食品專業(yè)化學(xué)試題及答案

食品專業(yè)化學(xué)試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑？

A.糖

B.鹽

C.防腐劑

D.色素

2.食品中的蛋白質(zhì)在消化過程中首先被分解成什么？

A.脂肪

B.氨基酸

C.糖

D.纖維素

3.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品？

A.酸奶

B.醬油

C.面包

D.臘肉

4.食品中的維生素A主要存在于哪些食物中？

A.蔬菜

B.水果

C.動物肝臟

D.以上都是

5.食品中的亞硝酸鹽主要來源于哪些食物？

A.魚類

B.肉類

C.蔬菜

D.以上都是

6.下列哪種食品不屬于罐頭食品？

A.罐頭肉

B.罐頭魚

C.罐頭蔬菜

D.罐頭水果

7.食品中的脂肪在消化過程中首先被分解成什么？

A.糖

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.纖維素

8.下列哪種食品不屬于冷凍食品？

A.冷凍魚

B.冷凍肉

C.冷凍蔬菜

D.冷凍水果

9.食品中的維生素B12主要存在于哪些食物中？

A.蔬菜

B.水果

C.動物肝臟

D.以上都是

10.下列哪種食品不屬于方便食品？

A.方便面

B.方便粉絲

C.方便米飯

D.方便粥

二、填空題（每題2分，共20分）

1.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類物質(zhì)。

2.食品中的蛋白質(zhì)在消化過程中被分解成氨基酸。

3.發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵過程制得的食品，如酸奶、醬油、泡菜等。

4.食品中的維生素A主要存在于動物肝臟、蛋黃、奶制品等食物中。

5.食品中的亞硝酸鹽主要來源于腌制肉類、魚類等食物。

6.罐頭食品是指將食品密封于罐頭內(nèi)，經(jīng)過高溫殺菌后冷卻，以延長食品保存期的食品。

7.食品中的脂肪在消化過程中被分解成脂肪酸和甘油。

8.冷凍食品是指將食品在低溫下凍結(jié)，以保持食品新鮮和延長保存期的食品。

9.食品中的維生素B12主要存在于動物肝臟、肉類、魚類等食物中。

10.方便食品是指經(jīng)過加工、方便食用的食品，如方便面、方便粉絲、方便米飯等。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.食品添加劑對人體健康沒有危害。（）

2.食品中的蛋白質(zhì)在消化過程中被分解成氨基酸。（）

3.發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵過程制得的食品。（）

4.食品中的維生素A主要存在于動物肝臟、蛋黃、奶制品等食物中。（）

5.食品中的亞硝酸鹽主要來源于腌制肉類、魚類等食物。（）

6.罐頭食品是指將食品密封于罐頭內(nèi)，經(jīng)過高溫殺菌后冷卻，以延長食品保存期的食品。（）

7.食品中的脂肪在消化過程中被分解成脂肪酸和甘油。（）

8.冷凍食品是指將食品在低溫下凍結(jié)，以保持食品新鮮和延長保存期的食品。（）

9.食品中的維生素B12主要存在于動物肝臟、肉類、魚類等食物中。（）

10.方便食品是指經(jīng)過加工、方便食用的食品，如方便面、方便粉絲、方便米飯等。（）

四、簡答題（每題5分，共25分）

1.簡述食品添加劑的作用及其分類。

2.解釋什么是食品腐敗變質(zhì)，并列舉幾種常見的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

3.簡要介紹食品加工過程中常見的衛(wèi)生問題及其預(yù)防措施。

4.闡述食品中營養(yǎng)素的種類及其在人體中的作用。

5.說明食品包裝對食品品質(zhì)和保存期的影響。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品添加劑的使用原則及其對人體健康的影響。

2.分析食品腐敗變質(zhì)的原因及其預(yù)防措施。

六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分）

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簷z測食品中的亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)步驟：

a.取一定量的食品樣品，加入適量的蒸餾水溶解。

b.加入亞硝酸鹽試劑，觀察顏色變化。

c.根據(jù)顏色變化，判斷食品中亞硝酸鹽的含量。

2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簷z測食品中的細(xì)菌總數(shù)。

實(shí)驗(yàn)步驟：

a.取一定量的食品樣品，進(jìn)行無菌操作。

b.將樣品接種于培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一定時間。

c.觀察培養(yǎng)基上的菌落生長情況，計(jì)算細(xì)菌總數(shù)。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.B

解析：糖、鹽和防腐劑都是常見的食品添加劑，而色素則用于改善食品的外觀，不屬于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的范疇。

2.B

解析：蛋白質(zhì)在消化過程中首先被分解成氨基酸，這些氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。

3.C

解析：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵制得的，如酸奶、醬油和泡菜都是通過發(fā)酵過程制作的。面包是通過烘焙制作的。

4.D

解析：維生素A主要存在于動物肝臟、蛋黃和奶制品等食物中，同時也存在于一些蔬菜和水果中。

5.D

解析：亞硝酸鹽在腌制肉類、魚類等食品的過程中產(chǎn)生，因此這些食品中可能含有較高水平的亞硝酸鹽。

6.D

解析：罐頭食品是指經(jīng)過加工密封在罐頭內(nèi)，經(jīng)過高溫殺菌的食品，如罐頭肉、罐頭魚、罐頭蔬菜和罐頭水果。

7.C

解析：脂肪在消化過程中被分解成脂肪酸和甘油，這是脂肪消化吸收的基本過程。

8.D

解析：冷凍食品是指通過低溫凍結(jié)來保持食品新鮮和延長保存期的食品，如冷凍魚、冷凍肉、冷凍蔬菜和冷凍水果。

9.C

解析：維生素B12主要存在于動物肝臟、肉類和魚類等食物中，這些食物中的維生素B12含量較高。

10.C

解析：方便食品是指經(jīng)過加工、方便食用的食品，如方便面、方便粉絲、方便米飯等，它們都是經(jīng)過特殊加工的。

二、填空題（每題2分，共20分）

1.改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分

2.蛋白質(zhì)

3.微生物發(fā)酵

4.動物肝臟、蛋黃、奶制品

5.腌制肉類、魚類

6.罐頭食品

7.脂肪酸、甘油

8.冷凍食品

9.動物肝臟、肉類、魚類

10.方便食品

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

四、簡答題（每題5分，共25分）

1.食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分等。分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、色素、香精、穩(wěn)定劑等。

2.食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存、加工或食用過程中，由于微生物、酶或化學(xué)作用導(dǎo)致的品質(zhì)下降。常見的現(xiàn)象包括變色、變味、霉變、油脂酸敗等。

3.食品加工過程中的衛(wèi)生問題包括原料污染、加工設(shè)備污染、操作人員污染等。預(yù)防措施包括原料的清洗、加工設(shè)備的消毒、操作人員的衛(wèi)生管理等。

4.食品中的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。它們在人體中分別起到構(gòu)建和修復(fù)組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能等作用。

5.食品包裝可以保護(hù)食品免受外界污染，保持食品的新鮮度和品質(zhì)，延長食品的保存期。包裝材料的選擇和包裝方式對食品的品質(zhì)和保存期有重要影響。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.食品添加劑的使用原則包括合理使用、適量使用、安全使用。過量使用食品添加劑會對人體健康產(chǎn)生不良影響。

2.食品腐敗變質(zhì)的原因包括微生物污染、酶的作用、化學(xué)變化等。預(yù)防措施包括控制溫度、濕度、氧氣等環(huán)境條件，使用防腐劑和抗氧化劑，以及改善食品加工和儲存條件。

六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分）

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簷z測食品中的亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)步驟：

a.取一