第一屆自貿(mào)港技能大賽-烹飪行業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

第一屆自貿(mào)港技能大賽

烹飪行業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

烹飪項(xiàng)目命題組

2021年8月

1

一、競(jìng)賽項(xiàng)目技術(shù)描述

烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成

為色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)兼美的、安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、

強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜點(diǎn)。烹飪比賽項(xiàng)目是指根據(jù)商業(yè)運(yùn)行廚房的健康安全法規(guī)，

運(yùn)用專業(yè)模式烹飪技能，根據(jù)比賽現(xiàn)場(chǎng)提供的設(shè)備和自備食材，在規(guī)定時(shí)間

內(nèi)設(shè)計(jì)和完成制作菜點(diǎn)。涉及餐湯、前菜、主菜、餐后甜品等。

二、參賽選手要求

（一）能力要求

選手需具備根據(jù)比賽的要求對(duì)食材進(jìn)行處理、調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)不

同種類的菜點(diǎn)的能力；安全操作比賽場(chǎng)地提供的廚房設(shè)備的能力；正確使用

設(shè)備、電動(dòng)工具的能力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作

節(jié)奏；能夠按規(guī)定完成制作；能夠表現(xiàn)出訓(xùn)練有素的基本功；理解并遵守現(xiàn)行行

業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；熟悉并能正確使用各種個(gè)人防護(hù)裝備。

（二）基本知識(shí)要求

參賽選手應(yīng)掌握的基本知識(shí)；食材的基本特性和運(yùn)用等；食材的正確加

工方式和處理；食品安全法規(guī)知識(shí)和食品安全操作技能；安全使用廚房設(shè)備

和保養(yǎng)；食物營(yíng)養(yǎng)搭配；基本烹飪的要素；廚房管理計(jì)劃和合理安排能力。

三、裁判人員

（一）裁判長(zhǎng)要求

裁判長(zhǎng)由聘請(qǐng)的省外知名行業(yè)專家擔(dān)任，應(yīng)具有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力，

處理問(wèn)題公平、公正。從事本職業(yè)（賽項(xiàng)）技術(shù)工作10年以上。原則上具備

本職業(yè)（賽項(xiàng)）高級(jí)技師職業(yè)資格或副高級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)，且在本職

業(yè)（賽項(xiàng)）領(lǐng)域具有一定的影響力。參與過(guò)省級(jí)以上職業(yè)技能競(jìng)賽相關(guān)技術(shù)

工作，具備國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員資格或世界技能大賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。

裁判長(zhǎng)的職責(zé)包括競(jìng)賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實(shí)施和仲裁，以及作為專家提出批判

性意見(jiàn)，以確保競(jìng)賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競(jìng)賽委員會(huì)的決定得到遵循，并嚴(yán)

格按照本次技能大賽的技術(shù)文件落實(shí)賽事評(píng)判工作。裁判長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格堅(jiān)持并維

護(hù)公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。

同時(shí)做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織裁判員對(duì)本次競(jìng)賽的作品進(jìn)行技術(shù)

點(diǎn)評(píng)。

（二）裁判員要求

裁判員由組委會(huì)辦公室根據(jù)相應(yīng)條件選拔產(chǎn)生，裁判員應(yīng)具有品德優(yōu)秀、

身體健康、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，10年以上從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，原則上具

備本職業(yè)（賽項(xiàng)）技師及以上職業(yè)資格或中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。有省級(jí)

以上職業(yè)技能競(jìng)賽相關(guān)技術(shù)工作經(jīng)歷、我省職業(yè)技能鑒定烹飪類考評(píng)員、國(guó)

家級(jí)裁判員、“南海工匠”優(yōu)先。

裁判員在執(zhí)裁前由裁判長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)，在培訓(xùn)過(guò)程中完成分組。裁判員的

職責(zé)主要負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備運(yùn)行、安全措施等的檢驗(yàn)；競(jìng)賽過(guò)程的執(zhí)裁工

作和競(jìng)賽過(guò)程評(píng)分、成績(jī)的統(tǒng)計(jì)、核算，對(duì)競(jìng)賽全過(guò)程的執(zhí)裁工作和成績(jī)負(fù)

