須冷的，熱開胃菜盤子須熱的；盤

沿不能擺放食物。

比賽開始后第120分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在

賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手

出菜描述在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，每超時1分鐘扣1分，超時滿

5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）

。

3

食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材清單）

餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤。

3.湯。

雞肉清湯——適用于高級餐廳

制作完成2份完全一致的雞肉清湯，1份送評，1份用于展示。成品

清澈透亮、淡琥珀色；每份湯應(yīng)有雞丸3只（10g/只），雞丸呈橄

欖形（有三棱線三曲面），整齊均勻，口感嫩滑細(xì)膩（不得通過攪

任務(wù)描述入色拉油制作，不能使用模具成型）；

成品一律使用現(xiàn)場提供的湯碗盛裝；

每盤湯總份量至少160克（包含所有固體物）

每份清湯須配有經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；

盤沿（邊）不能擺放食物。

比賽開始后第150分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能

在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選

出菜描述手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超時

滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場

分）。

食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材清單）

食材描述。

餐具描述湯碗（帽子碗）；外徑約27厘米，內(nèi)徑約13厘米。

4.主菜。

牛柳主菜——適用于高級餐廳

制作完成2份完全一致的牛柳主菜，1份送評，1份用于展示。成品一

律使用現(xiàn)場提供的餐具盛裝；

主料牛柳的烹調(diào)要用到至少兩種烹調(diào)方法；

牛柳的成熟度要求在5-7成之間；

任務(wù)描述每份主菜要求搭配兩種及以上的蔬菜；

每份主菜要有一種淀粉類配菜；

每份主菜要有少司；

每份主菜須配有經(jīng)過烹飪的可食用裝飾配料（Garnish）；每份主菜

總重量在180g～220g；每份主菜中，牛肉制品（包括與牛柳合為一

體不可分割的非牛柳制品）占比不低于總重量的60%；盤沿（邊）不

能擺放食物。

4

比賽開始后第180分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在

賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手

出菜描述在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超時滿5

分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）

。

食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材清單）

餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤。

5.甜品。

盤式甜品——適用于高級餐廳

制作完成2份完全一致盤式甜品，1份送評，1份用于展示。

每盤甜品須包含有一種熱蛋糕和一種慕斯；

任務(wù)描述成品一律使用現(xiàn)場提供的餐具盛裝；

每盤甜品須配有經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；

每盤甜品必須配有合適的少司；

每份甜品總重量在80g～120g之間；

盤沿不能擺放食物。

比賽開始后第210分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在

賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手在

出菜描述5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘

即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）。

食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材清單）。

餐具描述外徑31厘米，內(nèi)徑23厘米白色圓盤。

（三）競賽內(nèi)容的組成與比重。

具體內(nèi)容組成及比重如表1。

表1內(nèi)容的組成與比重

一級指標(biāo)二級指標(biāo)分值比重

西餐烹飪專業(yè)理論知識

理論知識（取二位選手的平均成績）10010%

5

一級指標(biāo)二級指標(biāo)分值比重

基本功

（取二位選手的平均成績）10010%

開胃菜

（作品質(zhì)量成績）10010%

湯菜

（作品質(zhì)量成績）10010%

技能操作主菜

（作品質(zhì)量成績）10020%

甜品

（作品質(zhì)量成績）10020%

現(xiàn)場操作成績

（包含基本功、開胃菜、湯、主菜、甜品制10020%

作全部過程的現(xiàn)場成績）

總計100%

（四）競賽內(nèi)容說明如表2。

表2競賽內(nèi)容說明

競賽模塊主要內(nèi)容比賽時長分值

模理烹調(diào)基本原理

塊論烹調(diào)方法

一知任務(wù)一冷菜制作工藝60分鐘100

識熱菜制作工藝

西點制作工藝

10分鐘(在比賽開始

刀工刀法后基本功競賽開始

任務(wù)一原料的加工基本技法前有10分鐘工作準(zhǔn)

