食品加工與營養(yǎng)膳食作業(yè)指導(dǎo)書

食品加工與營養(yǎng)膳食作業(yè)指導(dǎo)書Thetitle"FoodProcessingandNutritionDietAssignmentGuidance"referstoacomprehensivedocumentdesignedtoprovidestudentswithinstructionsandguidelinesonfoodprocessingtechniquesandtheimportanceofnutritionindietaryplanning.Thisguideistypicallyusedinculinaryarts,nutrition,anddieteticsprograms,wherestudentsarelearningthefundamentalsoffoodpreparationandtheimpactofvariousprocessingmethodsonnutritionalvalue.Itservesasapracticaltoolforstudentstounderstandhowtobalancetaste,texture,andhealthintheirculinarycreations.Theassignmentguidancewithinthistitleoutlinesthespecificrequirementsandexpectationsforstudents.Itcoversarangeoftopics,includingtheprinciplesoffoodsafety,theeffectsofdifferentcookingmethodsonnutrientretention,andtheimportanceofdietarydiversity.Studentsareexpectedtofollowtheguidelinestodevelopadeeperunderstandingoftherelationshipbetweenfoodprocessingandthenutritionalqualityofthefinaldish.Thedocumentalsoprovidespracticalexercisesandcasestudiestoenhancelearningandapplicationoftheconceptsdiscussed.Tofulfilltherequirementsofthe"FoodProcessingandNutritionDietAssignmentGuidance,"studentsareencouragedtoengageinhands-onactivities,researchcurrentliterature,andanalyzecasestudies.Theyareexpectedtodemonstratetheirknowledgebycreatingbalancedmenus,experimentingwithvariousprocessingtechniques,andcriticallyevaluatingthenutritionalimpactoftheirchoices.Theassignmentaimstofostercriticalthinkingandproblem-solvingskillsinthecontextoffoodpreparationandnutrition,preparingstudentsforfuturecareersintheculinaryandnutritionfields.食品加工與營養(yǎng)膳食作業(yè)指導(dǎo)書詳細(xì)內(nèi)容如下：第一章食品加工基本原理1.1食品加工的定義與分類1.1.1定義食品加工是指通過對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法處理，改變其原有形態(tài)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，以適應(yīng)人類消費(fèi)需求的過程。食品加工旨在提高食品的食用安全性、改善口感、延長保質(zhì)期以及增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值。1.1.2分類食品加工按照加工方法可分為以下幾類：（1）物理加工：包括切割、破碎、分離、混合、加熱、冷卻、干燥、膨化等。（2）化學(xué)加工：包括腌制、熏制、發(fā)酵、提取、分離等。（3）生物學(xué)加工：包括微生物發(fā)酵、酶解、基因工程等。（4）綜合加工：結(jié)合多種加工方法，如擠壓、冷凍干燥、真空冷凍干燥等。1.2食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢1.2.1高科技加工技術(shù)科技的進(jìn)步，食品加工領(lǐng)域涌現(xiàn)出許多高科技加工技術(shù)，如超高壓處理、超聲波處理、微波處理、輻射處理等。這些技術(shù)具有高效、節(jié)能、環(huán)保等特點(diǎn)，有助于提高食品加工的自動(dòng)化程度和產(chǎn)品質(zhì)量。1.2.2資源綜合利用食品加工過程中，資源綜合利用越來越受到重視。通過對食品原料的全面利用，不僅可以提高資源利用率，還可以降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。1.2.3功能性食品開發(fā)人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注，功能性食品的開發(fā)成為食品加工領(lǐng)域的一個(gè)重要方向。通過添加功能性成分，如膳食纖維、抗氧化劑、益生菌等，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。1.2.4安全性評價(jià)與監(jiān)控食品加工過程中，安全性評價(jià)與監(jiān)控。加強(qiáng)對食品加工過程中有害物質(zhì)的檢測和控制，保證食品安全，是食品加工發(fā)展的必然趨勢。