現(xiàn)代廚政管理 課件 第3-5章 廚房的設計與布局；廚房原料管理；廚房生產流程

第三章廚房設計布局第四章廚房設計布局010203第一節(jié)廚房設計布局的意義與原則第二節(jié)廚房整體環(huán)境設計第三節(jié)廚房操作間設計布局第四章廚房設計布局第一節(jié)廚房設計布局的意義與原則第四章廚房設計布局學習目標1.了解影響廚房設計布局的因素。2.了解廚房環(huán)境設計的內容。3.掌握加工廚房設計布局的原則及要求。4.掌握中餐烹調、冷菜、燒烤廚房設計布局的要求。5.掌握餐廳烹飪操作臺設計布局的要求。第四章廚房設計布局廚房設計布局的結果直接影響廚房的建設投資和生產出品的速度、質量。因此，對廚房進行設計布局必須充分研究，切實遵循相關原則。第四章廚房設計布局一、廚房設計布局的意義廚房設計布局對廚房生產規(guī)模和產品結構調整會產生長遠的影響，對提升廚房員工的工作效率和保障廚房員工的身心健康也有不可估量的作用。1.決定廚房建設投資2.滿足廚房產品風格要求3.影響出品速度、質量4.決定員工工作環(huán)境5.提供良好就餐環(huán)境第四章廚房設計布局二、廚房設計布局的原則廚房在進行設計布局時，應在全面了解實際情況的基礎上，充分尊重廚房生產客觀規(guī)律，自覺遵守設計原則，嚴肅認真地做好每一項設計布局工作。1.保證工作流程連續(xù)順暢2.各部門力求相互靠近3.注重食品衛(wèi)生、生產安全4.整合廚房資源，集中加熱設備5.留有調整、發(fā)展余地第四章廚房設計布局第二節(jié)廚房整體環(huán)境設計第四章廚房設計布局廚房整體環(huán)境設計是指根據(jù)廚房生產規(guī)模和生產風味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積進行確定，對廚房的生產環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。第四章廚房設計布局一、廚房面積確定廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。1.確定廚房面積的因素（1）原料加工量的多少（2）經營菜式風味的不同（3）廚房生產量的多少（4）廚房設備的先進程度第四章廚房設計布局2.廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計算廚房面積（2）按餐廳面積計算廚房面積（3）按餐飲總面積比例計算廚房面積第四章廚房設計布局二、廚房環(huán)境設計廚房環(huán)境設計主要指對廚房通風、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等廚師工作、廚房生產環(huán)境構成要素的相關設計。1.廚房的高度2.廚房的頂部3.廚房的地面4.廚房的通道5.廚房的照明6.廚房的噪聲7.廚房的溫度和濕度8.廚房的通風9.廚房的排水第四章廚房設計布局三、廚房布局類型廚房布局應依據(jù)廚房結構、面積、高度以及設備的具體規(guī)格進行。通常，廚房設備布局可參考以下幾種類型。1.直線形布局2.相背形布局3.L形布局4.U形布局第四章廚房設計布局第三節(jié)廚房操作間設計布局第四章廚房設計布局廚房操作間是廚房不同崗位相對集中、合一的作業(yè)場所，也就是一般餐飲企業(yè)為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、中餐烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺等。廚房操作間的設計布局就是對上述操作場所的設計布局。第四章廚房設計布局一、加工廚房設計布局加工廚房又稱為主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。加工廚房將出品廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進行生產，再分別供各廚房加以烹調、裝配、出品。1.獨立設置加工廚房的必要性（1）集中原料領購，利于審核控制（2）統(tǒng)一加工規(guī)格，保證出品質量（3）便于綜合利用，利于成本控制（4）集中設備用具，便于提高效率（5）及時清運垃圾，利于衛(wèi)生管理第四章廚房設計布局2.加工廚房的設計要求獨立設計加工廚房，對廚房生產和管理有明顯的益處。要充分發(fā)揮加工廚房的積極作用，在對加工廚房進行設計時，必須力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清運（2）留有足夠空間，配齊相應設備（3）暢通運輸通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安裝冷藏設施，提供加熱設備第四章廚房設計布局二、中餐烹調廚房設計布局中餐烹調廚房負責根據(jù)零點或宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進行合理配比，并在適當?shù)臅r間內烹制成符合風味要求的成品，再將成品在盡可能短的時間內呈現(xiàn)給顧客。因此，中餐烹調廚房的設計必須符合以下要求。1.考慮同一平面設計2.配備冷藏、加熱設備3.排煙氣效果要好4.原料傳遞要便捷5.設置活鮮加工設備第四章廚房設計布局三、冷菜廚房設計布局冷菜廚房一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。1.具備兩次更衣條件2.低溫、消毒、預防鼠蟲3.設計、配備冷藏設備4.提供出菜便捷條件第四章廚房設計布局四、面食、點心廚房設計布局面食、點心廚房（或稱面點間）設計既要考慮到與烹調廚房相對合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性，同時還應考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產工作量的大小。