餐飲單位食品添加劑使用規(guī)范指南

餐飲單位食品添加劑使用規(guī)范指南一、引言食品添加劑在餐飲行業(yè)中扮演著重要角色，合理使用能夠改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、增添食品風(fēng)味，提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。然而，不規(guī)范使用或?yàn)E用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。為了指導(dǎo)餐飲單位正確選購(gòu)和使用食品添加劑，保障食品安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，特制定本指南。二、餐飲單位常用食品添加劑分類及應(yīng)用（一）面點(diǎn)食品發(fā)酵粉（泡打粉、復(fù)合膨松劑）：發(fā)酵粉是面點(diǎn)制作中極為關(guān)鍵的添加劑。其主要成分包含碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)（如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等）以及淀粉等填充劑。在和面時(shí)加入發(fā)酵粉，遇水后，酸性物質(zhì)與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出二氧化碳?xì)怏w。當(dāng)面團(tuán)受熱烘烤時(shí)，氣體膨脹，促使面胚松發(fā)，形成均勻密集的多孔結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)口感酥脆膨松。在制作饅頭、面包、糕點(diǎn)等面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵粉的使用能顯著提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。塔塔粉：塔塔粉以膨松劑酒石酸氫鉀為主要成分。在制作蛋糕等需要打發(fā)蛋清的面點(diǎn)時(shí)，塔塔粉發(fā)揮著重要作用。它能夠降低蛋清的pH值，使蛋清蛋白部分變性，增強(qiáng)蛋清蛋白在攪打過(guò)程中的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。這樣可以使打發(fā)后的蛋清形成更加細(xì)膩、穩(wěn)定的泡沫，有助于蛋糕在烘焙過(guò)程中保持蓬松的體積，口感更加松軟。蛋糕油（乳化劑）：蛋糕油是一種多功能的乳化劑，具有良好的起泡性、保水性和保軟性。在蛋糕制作過(guò)程中，它能夠使油脂與水等原料更好地乳化分散，形成均勻的面糊體系。這不僅有助于蛋糕在烘焙過(guò)程中形成更為均勻、細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，還能改善蛋糕的彈性、保水性和口感，使蛋糕更加綿軟濕潤(rùn)，延長(zhǎng)其貨架期。食用天然色素：在糕點(diǎn)制作中，為了增加產(chǎn)品的美觀度，可使用食用天然色素。姜黃能賦予糕點(diǎn)明亮的黃色；蘿卜紅呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，為糕點(diǎn)增添色澤；桔黃可營(yíng)造出溫暖的橙色效果；甜菜紅則能帶來(lái)自然的紫紅色調(diào)。這些天然色素不僅能滿足消費(fèi)者對(duì)糕點(diǎn)外觀的需求，還相對(duì)安全健康，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)天然食品的追求。（二）油炸食品抗氧化劑：油炸食品在制作和儲(chǔ)存過(guò)程中，油脂容易發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生異味，同時(shí)還會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了解決這一問(wèn)題，餐飲單位常在油中添加抗氧化劑。丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯等是常見(jiàn)的抗氧化劑，它們能夠抑制油脂的氧化過(guò)程，提高煎炸油的使用效率，延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期。需要注意的是，抗氧化劑的使用量必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)。膨松劑：在制作油條等油炸面制品時(shí)，小蘇打（碳酸氫鈉）和鉀明礬等膨松劑較為常用。小蘇打在受熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面胚膨脹；鉀明礬則能與小蘇打發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)氣效果，增加食品的體積。膨松劑的使用不僅能使油炸食品體積增大，還能改變其組織，使其口感更加酥脆，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。（三）肉類食品護(hù)色劑：在餐飲行業(yè)制作烤肉、叉燒肉等肉類食品時(shí)，硝酸鹽或亞硝酸鹽常被用作護(hù)色劑。它們能夠與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中保持鮮艷的色澤。同時(shí)，護(hù)色劑還具有一定的抑菌作用，有助于延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。然而，硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定條件下可能會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，餐飲單位必須嚴(yán)格控制其使用量和殘留量，確保食品安全。著色劑：在冷菜間制作熟食時(shí)，為了改善肉制品的外觀，可使用紅曲米（紅曲紅）、辣椒紅、辣椒橙等色素。紅曲米（紅曲紅）能賦予肉制品獨(dú)特的紅色，使其色澤更加誘人；辣椒紅和辣椒橙則可根據(jù)需要調(diào)配出不同的紅色和橙色效果，增加產(chǎn)品的視覺(jué)吸引力。這些著色劑的使用必須遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保使用的安全性和合規(guī)性。嫩化劑（嫩肉劑）：嫩化劑是使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制劑）。木瓜蛋白酶能夠分解肉中的膠原蛋白和彈性蛋白等蛋白質(zhì)，破壞其分子結(jié)構(gòu)，從而使肉質(zhì)變得更加鮮嫩多汁。使用嫩化劑不僅可以改善粗糙、老硬肉類的口感，還能提高肉類的色、香味，且相對(duì)安全、衛(wèi)生。在使用嫩化劑時(shí)，應(yīng)根據(jù)肉類的種類和質(zhì)地合理控制用量，避免過(guò)度嫩化影響肉的口感和營(yíng)養(yǎng)。食用香料：食用香料主要包括天然香味料，如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。這些天然香料具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，能夠?yàn)槿忸愂称吩鎏碡S富的香味層次。在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，加入適量的食用香料可以去腥增香，提升肉類的風(fēng)味，使消費(fèi)者獲得更好的味覺(jué)體驗(yàn)。天然香料的使用不僅符合消費(fèi)者對(duì)天然、健康食品的需求，還能減少化學(xué)合成香料可能帶來(lái)的安全隱患。（四）餐飲自制飲品香精、色素、甜味劑、酸味劑等：在餐飲自制飲品中，香精用于賦予飲品各種獨(dú)特的香味，如草莓香精、檸檬香精等，使飲品具有豐富的風(fēng)味；色素可用于調(diào)整飲品的顏色，使其更加美觀誘人，如胭脂紅、檸檬黃等，但必須使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用色素；甜味劑能夠增加飲品的甜度，常見(jiàn)的有蔗糖、果葡糖漿、阿斯巴甜等，不同的甜味劑甜度和風(fēng)味各異，可根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行選擇；酸味劑則用于調(diào)節(jié)飲品的酸度，賦予其清爽的口感，如檸檬酸、蘋果酸等。