水產(chǎn)品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)考核試卷

水產(chǎn)品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在水產(chǎn)品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)方面的理論知識(shí)和實(shí)踐能力，考察考生對(duì)市場(chǎng)分析、產(chǎn)品策劃、設(shè)計(jì)流程及創(chuàng)新思維的掌握程度，以促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水產(chǎn)品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的第一步是（）

A.市場(chǎng)調(diào)研

B.產(chǎn)品設(shè)計(jì)

C.技術(shù)研發(fā)

D.生產(chǎn)制造

2.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，防止氧化變質(zhì)的最佳方法通常是（）

A.低溫保存

B.高溫加熱

C.鹽腌

D.真空包裝

3.水產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)時(shí)，以下哪個(gè)因素不是主要考慮的（）

A.耐壓性

B.保鮮性

C.裝飾性

D.便攜性

4.下列哪種水產(chǎn)品富含ω-3脂肪酸（）

A.鯉魚(yú)

B.鱸魚(yú)

C.鯽魚(yú)

D.鮑魚(yú)

5.在水產(chǎn)品加工中，酶解技術(shù)的應(yīng)用主要是為了（）

A.提高產(chǎn)量

B.提高品質(zhì)

C.降低成本

D.增加種類

6.水產(chǎn)品冷鏈物流的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）

A.收購(gòu)

B.加工

C.運(yùn)輸

D.銷售終端

7.水產(chǎn)品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常為（）

A.75℃/15秒

B.85℃/10秒

C.95℃/5秒

D.100℃/3秒

8.下列哪種水產(chǎn)品屬于藻類（）

A.魚(yú)類

B.甲殼類

C.藻類

D.軟體動(dòng)物

9.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，使用磷酸鹽的主要目的是（）

A.保鮮

B.增香

C.著色

D.穩(wěn)定

10.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證的目的是（）

A.提高產(chǎn)品知名度

B.提升企業(yè)信譽(yù)

C.滿足市場(chǎng)需求

D.降低生產(chǎn)成本

11.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，最常見(jiàn)的防腐劑是（）

A.亞硝酸鈉

B.檸檬酸

C.食鹽

D.維生素C

12.下列哪種水產(chǎn)品不適合冷凍保存（）

A.鱸魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.鮑魚(yú)

D.鮮蝦

13.水產(chǎn)品加工中，魚(yú)糜制品的主要原料是（）

A.魚(yú)籽

B.魚(yú)皮

C.魚(yú)肉

D.魚(yú)骨

14.水產(chǎn)品加工企業(yè)為了降低原料損耗，通常采用（）

A.一次性采購(gòu)

B.分批采購(gòu)

C.儲(chǔ)存加工

D.即購(gòu)即加工

15.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，常用的漂白劑是（）

A.檸檬酸

B.食鹽

C.漂白粉

D.亞硝酸鈉

16.水產(chǎn)品加工中，酶解蛋白的主要作用是（）

A.提高蛋白含量

B.降低蛋白含量

C.增加脂肪含量

D.減少脂肪含量

17.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量管理體系認(rèn)證的目的是（）

A.提高產(chǎn)品質(zhì)量

B.降低生產(chǎn)成本

C.提升企業(yè)形象

D.滿足消費(fèi)者需求

18.下列哪種水產(chǎn)品不適合作為魚(yú)糜制品的原料（）

A.鱸魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.鮑魚(yú)

D.鮮蝦

19.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感，常用的調(diào)味劑是（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

20.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行ISO9001認(rèn)證的目的是（）

A.提高產(chǎn)品質(zhì)量

B.提升企業(yè)信譽(yù)

C.降低生產(chǎn)成本

D.滿足市場(chǎng)需求

21.下列哪種水產(chǎn)品不適合進(jìn)行煙熏加工（）

A.鱸魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.鮑魚(yú)

D.鮮蝦

22.水產(chǎn)品加工中，為了防止產(chǎn)品霉變，常用的防腐劑是（）

A.檸檬酸

B.食鹽

C.漂白粉

D.亞硝酸鈉

23.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的色澤，常用的著色劑是（）

A.檸檬酸

B.食鹽

C.著色劑

D.亞硝酸鈉

24.下列哪種水產(chǎn)品適合作為魚(yú)丸的原料（）

A.鱸魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.鮑魚(yú)

D.鮮蝦

25.水產(chǎn)品加工企業(yè)為了提高產(chǎn)品附加值，通常采用（）

A.一次性采購(gòu)

B.分批采購(gòu)

C.儲(chǔ)存加工

D.即購(gòu)即加工

26.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感，常用的乳化劑是（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

27.下列哪種水產(chǎn)品不適合進(jìn)行腌制加工（）

A.鱸魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.鮑魚(yú)

D.鮮蝦

28.水產(chǎn)品加工中，為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常用的添加劑是（）

A.檸檬酸

B.食鹽

C.維生素

D.亞硝酸鈉

29.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了防止產(chǎn)品氧化，常用的抗氧化劑是（）

A.檸檬酸

B.食鹽

C.維生素C

D.亞硝酸鈉

30.下列哪種水產(chǎn)品適合進(jìn)行魚(yú)露生產(chǎn)（）

A.鱸魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.鮑魚(yú)