1.單獨分隔或相對獨立2.配有蒸、煮、烤、炸等設備3.抽排油煙、蒸汽效果要好4.便于與出菜溝通，有利于監(jiān)控、督察第四章廚房設計布局五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺設計布局西餐的烹飪方法和成品特點與中餐有明顯的區(qū)別，西餐廚房的設計布局也與中餐廚房不同。餐廳烹飪操作臺是廚房工作在餐廳的延伸，或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、汆焯時蔬、餐廳（包括自助餐廳）布置操作臺、現(xiàn)場表演制作食品等。餐廳烹飪操作臺不僅有廚房的烹調功能，而且更顯著的特點是在餐廳操作，所用烹調設備比廚房用烹調設備更精致、更美觀、更衛(wèi)生。第四章廚房設計布局1.西餐烹調廚房設計西餐扒房的設計重點在扒爐的位置，扒爐要既便于顧客觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構成集餐廳生產、服務、銷售于一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜點時產生大量油煙濁氣，污染、破壞餐廳環(huán)境。第四章廚房設計布局2.西餐凍房、包餅房設計（1）西餐凍房設計（2）西餐包餅房設計第四章廚房設計布局3.餐廳烹飪操作臺設計（1）餐廳烹飪操作臺的作用1）活躍餐廳氣氛。2）方便選用食品。3）宣傳飲食文化。4）擴大產品銷售量。5）控制出品數(shù)量。第四章廚房設計布局（2）餐廳烹飪操作臺設計要求由于餐廳烹飪操作臺（特別是自助餐現(xiàn)場操作臺）位置和作用的特殊性，其設計要求與普通廚房不同。1）設計整齊美觀，無后臺化處理。2）操作簡便安全，同時易于觀賞。3）控制油煙、蒸汽、噪聲，力求不打擾顧客。第四章廚房設計布局餐飲原料管理—采購和驗收程序項目目標??知識目標1.了解餐飲原料采購的基本組織形式。2.熟悉餐飲原料的采購與驗收的工作內容。3.熟悉餐飲原料庫存與發(fā)放的工作內容。4.掌握餐飲原料的采購與驗收的方法。能力目標1.能根據(jù)餐飲企業(yè)經營需要進行原料采購與驗收2.能針對不同原料選擇合適的庫存方法3.能正確進行餐飲原料的發(fā)放項目主要任務1餐飲原料的采購與驗收2餐飲原料的庫存與發(fā)放任務導入2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮區(qū)店、瞻園路店、鼓樓區(qū)海棠里1號店因使用無衛(wèi)生許可證的食品；采購食品和原料時未索取檢驗合格證；部分從業(yè)人員無健康證等違法情節(jié)。2004年10月25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)衛(wèi)生局處以責令停止使用無衛(wèi)生許可證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原料，沒收并銷毀違法食品，沒收違法所得人民幣234080元，罰款人民幣943320元的行政處罰，同時責令其立即改正違法行為。任務分析這是在南京影響非常大的案件，同時也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來處罰數(shù)額最大的案件。這都是因為餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，采購非法原料導致的。由此可見，抓好原料的采購環(huán)節(jié)非常必要和重要。任務一餐飲原料的采購與驗收一、餐飲原料的采購所謂餐飲原料采購是指根據(jù)餐飲生產和經營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的餐飲原料。餐飲原料采購管理是指餐廳為達到最佳經營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的餐飲原料的質量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。（一）餐飲原料采購的組織形式1、由飯店采購部負責2、餐飲部門負責采購3、餐飲和采購部分工負責(餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。)重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。（二）采購人員的素質要求?思想品質好，誠實可靠，不以權謀私。?了解市場供應情況，熟悉供應商。?掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質量標準。?嚴格執(zhí)行財務制度。?善于交際，有較強的談判能力。?合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的前提（三）采購運作程序的制定1、餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。2、采購部門向供應單位訂貨，同時向驗收部門轉發(fā)訂購單。3、供應單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通知廚房領貨。4、驗收部門驗簽貨物發(fā)票，連同訂購單交采購部，采購部再交財務部審核，然后向供應單位支付貨款。（四）采購質量的控制采購質量主要由采購規(guī)格書來控制采購規(guī)格書“采購規(guī)格書”又稱“采購質量標準控制單”，它是以書面形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。采購規(guī)格書應包含下列內容：?食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；規(guī)格要求（大小、種類、容器、包裝）；?