食品加工技術與衛(wèi)生標準試題及答案

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內填寫無關內容。一、選擇題1.食品加工過程中，下列哪種方法能夠有效殺滅微生物？

a.真空包裝

b.高溫殺菌

c.化學防腐

d.冷藏保存

2.我國食品安全國家標準GB27602014規(guī)定了食品添加劑的使用原則，其中不包括以下哪項？

a.適量使用

b.按照功能分類

c.按照來源分類

d.按照用途分類

3.食品加工過程中，下列哪種設備屬于混合設備？

a.粉碎機

b.攪拌機

c.蒸發(fā)器

d.離心機

4.食品加工過程中，下列哪種方法可以降低食品中的脂肪含量？

a.烘干

b.粉碎

c.真空濃縮

d.脫脂

5.食品加工過程中，下列哪種方法可以增加食品的營養(yǎng)價值？

a.粉碎

b.混合

c.添加食品添加劑

d.加工酶

答案及解題思路：

1.答案：b.高溫殺菌

解題思路：高溫殺菌是通過加熱的方式，利用高溫破壞微生物的細胞結構，使其失去活性，從而達到殺滅微生物的目的。真空包裝、化學防腐和冷藏保存雖然可以抑制微生物的生長，但不能有效殺滅微生物。

2.答案：c.按照來源分類

解題思路：GB27602014規(guī)定了食品添加劑的使用原則，包括適量使用、按照功能分類和按照用途分類。按照來源分類并不是GB27602014規(guī)定的食品添加劑使用原則。

3.答案：b.攪拌機

解題思路：混合設備是指用于將兩種或兩種以上物質混合均勻的設備。攪拌機正是用于攪拌物料，使其均勻混合的設備。粉碎機用于粉碎物料，蒸發(fā)器用于蒸發(fā)水分，離心機用于分離混合物。

4.答案：d.脫脂

解題思路：脫脂是一種可以降低食品中脂肪含量的方法。通過脫脂處理，可以去除食品中的部分脂肪，從而降低食品的脂肪含量。

5.答案：d.加工酶

解題思路：加工酶是一種可以增加食品營養(yǎng)價值的加工方法。通過添加加工酶，可以促進食品中營養(yǎng)物質的釋放和轉化，從而提高食品的營養(yǎng)價值。粉碎和混合雖然可以改善食品的口感和質地，但不能直接增加食品的營養(yǎng)價值。添加食品添加劑雖然可以改善食品的口感和品質，但不一定能增加食品的營養(yǎng)價值。二、填空題1.食品加工過程中，常見的殺菌方法有巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌等。

2.食品添加劑的種類繁多，主要分為營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑和香料四大類。

3.食品加工過程中，常見的混合設備有攪拌機、混合罐、捏合機和高剪切混合機等。

4.食品加工過程中，常見的食品添加劑有食鹽、味精、抗氧化劑和乳化劑等。

5.食品加工過程中，常見的食品添加劑使用限量標準包括最大殘留限量、每日允許攝入量、最大使用量和特定食品中的最大使用量等。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌

解題思路：根據(jù)食品加工過程中常用的殺菌方法，巴氏殺菌適用于低溫殺菌，高壓殺菌通過高壓處理殺滅微生物，紫外線殺菌則利用紫外線光照射殺滅微生物。

2.答案：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑、香料

解題思路：食品添加劑根據(jù)其功能分類，營養(yǎng)強化劑用于增加食品的營養(yǎng)價值，防腐劑用于防止食品腐敗變質，著色劑用于改善食品色澤，香料用于增加食品的香氣。

3.答案：攪拌機、混合罐、捏合機、高剪切混合機

解題思路：混合設備在食品加工中用于混合原料，攪拌機用于均勻混合，混合罐適用于大規(guī)模混合，捏合機用于塑化物料，高剪切混合機用于快速混合。

4.答案：食鹽、味精、抗氧化劑、乳化劑

解題思路：食品添加劑在加工過程中發(fā)揮不同作用，食鹽用于調味，味精用于增鮮，抗氧化劑用于防止食品氧化變質，乳化劑用于改善食品的質地。

5.答案：最大殘留限量、每日允許攝入量、最大使用量、特定食品中的最大使用量

解題思路：食品添加劑的使用限量標準旨在保證食品安全，最大殘留限量指食品中允許的最大殘留量，每日允許攝入量指人體每日可安全攝入的量，最大使用量指食品中添加劑的最大使用量，特定食品中的最大使用量指針對特定食品規(guī)定的添加劑使用量。三、判斷題1.食品加工過程中，高溫殺菌是一種有效的微生物殺滅方法。（√）

解題思路：高溫殺菌是食品加工中常用的方法之一，通過提高食品的溫度至微生物無法生存的程度，從而達到殺滅微生物的目的。根據(jù)食品安全標準，高溫殺菌可以有效地控制食品中的病原微生物，保障食品安全。

2.食品添加劑在食品加工過程中起到防腐、調味、營養(yǎng)等作用。（√）

解題思路：食品添加劑在食品加工中具有多種作用，包括防腐、調味、營養(yǎng)強化等。防腐劑可以延長食品的保質期，調味劑可以改善食品的口感和風味，營養(yǎng)強化劑可以增加食品的營養(yǎng)價值。因此，食品添加劑在食品加工中扮演著重要角色。

3.食品加工過程中，混合設備主要用于提高食品的口感和質地。（×）

解題思路：混合設備在食品加工過程中的主要作用是保證原料或添加劑均勻分布，而不是專門用于提高食品的口感和質地。雖然混合過程可能對食品的質地有一定影響，但其主要目的是保證食品的均一性。

