咖啡烘焙知識(shí)試題及答案解析

咖啡烘焙知識(shí)試題及答案解析姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙過程中的“一爆”指的是什么？

A.咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)

B.咖啡豆表面顏色變化

C.咖啡豆內(nèi)部溫度迅速上升

D.咖啡豆內(nèi)部油脂釋放

2.咖啡烘焙過程中，豆子顏色從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣脑蚴鞘裁矗?/p>

A.熱量使豆子表面碳化

B.熱量使豆子內(nèi)部油脂融化

C.熱量使豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)

D.熱量使豆子內(nèi)部糖分焦化

3.咖啡烘焙過程中，豆子重量減少的主要原因是什么？

A.豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)

B.豆子表面油脂揮發(fā)

C.豆子內(nèi)部糖分焦化

D.豆子內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化

4.以下哪種烘焙程度最適合制作意式濃縮咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.中深烘焙

D.深烘焙

5.咖啡烘焙過程中，豆子表面產(chǎn)生油斑的原因是什么？

A.熱量使豆子內(nèi)部油脂融化

B.熱量使豆子表面水分蒸發(fā)

C.熱量使豆子表面糖分焦化

D.熱量使豆子表面淀粉轉(zhuǎn)化

6.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部溫度達(dá)到多少度時(shí)，豆子開始膨脹？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

7.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部油脂釋放的原因是什么？

A.熱量使豆子內(nèi)部油脂融化

B.熱量使豆子表面油脂揮發(fā)

C.熱量使豆子內(nèi)部糖分焦化

D.熱量使豆子內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化

8.以下哪種烘焙程度最適合制作手沖咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.中深烘焙

D.深烘焙

9.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要原因是什么？

A.熱量使豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)

B.熱量使豆子表面水分蒸發(fā)

C.熱量使豆子內(nèi)部油脂融化

D.熱量使豆子表面油脂揮發(fā)

10.咖啡烘焙過程中，豆子表面產(chǎn)生“一爆”聲音的原因是什么？

A.豆子內(nèi)部溫度迅速上升

B.豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)

C.豆子內(nèi)部油脂釋放

D.豆子內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響烘焙程度？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

2.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡風(fēng)味？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

3.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的膨脹程度？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

4.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的顏色變化？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

5.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的油脂釋放？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡烘焙過程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的烘焙程度越高。（）

2.咖啡烘焙過程中，烘焙溫度越高，咖啡豆的烘焙程度越高。（）

3.咖啡烘焙過程中，烘焙方式對(duì)咖啡豆的烘焙程度沒有影響。（）

4.咖啡烘焙過程中，咖啡豆品種對(duì)咖啡豆的烘焙程度沒有影響。（）

5.咖啡烘焙過程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的顏色越深。（）

6.咖啡烘焙過程中，烘焙溫度越高，咖啡豆的油脂釋放越多。（）

7.咖啡烘焙過程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的膨脹程度越大。（）

8.咖啡烘焙過程中，烘焙方式對(duì)咖啡風(fēng)味沒有影響。（）

9.咖啡烘焙過程中，咖啡豆品種對(duì)咖啡風(fēng)味沒有影響。（）

10.咖啡烘焙過程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的重量越輕。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述咖啡烘焙過程中的“一爆”和“二爆”分別發(fā)生在哪個(gè)階段，并解釋其發(fā)生的原因。

答案：一爆發(fā)生在烘焙過程的初期，當(dāng)豆子內(nèi)部溫度達(dá)到約200℃時(shí)，豆子內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致豆子表面膨脹，產(chǎn)生爆裂聲。二爆發(fā)生在烘焙過程的后期，當(dāng)豆子內(nèi)部溫度達(dá)到約220℃時(shí)，豆子內(nèi)部的油脂開始釋放，豆子膨脹更加劇烈，爆裂聲更加響亮。這兩個(gè)階段都是咖啡豆內(nèi)部水分和油脂變化的重要標(biāo)志。