基本功基礎(chǔ)調(diào)味汁的制作備時間，比賽開始100

模技基本的烹調(diào)方法后10至20分鐘時間

塊能西點制作基礎(chǔ)技法內(nèi)完成基本功比賽

操西菜烹調(diào)基礎(chǔ)技法內(nèi)容)

二作

開胃菜菜品設(shè)計

任務(wù)二海鮮、果蔬原料120分鐘（比賽開始

開胃菜的加工主菜食材組配后120分鐘開始出品100

制作開胃菜烹調(diào)制作與展示）

生產(chǎn)組織與時間管理

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競賽模塊主要內(nèi)容比賽時長分值

湯菜菜品設(shè)計

雞肉、蔬菜原料加工

任務(wù)三湯湯菜食材組配150分鐘（比賽開始100

的制作湯菜烹調(diào)制作與展示后150分鐘出品）

生產(chǎn)組織與時間管理

主菜菜品設(shè)計

任務(wù)四牛柳、蔬菜等原料加工主菜

主菜食材組配180分鐘（比賽開始100

的制作主菜烹調(diào)制作與展示后180分鐘出品）

生產(chǎn)組織與時間管理

盤式甜品設(shè)計

任務(wù)五甜品原料的稱量與準(zhǔn)備

甜品慕斯、蛋糕制作210分鐘（比賽開始100

的制作甜品組合、裝飾與展示后210分鐘出品）

生產(chǎn)組織與時間管理

工作計劃制定與執(zhí)行、

職業(yè)儀表、衛(wèi)生安全、240分鐘（比賽從入

任務(wù)六現(xiàn)場管理、食材綜合利用、場到退場的全過程100

現(xiàn)場操作節(jié)能環(huán)保、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、規(guī)范，包含賽后整理時

操作、團(tuán)隊合作、綜合素養(yǎng)間）

三、競賽時間

本賽項比賽時間為240分鐘，其中含準(zhǔn)備時間10分鐘，實

施210分鐘，賽后整理25分鐘，評價時間240分鐘。組與組之

間間隔60分鐘。在競賽前半小時，選手進(jìn)行抽簽，確定技能競

賽的工位號。

四、競賽試題

本賽項設(shè)理論考試，對操作技能進(jìn)行綜合考核，技能競賽

題為公開試題，見本賽項規(guī)程的競賽內(nèi)容。

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五、競賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《西式烹飪》賽

項實施方案。

（二）遵循準(zhǔn)則。

1.學(xué)生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、

調(diào)整。

3.參賽選手提前15分鐘進(jìn)入賽場，并按照指定位號參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開始15分鐘后，選

手方可離開賽場。

4.選手在比賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，

需經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時間

計算在比賽時間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理

由拖延比賽時間。選手操作完成后，在《實際操作現(xiàn)場記錄

表》上簽名確認(rèn)，方可離開賽場。

六、競賽環(huán)境

（一）競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)

施、醫(yī)療服務(wù)站，同時有治安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場秩序與衛(wèi)生。

（二）競賽場地設(shè)有容納16隊同時比賽的工位數(shù)，并配有

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滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場地不開放，比賽場地配備有視頻直播設(shè)備，

指導(dǎo)教師可通過觀看視頻直播的方式觀摩參賽選手比賽，保證

公開、透明。

（四）選手比賽在相應(yīng)項目的操作室進(jìn)行，賽場內(nèi)配備西

餐烹飪實訓(xùn)室、評分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選手休息室

等。

（五）比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進(jìn)行

作品打分。

（六）設(shè)立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項每日參

賽隊作品展示的展臺，每個展臺配備能容納比賽作品擺放的展

示桌。

七、技術(shù)規(guī)范

（一）《西式烹飪》賽項是以教育部頒布的職業(yè)學(xué)?！吨?/p>

等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和

人力資源與社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的西式烹調(diào)師中

級工（四級)以及西式面點師中級工（四級)國家職業(yè)技能要求

為標(biāo)準(zhǔn)。

（二）世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法，以及世界技能

大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽、中華人

民共和國職業(yè)技能大賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。

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八、技術(shù)平臺

（一）賽場（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，所有作品

餐具，以及品嘗碟（碗)由賽場統(tǒng)一提供（展示托盤除外）。選

手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱)總規(guī)格不得大于：長度

0.65m；寬度0.5m；高度1m。

（二）餐飲場所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007)。

（三）成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)

