咖啡師茶飲辨識(shí)試題及答案

咖啡師茶飲辨識(shí)試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.以下哪種咖啡豆屬于阿拉比卡豆？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.莫卡豆

D.黃金豆

2.咖啡烘焙程度越高，咖啡的酸味越濃。

A.正確

B.錯(cuò)誤

3.意式濃縮咖啡的最佳溫度約為多少攝氏度？

A.80-90°C

B.90-100°C

C.100-110°C

D.110-120°C

4.以下哪種飲品不屬于茶飲？

A.綠茶

B.烏龍茶

C.咖啡

D.紅茶

5.美式咖啡與卡布奇諾的主要區(qū)別在于什么？

A.比例

B.制作方法

C.甜度

D.口感

6.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪種變化會(huì)導(dǎo)致咖啡豆的顏色變深？

A.水分蒸發(fā)

B.溫度升高

C.碳水化合物分解

D.蛋白質(zhì)變性

7.以下哪種茶葉屬于發(fā)酵茶？

A.綠茶

B.烏龍茶

C.黃茶

D.白茶

8.咖啡豆的酸度主要來源于哪些成分？

A.糖分

B.脂肪

C.氨基酸

D.礦物質(zhì)

9.以下哪種咖啡豆品種的咖啡味道最接近巧克力？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.黃金豆

10.咖啡豆的烘焙程度如何影響咖啡的口感？

A.烘焙程度越高，口感越苦

B.烘焙程度越高，口感越醇厚

C.烘焙程度越高，口感越酸

D.烘焙程度越高，口感越淡

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些變化是不可避免的？

A.水分蒸發(fā)

B.溫度升高

C.香氣釋放

D.色澤變化

2.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的口感？

A.咖啡豆品種

B.烘焙程度

C.水質(zhì)

D.制作方法

3.以下哪些飲品屬于茶飲？

A.綠茶

B.咖啡

C.烏龍茶

D.紅茶

4.以下哪些咖啡豆品種的咖啡味道較為醇厚？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.黃金豆

5.咖啡師在制作咖啡時(shí)，以下哪些工具是必備的？

A.咖啡機(jī)

B.磨豆機(jī)

C.咖啡杯

D.篩子

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆在烘焙過程中，水分蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致咖啡豆變輕。（）

2.意式濃縮咖啡的口感比美式咖啡更醇厚。（）

3.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸味越淡。（）

4.紅茶屬于不發(fā)酵茶。（）

5.咖啡豆的香氣主要來源于脂肪。（）

6.咖啡師在制作咖啡時(shí)，水溫對咖啡口感有重要影響。（）

7.咖啡豆的品種決定了咖啡的口感。（）

8.咖啡豆的酸度與咖啡的苦味成正比。（）

9.美式咖啡與卡布奇諾的咖啡豆比例相同。（）

10.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的色澤越深。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化。

答案：咖啡豆在烘焙過程中，主要發(fā)生以下化學(xué)變化：水分蒸發(fā)、糖分焦糖化、蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化和酸度變化。這些變化使得咖啡豆的顏色、香氣和口感發(fā)生顯著變化。

2.題目：為什么咖啡師在制作咖啡時(shí)，要注意水溫的控制？

答案：咖啡師在制作咖啡時(shí)，水溫的控制至關(guān)重要。適當(dāng)?shù)乃疁乜梢员ＷC咖啡的香氣和口感，過高或過低的水溫都會(huì)影響咖啡的品質(zhì)。過高水溫可能導(dǎo)致咖啡苦澀，過低水溫則可能使咖啡味道淡薄。

3.題目：如何區(qū)分咖啡豆的品種？

答案：區(qū)分咖啡豆的品種主要從以下幾個(gè)方面入手：外觀、香氣、口感和產(chǎn)地。外觀上，不同品種的咖啡豆形狀、大小和顏色可能存在差異；香氣方面，不同品種的咖啡豆具有獨(dú)特的香氣特征；口感上，不同品種的咖啡豆味道和酸度有所不同；產(chǎn)地方面，不同產(chǎn)地的咖啡豆具有獨(dú)特的地域風(fēng)味。通過綜合判斷這些特征，可以區(qū)分咖啡豆的品種。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作茶飲時(shí)應(yīng)注意的衛(wèi)生和安全問題。