D.鮮蝦

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，影響蛋白質(zhì)變性的因素包括（）

A.溫度

B.pH值

C.鹽濃度

D.酶的作用

2.以下哪些是水產(chǎn)品保鮮常用的方法（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.鹽腌

D.煙熏

3.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量管理體系認(rèn)證的好處有（）

A.提高產(chǎn)品質(zhì)量

B.降低生產(chǎn)成本

C.提升企業(yè)形象

D.滿足消費(fèi)者需求

4.下列哪些是水產(chǎn)品加工中的生物安全技術(shù)（）

A.食品添加劑

B.防腐劑

C.酶制劑

D.微生物檢測(cè)

5.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，以下哪些是影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.設(shè)備條件

D.操作人員

6.以下哪些是水產(chǎn)品加工中常見(jiàn)的魚(yú)糜制品（）

A.魚(yú)丸

B.魚(yú)糕

C.魚(yú)香腸

D.魚(yú)排

7.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，需要關(guān)注的信息包括（）

A.市場(chǎng)需求

B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

C.消費(fèi)者偏好

D.政策法規(guī)

8.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的物理加工方法（）

A.粉碎

B.精磨

C.壓縮

D.真空包裝

9.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品口感，可以添加以下哪些成分（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

10.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的化學(xué)加工方法（）

A.酶解

B.漂白

C.焙烤

D.煙熏

11.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加以下哪些成分（）

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物油

D.蛋白質(zhì)

12.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的食品添加劑（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.亞硝酸鈉

13.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，需要考慮的市場(chǎng)因素包括（）

A.市場(chǎng)需求

B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

C.消費(fèi)者偏好

D.政策法規(guī)

14.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的微生物加工方法（）

A.發(fā)酵

B.釀造

C.煙熏

D.真空包裝

15.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以采取以下哪些措施（）

A.低溫保存

B.真空包裝

C.防腐劑

D.酶制劑

16.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的感官評(píng)價(jià)方法（）

A.視覺(jué)

B.嗅覺(jué)

C.味覺(jué)

D.觸覺(jué)

17.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，需要關(guān)注的指標(biāo)包括（）

A.微生物指標(biāo)

B.化學(xué)指標(biāo)

C.感官指標(biāo)

D.物理指標(biāo)

18.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的包裝材料（）

A.紙箱

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.鋁箔

19.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的安全性，可以采取以下哪些措施（）

A.HACCP體系

B.GMP標(biāo)準(zhǔn)

C.SSOP程序

D.ISO認(rèn)證

20.以下哪些是水產(chǎn)品加工中的儲(chǔ)存方法（）

A.冷藏

B.冷凍

C.干燥

D.鹽腌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水產(chǎn)品加工過(guò)程中的HACCP體系是指______。

2.水產(chǎn)品加工中常用的酶制劑包括______。

3.水產(chǎn)品保鮮的主要方法有______和______。

4.水產(chǎn)品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，通?？刂频臏囟确秶莀_____～______℃。

5.水產(chǎn)品加工中的物理加工方法包括______、______和______。

6.水產(chǎn)品加工中的化學(xué)加工方法包括______、______和______。

7.水產(chǎn)品加工中的生物安全技術(shù)包括______、______和______。

8.水產(chǎn)品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______、______和______。

9.水產(chǎn)品加工中，為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加______、______和______。

10.水產(chǎn)品加工中的食品添加劑包括______、______和______。

11.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以采取______、______和______等措施。

12.水產(chǎn)品加工中的感官評(píng)價(jià)方法包括______、______、______和______。

13.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，需要關(guān)注的指標(biāo)包括______、______、______和______。

14.水產(chǎn)品加工中的包裝材料包括______、______、______和______。

15.水產(chǎn)品加工中的儲(chǔ)存方法包括______、______、______和______。

16.水產(chǎn)品加工中的冷鏈物流主要包括______、______和______。

17.水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量管理體系認(rèn)證包括______、______和______。

18.水產(chǎn)品加工中的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)步驟包括______、______、______和______。

19.水產(chǎn)品加工中的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容包括______、______和______。

20.水產(chǎn)品加工中的競(jìng)爭(zhēng)分析包括______、______和______。

21.水產(chǎn)品加工中的消費(fèi)者偏好分析包括______、______和______。

22.水產(chǎn)品加工中的政策法規(guī)分析包括______、______和______。

23.水產(chǎn)品加工中的成本分析包括______、______和______。

24.水產(chǎn)品加工中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括______、______和______。

25.水產(chǎn)品加工中的項(xiàng)目評(píng)估包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，所有的魚(yú)類都適合進(jìn)行冷凍保存。（）