1.3食品加工中的營養(yǎng)素保留與損失食品加工過程中，營養(yǎng)素的保留與損失是一個(gè)關(guān)鍵問題。加工方法、加工條件以及原料本身等因素都會影響營養(yǎng)素的保留程度。1.3.1營養(yǎng)素的保留在食品加工過程中，通過優(yōu)化加工工藝、控制加工條件，可以最大程度地保留營養(yǎng)素。例如，采用低溫加工、短時(shí)加工、真空包裝等方法，有助于減少營養(yǎng)素的損失。1.3.2營養(yǎng)素的損失食品加工過程中，營養(yǎng)素?fù)p失的主要原因是氧化、水解、高溫等。為減少營養(yǎng)素?fù)p失，應(yīng)盡量避免高溫、長時(shí)間加工，同時(shí)加強(qiáng)原料的保鮮和抗氧化處理。1.3.3營養(yǎng)素補(bǔ)充與強(qiáng)化在食品加工過程中，可以根據(jù)需要對食品進(jìn)行營養(yǎng)素補(bǔ)充與強(qiáng)化，以滿足人們對特定營養(yǎng)素的需求。例如，在面粉中添加鈣、鐵等礦物質(zhì)，以提高面粉的營養(yǎng)價(jià)值。第二章食品原料的營養(yǎng)成分2.1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，對于人體的生長發(fā)育、維持正常生理功能及修復(fù)損傷具有重要作用。食品原料中的蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物性和植物性食品。動(dòng)物性食品如肉類、禽蛋、乳制品等，植物性食品如大豆、堅(jiān)果、豆類等。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，人體必需的氨基酸有9種，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和組氨酸。2.1.1動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成較為齊全。例如，肉類中的蛋白質(zhì)含量約為20%，禽蛋約為12%，乳制品約為3%。2.1.2植物性食品中的蛋白質(zhì)植物性食品中的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成因品種而異。大豆蛋白質(zhì)含量約為40%，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量較高的食品。豆類和堅(jiān)果中的蛋白質(zhì)含量也較高，分別為20%左右。2.2碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來源，包括單糖、雙糖和多糖。食品原料中的碳水化合物主要來源于谷物、蔬菜、水果和豆類等。2.2.1谷物中的碳水化合物谷物中的碳水化合物主要是淀粉，含量約為70%。淀粉在人體內(nèi)分解為葡萄糖，為人體提供能量。2.2.2蔬菜和水果中的碳水化合物蔬菜和水果中的碳水化合物含量較低，但種類豐富，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。蔬菜和水果中還含有豐富的膳食纖維，有助于維持腸道健康。2.3脂肪脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，具有提供能量、維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素吸收等功能。食品原料中的脂肪主要來源于動(dòng)物性和植物性食品。2.3.1動(dòng)物性食品中的脂肪動(dòng)物性食品中的脂肪含量較高，如肉類、禽類、魚類等。動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸含量較高，過多攝入可能導(dǎo)致心血管疾病。2.3.2植物性食品中的脂肪植物性食品中的脂肪主要來源于植物油和堅(jiān)果。植物油中的不飽和脂肪酸含量較高，對心血管健康有益。2.4維生素與礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)是人體生長發(fā)育、維持正常生理功能所必需的微量元素。食品原料中的維生素和礦物質(zhì)含量因品種而異。2.4.1維生素食品原料中的維生素主要包括水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C等，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。2.4.2礦物質(zhì)食品原料中的礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鋅、銅、鎂等。這些礦物質(zhì)在人體內(nèi)具有多種生理功能，如維持骨骼健康、調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性、參與酶的活性等。第三章食品加工過程中的營養(yǎng)素變化3.1加熱處理加熱處理是食品加工中常見的環(huán)節(jié)，其主要目的是消除食品中的微生物，提高食品的食用安全性。但是加熱處理也會導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)素發(fā)生變化。一般來說，加熱處理對營養(yǎng)素的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）維生素的破壞：加熱過程中，部分水溶性維生素（如維生素C）和脂溶性維生素（如維生素A、維生素E等）易被氧化破壞。（2）蛋白質(zhì)的變性和氨基酸的損失：加熱過程中，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，部分氨基酸也會被破壞。（3）礦物質(zhì)的變化：加熱處理可能導(dǎo)致部分礦物質(zhì)的溶解度降低，從而影響人體對礦物質(zhì)的吸收。3.2冷藏與冷凍冷藏與冷凍是食品保存的常用方法，可以有效減緩食品中微生物的生長速度，延長食品的保質(zhì)期。但是冷藏與冷凍也會對食品中的營養(yǎng)素產(chǎn)生一定的影響。（1）維生素的損失：冷藏過程中，部分維生素（如維生素C、維生素B1等）可能會因氧化而損失。