食品安全（采購部分）習(xí)題與解析

食品安全（采購部分）習(xí)題與解析一、單選題（每題3分，共30分）1.采購食品原料時，以下哪種做法能最大程度保障食品安全？（）A.選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商B.優(yōu)先選擇本地供應(yīng)商C.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察評估D.看供應(yīng)商廣告宣傳力度答案C解析對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察評估，可以直接了解供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制體系等關(guān)鍵因素，從而判斷其是否能提供安全的食品原料。僅選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商可能忽視質(zhì)量；優(yōu)先選擇本地供應(yīng)商不一定能保證食品安全；供應(yīng)商廣告宣傳力度與食品實(shí)際安全并無直接關(guān)聯(lián)。所以選C。2.采購預(yù)包裝食品時，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注，但無需強(qiáng)制標(biāo)注在同一展示版面的是（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案D解析生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件是與食品安全緊密相關(guān)的重要信息，必須標(biāo)注且通常要求在食品標(biāo)簽的同一展示版面以便消費(fèi)者查看。而食用方法雖有標(biāo)注，但不強(qiáng)制在同一展示版面。所以選D。3.食堂采購肉類時，除了動物產(chǎn)品檢疫合格證明，還應(yīng)索?。ǎ〢.供應(yīng)商的戶口本復(fù)印件B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明C.供應(yīng)商的健康證D.供應(yīng)商的租房合同答案B解析肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明是對肉類品質(zhì)的進(jìn)一步保障，與動物產(chǎn)品檢疫合格證明共同確保肉類食品安全。供應(yīng)商的戶口本復(fù)印件、租房合同與肉類食品安全毫無關(guān)系；供應(yīng)商健康證主要針對直接接觸食品的人員，并非采購肉類必索證明。所以選B。4.采購食品添加劑時，應(yīng)重點(diǎn)查看其（）A.包裝圖案設(shè)計(jì)B.品牌知名度C.使用說明書是否精美D.是否有食品添加劑生產(chǎn)許可標(biāo)志及編號答案D解析食品添加劑生產(chǎn)許可標(biāo)志及編號表明該產(chǎn)品是經(jīng)過合法審批生產(chǎn)的，是確保食品添加劑安全性的關(guān)鍵信息。包裝圖案設(shè)計(jì)、使用說明書精美程度與食品安全無關(guān)；品牌知名度不能直接等同于產(chǎn)品安全。所以選D。5.采購進(jìn)口食品時，下列哪項(xiàng)文件不是必須具備的？（）A.出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明B.中文標(biāo)簽C.國外官方衛(wèi)生證書D.國外的產(chǎn)品獲獎證書答案D解析出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽、國外官方衛(wèi)生證書都是進(jìn)口食品在國內(nèi)市場合法銷售且保障食品安全的必備文件。國外的產(chǎn)品獲獎證書并非食品安全及合法銷售的必要條件。所以選D。6.采購食品原料時，運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生要求不包括（）A.定期清洗消毒B.有防雨、防塵、防蠅設(shè)施C.車內(nèi)溫度可隨意調(diào)節(jié)D.不得與有毒有害物品混運(yùn)答案C解析運(yùn)輸車輛定期清洗消毒可防止細(xì)菌滋生污染食品；有防雨、防塵、防蠅設(shè)施能避免外界污染；不得與有毒有害物品混運(yùn)是保障食品安全的基本要求。而車內(nèi)溫度需根據(jù)所運(yùn)輸食品特性進(jìn)行適宜調(diào)節(jié)，并非可隨意調(diào)節(jié)。所以選C。7.學(xué)校食堂采購食品原料，采購臺賬中可不記錄的信息是（）A.采購食品原料的名稱B.采購人員的家庭住址C.供應(yīng)商的聯(lián)系方式D.采購日期答案B解析采購食品原料的名稱、供應(yīng)商聯(lián)系方式、采購日期等信息對于追溯食品來源、保障食品安全至關(guān)重要。采購人員家庭住址與食品采購及安全追溯無關(guān)，無需記錄在采購臺賬。所以選B。8.