質量要求（品質、等級、商標、產地）；?防止誤解所需要的其他信息。?[例]肉類采購標準?新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量原料名稱規(guī)格與標準帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。牛肉?水產類：包括魚蝦貝類。--新鮮度?禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別[例]水果采購標準原料名稱規(guī)格與標準用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味葡萄柚請思考采購規(guī)格書的作用？????訂貨的依據(jù)購貨的指南供貨的準則驗收的標準制定采購規(guī)格書的步驟?確定“食品原料采購規(guī)格書”的種類蔬菜類河鮮類禽肉類水果類畜肉類干貨類海鮮類??調查市場主要食品原料供應規(guī)格與質量分類制定食品原材料采購規(guī)格書（五）采購數(shù)量的控制★影響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預計銷售量。2、倉儲條件。3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠近。5、目前庫存情況。6、原材料的市場供應情況。7、供應商的政策。（五）采購數(shù)量的控制1、采購對象的分類（1）鮮活原料——容易變質的食品原料指購入后只能在較短一段時間內使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料——不易變質的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。2、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時采購法適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單”（2）長期訂貨法適用于其消耗量變化不大。也應用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法的兩種方式：飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料；要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。需每天盤點，使用“采購定量卡”3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（1）定期訂貨法——是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。訂貨數(shù)量=下期需用量-實際庫存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）×150%補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)補充：定期訂貨法（案例）案例：某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽）3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法）訂貨點量=（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）×150%（也就是期末需存量）訂貨數(shù)量=最高儲備量-（訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）訂貨點量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯量原料采購量=標準貯存量-訂貨點量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法）案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為12公斤，發(fā)貨天數(shù)為2天，凍肉雞的保險貯存量為30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少？3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制訂貨點量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯量=12×2+30=54（公斤）原料采購量=標準貯存量-訂貨點量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=150-54+12×2=120（公斤）（六）采購價格的控制1、規(guī)定采購價格（購貨限價）2、規(guī)定購貨渠道和供應單位3、控制大宗和貴重原料的購貨權4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格5、根據(jù)市場行情適時采購6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)（七）采購方式的選擇與控制1、公開市場采購2、無選擇采購3、成本加價采購5、“一次?？俊辈少?、集中采購4、招標采購6、合作采購二、餐飲原料驗收管理（一）驗收任務???檢驗餐飲原料的質量、體積和數(shù)量核對價格對易變質原料貼標簽，注明日期，并認真填寫驗收日報表及時將餐飲原料送到貯藏室或廚房?（二）餐飲原料驗收的要求建立合理的驗收體系至關重要?場地要求?稱職的驗收員?實用的驗收設備和器材?科學的驗收程序和良好的驗收習慣?經常的監(jiān)督檢查?