2.食鹽是水產(chǎn)品加工中最常用的防腐劑。（）

3.水產(chǎn)品加工中的巴氏殺菌可以完全殺滅所有的微生物。（）

4.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證是為了提高產(chǎn)品的知名度。（）

5.水產(chǎn)品加工中的酶解技術(shù)可以提高蛋白質(zhì)的含量。（）

6.水產(chǎn)品加工中，真空包裝可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

7.水產(chǎn)品加工中的生物安全技術(shù)包括食品添加劑的使用。（）

8.水產(chǎn)品加工過(guò)程中，提高溫度可以加速產(chǎn)品的成熟過(guò)程。（）

9.水產(chǎn)品加工中，所有的產(chǎn)品都可以進(jìn)行腌制加工。（）

10.水產(chǎn)品加工中的煙熏加工可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。（）

11.水產(chǎn)品加工中，酶制劑的使用可以降低產(chǎn)品的成本。（）

12.水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量管理體系認(rèn)證是為了滿足消費(fèi)者的需求。（）

13.水產(chǎn)品加工中的感官評(píng)價(jià)方法主要是通過(guò)味覺(jué)進(jìn)行的。（）

14.水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，不需要關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況。（）

15.水產(chǎn)品加工中的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程不需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）

16.水產(chǎn)品加工中的冷鏈物流主要是為了保持產(chǎn)品的溫度。（）

17.水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量檢測(cè)主要是通過(guò)微生物檢測(cè)進(jìn)行的。（）

18.水產(chǎn)品加工中的包裝材料主要是為了保護(hù)產(chǎn)品免受污染。（）

19.水產(chǎn)品加工中的儲(chǔ)存方法主要是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。（）

20.水產(chǎn)品加工中的成本分析主要是為了確定產(chǎn)品的售價(jià)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述水產(chǎn)品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)的基本流程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的關(guān)鍵點(diǎn)。

2.分析當(dāng)前水產(chǎn)品市場(chǎng)的新趨勢(shì)，結(jié)合這些趨勢(shì)，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的水產(chǎn)品，并說(shuō)明其設(shè)計(jì)理念和市場(chǎng)定位。

3.針對(duì)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的質(zhì)量安全隱患，提出一種有效的質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，并解釋其原理和實(shí)施步驟。

4.結(jié)合可持續(xù)發(fā)展的理念，談?wù)勀銓?duì)水產(chǎn)品加工行業(yè)未來(lái)發(fā)展的展望，并提出具體的可持續(xù)發(fā)展策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某水產(chǎn)品加工企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型的休閑食品，該產(chǎn)品以小魚(yú)干為原料，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，旨在滿足年輕消費(fèi)者的健康和便捷需求。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析該產(chǎn)品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)策略。

（1）市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果顯示，年輕消費(fèi)者對(duì)健康、天然和便攜的休閑食品需求較高。

（2）小魚(yú)干富含蛋白質(zhì)和多種微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（3）企業(yè)現(xiàn)有加工設(shè)備可以滿足新產(chǎn)品生產(chǎn)的需求。

（4）企業(yè)希望產(chǎn)品能夠在3個(gè)月內(nèi)上市。

2.案例題：某水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)計(jì)劃推出一款新型生態(tài)養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，該產(chǎn)品以綠色、有機(jī)和可持續(xù)為賣點(diǎn)。請(qǐng)根據(jù)以下信息，設(shè)計(jì)該水產(chǎn)品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)方案。

（1）產(chǎn)品原料來(lái)自企業(yè)自有的生態(tài)養(yǎng)殖基地，保證產(chǎn)品無(wú)污染、無(wú)抗生素殘留。

（2）產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)生態(tài)環(huán)保，使用可降解材料。

（3）企業(yè)希望通過(guò)產(chǎn)品推廣，提升品牌形象，吸引更多關(guān)注生態(tài)和健康生活的消費(fèi)者。

（4）產(chǎn)品預(yù)計(jì)在6個(gè)月內(nèi)上市。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.B

5.B

6.C

7.A

8.C

9.A

10.B

11.C

12.D

13.C

14.D

15.D

16.B

17.C

18.D

19.A

20.B

21.C

22.D

23.A

24.A

25.C

26.B

27.D

28.A

29.C

30.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.食品安全危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶

3.冷藏、冷凍

4.0～100

5.粉碎、精磨、壓縮

6.酶解、漂白、焙烤

7.食品添加劑、防腐劑、酶制劑

8.食鹽、糖、醬油

9.維生素、礦物質(zhì)、植物油

10.食鹽、糖、醬油

11.低溫保存、真空包裝、防腐劑

12.視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)

13.微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、感官指標(biāo)、物理指標(biāo)

14.紙箱、塑料袋、玻璃瓶、鋁箔

15.冷藏、冷凍、干燥、鹽腌

16.收購(gòu)、加工、運(yùn)輸

17.ISO9001、ISO22000、ISO14001

18.市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)制造

19.市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、消費(fèi)者偏好

20.市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、消費(fèi)者偏好

21.政策法規(guī)、行業(yè)規(guī)范、消費(fèi)者權(quán)益

22.生產(chǎn)成本、原材料成本、人工成本

23.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)控制

24.項(xiàng)目可行性、市場(chǎng)前景、經(jīng)濟(jì)效益

25.項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目監(jiān)