4.食品加工過程中，脫脂是一種常見的食品加工方法，可以降低食品中的脂肪含量。（√）

解題思路：脫脂是食品加工中常用的一種方法，通過物理或化學手段去除食品中的脂肪，從而降低食品的脂肪含量。這種方法常用于生產(chǎn)低脂或脫脂食品，以滿足消費者對健康食品的需求。

5.食品加工過程中，食品添加劑的使用量越多越好。（×）

解題思路：食品添加劑的使用量并非越多越好。過量使用食品添加劑可能會對消費者健康造成不利影響，同時也會影響食品的質量和口感。因此，食品添加劑的使用應嚴格按照國家食品安全標準和相關法規(guī)執(zhí)行，保證其使用量在安全范圍內。四、簡答題1.簡述食品加工過程中常用的殺菌方法及其原理。

殺菌方法：

1.熱殺菌：包括巴氏殺菌、高溫殺菌等。

2.冷殺菌：如低溫巴氏殺菌、冷殺菌等。

3.輻照殺菌：使用γ射線、紫外線等輻射源。

4.化學殺菌：如使用亞硝酸鹽、臭氧等化學物質。

殺菌原理：

1.熱殺菌：通過高溫破壞微生物的蛋白質和核酸，使其失去活性。

2.冷殺菌：通過低溫抑制微生物的生長和繁殖。

3.輻照殺菌：通過輻射破壞微生物的DNA結構，使其無法復制。

4.化學殺菌：通過化學物質與微生物的蛋白質或細胞膜發(fā)生反應，使其失去活性。

2.簡述食品添加劑在食品加工過程中的作用。

作用：

1.改善食品的色、香、味，提高食品的感官質量。

2.延長食品的保質期，防止食品腐敗變質。

3.改善食品的質地，如使面包松軟、酸奶濃稠等。

4.防止食品在加工、儲存和運輸過程中的營養(yǎng)成分損失。

3.簡述食品加工過程中常見的混合設備及其功能。

混合設備：

1.攪拌機：用于混合液體、固體和氣體。

2.攪拌罐：用于大規(guī)?；旌喜僮?。

3.離心混合機：用于分離混合物中的固體顆粒。

功能：

1.攪拌機：均勻分布原料，提高混合效果。

2.攪拌罐：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。

3.離心混合機：分離固體顆粒，提高產(chǎn)品質量。

4.簡述食品添加劑的使用原則及其注意事項。

使用原則：

1.適量使用：保證食品添加劑的使用量在安全范圍內。

2.選擇合適的添加劑：根據(jù)食品特性選擇合適的添加劑。

3.遵守法規(guī)：遵守國家相關法律法規(guī)和標準。

注意事項：

1.避免過量使用：過量使用可能導致食品安全問題。

2.注意過敏反應：某些食品添加劑可能引起過敏反應。

3.保存條件：正確儲存食品添加劑，防止其變質。

5.簡述食品加工過程中常見的食品安全問題及其預防措施。

常見食品安全問題：

1.細菌污染：如沙門氏菌、大腸桿菌等。

2.毒素污染：如黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等。

3.營養(yǎng)成分損失：如維生素、礦物質等。

預防措施：

1.嚴格控制原料質量：保證原料無污染。

2.加強加工過程中的衛(wèi)生管理：保持設備、工具清潔。

3.嚴格執(zhí)行消毒和殺菌措施：防止微生物污染。

4.加強儲存和運輸管理：防止食品變質。

答案及解題思路：

1.答案：見上述內容。

解題思路：了解食品加工過程中常用的殺菌方法，掌握其原理，結合實際案例進行分析。

2.答案：見上述內容。

解題思路：熟悉食品添加劑的種類和作用，結合食品加工過程，分析其應用場景。

3.答案：見上述內容。

解題思路：了解食品加工過程中常用的混合設備，掌握其功能和適用場景。

4.答案：見上述內容。

解題思路：掌握食品添加劑的使用原則和注意事項，結合實際案例進行分析。

5.答案：見上述內容。

解題思路：了解食品加工過程中常見的食品安全問題，掌握預防措施，結合實際案例進行分析。五、論述題1.論述食品加工過程中，如何保證食品的安全和質量。

安全措施：

采用符合國家標準的原材料，嚴格控制原料質量。

實施嚴格的生產(chǎn)流程控制，保證每道工序的規(guī)范操作。

定期進行環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測和設備清洗消毒。

使用安全的包裝材料和標識。

質量保障：

加強產(chǎn)品檢測，包括微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等。

嚴格執(zhí)行產(chǎn)品質量標準和生產(chǎn)過程標準。

定期對員工進行質量意識培訓。

2.論述食品添加劑在食品加工過程中的合理使用及其意義。

合理使用：

按照國家標準使用食品添加劑，不得超標。

選擇合適的添加劑種類和劑量，保證食品安全。

使用過程需符合生產(chǎn)過程要求，防止添加劑之間相互作用。

意義：

提高食品的口感和保存期限。

改善食品的色澤、氣味和營養(yǎng)成分。

防止食品腐敗變質，保障食品安全。

3.論述食品加工過程中，如何控制食品中的有害物質含量。

控制措施：

采用無污染的原料和生產(chǎn)設備。

控制加工過程中的溫度和時間，避免有害物質。

加強對生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控，保證環(huán)境安全。

定期對食品進行檢測，及時發(fā)覺和去除有害物質。

4.論述食品加工過程中，如何保證食品的營養(yǎng)價值。

保障措施：

采用新鮮原料，減少加工過程中營養(yǎng)素的損失。

優(yōu)化加工工藝，降低營養(yǎng)素的損失。

避免高溫油炸等易破壞營養(yǎng)素的加工方式。

適當添加營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質