餐飲美學(xué)基礎(chǔ) 課件 1.3餐飲審美對象

美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學(xué)是一門研究餐飲審美活動和審美價值的交叉性學(xué)科。本模塊著重闡述了美學(xué)的基礎(chǔ)知識、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學(xué)的概念、特性、研究對象及學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)的意義和作用。餐飲美學(xué)概論目錄項目一美與餐飲美學(xué)項目二餐飲審美分析項目三餐飲審美對象項目三餐飲審美對象

如果不是蒙住眼睛、捏住鼻子和捂住耳朵，在你面前放上幾種食物，你肯定會很快做出反應(yīng)，選擇自己愛吃的食物，毫不遲疑地就會將食物送進(jìn)嘴里，并能說出食物的味道和感覺。所以，餐飲不僅僅是嘴巴的事，還是通過飲食達(dá)到營養(yǎng)、享受與社交等目的的審美過程。情境導(dǎo)入任務(wù)一認(rèn)識餐飲美學(xué)中的“真善美”一、餐飲真（一）食物原料之“真”選料規(guī)律的客觀性2.選料依據(jù)消費者主觀意愿須根據(jù)原料種類、大小、形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、味道來判別品質(zhì)。按個人飲食習(xí)慣選擇食物。銀絲菊灌湯包任務(wù)一認(rèn)識餐飲美學(xué)中的“真善美”一、餐飲真（二）烹飪工藝之“真”刀工技藝之“真”配菜方法之“真”火候控制之“真”味的調(diào)和之“真”造型設(shè)計之“真”任務(wù)一認(rèn)識餐飲美學(xué)中的“真善美”二、餐飲善餐飲初衷——營養(yǎng)保健自我發(fā)展——個人享受集體融合——社會交往任務(wù)一認(rèn)識餐飲美學(xué)中的“真善美”三、生動可感的形象餐飲美的構(gòu)成生動可感的形象是指食品及餐飲活動通過設(shè)計與加工后表現(xiàn)出來的美好形象?！具x擇題】1.“餐飲善”是符合人們餐飲活動的主觀目的的審美活動，其包括以下哪些功能？（）（多選題）社會交往??B.個人享受C.營養(yǎng)保健??D.美容美體任務(wù)一認(rèn)識餐飲美學(xué)中的“真善美”【探究思考】餐飲審美中的“真善美”與美學(xué)中的“真善美”有什么區(qū)別與聯(lián)系？任務(wù)一認(rèn)識餐飲美學(xué)中的“真善美”任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”一、餐飲中的食材美二、餐飲中的味覺美、觸覺美、嗅覺美三、餐飲中的色彩美所謂食材美，是指食品良好的營養(yǎng)與衛(wèi)生狀態(tài)所呈現(xiàn)出來的功能之美、品質(zhì)之美。味覺美、觸覺美、嗅覺美是指在飲食過程中食品的物質(zhì)組織作用于口腔、鼻腔所呈現(xiàn)出的感官美。餐廳中菜肴最大的特點就在于色彩的搭配。任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”四、餐飲中的形態(tài)美五、餐飲中的器具美六、餐飲中的秩序美形態(tài)美主要依靠刀工，也是餐廳菜肴的主要魅力之處?！懊朗巢蝗缑榔鳌辈惋嬛兄v究菜肴材料的獨立性和秩序性，每道菜中的材料都應(yīng)該盡量呈現(xiàn)出它們原有的形態(tài)。任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”七、餐飲中的環(huán)境美八、餐飲中的意趣美餐飲中的環(huán)境美可以提升顧客的就餐體驗。意趣美是餐飲藝術(shù)與感官享受的完美融合，它不僅僅滿足口腹之欲，更是一場多感官多種心理刺激的娛樂體驗。任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”【知識鏈接】如何合理地調(diào)配飲食，使之更有利于人體健康、滋補養(yǎng)生，是人們所關(guān)注的問題。特別是隨著社會生活水平的提高，人們也越來越關(guān)心身體健康。如果說美食和人的運氣聯(lián)系在一起，也許就會有人覺得那是一種妄想了。真的是妄想嗎？有人已經(jīng)否決了這一點。食物有預(yù)防疾病、滋養(yǎng)身體、延緩衰老以及治療的作用，因此，靠食物改變?nèi)藗兊纳硇臓顩r，平衡人的磁場，使之與時空和諧共存最為有效。所以飲食改運絕非妄想。好心情可以吃出來嗎？任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”【選擇題】1.食品及其飲食過程都會通過色、聲、形等物質(zhì)材料屬性和構(gòu)成的外在形式表現(xiàn)出來，它可以代表餐飲美嗎？（）（單選題）A.可以??

B.不可以2.餐飲服務(wù)中統(tǒng)一服裝、標(biāo)準(zhǔn)化擺臺、標(biāo)準(zhǔn)化上菜等是為了體現(xiàn)餐飲美學(xué)中的哪種美？（）（單選題）A.服務(wù)美