食品加工工藝及技術(shù)考試題及答案

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工過程中，下列哪種酶具有水解蛋白質(zhì)的作用？

A.胰蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.核酸酶

2.下列哪種食品添加劑對人體健康有潛在危害？

A.食鹽

B.糖

C.維生素

D.亞硝酸鈉

3.食品加工過程中，下列哪種設(shè)備主要用于殺滅細菌？

A.真空包裝機

B.真空冷凍干燥機

C.高壓滅菌鍋

D.真空滾揉機

4.下列哪種食品加工技術(shù)可以降低食品中的脂肪含量？

A.脫脂技術(shù)

B.烘焙技術(shù)

C.煮沸技術(shù)

D.蒸發(fā)技術(shù)

5.食品加工過程中，下列哪種方法可以增加食品的口感？

A.脫水技術(shù)

B.粉碎技術(shù)

C.混合技術(shù)

D.精煉技術(shù)

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：胰蛋白酶是一種消化酶，主要作用于蛋白質(zhì)的水解，將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。脂肪酶作用于脂肪，淀粉酶作用于淀粉，而核酸酶作用于核酸。

2.答案：D

解題思路：亞硝酸鈉是一種常用的食品添加劑，主要用于肉類產(chǎn)品的防腐和著色，但過量攝入可能對人體健康產(chǎn)生危害，如增加癌癥風(fēng)險。食鹽和糖雖然過量攝入也有害，但作為調(diào)味劑，適量使用對人體無害。維生素是人體必需的營養(yǎng)素。

3.答案：C

解題思路：高壓滅菌鍋是一種用于食品加工的設(shè)備，通過高溫高壓的條件下殺滅細菌、真菌和芽孢等微生物，保證食品的衛(wèi)生安全。

4.答案：A

解題思路：脫脂技術(shù)是食品加工中降低脂肪含量的有效方法，通過物理或化學(xué)手段將食品中的脂肪去除，從而降低食品的熱量和脂肪含量。

5.答案：C

解題思路：混合技術(shù)是將不同的原料或成分混合在一起，可以改善食品的口感、風(fēng)味和質(zhì)地。脫水技術(shù)、粉碎技術(shù)和精煉技術(shù)雖然也能影響食品的口感，但混合技術(shù)更為直接和廣泛。二、填空題1.食品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間一般為______℃______分鐘。

答案：72℃，15分鐘

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通常在72℃下進行，保持15分鐘，這樣可以殺死大多數(shù)有害細菌而不損害食品的質(zhì)地和風(fēng)味。

2.食品加工過程中，常用的防腐劑有______、______、______等。

答案：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉

解題思路：防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)，山梨酸鉀、苯甲酸鈉和亞硝酸鈉是常用的防腐劑，它們可以有效抑制微生物的生長。

3.食品加工過程中，酶制劑主要用于______、______、______等。

答案：水解蛋白質(zhì)、水解脂肪、淀粉分解

解題思路：酶制劑是生物催化劑，用于加速食品加工中的生化反應(yīng)，水解蛋白質(zhì)、水解脂肪和淀粉分解是它們常見的主要用途。

4.食品加工過程中，常見的食品添加劑有______、______、______等。

答案：著色劑、抗氧化劑、香料

解題思路：食品添加劑用于改善食品的色、香、味或營養(yǎng)價值，著色劑、抗氧化劑和香料是其中三類常用的食品添加劑。

5.食品加工過程中，常用的包裝材料有______、______、______等。

答案：塑料薄膜、玻璃瓶、紙盒

解題思路：食品包裝材料需滿足食品保存的需求，塑料薄膜、玻璃瓶和紙盒是常見的食品包裝材料，各有其優(yōu)勢和適用場合。三、判斷題1.食品加工過程中，高溫殺菌可以完全殺滅食品中的細菌。（×）

解題思路：高溫殺菌確實能有效殺滅大多數(shù)細菌，但是細菌的種類繁多，部分耐高溫的細菌和芽孢可能不會被完全殺滅，因此不能說高溫殺菌可以完全殺滅食品中的所有細菌。

2.食品加工過程中，添加防腐劑可以完全防止食品變質(zhì)。（×）

解題思路：防腐劑的作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期，但并非所有的變質(zhì)都是由微生物引起的，如油脂酸敗、蛋白質(zhì)變性等非微生物因素也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此，添加防腐劑不能完全防止食品變質(zhì)。

3.食品加工過程中，酶制劑可以提高食品的口感。（√）

解題思路：酶制劑在食品加工中具有多種作用，其中之一就是改善食品的口感。例如使用蛋白酶可以使食品的質(zhì)地更加柔軟、口感更佳。

4.食品加工過程中，食品添加劑對人體健康沒有危害。（×）

解題思路：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體健康通常是安全的，但如果使用過量或者不合規(guī)，可能會對人體健康造成危害。因此，不能說食品添加劑對人體健康沒有危害。

5.食品加工過程中，真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝可以減少食品與空氣中的氧氣接觸，抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。因此，真空包裝是一種有效的食品保藏方法。四、簡答題1.簡述食品加工過程中常見的殺菌方法。