計要求進(jìn)行二次開發(fā)，形成烹飪賽項專用成績統(tǒng)計系統(tǒng)軟件。

賽項設(shè)備及工具清單見附件1。

九、評分標(biāo)準(zhǔn)

（一）制定原則。

本著“公平、公正、公開、公益”的競賽原則，按照《全

國職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求制定評分標(biāo)

準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評定團(tuán)隊的職業(yè)技能水平。

（二）評分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管

理辦法相關(guān)制度建立2024年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項裁判

庫。裁判長由大賽裁判委員會向大賽組委會推薦，由大賽組委

會聘任。裁判長組建裁判組，執(zhí)行裁判長負(fù)責(zé)制。

2.裁判員人數(shù)?？?cè)藬?shù)為15人（其中裁判長1人，裁判員

14人）。

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3.成績審核方法。各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工

作人員對裁判員的成績進(jìn)行核對無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績錄

入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對，無誤后，

按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，打印完畢交至裁判

長審核簽字。

4.成績公布方法。計分員將解密后的各參賽隊競賽成績進(jìn)

行匯總制表，經(jīng)裁判長簽字后在指定地點，以紙質(zhì)形式向全體

參賽隊進(jìn)行公布。公布2小時無異議后，將賽項總成績的最終

結(jié)果錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)，經(jīng)裁判長導(dǎo)出成績單審核簽字后安排

宣布。

（三）評分標(biāo)準(zhǔn)。

1.理論知識模塊評分標(biāo)準(zhǔn)。

試卷共計90道題，單選題80題，每題1分；多選題10

題，每題2分，滿分為100分。由計算機系統(tǒng)自動判分。

2.技能競賽模塊評分標(biāo)準(zhǔn)。

技能競賽模塊執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場評分與作品質(zhì)量

評分相結(jié)合，按百分計分，最后按照相應(yīng)對應(yīng)比重計算。

（1）基本功評分標(biāo)準(zhǔn)。

A類（夏都土豆、蘑菇花、橄欖胡蘿卜）。

針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等

進(jìn)行評分。滿分為100分。

①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個扣3分，數(shù)量少2個扣6

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分，數(shù)量少3個扣9分，數(shù)量少7個以上扣20-30分；

②形態(tài)（30分）：切或削或制作的不均勻扣1-10分；截

面刀距不勻扣1-10分，大小不一扣1-10分或花紋不清晰及破

損扣1-10分；花紋數(shù)量不符合要求扣1-10分；

③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：長度不準(zhǔn)1-5分；直徑不準(zhǔn)扣1-5分；

頂端直徑不準(zhǔn)扣1-5分；

④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔、有污跡扣1-10分；浪費

嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。

B類（手打蛋黃醬）。

針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等

進(jìn)行評分。滿分為100分。

①口味（30分）：口味不正扣1-5分；調(diào)味不當(dāng)扣1-5

分；有異味蛋腥味較重扣1-5分；口感不細(xì)滑扣1-5分；

②形態(tài)（30分）：水油分離扣1-15分；色澤不佳扣1-15

分；

③重量（30分）：重量低于10%扣1-5分；重量低于20%

扣5-10分；重量低于30%扣10-20分；

④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔，有污跡扣1-10分；浪費

嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。

C類（法式薄餅）。

針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等

進(jìn)行評分。滿分為100分。

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①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個扣5分，數(shù)量少2個扣10