責(zé)。若裁判員在執(zhí)裁過(guò)程中有不服從工作安排和違規(guī)操作，裁判長(zhǎng)有權(quán)取消

該裁判員的執(zhí)裁資格。裁判分組與分工方案根據(jù)實(shí)際情況由裁判長(zhǎng)進(jìn)行分配。

組委會(huì)辦公室向裁判長(zhǎng)和裁判員頒發(fā)裁判人員聘書(shū)。

四、競(jìng)賽規(guī)則

本次競(jìng)賽方式為理論與技能相結(jié)合，競(jìng)賽內(nèi)容全部公開(kāi)。理論知識(shí)考試

采取閉卷，用電腦答題并閱卷的方式進(jìn)行，考試時(shí)間60分鐘。技能部分采用

選手現(xiàn)場(chǎng)制作的方式進(jìn)行，由規(guī)定作品和自選作品兩部分構(gòu)成。

選手的綜合成績(jī)按照“理論成績(jī)×20%＋技能成績(jī)×80%”的方式計(jì)算，

根據(jù)綜合成績(jī)確定排名和獎(jiǎng)項(xiàng)。

技術(shù)文件和理論知識(shí)考試題庫(kù)經(jīng)省人力資源開(kāi)發(fā)局審核后,在海南省人

力資源和社會(huì)保障廳門(mén)戶網(wǎng)站（/）上發(fā)布。

五、競(jìng)賽試題

本項(xiàng)目競(jìng)賽題的命題方式：全公開(kāi)命題。命題內(nèi)容分為理論知識(shí)和實(shí)操

技能兩部分，分值均為滿分100分。

（一）理論考試

試題為烹飪類工種高級(jí)部分知識(shí)，全部為選擇題，考試題量100道，時(shí)長(zhǎng)

60分鐘。

（二）西式烹調(diào)實(shí)操技能

所有作品選手現(xiàn)場(chǎng)制作，時(shí)間為120分鐘。包含以下2項(xiàng)內(nèi)容：

1、規(guī)定作品：雞肉清湯。

雞肉清湯單份份量180-200克，包含配菜和裝飾品，固體配菜重量不低于

湯重量的30%，湯裝滿湯盤(pán)的80%。要求食材搭配協(xié)調(diào)，主次分明，營(yíng)養(yǎng)均衡，

考究“色、香、味”和裝盤(pán)美觀，富有創(chuàng)意。原材料和餐具均由選手自備，

現(xiàn)場(chǎng)制作，不得以半成品或成品進(jìn)場(chǎng)，否則不予評(píng)現(xiàn)場(chǎng)制作分。

2、自選作品：西餐主菜。原料不限，主題不限，烹調(diào)工藝不限，每份180-200

克，要求食材搭配協(xié)調(diào)，主次分明，營(yíng)養(yǎng)均衡，考究“色、香、味、型”和

裝盤(pán)美觀，富有創(chuàng)意。每份主菜必須搭配最少4種蔬菜、其中1種為淀粉類食

物，醬汁另計(jì)（裝飾食材不包含在4種蔬菜中），原料和器皿自備，現(xiàn)場(chǎng)完成

加工和烹調(diào)，不得帶半成品或成品進(jìn)場(chǎng)。

以上2款作品，每款2份，其中1份送展臺(tái)，1份送評(píng)委品嘗。

（三）西式面點(diǎn)實(shí)操技能

所有作品每名選手現(xiàn)場(chǎng)制作，時(shí)間為120分鐘。包含以下兩項(xiàng)內(nèi)容：

1、西點(diǎn)規(guī)定作品：“餐包”。選手現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制面團(tuán)，現(xiàn)場(chǎng)制作成形和發(fā)酵，