（2）蛋白質(zhì)的變性：冷凍過程中，蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（3）脂肪的氧化：冷凍過程中，脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕?，降低食品的品質(zhì)。3.3脫水與干燥脫水與干燥是食品加工中常用的方法，旨在降低食品中的水分含量，延長食品的保質(zhì)期。但是脫水與干燥過程也會對食品中的營養(yǎng)素產(chǎn)生影響。（1）維生素的損失：脫水過程中，部分維生素（如維生素C、維生素B1等）易被氧化破壞。（2）蛋白質(zhì)的變性：脫水過程中，蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（3）脂肪的氧化：干燥過程中，脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮档褪称返钠焚|(zhì)。3.4食品添加劑對營養(yǎng)素的影響食品添加劑在食品加工過程中被廣泛應(yīng)用，以改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等。但是食品添加劑對營養(yǎng)素的影響也不容忽視。（1）抗氧化劑：抗氧化劑可以防止食品中的脂肪氧化，保護(hù)維生素等營養(yǎng)素不被破壞。但過量攝入抗氧化劑也可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。（2）膨松劑：膨松劑可以使食品變得松軟，但過量攝入可能導(dǎo)致鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收受阻。（3）著色劑：著色劑可以改善食品的色澤，但部分著色劑可能含有重金屬，對人體健康產(chǎn)生潛在危害。（4）甜味劑：甜味劑可以替代蔗糖，降低食品的熱量，但部分甜味劑可能影響人體對糖的代謝。在食品加工過程中，各種加工方法和技術(shù)對營養(yǎng)素的影響不容忽視。為保障人體健康，應(yīng)合理選擇加工方法，控制食品添加劑的使用，盡量減少營養(yǎng)素的損失。第四章營養(yǎng)膳食的基本原則4.1平衡膳食平衡膳食是指膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜，能夠滿足人體生理需求的一種膳食狀態(tài)。平衡膳食應(yīng)遵循以下原則：（1）能量攝入與消耗平衡：保證攝入的能量與人體日?；顒?dòng)所需能量相符，避免能量過?；虿蛔恪＃?）營養(yǎng)素種類齊全：膳食中應(yīng)包含五大類營養(yǎng)素，即碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。（3）營養(yǎng)素比例適宜：根據(jù)我國膳食指南，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例應(yīng)為50%～65%、10%～15%、20%～30%。（4）食物多樣性：膳食中應(yīng)包含多種食物，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。4.2合理搭配合理搭配是指將不同食物進(jìn)行科學(xué)組合，以提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。以下為合理搭配的原則：（1）食物互補(bǔ)：將不同食物中的營養(yǎng)素相互補(bǔ)充，以提高整體營養(yǎng)價(jià)值。（2）食物搭配：根據(jù)食物的性質(zhì)和營養(yǎng)成分，選擇合適的食物進(jìn)行搭配。（3）食物比例：根據(jù)營養(yǎng)需求，合理調(diào)整食物比例，保證營養(yǎng)均衡。4.3飲食與健康飲食與健康密切相關(guān)，以下為飲食與健康的基本原則：（1）控制總能量攝入：避免能量過剩，導(dǎo)致肥胖、糖尿病等疾病。（2）合理攝入脂肪：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。（3）攝入充足的膳食纖維：膳食纖維有助于降低心血管疾病和某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。（4）控制食鹽攝入：過多食鹽會增加高血壓、心臟病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（5）適量飲酒：適量飲酒有助于健康，但過量飲酒會對身體造成損害。4.4營養(yǎng)膳食的制定與調(diào)整營養(yǎng)膳食的制定與調(diào)整應(yīng)遵循以下原則：（1）根據(jù)個(gè)體需求：根據(jù)年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等個(gè)體差異，制定合適的膳食方案。（2）食物選擇：選擇新鮮、營養(yǎng)豐富的食物，避免食用加工食品和含有添加劑的食品。（3）膳食調(diào)整：根據(jù)季節(jié)、氣候、健康狀況等因素，適時(shí)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和食物品種。（4）營養(yǎng)素補(bǔ)充：在必要時(shí)，適當(dāng)補(bǔ)充營養(yǎng)素，以滿足人體需求。（5）持續(xù)監(jiān)測與評估：定期對膳食進(jìn)行監(jiān)測和評估，及時(shí)調(diào)整膳食方案，保證營養(yǎng)均衡。第五章食品加工與營養(yǎng)膳食的關(guān)系5.1食品加工對營養(yǎng)膳食的影響食品加工對營養(yǎng)膳食的影響是多方面的。食品加工能夠改善食品的口感、色澤和風(fēng)味，使之更符合消費(fèi)者的需求。加工過程中，食品的保質(zhì)期得以延長，有利于食品的儲存和運(yùn)輸。但是食品加工也可能對營養(yǎng)膳食產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，如營養(yǎng)成分的損失、食品添加劑的使用等。