承德醫(yī)學(xué)院《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)承德醫(yī)學(xué)院《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是2、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素3、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒4、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃5、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試6、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵7、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類(lèi)C.四環(huán)素類(lèi)D.以上都是8、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是9、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉11、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度12、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維13、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同14、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素15、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏液及其在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中泡沫分離技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍，分析其優(yōu)勢(shì)和局限性。3、（本題5分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類(lèi)和特點(diǎn)，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。4、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品感官評(píng)價(jià)中的排序檢驗(yàn)方法。食品感官評(píng)價(jià)的排序檢驗(yàn)方法可對(duì)食品進(jìn)行排序比較。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間存在結(jié)合和相互作用。請(qǐng)深入論述這種結(jié)合的方式、影響因素，以及對(duì)礦物質(zhì)生物利用度和蛋白質(zhì)功能的影響。2、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強(qiáng)度的測(cè)定方法，以及在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。3、（本題5分）深入探討食品中過(guò)敏原的種類(lèi)、檢測(cè)方法，以及在食品生產(chǎn)中預(yù)防過(guò)敏反應(yīng)的措施。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵過(guò)程中的代謝調(diào)控機(jī)制和優(yōu)化策略，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在果蔬汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中的澄清技術(shù)和色澤保持，分析果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)和應(yīng)對(duì)策略。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的千層酥，在運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)酥層斷裂、變形的情況。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑颍缢制さ闹谱鞴に?、包裝的緩沖性能、運(yùn)輸方式等，提出優(yōu)化千層酥生產(chǎn)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的建議，保證產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)的完整性。2、（本題10分）某飲料公司生產(chǎn)的碳酸飲料，在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)二氧化碳含量不穩(wěn)定的情況。分析影響二氧化碳溶解量的因素，如溫度、壓力、糖漿的濃度等，并研究如何優(yōu)化生產(chǎn)工藝以保證二氧化碳含量的穩(wěn)定。3、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