當(dāng)采購的食品原料與采購合同約定不符時，首先應(yīng)（）A.直接退貨B.與供應(yīng)商協(xié)商解決C.向監(jiān)管部門投訴D.接收貨物，降低價(jià)格結(jié)算答案B解析與供應(yīng)商協(xié)商解決是首先應(yīng)采取的措施，通過溝通可能達(dá)成退貨、換貨、補(bǔ)貨或其他解決方案。直接退貨可能影響食堂正常運(yùn)營；未與供應(yīng)商溝通就向監(jiān)管部門投訴過于激進(jìn)；接收貨物降低價(jià)格結(jié)算可能埋下食品安全隱患。所以選B。9.采購鮮雞蛋時，以下哪種判斷雞蛋新鮮度的方法不準(zhǔn)確？（）A.觀察蛋殼，表面粗糙的相對新鮮B.搖晃雞蛋，有明顯晃動感覺的新鮮C.打開雞蛋，蛋黃完整、蛋清濃稠的新鮮D.將雞蛋放入清水中，沉底的相對新鮮答案B解析新鮮雞蛋蛋殼表面粗糙；打開后蛋黃完整、蛋清濃稠；放入清水中沉底。而搖晃雞蛋有明顯晃動感覺，說明雞蛋內(nèi)部氣室變大，可能已不新鮮。所以選B。10.采購食品原料時，以下哪種食品原料必須在低溫條件下運(yùn)輸？（）A.干木耳B.速凍水餃C.食用鹽D.大米答案B解析速凍水餃屬于冷凍食品，為保證其品質(zhì)和食品安全，必須在低溫（一般-18℃以下）條件下運(yùn)輸。干木耳、食用鹽、大米在常溫下運(yùn)輸即可。所以選B。二、多選題（每題5分，共25分）1.學(xué)校食堂采購食品原料，選擇供應(yīng)商時應(yīng)考察（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)B.供應(yīng)商的生產(chǎn)設(shè)備和工藝水平C.供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性D.供應(yīng)商的環(huán)保措施落實(shí)情況答案ABCD解析供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)確保其合法合規(guī)經(jīng)營；生產(chǎn)設(shè)備和工藝水平影響產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性關(guān)乎食堂食品安全；環(huán)保措施落實(shí)情況從側(cè)面反映企業(yè)管理水平和社會責(zé)任意識，也可能間接影響食品生產(chǎn)環(huán)境。所以選ABCD。2.采購食品原料時，索取的產(chǎn)品合格證明文件包括（）A.檢驗(yàn)報(bào)告B.質(zhì)量認(rèn)證證書C.產(chǎn)品合格證書D.供應(yīng)商的自我評價(jià)報(bào)告答案ABC解析檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書、產(chǎn)品合格證書都能從不同角度證明產(chǎn)品符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而供應(yīng)商的自我評價(jià)報(bào)告主觀性較強(qiáng)，不能作為有力的產(chǎn)品合格證明文件。所以選ABC。3.食堂采購食品原料驗(yàn)收時，感官檢驗(yàn)包括（）A.看食品的色澤、外觀B.聞食品的氣味C.嘗食品的味道（在安全允許情況下）D.觸摸食品判斷質(zhì)地答案ABCD解析看色澤、外觀可判斷食品有無變質(zhì)、受損；聞氣味能察覺是否有異味；在安全允許情況下嘗味道可了解品質(zhì)；觸摸判斷質(zhì)地也是感官檢驗(yàn)的一部分，綜合這些方面可初步判斷食品原料質(zhì)量。所以選ABCD。4.采購食品原料時，為防止交叉污染，應(yīng)注意（）A.不同種類食品原料分開存放運(yùn)輸B.運(yùn)輸車輛在裝載食品原料前進(jìn)行清潔消毒C.食品原料與非食品原料分開運(yùn)輸D.避免使用曾運(yùn)輸過有毒有害物質(zhì)且未徹底清洗的車輛答案ABCD解析不同種類食品原料分開存放運(yùn)輸、車輛裝載前清潔消毒、食品與非食品原料分開運(yùn)輸、避免使用未徹底清洗的有毒有害物質(zhì)運(yùn)輸車輛，這些措施都能有效防止食品原料在采購運(yùn)輸過程中發(fā)生交叉污染。所以選ABCD。5.學(xué)校食堂采購食品原料，應(yīng)遵循的原則有（）A.確保食品安全原則B.索證索票原則C.可追溯原則D.價(jià)格優(yōu)先原則答案ABC解析確保食品安全是首要原則；索證索票可保證食品來源合法、質(zhì)量有依據(jù)；可追溯原則便于在出現(xiàn)問題時快速查找原因。價(jià)格優(yōu)先原則可能導(dǎo)致忽視食品安全，不應(yīng)作為采購的主要原則。所以選ABC。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要供應(yīng)商提供了食品生產(chǎn)許可證，就無需對其生產(chǎn)場所進(jìn)行實(shí)地考察。