中餐宴席制作實(shí)務(wù)知到課后答案智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試答案2025年春山西旅游職業(yè)學(xué)院

中餐宴席制作實(shí)務(wù)知到課后答案智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試答案2025年春山西旅游職業(yè)學(xué)院第一章單元測(cè)試

人們?yōu)榱松鐣?huì)交往之目的，舉行的集飲食、社交、娛樂(lè)于一體的活動(dòng)是（）。

A:宴會(huì)B:聚會(huì)C:相會(huì)D:開(kāi)會(huì)

答案:宴會(huì)（）時(shí)期設(shè)宴款客與敬信鬼神是結(jié)合在一起的。

A:魏晉B:春秋C:秦漢D:殷商

答案:殷商中國(guó)宴會(huì)發(fā)展史上開(kāi)始使用瓷器餐具的朝代是（）。

A:夏朝B:明朝C:唐朝D:宋朝

答案:唐朝（）敬老之風(fēng)尤甚,出現(xiàn)了敬老宴和“饗禮”。

A:秦漢B:周朝C:魏晉D:春秋

答案:周朝（）時(shí)期是宴席發(fā)展的全盛時(shí)期。

A:秦漢B:宋代C:唐代D:明清

答案:明清古語(yǔ)中的“筵”與“席”，都是鋪在地上的坐具。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)按地方風(fēng)味，宴席可分為魯式宴席、川式宴席、粵式宴席、蘇式宴席等。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)除夕宴、端午宴、重陽(yáng)宴、中秋宴是按宴席時(shí)令季節(jié)分類的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)規(guī)格越高的宴席,其內(nèi)容也越豐富,酒水的配置、菜點(diǎn)的組合、服務(wù)的質(zhì)量也就越高。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)宴席一般都具有一定的目的性。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第二章單元測(cè)試

菜品名稱和價(jià)格屬于菜單的內(nèi)容。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)菜單與采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求沒(méi)有關(guān)系。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)根據(jù)餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位，面向目標(biāo)顧客人群，設(shè)計(jì)組合菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)完整、銷售價(jià)格明確、并有具體原料(主料等)用量說(shuō)明的不同消費(fèi)規(guī)格的系列菜單。

A:團(tuán)隊(duì)套餐菜單B:宴席菜單C:自助廳餐菜單D:零點(diǎn)菜單

答案:宴席菜單菜單是餐飲企業(yè)營(yíng)銷的手段和目標(biāo)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)菜單對(duì)廚房設(shè)備的選擇購(gòu)置和布局沒(méi)有太多的作用。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)菜單的種類按照餐別分類可分為（）。

A:宵夜菜單B:正餐菜單C:早餐菜單D:零點(diǎn)菜單

答案:宵夜菜單###正餐菜單###早餐菜單菜單根據(jù)用途分類可分為（）。

A:自助餐菜單B:營(yíng)養(yǎng)保健菜單C:客房送餐菜單D:兒童菜單

答案:自助餐菜單###營(yíng)養(yǎng)保健菜單###客房送餐菜單###兒童菜單根據(jù)菜單使用時(shí)間的長(zhǎng)短可以劃分為（）。

A:固定式菜單B:宴席菜單C:一次性菜單D:階段性菜單

答案:固定式菜單###一次性菜單###階段性菜單常見(jiàn)的套餐菜單有。

A:普通套餐菜單B:自助餐菜單C:團(tuán)體套餐菜單D:宴席菜單

答案:普通套餐菜單###團(tuán)體套餐菜單###宴席菜單

第三章單元測(cè)試

“上烤鴨時(shí)，配送四個(gè)素菜小炒”，這體現(xiàn)了宴席菜肴設(shè)計(jì)原則中的(?????)。

A:菜肴適應(yīng)時(shí)令B:菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡C:菜肴搭配合理D:菜肴數(shù)量適度

答案:菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡宴席三了解,即了解客入的特別要求、客人的嗜好和（）。

A:客人人數(shù)B:客人的習(xí)慣C:客人籍貫D:客人身份

答案:客人的習(xí)慣按一般的規(guī)律和習(xí)慣,夏秋季節(jié)天氣熱,人們喜歡（）一點(diǎn)的菜肴。

A:清淡B:口味豐富C:厚重D:濃郁

答案:清淡中餐廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求不正確的是（）。

A:有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心及事業(yè)心B:烹飪專業(yè)畢業(yè),經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。C:精通廚房各工種的操作,具有國(guó)家級(jí)高級(jí)技師等級(jí)證書(shū)。D:有5年以上廚師長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn)。

