常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識目標(biāo)：了解和掌握幾種常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法。技能目標(biāo)：能夠明確幾種常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法的特點。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)甄別咖啡品質(zhì)的專業(yè)素養(yǎng)?！局R點】幾種常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法。知識點知識點幾種常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫丨《咖啡調(diào)制技能訓(xùn)練》知識點幾種常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法

近年來云南咖啡表現(xiàn)出眾，深受消費者的青睞，消費者們不禁感嘆“我們中國云南咖啡很行”，今天就讓我們從咖啡生豆初加工來了解云南咖啡為什么很行。相比較咖啡生豆的傳統(tǒng)處理方法，今天給大家介紹幾種常見的云南咖啡生豆的特殊處理方法。處理法簡介厭氧日曬（常被改為雙重發(fā)酵、紅酒處理法、雙重日曬等）是采用預(yù)處理與二次處理相結(jié)合的處理工藝，將厭氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵同時運用在一只咖啡豆的處理過程中，獲得喜人的熱帶水果香氣的同時，也強化了咖啡豆本身的甜感與醇厚度。厭氧日曬處理法要點該處理法能夠被廣泛使用的原因，主要在于其低投入，低成本的工藝流程，只需要將采摘下來的鮮果，封入發(fā)酵袋中，進行預(yù)發(fā)酵，而后進行常規(guī)的日曬干燥即可。但一定要注意控制預(yù)發(fā)酵與后續(xù)干燥過程中的發(fā)酵溫度，這是影響其發(fā)酵結(jié)果的重要因素之一。厭氧日曬”“

咖啡豆的發(fā)酵主要受自然產(chǎn)生的酵母，天然的雜菌，以及后續(xù)衍生出的乳酸菌等微生物影響，這些微生物的活躍程度主要受溫度影響。具體來說，在后續(xù)干燥發(fā)酵流程中，在預(yù)發(fā)酵時間不變的情況下，低溫預(yù)發(fā)酵時，咖啡豆的酸質(zhì)會更加突出；常溫預(yù)發(fā)酵時，咖啡豆的酸甜感會相對均衡；中溫預(yù)發(fā)酵時，咖啡豆的甜感會更具優(yōu)勢；而高溫預(yù)發(fā)酵時，咖啡豆則會突出表現(xiàn)出香氣，和類似紅酒的風(fēng)味基調(diào)，所以溫度的控制顯得尤為重要。厭氧日曬厭氧日曬處理法為什么要注意控制溫度呢？K72水洗（常被改為雙水洗、厭氧水洗、肯尼亞水洗等）是源自于肯尼亞的處理方式，在云南落地實驗使用的后從原本的2-3次換水浸泡，縮短固定為2次，工藝是將咖啡鮮果脫皮后，先進行24-36小時不等的濕發(fā)酵（加水發(fā)酵），去除果膠清洗后，再使用干凈的清水進行24-36小時的二次浸泡，最終進行干燥。K72水洗處理法簡介K72水洗適合絕大多數(shù)，具有高低雙水洗池的咖啡莊園，適合運用在商業(yè)及高品質(zhì)商業(yè)豆的常規(guī)處理上，其成本增幅小，但效果明顯。另外，徹底發(fā)酵完成后的晾曬，也需要控制時間，建議晾曬3周-3周半時間這個處理方式缺點是會大量的使用和浪費水，但效果是會提升咖啡干凈度，以及咖啡的酸質(zhì)與醇厚度。K72水洗處理法要點”“

需要注意的是，如果是用于精品的處理，則最好在水洗池的清洗道和發(fā)酵池墻面安貼瓷磚，因為常規(guī)的水泥面過于粗糙，經(jīng)常會殘留腐爛的果膠和雜菌，因而導(dǎo)致發(fā)酵變得不穩(wěn)定，無法達成原本應(yīng)有的效果，最壞情況，會導(dǎo)致咖啡豆出現(xiàn)雜味等。K72水洗法K72水洗法的注意要點處理法簡介全紅果熟成法（常被改為超級日曬、新系列等）是脫胎于肉類的熟成工藝，第一步，是精心挑選紅果，只采用甜度最高的全熟果，而非普通的全紅果，作為處理原料。第二步，則是控制發(fā)酵的所處環(huán)境的溫度、濕度，以及不同時間段的堆疊厚度來控制發(fā)酵程序，從而使得所有果肉果膠及其中蘊含的甜度都充分的參與到發(fā)酵過程中。全紅果熟成法處理法要點這種處理方式，需要對紅果采收做出相當(dāng)苛刻的要求，因為長時間的發(fā)酵會消耗果實的大量糖分，并且由于過程的時間較長，大量的不穩(wěn)定性因素，也會導(dǎo)致咖啡處理的結(jié)果與預(yù)期產(chǎn)生偏差，因此還需要投入設(shè)備，比如成本高昂的發(fā)酵桶，恒溫大棚等等。全紅果熟成法”“這種處理方法的本質(zhì)依然是厭氧處理，但與常規(guī)厭氧處理不同的是，全紅果熟成的預(yù)發(fā)酵時間更久，并且對于發(fā)酵環(huán)境的要求更為苛刻。它會使得咖啡具有部分指向型明確的熱帶水果風(fēng)味，以及出眾的香氣和甜感，但遺憾的是會損失部分產(chǎn)區(qū)特色。全紅果熟成法全紅果熟成法的咖啡生豆特點”“

無論是怎樣的處理方式，我國云南咖啡人其實都秉承著一顆基于經(jīng)典突破經(jīng)典的初心，精益求精、勇于創(chuàng)新，讓喜歡咖啡的朋友品嘗到