熱殺菌：包括巴氏殺菌、高溫殺菌等，通過加熱殺滅食品中的微生物。

冷殺菌：如低溫巴氏殺菌，通過低溫處理延長食品的保質(zhì)期。

輻照殺菌：利用γ射線、X射線等輻射能量殺滅微生物。

化學(xué)殺菌：使用化學(xué)物質(zhì)如臭氧、過氧化氫等殺滅微生物。

2.簡述食品加工過程中常用的防腐劑及其作用。

酸性防腐劑：如檸檬酸、乳酸等，通過降低pH值抑制微生物生長。

抗氧化劑：如維生素C、BHA等，防止食品氧化變質(zhì)。

防霉劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，抑制霉菌和酵母的生長。

防腐劑的作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。

3.簡述食品加工過程中酶制劑的應(yīng)用。

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用包括：淀粉酶用于淀粉的糊化和水解，蛋白酶用于蛋白質(zhì)的分解，脂肪酶用于脂肪的分解等。

酶制劑可以提高食品加工效率，改善食品品質(zhì)，減少污染。

4.簡述食品加工過程中食品添加劑的作用。

食品添加劑的作用包括：改善食品感官特性（如著色、調(diào)味），提高食品的營養(yǎng)價值，防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期等。

食品添加劑的使用應(yīng)遵循適量原則，保證食品安全。

5.簡述食品加工過程中常用的包裝材料及其特點。

紙盒：輕便、成本低、可回收，但耐水性較差。

塑料袋：密封性好、耐水、耐油，但不易降解。

玻璃瓶：透明、耐高溫、耐腐蝕，但易碎、成本高。

鋁箔：密封性好、耐高溫、耐腐蝕，但成本較高。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工過程中常見的殺菌方法包括熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌和化學(xué)殺菌。解題思路：根據(jù)食品加工中常見的殺菌方法進行分類和描述。

2.答案：食品加工過程中常用的防腐劑包括酸性防腐劑、抗氧化劑、防霉劑等，其作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。解題思路：列舉常見的防腐劑類型及其作用。

3.答案：食品加工過程中酶制劑的應(yīng)用包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，用于改善食品加工效率和品質(zhì)。解題思路：列舉酶制劑的應(yīng)用實例，并說明其作用。

4.答案：食品加工過程中食品添加劑的作用包括改善感官特性、提高營養(yǎng)價值、防止變質(zhì)等。解題思路：根據(jù)食品添加劑的功能進行分類和描述。

5.答案：食品加工過程中常用的包裝材料包括紙盒、塑料袋、玻璃瓶、鋁箔等，各有其特點。解題思路：列舉常見的包裝材料，并描述其特點。五、論述題1.論述食品加工過程中高溫殺菌與低溫殺菌的區(qū)別。

（1）高溫殺菌

描述高溫殺菌的基本原理和作用。

列舉高溫殺菌在食品加工中的應(yīng)用實例。

分析高溫殺菌可能對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

（2）低溫殺菌

描述低溫殺菌的基本原理和作用。

列舉低溫殺菌在食品加工中的應(yīng)用實例。

分析低溫殺菌與高溫殺菌在食品品質(zhì)上的區(qū)別。

2.論述食品加工過程中酶制劑在食品中的應(yīng)用及意義。

（1）酶制劑在食品加工中的應(yīng)用

舉例說明酶制劑在食品加工中的具體應(yīng)用，如淀粉酶、蛋白酶等。

分析酶制劑在改善食品質(zhì)地、口感和色澤等方面的作用。

（2）酶制劑的意義

討論酶制劑在提高食品加工效率、降低能耗、減少環(huán)境污染等方面的意義。

分析酶制劑在保證食品安全和營養(yǎng)保留方面的作用。

3.論述食品加工過程中食品添加劑的合理使用。

（1）食品添加劑的種類

列舉常見的食品添加劑，如防腐劑、色素、調(diào)味劑等。

解釋各類食品添加劑的作用和適用范圍。

（2）合理使用食品添加劑

討論食品添加劑的合理使用原則，如限量使用、避免濫用等。

分析不合理使用食品添加劑可能帶來的風(fēng)險。

4.論述食品加工過程中包裝材料的選擇及重要性。

（1）包裝材料的選擇

分析食品包裝材料的選擇標準，如保鮮性、安全性、環(huán)保性等。

列舉適用于不同食品的包裝材料類型。

（2）包裝材料的重要性

討論包裝材料在食品加工過程中的作用，如保護食品、延長保質(zhì)期、提高產(chǎn)品附加值等。

分析包裝材料選擇不當可能帶來的問題。

5.論述食品加工過程中食品安全的重要性。

（1）食品安全的概念

解釋食品安全的含義，包括防止食品污染、保障食品營養(yǎng)健康等。

（2）食品安全的重要性

討論食品安全對消費者健康、企業(yè)信譽、社會穩(wěn)定等方面的意義。

分析食品安全可能帶來的嚴重后果。

答案及解題思路：

1.答案：

高溫殺菌通過高溫處理殺死食品中的有害微生物，但可能破壞食品的營養(yǎng)成分和口感；低溫殺菌則通過較低溫度的長時間處理，對食品品質(zhì)影響較小，但殺菌效果可能不如高溫殺菌。

解題思路：分析兩種殺菌方法的原理和實際應(yīng)用，比較其對食品品質(zhì)的影響。

2.答案：

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用廣泛，如淀粉酶用于淀粉質(zhì)食品的生產(chǎn)，蛋白酶用于肉類加工等，能夠提高生產(chǎn)效率，改善食品品質(zhì)。

解題思路：列舉酶制劑的應(yīng)用實例，分析其在食品加工中的意義。

3.答案：

食品添加劑的合理使用能夠改善食品品質(zhì)，但濫用可能導(dǎo)致健康風(fēng)險。合理使用原則包括限量使用、選擇安全添加劑