責任心強?誠實可靠，不徇私舞弊?有豐富的食品原料知識?熟悉財會制度（三）確定科學的驗收操作程序圍繞核對價格、盤點數(shù)量、檢查質量三個環(huán)節(jié)進行：1、核對送貨發(fā)票和“訂貨單”2、檢查食品原料質量3、檢查食品原料數(shù)量4、在發(fā)票上簽名5、填寫驗收單6、退貨處理7、“驗收章”8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息9、對所收到的肉類和海產品加上存貨標簽10、將到貨物品送到儲藏室、廚房11、填寫“驗收日報表”和其他報表12、將各種驗收記錄呈交給有關部門（四）有關驗收表格1、發(fā)貨票（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。2、驗收單（一式四聯(lián)）第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部3、冷藏魚肉食品標簽（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。4、驗收日報表（作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本）（四）有關驗收表格5、驗收章（作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經理與總經理指定的人簽名，同意付款）6、退貨通知單或貨方通知單7、無購貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。（五）驗收控制1、對驗收工作的控制驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助。2、對驗收貨物的控制（1）專人負責驗收（2）定時驗收（3）指定驗收區(qū)域（4）驗收后的防腐防盜等工作任務二餐飲原料的庫存與發(fā)放管理一、餐飲原料庫存管理的特點??庫房原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜儲存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制資金占用與周轉要求高，管理工作責任重大?二、餐飲原料貯存管理的總體要求1、分類儲存，確保質量-原料儲存保管的重點工作2、控制庫存數(shù)量與時間3、遵守倉管制度，確保貯藏安全---帳、卡、貨相符---定期或不定期盤點庫存原料儲存保管方法??????掌握與控制好庫房溫度適時調節(jié)庫房濕度原料保存要規(guī)范搞好庫房衛(wèi)生定期檢查以防霉變預防細菌繁殖庫房的類別通常有以下幾種按地點分類按物品的用途分類按貯存條件分類中心庫房?各餐飲經營點的分庫房?食品庫?酒類飲料庫?非食用物品庫?干藏庫?冷藏庫?凍藏庫?干貨食品倉庫的管理1．貯存的各種貨物不應接觸地面。2．貯存的各種貨物不應接觸倉庫內的各墻面。3．非食物不能貯存在食品庫內。4．除了糧食等原料外，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。5．貨架和地面應當整齊、干凈。6．標明各種貨物的入庫日期、按入庫的日期順序進行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”原則。7．將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。8．將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。9．干貨庫的溫度應保持在17～21℃，濕度保持在50％～60％之間以保持食品的營養(yǎng)、味道和質地。冷藏食品倉庫的管理1．將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。2．食品不要接觸水和冰。3．冷藏庫的溫度要適宜，一般保持在0--7oC。4．保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%～90％范圍內。5．不要將食品原料接觸地面。6．經常打掃冷藏箱和冷藏設備。7．“先入庫的原料先使用”原則。8．每日記錄水果和蔬菜的損失情況。9．帶有強烈氣味的食品（如魚、奶酪等）和易吸收外部氣味的食品（如大米、牛奶等）應單獨或密封存放，以免串味或變味。10．經常保養(yǎng)和檢修冷藏設備。冷凍食品倉庫的管理1．經常檢查冷凍庫的溫度，并將溫度控制在零下18℃以下。2．在各種食品容器上加蓋子。3．用保鮮紙將食物包裹好。4．密封冷凍庫，減少冷氣損失。5．遵循“先入庫的食品原料先使用”原則。8．保持貨架與地面衛(wèi)生。9．經常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。飲料和酒水庫的管理1．酒水庫應設在陰涼之處，庫內光線不能太強，更不能有陽光直接照射和輻射。2．酒水不可與其它有特殊氣味的物品一起貯存，以免酒水受到污染或產生異味。3．注意保存溫度和時間。4．某些酒水應平躺放置。5.酒窖的溫度應維持穩(wěn)定在9℃~12℃，濕度維持穩(wěn)定在60%-75%之間。?????為避免強光及長時間的光線照射，酒窖內通常使用冷光的節(jié)能燈。紅酒通常平放儲藏，如斜放應操縱在30度以內，15度左右為最佳，目的是讓葡萄酒與軟木塞接觸。長時間儲藏應在一定時間內轉瓶，將酒瓶轉一個方向貯存，一般為1年左右。葡萄酒儲存時應注意以下幾點：溫度在11℃~15℃之間；相對濕度保持在75%左右，瓶體平放或倒放，酒液與瓶塞充分接觸以防瓶塞干裂。黃酒屬(huangjiushu)于發(fā)酵低度酒，貯存溫度應在4℃~15℃，但不宜于其他酒水同庫貯存，所以如果特別喜好黃酒，可以在酒窖內獨立分區(qū)隔斷貯存。烈性酒對溫度、濕度的要求不高，溫度不超過30℃即可。三、餐飲原料貯存管理的基本過程123入庫驗