5.2食品加工對營養(yǎng)素的保留與損失在食品加工過程中，營養(yǎng)素的保留與損失是一個(gè)值得關(guān)注的問題。，加工過程中可能會使部分營養(yǎng)素得到保留，如維生素、礦物質(zhì)等。另，加工過程中也可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失，如高溫、高壓、氧化等因素可能導(dǎo)致維生素的破壞。食品加工過程中添加的食品添加劑也可能影響營養(yǎng)素的吸收和利用。5.3食品加工與營養(yǎng)膳食的相互作用食品加工與營養(yǎng)膳食之間存在相互影響。合理的食品加工有助于提高營養(yǎng)膳食的質(zhì)量，如通過加工手段提高食品中營養(yǎng)素的含量、改善食品的口感和消化吸收性等。但是不合理的食品加工可能導(dǎo)致營養(yǎng)膳食質(zhì)量下降，如過度加工、濫用食品添加劑等。在食品加工過程中，應(yīng)充分考慮營養(yǎng)膳食的需求，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒?，以保留食品中的營養(yǎng)素，減少損失。同時(shí)要關(guān)注食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，保證食品的安全性。通過優(yōu)化食品加工與營養(yǎng)膳食的相互作用，為消費(fèi)者提供更加健康、營養(yǎng)的食品。第六章營養(yǎng)強(qiáng)化食品的開發(fā)6.1營養(yǎng)強(qiáng)化食品的定義與分類營養(yǎng)強(qiáng)化食品是指在原有食品的基礎(chǔ)上，通過添加一種或多種營養(yǎng)素，以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，滿足特定人群營養(yǎng)需求的食品。這類食品旨在改善人群的營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。根據(jù)營養(yǎng)素種類和強(qiáng)化目的的不同，營養(yǎng)強(qiáng)化食品可分為以下幾類：（1）維生素強(qiáng)化食品：如維生素A強(qiáng)化食用油、維生素B1強(qiáng)化面粉等。（2）礦物質(zhì)強(qiáng)化食品：如鐵強(qiáng)化醬油、鈣強(qiáng)化牛奶等。（3）蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品：如大豆蛋白強(qiáng)化餅干、乳清蛋白強(qiáng)化飲料等。（4）膳食纖維強(qiáng)化食品：如膳食纖維強(qiáng)化面包、膳食纖維強(qiáng)化餅干等。6.2營養(yǎng)強(qiáng)化食品的開發(fā)原則營養(yǎng)強(qiáng)化食品的開發(fā)應(yīng)遵循以下原則：（1）科學(xué)性原則：根據(jù)我國居民營養(yǎng)需求，合理選擇營養(yǎng)素種類和強(qiáng)化量，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。（2）安全性原則：保證強(qiáng)化食品的原料、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。（3）有效性原則：強(qiáng)化食品應(yīng)具有明確的營養(yǎng)價(jià)值，能夠有效改善特定人群的營養(yǎng)狀況。（4）可接受性原則：強(qiáng)化食品的口感、色澤、風(fēng)味等應(yīng)與原有食品相近，易于消費(fèi)者接受。6.3營養(yǎng)強(qiáng)化食品的生產(chǎn)工藝營養(yǎng)強(qiáng)化食品的生產(chǎn)工藝主要包括以下環(huán)節(jié)：（1）原料篩選：選擇優(yōu)質(zhì)、安全、符合營養(yǎng)強(qiáng)化要求的原料。（2）預(yù)處理：對原料進(jìn)行清洗、去皮、磨粉等預(yù)處理，以利于營養(yǎng)素的添加。（3）營養(yǎng)素添加：根據(jù)配方要求，將營養(yǎng)素均勻添加到食品中。（4）混合攪拌：將添加了營養(yǎng)素的原料與其他原料充分混合攪拌，保證營養(yǎng)素分布均勻。（5）成型加工：根據(jù)食品特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)某尚凸に嚕鐗浩?、烘烤、灌裝等。（6）包裝：采用合適的包裝材料和方法，保證強(qiáng)化食品在儲存、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的穩(wěn)定。6.4營養(yǎng)強(qiáng)化食品的市場前景我國居民生活水平的提高，健康意識逐漸增強(qiáng)，營養(yǎng)強(qiáng)化食品的市場需求持續(xù)增長。未來，營養(yǎng)強(qiáng)化食品市場前景廣闊，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）政策支持：國家政策對營養(yǎng)強(qiáng)化食品的研發(fā)和推廣給予大力支持，有利于行業(yè)的快速發(fā)展。（2）市場需求：消費(fèi)者對營養(yǎng)強(qiáng)化食品的認(rèn)知度和接受度不斷提高，市場需求持續(xù)擴(kuò)大。（3）技術(shù)創(chuàng)新：新型營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為營養(yǎng)強(qiáng)化食品的研發(fā)提供了更多可能性。（4）行業(yè)競爭：眾多企業(yè)紛紛涉足營養(yǎng)強(qiáng)化食品領(lǐng)域，推動(dòng)市場競爭，促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新。