營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件 實驗室3 2014.11-實驗一 膳食調(diào)查與評價學(xué)習(xí)資料

膳食營養(yǎng)調(diào)查與評價鄧紅營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院南方醫(yī)科大學(xué)1

綜合性實驗21.實驗?zāi)康?.1熟悉膳食營養(yǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容和評價指標。1.2學(xué)習(xí)膳食計算的一般步驟和方法等；1.3掌握膳食營養(yǎng)狀況評價的方法，并對膳食中存在的問題，提出適當(dāng)?shù)母倪M意見。復(fù)習(xí)膳食調(diào)查的方法有：

稱量法、記帳法、回顧法、化學(xué)分析法。32.內(nèi)容與方法2.1調(diào)查對象：職業(yè)、年齡、性別2.2調(diào)查方法：24小時膳食回顧法記錄每日所食食物2.3、調(diào)查內(nèi)容與評價指標

A、膳食結(jié)構(gòu)B、每日熱能與營養(yǎng)素攝入量

C、蛋白質(zhì)質(zhì)量

D、三大營養(yǎng)素供熱比

E、三餐熱能分配比4膳食調(diào)查內(nèi)容與方法5

(一)膳食調(diào)查的目的通過各種不同的調(diào)查方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

用24h膳食回顧法調(diào)查本次課前一日攝入的膳食。

1.要求：

（1）互相調(diào)查

時間由近及遠

（2）注意調(diào)查技巧

先正餐，再加餐

先主食、后副食6

(二)調(diào)查方法2、食物量估計：

（1）標準食物圖譜法（2）主副食份量換算表

表1每人每餐所吃食物登記表早餐午餐

晚餐食譜

食物名稱重量（g）食譜

食物名稱重量（g）食譜

食物名稱重量（g）73.膳食攝入記錄84.食物記錄注意事項

(1)表1“食譜”欄，填寫菜肴名稱，而非食物名稱。

(2)表1“食物重量”欄，是填寫食物的可食部的量；同時注意記錄的是“生重”還是“熟重”。

(3)三餐外所攝入的水果、糖果、點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。

(4)烹調(diào)用油素菜1份4g葷菜1份8g。食物類別谷薯雜豆類蔬菜水果肉蛋類奶類豆類油脂類鹽攝入量(g)建議量（g）250~400 300~500200~400125~22530030~5025~3069

1、每人每日各類食物的攝入量

表2每人每日各類食物的攝入量

注意☆各類食物攝入量為生重。☆奶類食物攝入量按照每100g各種奶制品中蛋白質(zhì)的含量與100g鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3.0g）相比，折算成鮮奶的量?！疃诡惣捌渲破窋z入量按照每100g各種豆制品中蛋白質(zhì)的含量與100g黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g）相比，折算成大豆的量。

(三)膳食調(diào)查結(jié)果計算10

2、平均每人每日營養(yǎng)素攝入量的計算

依據(jù)食物成分表中各種食物的能量和營養(yǎng)素的含量計算出來的。食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量(g)×每100g食物中該營養(yǎng)素含量÷10011

表3熱能與營養(yǎng)素攝入量表

3、三大營養(yǎng)素供熱百分比12

表4三大營養(yǎng)素供熱百分比營養(yǎng)素攝入量(g)產(chǎn)生的熱能(kcal)占熱能的百分比(%)標準(%)蛋白質(zhì)x4x4x/T10~15脂肪y9y9y/T20~30碳水化合物zT-4x-9y=4z4z/T55~65合計4、一日三餐熱能分配比餐次熱能（Kcal）占總熱能百分比（%）標準（%）早餐25～30午餐30～40晚餐30～40合計10013表5一日三餐熱能分配比145、攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入率=優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量÷蛋白質(zhì)攝入量食物分類谷薯雜豆類蔬菜水果

肉蛋類豆類奶類油脂攝入量(g)建議量(g)250~400300~500200~400125~22530~5030025~30154.調(diào)查結(jié)果評價與討論結(jié)論根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》的建議，該群體或該調(diào)查者每日膳食攝入各類食物的量是否充足？4.1依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》,評價食物種類與數(shù)量