烤制等，成品要求圓形，每個(gè)直徑7-8cm。原材料、餐具、工具均由選手自備。

餐包每盤(pán)裝10個(gè)，裝2盤(pán)（份），其中1份送展臺(tái)，1份送評(píng)委品嘗。

2、自選作品：創(chuàng)意西點(diǎn)一款。原料不限，主題不限，制作工藝不限，要

求造型美觀，主次分明，口感豐富和創(chuàng)意新穎。原材料、餐具、工具均由選

手自備。作品必需現(xiàn)場(chǎng)制作完成，不得帶半成品或成品進(jìn)場(chǎng)，否則不予評(píng)分。

制作2份，其中1份送展臺(tái)，1份送評(píng)委品嘗。

（四）中式烹調(diào)實(shí)操技能

1、規(guī)定作品：滑炒魚(yú)絲。主配料：草魚(yú)肉400克，青圓椒50克，原料現(xiàn)

場(chǎng)提供。調(diào)料、餐具及嘗碟由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供，成品不作任何點(diǎn)綴與裝飾。要

求現(xiàn)場(chǎng)切配，現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)。不得提前切配加工或半成品進(jìn)場(chǎng)，否則不予評(píng)分。

完成時(shí)間為30分鐘。

2、自選作品：創(chuàng)意海南菜一款。原料不限，主題不限，制作工藝不限，

要求造型美觀，主次分明，口感豐富和創(chuàng)意新穎。原材料、餐具均由選手自

備。作品必需現(xiàn)場(chǎng)制作完成，不得帶半成品或成品進(jìn)場(chǎng)，否則不予評(píng)分。制

作位上菜品3份，其中2份送展臺(tái)，1份送評(píng)委品嘗。完成時(shí)間60分鐘。

（五）中式面點(diǎn)實(shí)操技能

所有作品每名選手現(xiàn)場(chǎng)制作，時(shí)間為120分鐘。包含以下兩項(xiàng)內(nèi)容：

1、中點(diǎn)規(guī)定作品：油酥類面點(diǎn)一款。選手一律現(xiàn)場(chǎng)完成和面、制酥、開(kāi)酥、

成型、熟制，不得使用人工合成色素，不能使用開(kāi)酥機(jī)，攪拌器等工具。原材料、

餐具、工具均由選手自備。份量應(yīng)滿足8人食用量要求。另備2人量供評(píng)委品嘗。

成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、形為主，符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

2、自選作品：現(xiàn)場(chǎng)制作創(chuàng)意點(diǎn)心一款。要求不得制作油酥類面點(diǎn)，體現(xiàn)海

南自貿(mào)港特色，突出綠色健康、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、創(chuàng)新求異的特點(diǎn)，注重實(shí)用性、大眾

化。作品必需現(xiàn)場(chǎng)制作完成，不得帶半成品或成品進(jìn)場(chǎng)，否則不予評(píng)分。份

量應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量供評(píng)委品嘗，用具、食材、調(diào)料和輔料等，均由

選手自帶。

（六）相關(guān)規(guī)定

1.為突出體現(xiàn)大眾化、普通化、實(shí)用化、參賽作品用料不得使用高檔原

料，不使用國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物，不違規(guī)使用添加劑。

2.為使比賽更加符合行業(yè)實(shí)際要求，全面考評(píng)技能水平，提高加工操作

效率，更好地體現(xiàn)公平，選手自帶原料均不得作任何刀工、成熟及調(diào)味加工，

所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

3.厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)。

4.選手以抽簽方式確定參賽場(chǎng)次，并按時(shí)到檢錄處憑參賽證及有效身份

證件接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。

5.選手保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿著廚師服參加比賽，佩戴參賽證進(jìn)入賽

場(chǎng)。

6.為體現(xiàn)公平，選手自帶餐具不得標(biāo)識(shí)。

7.選手自帶的原料中，屬于違規(guī)的不得帶入賽場(chǎng)，由檢錄人員代為保管，

為此而影響參賽的責(zé)任自負(fù)；選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，如發(fā)現(xiàn)私帶違規(guī)品，按規(guī)定

扣分直至取消其參賽資格。

8.選手應(yīng)遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，愛(ài)護(hù)場(chǎng)內(nèi)設(shè)施設(shè)備，不