第七章功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用7.1功能性食品的定義與分類功能性食品是指具有特定保健功能的食品，它不僅提供人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，還具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、預(yù)防疾病的作用。根據(jù)功能性食品的定義和特點(diǎn)，可以將其分為以下幾類：（1）營養(yǎng)補(bǔ)充食品：補(bǔ)充人體所需的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，以滿足特定人群的營養(yǎng)需求。（2）保健食品：通過調(diào)節(jié)機(jī)體功能，預(yù)防疾病，改善健康狀況的食品。（3）特殊膳食食品：針對特定人群（如孕婦、老年人、運(yùn)動(dòng)員等）的特殊營養(yǎng)需求，提供專門的營養(yǎng)成分。（4）藥食同源食品：具有保健功能的食品，其原料來源于天然植物、動(dòng)物和礦物資源。7.2功能性食品的功能因子功能性食品的功能因子是指具有保健功能的活性成分，主要包括以下幾類：（1）生物活性肽：具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等多種生物活性。（2）膳食纖維：可溶性膳食纖維具有降血脂、降血糖、預(yù)防便秘等作用；不可溶性膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防腸道疾病。（3）多酚類化合物：具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。（4）功能性油脂：如歐米伽3脂肪酸、磷脂等，具有調(diào)節(jié)血脂、改善心血管功能等作用。（5）礦物質(zhì)和維生素：具有維持生理功能、預(yù)防疾病的作用。7.3功能性食品的開發(fā)策略功能性食品的開發(fā)策略主要包括以下幾個(gè)方面：（1）原料篩選：選擇具有特定保健功能的天然原料，保證原料的安全性和有效性。（2）功能因子提取與純化：采用現(xiàn)代生物技術(shù)、化學(xué)提取等方法，從原料中提取和純化功能因子。（3）配方優(yōu)化：根據(jù)功能因子特點(diǎn)和目標(biāo)人群需求，優(yōu)化產(chǎn)品配方，保證產(chǎn)品功能和口感。（4）生產(chǎn)工藝改進(jìn)：采用先進(jìn)的加工技術(shù)，保持功能因子的活性，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。（5）質(zhì)量控制與評價(jià)：建立嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。7.4功能性食品的市場前景人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，功能性食品市場需求逐年增長。在我國，功能性食品市場前景廣闊，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）政策支持：我國高度重視功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出臺了一系列政策扶持措施。（2）消費(fèi)升級：消費(fèi)者對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度提高，愿意為功能性食品支付更高的價(jià)格。（3）市場潛力：我國功能性食品市場潛力巨大，預(yù)計(jì)未來幾年將繼續(xù)保持高速增長。（4）科技創(chuàng)新：功能性食品研發(fā)不斷取得突破，新產(chǎn)品、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。（5）產(chǎn)業(yè)鏈完善：功能性食品產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。第八章食品加工與食品安全8.1食品加工中的安全問題食品加工是現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，然而在加工過程中，安全問題不容忽視。以下幾個(gè)方面是食品加工中常見的安全問題：（1）原料污染：食品原料在種植、養(yǎng)殖、采摘等過程中，可能受到農(nóng)藥、獸藥、重金屬等有害物質(zhì)的污染。（2）加工過程污染：在食品加工過程中，設(shè)備、工具、操作人員等可能成為污染源，導(dǎo)致食品受到微生物、有害物質(zhì)等污染。（3）食品添加劑使用不當(dāng)：食品添加劑在提高食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等方面具有重要作用，但過量或不當(dāng)使用可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。（4）包裝材料污染：食品包裝材料中的有害物質(zhì)可能遷移到食品中，影響食品安全。8.2食品加工過程中的微生物控制微生物污染是食品加工過程中常見的質(zhì)量問題，以下是微生物控制的主要措施：（1）原料篩選：對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，保證其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）加工設(shè)備清洗消毒：定期對加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，以降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。（3）操作人員衛(wèi)生管理：加強(qiáng)操作人員衛(wèi)生培訓(xùn)，保證其遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。（4）環(huán)境控制：加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒，減少微生物滋生。