分，數(shù)量少3個扣15分；數(shù)量少4個扣20分，數(shù)量少5個扣

25分；沒有扣30分；

②形態(tài)（30分）：不圓扣1-10分；大小不一扣1-10分；

直徑不達(dá)標(biāo)扣1-10分；

③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：松軟度不當(dāng)1-5分；色澤過深或過淺扣

1-5分；香味、口味不當(dāng)扣1-5分；

④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔、有污跡扣1-10分，浪費

嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。

（2）海鮮開胃菜評分標(biāo)準(zhǔn)。

針對海鮮開胃菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)

要點、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳

扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；

②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣

1-5分；有異味扣1-5分；

③技術(shù)要點（30分）：重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，無醬汁和配

菜扣1-5分；冷熱裝盤不正確扣1-5分；海鮮制品總重量不達(dá)

標(biāo)扣1-5分；

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，

餐盤不潔扣1-5分。

（3）雞肉清湯評分標(biāo)準(zhǔn)。

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針對雞清湯的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要

點、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

①菜品展示（20分）：雞丸數(shù)量不對扣1-5分；雞丸形態(tài)

大小不符扣1-5分；色澤不佳、渾濁扣1-5分；

②口味質(zhì)感（30分）：雞湯香味不足扣1-10分；雞丸口

感不夠細(xì)膩扣1-5分；有異味扣1-5分；

③技術(shù)要點（30分）：裝盤分量不達(dá)標(biāo)扣1-5分；沒用熱

盤盛裝扣1-5分；雞丸超出或低于規(guī)定重量范圍±1g扣1-5

分；無烹飪的裝飾配料扣1-5分；

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，

餐盤不潔扣1-5分。

（4）牛肉主菜評分標(biāo)準(zhǔn)。

針對牛肉主菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要

點、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳

扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；

②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣

1-5分；有異味扣1-5分；

③技術(shù)要點（30分）：牛肉主料重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，牛

肉的成熟度不符合標(biāo)準(zhǔn)的扣1-5分，少2種蔬菜、1種淀粉類

食物、1種配菜、1種可食用裝飾、1種醬汁扣1-10分；沒用

熱盤盛裝扣1-5分；

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④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，

餐盤不潔扣1-5分。

3.甜品制作評分標(biāo)準(zhǔn)。

針對甜品制作質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要

點、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

①菜品展示（20分）：數(shù)量不對扣1-5分；色澤不佳扣1-

5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分。

②口味質(zhì)感（30分）：口感不正扣1-10分；火候不當(dāng)扣

1-5分；有異味扣1-5分。

③技術(shù)要點（30分）：少一種慕斯或熱蛋糕或裝飾配料扣

1-10分，少司或1種脆性裝飾扣1-5分，重量不準(zhǔn)扣1-5分；

立體造型不美觀扣1-5分，大小不均、形態(tài)不正扣1-10分。

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；餐盤不潔扣

1-5分。

另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個作品不予判

分；作品數(shù)量按比賽方案數(shù)量評判，每少一份扣10分。

4.現(xiàn)場操作評分。

現(xiàn)場操作評分項分為選手儀容儀表項和現(xiàn)場操作違規(guī)或不

規(guī)范項。采用扣分法進(jìn)行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對選

手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣

分。

15

現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)或不規(guī)范操

作內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

長頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手上佩

儀容儀表戴戒指等首飾，每一項扣1分，最高扣5分

工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸露；

著裝不穿廚師專用鞋，每一項扣1分，最高扣5分

不關(guān)火無加熱操作時爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分

長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣1分，最高扣5分

將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣1分，最高扣10分；原料選

浪費原料用過剩，超過20%，每一種扣1分，最高扣10分

多做挑選每一件菜品多做挑選扣2分，最高扣10分

失飪重做每一件菜品失飪重做扣2分，最高扣10分

不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判指揮每次扣2分，最高扣10分

安全事故不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備、工具等損壞、影響其他選手操作等行為扣5分

十、獎項設(shè)定

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《西式烹飪》賽

項實施方案。

十一、賽項安全管理

（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避

方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽

16

期間所有進(jìn)入賽點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆

等危險品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可

安全使用。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作

人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)