在使用這些食品添加劑時(shí)，餐飲單位必須嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，確保飲品的質(zhì)量和安全。（五）烹飪過(guò)程增味劑（鮮味劑）：增味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，谷氨酸鈉（味精）和氨基乙酸（甘氨酸）是常見(jiàn)的增味劑。谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的鮮味，能夠顯著提升菜肴的鮮味口感，廣泛應(yīng)用于各類烹飪菜肴中；氨基乙酸則具有柔和的甜味和鮮味，可用于增強(qiáng)食品的風(fēng)味，改善口感。在使用增味劑時(shí)，應(yīng)注意適量添加，避免過(guò)量使用影響食品的自然風(fēng)味。肉類香精：肉類香精是一類新興的香精，具有濃郁的肉類風(fēng)味，能夠增加肉香味，提升菜肴的風(fēng)味層次。在烹飪?nèi)忸惒穗然蛑谱魅庵破窌r(shí)，加入適量的肉類香精可以彌補(bǔ)因烹飪過(guò)程導(dǎo)致的肉香損失，使菜肴更加香氣撲鼻，滿足消費(fèi)者對(duì)肉類風(fēng)味的需求。在選擇和使用肉類香精時(shí)，餐飲單位應(yīng)確保其來(lái)源合法、質(zhì)量合格，并嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行添加。三、食品添加劑的選購(gòu)要點(diǎn)（一）查看包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書食品添加劑經(jīng)營(yíng)者在購(gòu)入食品添加劑時(shí)，必須仔細(xì)查看其包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)完整，包括品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等信息。同時(shí)，標(biāo)識(shí)上必須明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣，以便與其他產(chǎn)品區(qū)分開(kāi)來(lái)。通過(guò)查看包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，經(jīng)營(yíng)者可以了解食品添加劑的基本信息，判斷其是否符合采購(gòu)需求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）索取相關(guān)證明文件為了確保所購(gòu)入的食品添加劑質(zhì)量安全可靠，食品添加劑經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證是企業(yè)合法生產(chǎn)食品添加劑的重要憑證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明則表明該批次產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了相關(guān)檢驗(yàn)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)妥善保存這些證明文件，并做好臺(tái)賬登記，記錄食品添加劑的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，以便追溯和管理。（三）確保貯存和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所合規(guī)食品添加劑經(jīng)營(yíng)者必須具備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。銷售和存放食品添加劑時(shí)，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，避免食品添加劑受潮、變質(zhì)或受到污染。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。合規(guī)的貯存和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所能夠保證食品添加劑的質(zhì)量安全，防止誤用和交叉污染。四、食品添加劑的正確使用規(guī)范（一）嚴(yán)格遵循使用標(biāo)準(zhǔn)餐飲單位必須按照GB-2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的使用范圍和使用量使用食品添加劑。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了各種食品添加劑在不同食品類別中的最大使用量和使用范圍，餐飲單位應(yīng)嚴(yán)格遵守，不得超范圍、超劑量使用。例如，二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量為0.25g/kg；苯甲酸及其鈉鹽在不同食品中的使用范圍和最大使用量也有明確規(guī)定。嚴(yán)格遵循使用標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的關(guān)鍵。（二）配備專用稱量工具為了準(zhǔn)確控制食品添加劑的使用量，餐飲單位應(yīng)配備食品添加劑專用稱量工具，如電子天平、量杯等。在使用食品添加劑時(shí)，必須使用專用稱量工具進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，避免因用量不準(zhǔn)確導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。同時(shí)，操作人員應(yīng)熟悉稱量工具的使用方法，定期對(duì)稱量工具進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。（三）做好使用記錄每次使用食品添加劑時(shí)，餐飲單位必須做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱、使用目的等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。做好使用記錄有助于追溯食品添加劑的使用情況，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可以及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的措施。五、監(jiān)督管理與違規(guī)處理（一）內(nèi)部監(jiān)督管理餐飲單位應(yīng)建立健全內(nèi)部食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)督管理。定期對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、貯存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品添加劑正確使用的認(rèn)識(shí)和操作技能，確保食品添加劑的使用符合規(guī)范要求。（二）外部監(jiān)督檢查市場(chǎng)監(jiān)管等相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位食品添加劑使用的監(jiān)督檢查力度，定期或不定期對(duì)餐飲單位進(jìn)行抽檢。檢查內(nèi)容包括食品添加劑的采購(gòu)渠道是否合法、包裝標(biāo)識(shí)是否規(guī)范、使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)等。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，責(zé)令餐飲單位限期整改；對(duì)整改不到位或拒不整改的，依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（三）違規(guī)處理措施對(duì)違反食品添加劑使用規(guī)范的餐飲單位，根據(jù)情節(jié)輕重，依法給予相應(yīng)的行政處罰。情節(jié)較輕的，給予警告、責(zé)令限期改正；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，并處以罰款；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。同時(shí)，對(duì)