答案:精通廚房各工種的操作,具有國(guó)家級(jí)高級(jí)技師等級(jí)證書(shū)。改變?cè)献鞒刹穗龋梢允共穗壬?、形相似，而香、味略有變異?/p>

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)菜品開(kāi)發(fā)應(yīng)專門挑選昂貴的原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)菜品開(kāi)發(fā)應(yīng)該堅(jiān)守傳統(tǒng)，防止西式菜肴的入侵。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)菜品裝飾要求寓意內(nèi)容優(yōu)美健康，盤飾與造型協(xié)調(diào)，富有美感。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)調(diào)味是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧有()。

A:營(yíng)造和突出宴席主題B:宴席菜名要具有情趣和文化性C:考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力?D:宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性

答案:營(yíng)造和突出宴席主題###宴席菜名要具有情趣和文化性###宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性

第四章單元測(cè)試

制作地皮菜脆餅要對(duì)地皮菜進(jìn)行淹拌。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)制作地皮菜脆餅，和面是用涼水和，現(xiàn)和現(xiàn)做。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)地皮菜脆餅烙好后放在砧板上改刀成粗細(xì)均勻的條狀。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)地皮菜脆皮餅中制作時(shí)前期的地皮菜有哪些處理過(guò)程。（）

A:控干水分B:漂洗C:浸泡D:焯水

答案:控干水分###漂洗###浸泡###焯水地皮菜脆餅上電餅鐺大約多長(zhǎng)時(shí)間可以出鍋？（）

A:2-4分鐘B:10-12分鐘C:5-8分鐘D:15分鐘左右

答案:5-8分鐘制作地皮菜脆餅時(shí)需要預(yù)熱電餅鐺，預(yù)熱溫度是多少？（）

A:100℃B:60℃C:180℃D:220℃

答案:180℃地皮菜脆餅出鍋的標(biāo)準(zhǔn)（）。

A:外皮酥脆B:表皮金黃C:軟硬適中D:表面柔軟

答案:外皮酥脆###表皮金黃###軟硬適中關(guān)公扯面制作中需要的操作步驟（）。

A:冷水調(diào)制和面B:油泡醒面C:切條手扯D:醒面半小時(shí)

答案:冷水調(diào)制和面###油泡醒面###切條手扯###醒面半小時(shí)地皮菜脆餅和面需要哪些注意事項(xiàng)（）。

A:和好后揉光滑B:浸泡在油中C:醒面D:溫水和面

答案:和好后揉光滑###浸泡在油中###醒面###溫水和面香酥小麻花制作出鍋的要求有哪些？（）

A:表皮變色B:麻花漂在油面上C:色澤呈金黃色D:聞到香味

答案:表皮變色###麻花漂在油面上###色澤呈金黃色

第五章單元測(cè)試

菜肴制作過(guò)程的控制就是對(duì)（）、菜肴成本、制作規(guī)范進(jìn)行督導(dǎo)。

A:菜肴盛裝B:菜肴質(zhì)量C:菜肴配色D:菜肴口味

答案:菜肴質(zhì)量下列不是菜品質(zhì)量控制的方法的是（）。

A:加強(qiáng)員工培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練B:制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜C:制定成本控制制度D:嚴(yán)格檢查烹調(diào)質(zhì)量

答案:制定成本控制制度主料成本、配料成本和調(diào)料成本構(gòu)成（）成本。

A:能源成本B:物料損耗成本C:人工成本D:食品原料成本

答案:食品原料成本（）是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。

A:食品原料配份B:食品原料采購(gòu)C:食品原料保存D:食品原料加工

答案:食品原料采購(gòu)菜肴中的調(diào)味品，如油、鹽、味素、調(diào)味酒等調(diào)味品是菜肴中的（）。

A:調(diào)料B:主料C:配料D:輔料

答案:調(diào)料夏季炎熱,菜點(diǎn)應(yīng)以清淡、清爽為主；冬季天氣寒冷,應(yīng)以味濃、暖色為主。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)在菜單制訂過(guò)程中,除了突出主題、掌握標(biāo)準(zhǔn)外,還要了解就餐者的基本情況。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容一般包括:品種、產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、包裝、規(guī)格、衛(wèi)生指標(biāo)、品牌廠家等。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)原料采購(gòu)對(duì)菜肴的色、香,味、形起著決定性的作用。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第六章單元測(cè)試

滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)滿漢全席是清代官府才能享用的宴席，一般民間少見(jiàn)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)滿漢全席，規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)300多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書(shū)舫錄》中記有一份滿漢全席食單：滿漢全席，分為四宴，均以清宮著名大宴命名。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)乾隆五十二年在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