備。

（三）賽場設(shè)置警戒線，賽場24小時有人看管；比賽前兩

天起，賽場實行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師

等非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場。賽場設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對賽

場進(jìn)行24小時監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)

突發(fā)事件時，應(yīng)及時給予處置。

十二、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工

裝、材料、物件、計算機軟硬件、競賽使用工具、用品；競賽

執(zhí)裁、賽場管理、競賽成績，以及工作人員的不規(guī)范行為等，

可向賽項裁判長及大賽仲裁委員會提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊領(lǐng)隊。

（三）申訴啟動時，參賽隊以該賽項領(lǐng)隊親筆簽字同意的

書面報告遞交材料。報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉

及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實事求是的敘述。非書面申訴

不予受理。

17

（四）提出申訴的時間應(yīng)在比賽結(jié)束后（選手賽場比賽內(nèi)

容全部完成）2小時內(nèi)，超過時效不予受理。

（五）賽項裁判長在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復(fù)

議，并及時將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復(fù)議

結(jié)果仍有異議，可由該賽項領(lǐng)隊代表參賽學(xué)校遞交加蓋學(xué)校公

章的書面報告向大賽仲裁委員會提出申訴。大賽仲裁委員會的

仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

（六）申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以

任何理由采取過激行為擾亂賽場秩序；仲裁結(jié)果由申訴人簽

收，不能代收；如在約定時間和地點申訴人離開，視為自行放

棄申訴。

（七）申訴方可隨時提出放棄申訴。

（八）申訴方必須提供真實的申訴信息并嚴(yán)格遵守申訴程

序，提出無理申訴或采取過激行為擾亂賽場秩序的應(yīng)給予取消

參賽成績等處罰。

十三、競賽觀摩

（一）觀摩對象。

比賽期間將設(shè)學(xué)生技能作品展示區(qū)，邀請來自全區(qū)相關(guān)行

業(yè)職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、專家學(xué)者、大型企業(yè)

領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等觀摩比賽。

（二）觀摩方法及紀(jì)律要求。

18

參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委會的組織

有序觀摩。比賽期間，保持觀摩室安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)

入賽場內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。

十四、競賽須知

（一）大賽人員須知。

為確保大賽工作安全、有序開展，涉及大賽工作的人員應(yīng)

自查健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)身體有不適癥狀，及時向所在單位報

告，并盡快就診檢查。

（二）參賽隊須知。

1.參賽隊名稱統(tǒng)一使用選手所在學(xué)校全稱，團(tuán)體賽不接受

跨校組隊報名。

2.參賽選手在報名資格審查通過后，原則上不再更換，如

備賽過程中，選手因身患疾病或不可抗拒原因不能參賽，所在

學(xué)校需于開賽10個工作日前出具書面報告并按相關(guān)參賽選手資

格補充人員并接受審核。競賽開始后，參賽隊不得更換參賽選

手，若有參賽隊員缺席，則視為自動放棄競賽團(tuán)體名次排名。

3.參賽隊對大賽組委會發(fā)布的所有文件都要仔細(xì)閱讀，確

切了解大賽時間安排、評判細(xì)節(jié)等，以保證順利參加比賽。

4.參賽隊按照大賽賽程安排，憑有效身份證件、大賽組委

會頒發(fā)的參賽證參加競賽及相關(guān)活動。

5.參賽隊將通過抽簽決定比賽場地和比賽順序。

19

6.對于本規(guī)則沒有規(guī)定的行為，裁判組有權(quán)做出裁決。在

有爭議的情況下，大賽仲裁委員會的裁決是最終裁決。

7.本競賽項目的解釋權(quán)歸大賽組委會。

（三）指導(dǎo)教師、賽項領(lǐng)隊須知。

1.做好賽前抽簽工作，確認(rèn)比賽出場順序，協(xié)助大賽承辦

單位組織好本單位選手參賽。

2.做好本單位參賽選手的業(yè)務(wù)輔導(dǎo)、心理疏導(dǎo)和思想引導(dǎo)