2.題目：解釋為什么不同烘焙程度的咖啡豆適合不同的咖啡制作方式？

答案：不同烘焙程度的咖啡豆具有不同的風(fēng)味特征和化學(xué)成分。淺烘焙的咖啡豆酸度較高，適合制作手沖咖啡，能夠展現(xiàn)咖啡豆的原始風(fēng)味；中烘焙的咖啡豆酸度和苦味適中，適合制作意式濃縮咖啡，能夠平衡苦味和酸味；中深烘焙的咖啡豆苦味較重，適合制作美式咖啡，能夠提供濃郁的口感；深烘焙的咖啡豆苦味非常強(qiáng)烈，適合制作法式壓濾咖啡，能夠掩蓋咖啡豆的酸味，突出濃郁的咖啡香氣。

3.題目：如何判斷咖啡豆是否已經(jīng)達(dá)到理想的烘焙程度？

答案：判斷咖啡豆是否達(dá)到理想的烘焙程度可以通過觀察豆子的顏色、聽豆子的聲音、聞豆子的香氣以及品嘗豆子的風(fēng)味來進(jìn)行。理想的烘焙程度應(yīng)該是豆子顏色均勻，表面油斑明顯，聲音清脆，香氣濃郁，品嘗時(shí)酸、苦、甜味平衡，具有咖啡特有的風(fēng)味。同時(shí)，可以通過烘焙曲線圖來精確控制烘焙過程，確?？Х榷惯_(dá)到理想的烘焙程度。

五、論述題

題目：論述咖啡烘焙過程中影響咖啡風(fēng)味的幾個(gè)關(guān)鍵因素，并解釋其作用原理。

答案：咖啡烘焙過程中，影響咖啡風(fēng)味的幾個(gè)關(guān)鍵因素包括烘焙溫度、烘焙時(shí)間、烘焙方式和咖啡豆品種。

首先，烘焙溫度是影響咖啡風(fēng)味的重要因素之一。不同的烘焙溫度會(huì)導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部發(fā)生不同的化學(xué)反應(yīng)，從而影響咖啡的風(fēng)味。高溫烘焙會(huì)使咖啡豆的酸度降低，苦味增加，而低溫烘焙則能保留更多的酸味和果香。烘焙溫度的變化會(huì)影響咖啡豆內(nèi)部的水分蒸發(fā)和糖分焦化，進(jìn)而影響咖啡的口感和香氣。

其次，烘焙時(shí)間是另一個(gè)關(guān)鍵因素。烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短決定了咖啡豆烘焙的深度。延長(zhǎng)烘焙時(shí)間會(huì)使咖啡豆的顏色變深，苦味增加，同時(shí)油脂和糖分含量也會(huì)發(fā)生變化。短時(shí)間烘焙可能無法充分釋放咖啡豆的香氣和風(fēng)味，而長(zhǎng)時(shí)間烘焙則可能導(dǎo)致過度焦化，使咖啡味道變得苦澀。

烘焙方式也對(duì)咖啡風(fēng)味有顯著影響。傳統(tǒng)的熱風(fēng)烘焙和熱管烘焙由于熱量傳遞的方式不同，產(chǎn)生的咖啡風(fēng)味也有所區(qū)別。熱風(fēng)烘焙可以均勻地加熱豆子，但可能無法充分穿透豆子內(nèi)部；而熱管烘焙則能更好地控制溫度和熱量的傳遞，使咖啡豆內(nèi)外受熱均勻，從而產(chǎn)生更加豐富和平衡的風(fēng)味。

最后，咖啡豆品種是決定咖啡風(fēng)味的基礎(chǔ)。不同品種的咖啡豆具有不同的原產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境和品種特性，這些因素共同決定了咖啡豆的酸度、香氣和口感。例如，來自埃塞俄比亞的咖啡豆通常具有鮮明的果酸和花香，而來自巴西的咖啡豆則可能展現(xiàn)出更加柔和的口感和堅(jiān)果味。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