表6各類食物攝入量統(tǒng)計16

附錄、《中國居民平衡膳食寶塔》熱量

Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g膳食纖維g維生素AμgRE硫胺素mg核黃素mg煙酸mg抗壞血酸mg鈣mg鐵mg磷mg攝入量DRIs17

4.2熱能與營養(yǎng)素攝入量評價

表7XXX一日熱能與營養(yǎng)素攝入量情況

一般認為熱能和各營養(yǎng)素攝入量應(yīng)占推薦量的90%以上，低于90%為攝入不足。

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依照《中國居民膳食參考攝入量（成年男子，輕體力勞動）》的建議，該群體或該被調(diào)查者一日攝入的熱量、膳食纖維、維生素A、煙酸、鐵、磷足量或基本足量，蛋白質(zhì)攝入略微不足，VB1、VC、Ca攝入不足，VB2嚴重不足。結(jié)論4.3三大營養(yǎng)素供熱百分比的評價19

表8三大營養(yǎng)素供熱百分比營養(yǎng)素攝入量（g）占熱能的百分比（%）標準（%）蛋白質(zhì)10～15脂肪20～30碳水化物55～65合計結(jié)論由上表結(jié)果可知，該被調(diào)查群體或調(diào)查者三大產(chǎn)能營養(yǎng)提供的能量比例合理或不合理。4.4一日三餐熱能分配比的評價餐次熱能（Kcal）占總熱能百分比（%）標準（%）早餐25～30午餐30～40晚餐30～40合計10020表9一日三餐熱能分配比結(jié)論由上表結(jié)果可知，該被調(diào)查群體或調(diào)查者一日三餐能量分配合理或不合理。214.5攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量評價

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入率=優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量÷蛋白質(zhì)攝入量結(jié)論該被調(diào)查群體或調(diào)查者一日攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為

%，高/低于蛋白質(zhì)攝入總量的33.3%，表明攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量較好/優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足。

225.膳食調(diào)查結(jié)果評價及建議

對膳食調(diào)查結(jié)果進行綜合評價，指出膳食供給中存在的主要問題，并具體提出改善膳食供給的有效措施。236.實驗報告要求調(diào)查對象每個學(xué)生自己營養(yǎng)評價個體集體按論文的格式撰寫實驗報告不要求寫摘要

常見問題1.問：PPT與實習(xí)指導(dǎo)上的表格不一樣按哪個來？答：大同小異，實驗報告冊附錄有基本一樣的表格，填寫在實驗報告冊附錄表格內(nèi)，所缺的蛋白質(zhì)指標在膳食指標的表格下再畫上一行表示。24常見問題問：熱能與營養(yǎng)素攝入量表中，脂肪和碳水化合物查不到DRIs值怎么填？

答：PPT中有男輕體力勞動者的DRIs值做參考，但兩個單位都是%，營養(yǎng)成分表那本書后面有較詳細的參考值，有的也是以%作單位，并且脂肪和碳水化合物的DRIs是區(qū)間，無法計算相對比，所以選擇適當(dāng)?shù)膮⒖贾堤钊氡碇屑纯?，不需計算相對比?5常見問題3.問：食物營養(yǎng)成分計算表如何填寫？

答：食物名稱=表1每人每餐所吃食物登記表中“食物生重”內(nèi)的名稱

重量=生重營養(yǎng)素=生重（g）×營養(yǎng)成分表中的可食部比例（%）×表中該營養(yǎng)素的值（g/100g）÷100例：1個雞蛋里的蛋白質(zhì)含量約是：50g×88%×13.5÷100=5.94g26常見問題問：維生素A的IU與μg如何換算？

答：營養(yǎng)成分表前面幾頁有公式，視黃醇當(dāng)量即為μgRE。問:皮蛋瘦肉粥我估計里面有50g皮蛋,這是不帶皮的,計算營養(yǎng)素時還要乘以可食部比例嗎?

答:計算營養(yǎng)素含量時不用乘可食部比例,但填寫的重量(生重)要除以可食部比例。27常見問題問：前言寫什么？填完表格結(jié)果部分是不是不用寫了？

答：前言寫一下目的與意義，方法和內(nèi)