工作，對參賽選手比賽過程報以平和、包容的心態(tài)，共同維護(hù)

競賽秩序。

3.自覺遵守競賽規(guī)則，尊重和支持裁判工作，不隨意進(jìn)入

比賽現(xiàn)場及其他禁止入內(nèi)的區(qū)域，確保比賽進(jìn)程的公平、公

正、順暢、高效。

4.做好參賽隊伍比賽全過程管理和出行安全教育。

（四）參賽選手須知。

1.參賽選手報到后，憑身份證領(lǐng)取參賽證。參賽證為選手

參賽的憑據(jù)。參賽選手一經(jīng)確認(rèn)，中途不得任意更換，否則以

作弊論處，其所在參賽隊不得參與團(tuán)體獎項的排名，其個人不

得參與個人名次排名。

2.參賽選手應(yīng)持參賽有效證件，按競賽順序、項目場次和

競賽時間，提前30分鐘到各考核項目指定地點接受檢錄、抽簽

決定競賽工位號、機位號等。

20

3.檢錄后的選手，應(yīng)在工作人員的引進(jìn)下，提前15分鐘到

達(dá)競賽現(xiàn)場，從競賽計時開始，比賽開始15分鐘后，選手未到

即取消該項目的參賽資格。

4.參賽選手進(jìn)入賽場，應(yīng)佩戴參賽證，做到衣著整潔，符

合安全生產(chǎn)及競賽要求。

5.比賽需連續(xù)進(jìn)行，比賽一旦計時開始不能無故終止比

賽。比賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守競賽紀(jì)律，并接受裁

判員的監(jiān)督和警示。若比賽過程中出現(xiàn)設(shè)備問題，由裁判長視

具體情況做出裁決，并現(xiàn)場記錄予以加時。

6.參賽選手應(yīng)認(rèn)真閱讀各項目競賽操作須知，自覺遵守賽

場紀(jì)律，按競賽規(guī)則、項目與賽場要求進(jìn)行競賽，不得攜帶任

何書面或電子資料、U盤、手機等電子或通訊設(shè)備進(jìn)入賽場，

不得有任何舞弊行為，否則視情節(jié)輕重執(zhí)行賽場紀(jì)律。

7.競賽期間，競賽選手應(yīng)服從裁判評判，若對裁判評分產(chǎn)

生異議，不得與裁判爭執(zhí)、頂撞。

8.參加技能操作競賽的選手如提前完成作業(yè)，選手應(yīng)在指

定的區(qū)域等待，經(jīng)裁判同意方可離開賽場。

9.競賽過程中如因競賽設(shè)備或檢測儀器發(fā)生故障，應(yīng)及時

報告裁判，不得私自處理，否則取消本場次比賽資格。

10.技能大賽參賽作品的版權(quán)歸大賽組委會所有,由大賽組

委會統(tǒng)一使用與管理。

21

十五、本競賽項目的最終解釋權(quán)歸大賽組委會。

22

附件1

賽場每工位提供設(shè)備工具清單

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1燃?xì)忪易袪t4頭臺1

新麥三層六

2盤全不銹鋼新麥機械SK2-623臺5（公用）

電烤爐

新麥三層九

3盤全不銹鋼新麥機械SK2-633臺1（公用）

電烤爐

佳斯特/力高

4面火焗爐（EB-600/LG-HW-臺1

單升溫）1,600*520*550mm

單星盆連工

作臺連三掩

5門柜（不銹1500*700*(750+100)mm臺1

鋼操作臺、

兩個水池）

19*11只2

6高身汁鍋

25*14只1

7矮汁鍋18*8只2

8不沾煎鍋22*5只3

直徑20cm只2

圓形不銹剛

9拌料盆

直徑18cm只2

10湯勺8cm*33.5cm把2

11漏勺把1

不銹鋼料理

12盒套1（20只）

13木鏟30cm把3

14壓面機手動型臺1

15網(wǎng)篩20cm把2

16打蛋器24cm把1

17份數(shù)盆18*16*10個2

23

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

耐高溫硅膠

18鏟32.5cm把2

19砧板套裝紅黃藍(lán)綠褐白套1

四門冰箱（

20冷藏）臺2（公用）

六門冰箱（

21冷藏）臺2（公用）

四門冰箱（

23冷凍）臺1（公用）

兩門冰箱（

24冷凍）臺1（公用）

25電烤爐烤盤個2

手持電動打

26蛋器臺1

27大型計時器只2（公用）

急救醫(yī)療設(shè)