2.D

3.A

4.C

5.A

6.C

7.A

8.A

9.A

10.C

解析思路：

1.題目考察對(duì)咖啡烘焙過程中“一爆”現(xiàn)象的理解，正確答案是C，因?yàn)椤耙槐笔侵付棺觾?nèi)部溫度迅速上升，導(dǎo)致水分蒸發(fā)。

2.題目考察咖啡豆顏色變化的原因，正確答案是D，因?yàn)闊崃渴苟棺觾?nèi)部糖分焦化，導(dǎo)致顏色變化。

3.題目考察咖啡豆重量減少的原因，正確答案是A，因?yàn)楹姹哼^程中豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)，導(dǎo)致重量減輕。

4.題目考察適合制作意式濃縮咖啡的烘焙程度，正確答案是C，因?yàn)橹泻姹撼潭鹊亩棺幽軌蚱胶饪辔逗退嵛?，適合制作濃縮咖啡。

5.題目考察咖啡豆表面油斑的產(chǎn)生原因，正確答案是A，因?yàn)闊崃渴苟棺觾?nèi)部油脂融化，形成油斑。

6.題目考察咖啡豆膨脹的起始溫度，正確答案是C，因?yàn)槎棺觾?nèi)部溫度達(dá)到200℃時(shí)開始膨脹。

7.題目考察咖啡豆內(nèi)部油脂釋放的原因，正確答案是A，因?yàn)闊崃渴苟棺觾?nèi)部油脂融化。

8.題目考察適合制作手沖咖啡的烘焙程度，正確答案是A，因?yàn)闇\烘焙的豆子酸度較高，適合手沖咖啡的制作。

9.題目考察咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要原因，正確答案是A，因?yàn)闊崃渴苟棺觾?nèi)部水分蒸發(fā)。

10.題目考察咖啡豆表面“一爆”聲音的原因，正確答案是C，因?yàn)闊崃渴苟棺觾?nèi)部油脂釋放，產(chǎn)生聲音。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

解析思路：

1.題目考察影響咖啡烘焙程度的因素，正確答案是ABCD，因?yàn)楹姹簳r(shí)間、溫度、方式和品種都會(huì)影響烘焙程度。

2.題目考察影響咖啡風(fēng)味的因素，正確答案是ABCD，因?yàn)楹姹簻囟?、時(shí)間、方式和品種都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

3.題目考察影響咖啡豆膨脹程度的因素，正確答案是ABCD，因?yàn)楹姹簳r(shí)間、溫度、方式和品種都會(huì)影響豆子的膨脹程度。

4.題目考察影響咖啡豆顏色變化的因素，正確答案是ABCD，因?yàn)楹姹簳r(shí)間、溫度、方式和品種都會(huì)影響豆子的顏色變化。

5.題目考察影響咖啡豆油脂釋放的因素，正確答案是ABCD，因?yàn)楹姹簳r(shí)間、溫度、方式和品種都會(huì)影響豆子的油脂釋放。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

解析思路：

1.題目考察烘焙時(shí)間與烘焙程度的關(guān)系，判斷為錯(cuò)誤，因?yàn)楹姹簳r(shí)間越長(zhǎng)，并不意味著烘焙程度越高。

2.題目考察烘焙溫度與烘焙程度的關(guān)系，判斷為錯(cuò)誤，因?yàn)楹姹簻囟仍礁?，并不意味著烘焙程度越高?/p>

3.題目考察烘焙方式對(duì)烘焙程度的影響，判斷為錯(cuò)誤，因?yàn)楹姹悍绞酱_實(shí)會(huì)影響烘焙程度。

4.題目考察咖啡豆品種對(duì)烘焙程度的影響，判斷為錯(cuò)誤，因?yàn)榭Х榷蛊贩N確實(shí)會(huì)影響烘焙程度。

5.題目考察烘焙時(shí)間與咖啡豆顏色變化的關(guān)系，判斷為錯(cuò)誤，因?yàn)楹姹簳r(shí)間越長(zhǎng)，豆子顏色不一定越深。

6.題目考察烘焙溫度與咖啡豆油脂釋放的關(guān)系，判斷為錯(cuò)誤，因?yàn)楹?/p>