答案：咖啡師在制作茶飲時(shí)，衛(wèi)生和安全問題至關(guān)重要，以下是一些需要注意的要點(diǎn)：

1.個(gè)人衛(wèi)生：咖啡師在制作茶飲前應(yīng)確保雙手清潔，使用洗手液徹底清潔雙手，避免細(xì)菌和病毒的傳播。

2.工具清潔：所有接觸茶飲的器具，如茶壺、茶杯、茶匙等，在使用前必須徹底清洗干凈，并保持干燥。定期對器具進(jìn)行消毒處理，以確保衛(wèi)生。

3.食品安全：確保所有使用的茶葉、糖、奶精等食品原料新鮮、合格，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

4.防止交叉污染：避免生食和熟食的交叉污染，確保生食和熟食的刀具、砧板分開使用，并分別清洗。

5.操作規(guī)范：咖啡師在操作過程中應(yīng)遵循正確的流程，如先制作非奶制品飲品，再制作奶制品飲品，以減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

6.防止過敏原：對于有過敏史的客戶，咖啡師應(yīng)避免使用可能引起過敏的原料，并在制作過程中注意告知客戶。

7.環(huán)境衛(wèi)生：保持工作環(huán)境的清潔，定期清理操作臺(tái)和地面，確?？諝饬魍?，減少細(xì)菌滋生。

8.食品溫度控制：確保茶飲在適宜的溫度下制作和儲(chǔ)存，避免過熱或過冷，以保持飲品的新鮮度和口感。

9.員工培訓(xùn)：定期對咖啡師進(jìn)行衛(wèi)生和安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)，確保操作規(guī)范。

10.應(yīng)急處理：了解并掌握基本的食品安全應(yīng)急處理措施，如食物中毒、過敏反應(yīng)等突發(fā)情況的應(yīng)對方法。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：阿拉比卡豆是咖啡豆的主要品種之一，與羅布斯塔豆、莫卡豆和黃金豆區(qū)分開來。

2.B

解析思路：咖啡烘焙過程中，烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和蛋白質(zhì)會(huì)分解，導(dǎo)致咖啡味道變苦。

3.A

解析思路：意式濃縮咖啡的最佳溫度通常在80-90°C之間，這個(gè)溫度范圍可以保證咖啡的香氣和口感。

4.C

解析思路：咖啡是一種飲品，而綠茶、烏龍茶和紅茶都是茶葉，屬于茶飲范疇。

5.A

解析思路：美式咖啡與卡布奇諾的主要區(qū)別在于比例，美式咖啡是濃縮咖啡的稀釋版，而卡布奇諾則加入了奶泡。

6.C

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的碳水化合物分解產(chǎn)生焦糖化，導(dǎo)致咖啡豆顏色變深。

7.B

解析思路：烏龍茶是半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間，屬于發(fā)酵茶的一種。

8.C

解析思路：咖啡豆中的氨基酸在烘焙過程中分解產(chǎn)生酸味，是咖啡酸度的主要來源。

9.C

解析思路：摩卡豆含有巧克力味，其獨(dú)特的風(fēng)味使其成為咖啡豆中味道接近巧克力的品種。

10.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和脂肪分解越多，口感越醇厚。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙過程中，水分蒸發(fā)、溫度升高、香氣釋放和色澤變化都是不可避免的變化。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆品種、烘焙程度、水質(zhì)和制作方法都會(huì)影響咖啡的口感。

3.ABCD

解析思路：綠茶、烏龍茶、咖啡和紅茶都是常見的飲品，其中咖啡和紅茶屬于茶飲。

4.AB

解析思路：羅布斯塔豆和阿拉比卡豆的咖啡味道較為醇厚，摩卡豆和黃金豆的味道則更為獨(dú)特。

5.ABCD

解析思路：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、咖啡杯和篩子都是咖啡師在制作咖啡時(shí)必備的工具。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，水分蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致咖啡豆變輕，但并非是不可避免的化學(xué)變化。

2.√

解析思路：意式濃縮咖啡的口感比美式咖啡更醇厚，因?yàn)闈饪s咖啡的制作過程中加入了更多的咖啡油脂。

3.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和蛋白質(zhì)分解越多，咖啡的酸味實(shí)際上會(huì)變淡。

4.×

解析思路：紅茶屬于全發(fā)酵茶，而不是不發(fā)酵茶。

5.×

解析思路：咖啡豆的香氣主要來源于油脂和碳水化合物，而不是脂肪。

6.√

解析思路：水溫對咖啡口感有重要影響，過高或過低的水溫都會(huì)影響咖啡的香氣和口感。

7.√

解析思路：咖啡豆