28備套1（公用）

29烘焙用手套付1

小垃圾桶（

30干、濕）各1只2

外徑約30厘米，內(nèi)徑

31湯盤約14厘米只4

基本功、開

32胃菜、主菜外徑約30厘米，內(nèi)徑8

、甜品盤約20厘米只

33烤箱烤盤個2

便攜式抽真

34空機小型只6（公用）

35冰塊箱4（公用）

36平底鍋只1

不銹鋼夾食

37物夾只1

注：1.以上設(shè)備實施的技術(shù)參數(shù)在承辦校確定后賽前一個月由承辦校公告公布

2.選手可以根據(jù)需要帶必備工具，并填寫選手自帶工具申報清單，按要求及時遞

交（見附件4）。

24

附件2

每工位一次性用品清單

序號品名單位數(shù)量（每個工位）

1大盒裝保鮮膜卷1

2一次性試味勺把20

3廚用卷紙卷2

4一次性塑膠手套盒2

5雙色小垃圾袋卷2

6一次性透明口罩個2

7洗手液小罐1

8百潔布個2

9一次性打包盒個20

10濕紙巾盒1

11噴嘴式消毒液小瓶1

12洗潔精瓶1

13抽真空袋個50（公用）

14烘焙紙張30（公用）

15錫紙卷5（公用）

25

附件3

選手工裝規(guī)范（參賽校自備、自帶）

名稱圖例備注

必須防滑、防砸、防穿刺、絕

安全鞋緣、包腳

必須是長袖；廚師服必須貼身

廚師服不松垮，純棉、舒適透氣；必

須白色，無任何標(biāo)識、logo

廚師中帽、透氣，長發(fā)不得外

廚師帽露

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

26

附件4

選手自帶工具申報清單

1.參賽學(xué)校：

2.選手姓名：

3.提交日期：

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

注：1.自帶工具不能含有賽場提供設(shè)備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備，

且不可以帶電動工具（低溫烹飪棒除外）；

2.未申報的工具不得帶入賽場，否則作違規(guī)處理；

3.自備工具申報清單必須在2024年xx月xx日23：59分前提交至大賽指定郵

箱，如未按時提交或不符合要求填寫將被扣分。郵箱地址：xxxx

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附件5

食材清單（參賽校自備、自帶）

1.參賽學(xué)校：

2.選手姓名：

3.提交日期：

需要量（

原料品名需要量（克）原料品名克）

菠菜Spinach牛骨Beefbone

牛柳（國產(chǎn)）Tenderloin

洋蔥Onion（local）

海蝦（8-10頭/500g）

西芹CeleryShrimp

胡蘿卜Carrot海鱸魚Seabass

手指胡蘿卜Babycarrot鮮貝Scallop

光雞（整）Whole

綠蘆筍AsparagusChicken

大蒜Garlic黑巧克力Darkchocolate

西紅柿Tomato白巧克力Whitechocolate

土豆Potato低筋面粉Cakeflour

綠節(jié)瓜Greenzucchini檸檬Lemon

黃節(jié)瓜Yellowzucchini芒果Mango

紅菜頭Beetroot橙子Orange

櫻桃蘿卜Radish蘋果Apple

樹莓果蓉Raspberry

西蘭花Broccolipuree

香菇Shii-take芒果果蓉Mangopuree

細(xì)砂糖Finecaster

櫻桃番茄Cherrytomatosugar