得使用手機(jī)等通訊工具，不得影響他人比賽。

9.選手應(yīng)按規(guī)定參加比賽，獨(dú)立完成操作。凡帶成品或半成品，提前刀

工成形、入味，主題不符，分量不足，不關(guān)火、水長(zhǎng)流，浪費(fèi)原料，多做挑

選，成品錯(cuò)亂，操作不熟練等行為按違規(guī)進(jìn)行扣分。失飪不得重做。

10.選手未能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作，按超時(shí)處理，在其總成績(jī)中進(jìn)行扣

分，每超時(shí)1分鐘扣除1分，最多不能超時(shí)5分鐘。

11.作品失飪不能食用，經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，該作品成績(jī)以0分計(jì)。

12.選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)同意后帶好自己的物品撤離

賽場(chǎng)。

六、評(píng)判方法

為更全面評(píng)價(jià)選手的技能水平，各項(xiàng)目均采取現(xiàn)場(chǎng)操作表現(xiàn)評(píng)分和作品

成品評(píng)分相結(jié)合的形式，兩項(xiàng)成績(jī)相加為選手的最終成績(jī)。為更好地體現(xiàn)公

平、公正、公開(kāi)原則，比賽評(píng)判采用現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分、當(dāng)天公布成績(jī)的形式。

計(jì)分方式：規(guī)定作品、自選作品成績(jī)分別按40%、60%計(jì)入作品成績(jī)；作

品成績(jī)按80%、現(xiàn)場(chǎng)操作表現(xiàn)成績(jī)按20%計(jì)入技能總成績(jī)。

七、基礎(chǔ)設(shè)施

（一）西式烹調(diào)設(shè)備清單

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量

1萬(wàn)能蒸烤箱臺(tái)1

2面火爐臺(tái)1

3雙頭電磁爐臺(tái)1

4帶水池操作臺(tái)臺(tái)1

5立式冰箱臺(tái)1

6復(fù)合底湯鍋（大）臺(tái)1

7復(fù)合底湯鍋（小）臺(tái)1

8不粘平底鍋臺(tái)1

9攪拌器臺(tái)1

10砧板套裝套1

11烤箱配套烤盤(pán)個(gè)1

（二）西式面點(diǎn)設(shè)備清單

序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格單位數(shù)量

1醒發(fā)箱臺(tái)1

2烤箱臺(tái)1

3急速冷凍柜臺(tái)1

4四門(mén)冷凍柜臺(tái)1

5熱風(fēng)爐臺(tái)1

6料理機(jī)臺(tái)1

7微波爐臺(tái)1

8電磁爐臺(tái)1

9和面機(jī)臺(tái)1

10操作臺(tái)臺(tái)1

（三）中式烹調(diào)設(shè)備清單

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量

1雙頭電磁爐臺(tái)1

2帶水池操作臺(tái)臺(tái)1

3立式冰箱臺(tái)1

4雙耳炒鍋臺(tái)1

5砧板個(gè)1

6手勺個(gè)1

（四）中式面點(diǎn)設(shè)備清單

序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格單位數(shù)量

1醒發(fā)箱臺(tái)1

2烤箱臺(tái)1

3急速冷凍柜臺(tái)1

4四門(mén)冷凍柜臺(tái)1

5電磁爐臺(tái)1

6和面機(jī)臺(tái)1

7操作臺(tái)臺(tái)1

8面棍個(gè)1

注：以上設(shè)備以現(xiàn)場(chǎng)提供為準(zhǔn)

八、賽場(chǎng)安全

（一）選手安全防護(hù)措施要求

操作過(guò)程，操作服、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)

程進(jìn)行操作；操作過(guò)程中，必須規(guī)范使用刀具；所有的原料均符合食品安全法，所

有的作品均為可食用。

（二）醫(yī)療設(shè)備和措施

承辦單位應(yīng)設(shè)置專門(mén)的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括

檢查競(jìng)賽場(chǎng)地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電、

用氣等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等

工作。場(chǎng)地配備醫(yī)用應(yīng)急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、紫藥水以及紗布棉簽等。賽場(chǎng)

須配備相應(yīng)醫(yī)療人員。

九、選手須知

1、參賽選