（5）食品加工過程控制：通過調(diào)整加工工藝、溫度等參數(shù)，抑制微生物生長。8.3食品添加劑的安全使用食品添加劑在食品加工中具有重要作用，但其安全使用。以下是一些關(guān)于食品添加劑安全使用的原則：（1）合理選擇：根據(jù)食品加工需求和法規(guī)要求，選擇合適的食品添加劑。（2）嚴(yán)格限量：遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量。（3）明確標(biāo)簽：在食品包裝上明確標(biāo)注食品添加劑名稱、含量等信息。（4）監(jiān)測監(jiān)管：加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)、使用、流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)測和監(jiān)管。8.4食品加工中的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下是一些衛(wèi)生管理措施：（1）建立健全衛(wèi)生管理制度：制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，保證生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。（2）衛(wèi)生培訓(xùn)：定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識。（3）設(shè)備維護(hù)：定期檢查、維修設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。（4）環(huán)境監(jiān)測：定期對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，及時(shí)發(fā)覺并處理衛(wèi)生問題。（5）食品原料、成品檢測：加強(qiáng)對原料和成品的檢測，保證食品安全。第九章食品加工與營養(yǎng)膳食的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)9.1國內(nèi)外食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)概述食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要依據(jù)。國內(nèi)外食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)具有以下特點(diǎn)：9.1.1國際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)國際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)主要由國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，簡稱Codex）制定。Codex致力于制定全球統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國際貿(mào)易、保障消費(fèi)者健康和公平交易。其主要標(biāo)準(zhǔn)包括食品添加劑、食品污染物、食品標(biāo)簽、食品衛(wèi)生等方面。9.1.2我國食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)我國食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系包括法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。法律層面主要有《中華人民共和國食品安全法》等；法規(guī)層面包括《食品安全法實(shí)施條例》等；規(guī)章層面有《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等；規(guī)范性文件包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等。9.2食品加工與營養(yǎng)膳食的相關(guān)法規(guī)食品加工與營養(yǎng)膳食的相關(guān)法規(guī)主要包括以下幾方面：9.2.1食品安全法規(guī)食品安全法規(guī)主要包括《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等，規(guī)定了食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的安全要求，以及食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)。9.2.2食品添加劑法規(guī)食品添加劑法規(guī)包括《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑生產(chǎn)許可證管理辦法》等，對食品添加劑的生產(chǎn)、使用、標(biāo)識等方面進(jìn)行了規(guī)定。9.2.3食品標(biāo)簽法規(guī)食品標(biāo)簽法規(guī)主要包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等，規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽的內(nèi)容、格式等要求。9.3食品加工與營養(yǎng)膳食的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品加工與營養(yǎng)膳食的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾方面：9.3.1食品加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》等，對食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)