（×）解析食品生產(chǎn)許可證僅表明供應(yīng)商具備合法生產(chǎn)資質(zhì)，但實(shí)地考察可直觀了解其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況等實(shí)際情況，確保食品安全，所以該說法錯誤。2.采購食品原料時，供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告可以是復(fù)印件。（√）解析檢驗(yàn)報(bào)告可以是復(fù)印件，但需清晰可辨且加蓋供應(yīng)商公章，以確保其真實(shí)性和有效性，所以該說法正確。3.采購的食品原料只要外觀正常，就無需關(guān)注其儲存條件。（×）解析不同食品原料有特定儲存條件，即使外觀正常，儲存條件不當(dāng)也可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，影響食品安全，所以該說法錯誤。4.采購食品添加劑時，只要按照經(jīng)驗(yàn)使用，無需嚴(yán)格遵循使用說明書。（×）解析食品添加劑使用必須嚴(yán)格按照使用說明書及國家標(biāo)準(zhǔn)，憑經(jīng)驗(yàn)使用可能導(dǎo)致超量、超范圍使用，引發(fā)食品安全問題，所以該說法錯誤。5.學(xué)校食堂可以采購沒有中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品。（×）解析進(jìn)口預(yù)包裝食品必須有中文標(biāo)簽，否則無法保障消費(fèi)者知情權(quán)，不符合食品安全要求，所以該說法錯誤。6.采購食品原料時，運(yùn)輸車輛只要干凈，就可以同時運(yùn)輸不同種類的食品原料。（×）解析即使車輛干凈，不同種類食品原料可能相互串味、交叉污染，還需考慮食品特性和運(yùn)輸要求進(jìn)行合理裝載，所以該說法錯誤。7.采購臺賬記錄可以事后補(bǔ)記，只要信息準(zhǔn)確就行。（×）解析采購臺賬應(yīng)及時記錄，事后補(bǔ)記可能導(dǎo)致信息遺漏或不準(zhǔn)確，影響食品安全追溯，所以該說法錯誤。8.采購食品原料時，供應(yīng)商的信譽(yù)對食品安全沒有影響。（×）解析供應(yīng)商信譽(yù)反映其商業(yè)道德和質(zhì)量管控意識，對食品安全有重要影響，信譽(yù)不佳的供應(yīng)商可能存在食品安全隱患，所以該說法錯誤。9.采購食品原料時，只要價(jià)格合適，可從不具備資質(zhì)的供應(yīng)商處采購。（×）解析從不具備資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品原料，無法保證食品安全，無論價(jià)格如何，都必須選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，所以該說法錯誤。10.采購的食品原料到貨后，無需再次核對所索取的證明文件。（×）解析食品原料到貨后，應(yīng)再次核對證明文件，確保與貨物相符，保障食品安全，所以該說法錯誤。四、簡答題（25分）簡述學(xué)校食堂采購食品原料時，保障食品安全的主要措施有哪些？參考答案1.選擇合格供應(yīng)商：對供應(yīng)商進(jìn)行全面考察評估，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）等資質(zhì)證明，了解其生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備和工藝水平、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性以及環(huán)保措施落實(shí)情況等，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.嚴(yán)格索證索票：向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書、產(chǎn)品合格證書等，以及進(jìn)貨票據(jù)，確保食品原料來源可追溯，質(zhì)量有依據(jù)。3.做好驗(yàn)收工作：-感官檢驗(yàn)：通過看食品的色澤、外觀，聞氣味，在安全允許情況下嘗味道，觸摸判斷質(zhì)地等方式，初步判斷食品原料質(zhì)量是否正常。-核對證明文件：到貨后再次核對所索取的證明文件，確保與貨物相符。-檢查包裝與標(biāo)識：查看食品原料包裝是否完好，預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否標(biāo)注有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件等關(guān)鍵信息。4.關(guān)注運(yùn)輸環(huán)節(jié)：要求運(yùn)輸車輛具備與所運(yùn)輸食品相適應(yīng)的衛(wèi)生條件，定期清洗消毒，有防雨、防塵、防蠅設(shè)施，不得與有毒有害物品混運(yùn)，不同種類食品原料分開存放運(yùn)輸，避免交叉污染。冷凍、冷藏食品運(yùn)輸時要保證適宜溫度。5.建立采購臺賬：如實(shí)記錄采